More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to tìm hiểu về bột ngọt
Similar to tìm hiểu về bột ngọt (20)
More from Đại Lê Vinh
More from Đại Lê Vinh (9)
tìm hiểu về bột ngọt
- 1. KHOA: CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ. MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM. GVHD: Tống Thị Quỳnh Anh SVTH : NHÓM 1
- 2. Bột Ngọt Tác dụng trong công nghệ thực phẩm Các tính chất hóa lí Cách sản xuất Lịch sử phát triển Giới thiệu Sự nguy hại khi lạm dụng
- 3. Mở Đầu
- 4. Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi Natri glutamat tên tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG). Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic. Công thức: C5H8NO4Na. Trọng lượng phân tử: 187,13 Giới thiệu về bột ngọt
- 5. Công thức phân tử của bột ngọt
- 6. Axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong việc trao đổi chất của cơ thể động vật, nhất là các cơ quan não bộ, gan và cơ nâng cho khả năng hoạt động của cơ thể. Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại amoniac, một chất độc với hệ thần kinh. Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit glutamic (còn gọi là axit – aminoglutaric) là một trong hơn 20 loại axit amin Giới thiệu về bột ngọt
- 7. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BỘT NGỌT
- 8. • Cách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá kombu (Laminaria japonica) còn là một loại gia vị hảo hạn. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm thức ăn có hương vị đậm đà chưa được nhận diện. Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Đức đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protein động vật, đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic.
- 9. Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon là Ikeda. Ông đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate, đây là một muối của acid glutamic. Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440 với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị". Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là Saburosuke Suzuki (là một dược sĩ), họ đã chọn từ "Aji nomoto " làm tên cho sản phẩm của mình. "Aji" có nghĩa là nguồn gốc, "moto" có nghĩa là hương vị. Đến năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt 4,5 triệu kg hàng năm.
- 10. Phân Loại
- 11. Bột ngọt tự nhiên Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt …... Bột ngọt dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng như trong các tế bào dưới hai trạng thái: trạng thái độc lập không kết nối với các axít amin khác trong thành phần prôtein. Khi trong trạng thái độc lập, bột ngọt mới có thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho món ăn
- 12. Bột ngọt sản xuất
- 13. Các phương pháp sản xuất bột ngọt Phương pháp tổng hợp hóa học1 Phương pháp thủy phân protit2 Phương pháp lên men3 Phương pháp kết hợp4
- 14. Kỹ Thuật Sản Xuất Axit Glutamic Và Bột Ngọt Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình này được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic. Thực chất của quá trình này là đuờng đuợc chuyển hóa, rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic được hình thành. Sự hình thành axit glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a - cetoglutaric trong tế bào vi khuẩn và sự có mặt của NH3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.
- 15. Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình công nghệ sản xuất được triển khai theo quy trình sau
- 20. Năm 1987, ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (The Joint Expert Committee on Food Additives - JECFA) của Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giói (FAO/WHO) đã xác nhận tính an toàn của bột ngọt và không đưa ra bất kì giới hạn nào cho liều lượng sử dụng hàng ngày (ADI (acceptable daily intake) not specified). Hàm lượng sử dụng
- 21. Là vị được cảm nhận độc lập, là một trong những vị cơ bản bên cạnh bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng. Vị umami:
- 22. Glutamate: Ngưỡng phát hiện MSG (bột ngọt) thấp vào khoảng 0,012 g/100 ml, hoặc 6,25x104 M cao hơn so với quinine sulfat hoặc acid tartaric, thấp hơn so với sucrose, và gần như tương tự như natri chloride ờ cùng nồng độ mol. Có một vài hợp chất có vị umami có ngưỡng thấp hơn so với MSG Cường độ vị umami tăng tuyến tính với sự gia tăng nồng độ MSG. Ngưỡng cảm nhận vịNgưỡng cảm nhận vị Cường độ vịCường độ vị
- 23. Mối tương quan của vị umami với sựMối tương quan của vị umami với sự tiêu thụ thực phẩmtiêu thụ thực phẩm Mối liên hệ giữa vị umami và tình trạng dinh dưỡng Phản ứng sinh lý của chất tạo vị umami đến quá trình tiêu hóa
- 24. MSG và Na trong khẩu phần ănMSG và Na trong khẩu phần ăn Bột ngọt có chứa 12,3% natri, hoặc một phần ba lượng natri có trong muối ăn thông thường. Sử dụng một lượng nhỏ MSG có thể làm giảm được hơn 30% hàm lượng natri sử dụng mà vẫn duy trì được mức độ ngon miệng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm đó.
- 25. Đặc điểm sinh hóa của glutamateĐặc điểm sinh hóa của glutamate Cơ chế hấp thụ và trao đổi chất Glutamate đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp ứng nhu cầu trao đổi nội sinh và là một trong số những acid amin thay thế được. Khi một số lượng lớn glutamate được tiêu hóa, nồng độ glutamate huyết tương tăng lên dẫn đến quá trình trao đổi chất của glutamate trong gan cũng tăng, giải phóng glucose, lactat, và glutamate vào hệ thống tuần hoàn huyết tương
- 26. - Năm 1968 Hội chứng quán ăn Trung Hoa” (Chinese Restaurant SyndromesI) - Dữ liệu từ Trung tâm Phòng bệnh quốc gia Mỹ (CDC) cho thấy trong giai đoạn từ năm 1975 đến 1987, chi có 2 - 3 trường hợp/năm là bệnh nhân có triệu chứng giống các thực khách Trung Quốc. Từ đó trờ đi thì không có bất kì trường hợp nào nữa được ghi nhận trong vòng 7/13 năm sau
- 27. Tăng lượng Na+ trong cơ thể gây tăng huyết áp Nhức đầu, buồn nôn Đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não Gây mất trí nhớ. Gan và thận bị suy yếu và gây nhiều rối loạn.
- 28. - ; - Năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA đưa ra độ an toàn của bột ngọt và đưa ra kết luận “liều dùng không xác định” - Còn với trẻ em dưới 12 tháng tuổi tuyệt đối không nên ăn bột ngọt.
- 29. Bột ngọt là một loại gia vị không thể thiếu cho các món ăn của người Việt Nam .Đây là mộ gia vị có nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vị ngọt dịu trong nước , gần giống với vị của thịt , có ý nghĩa lớn đối với cuộc sống con người Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm làm gia vị cho các món ăn nhờ đó món ăn hấp đẫn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người
- 30. Viên hạt nêm từ thịt là sản phẩm được làm từ hỗn hợp dịch thủy phân protein đã sấy khô phối trộn với các gia vị và phụ gia được sử dụng để điều chỉnh vị của ác món ăn.
- 34. Chỉ tiêu sinh học : o Tống số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm o E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: sản phẩm dạng hình khối lập phương, các khối đồng đều, cân đối với nhau, sờ chắc tay, bề mặt khối khô, mịn, không nứt, đặc trung cho sản phẩm. Màu sắc: đặc trung cho sản phẩm; Mùi vi: đặc trung cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ.
- 35. Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: 2% Độ cứng: 6.5(lbs) Thời gian tan rã: khoảng 27s Chất điều vị và mùi hương ; nằm trong danh mục phụ gia cho phép của Bộ Y Tế Hàm lượng muối ăn: khoảng 50% Hàm lượng đạm: Hàm lượng chất béo: < 2%. Phẩm màu: nằm trong giói hạn cho phép, theo quy định của thực phẩm.
- 40. KẾT LUẬN
- 41. That’s all Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ thể chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và Glutamat trong mì chính đều giống nhau Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an toàn . Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vị của thực phẩm và không thay thế cho thịt cá trứng.Do đó tùy từng loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì chính thích hợp. •Thankyou for your listening