SlideShare a Scribd company logo
KHOA: CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ.
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM.
GVHD: Tống Thị Quỳnh Anh
SVTH : NHÓM 1
Bột Ngọt
Tác dụng trong công nghệ thực phẩm
Các tính chất hóa lí
Cách sản xuất
Lịch sử phát triển
Giới thiệu
Sự nguy hại khi lạm dụng
Mở Đầu
Bột ngọt (hay mì chính) là tên
thường gọi Natri glutamat tên tiếng
anh là Monosodium Glutamate (viết
tắt là MSG).
Tên hóa học: Monosodium L –
glutamat monohydrat, muối
monohydra natri đơn của axit
glutamic.
Công thức: C5H8NO4Na.
Trọng lượng phân tử: 187,13
Giới thiệu về bột ngọt
Công thức phân tử của bột ngọt
 Axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong
việc trao đổi chất của cơ thể động vật, nhất là các
cơ quan não bộ, gan và cơ nâng cho khả năng hoạt
động của cơ thể. Axit glutamic tham gia phản ứng
thải loại amoniac, một chất độc với hệ thần kinh.
 Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit
glutamic (còn gọi là axit – aminoglutaric) là một
trong hơn 20 loại axit amin
Giới thiệu về bột ngọt
SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA
BỘT NGỌT
• Cách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu
dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện
ra loại rong lá kombu (Laminaria japonica)
còn là một loại gia vị hảo hạn. Vào thời ấy,
hoạt chất của loại rong lá làm thức ăn có
hương vị đậm đà chưa được nhận diện. Vào
năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Đức
đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các
protein động vật, đặc biệt là acid amin kể cả
acid glutamic.
 Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong
biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon là Ikeda. Ông đã
khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là
monosodium glutamate, đây là một muối của acid
glutamic. Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số
9440 với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị".
 Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là
Saburosuke Suzuki (là một dược sĩ), họ đã chọn từ
"Aji nomoto " làm tên cho sản phẩm của mình. "Aji"
có nghĩa là nguồn gốc, "moto" có nghĩa là hương vị.
Đến năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt 4,5 triệu
kg hàng năm.
Phân Loại
Bột ngọt tự nhiên
Bột ngọt có sẵn trong
các thực phẩm tự nhiên
như thịt, cá, sữa (kể cả
sữa mẹ) và có trong
nhiều loại rau quả như
cà chua, đậu hà lan,
bắp, cà rốt …...
Bột ngọt dạng tự nhiên tồn
tại trong thực phẩm cũng
như trong các tế bào dưới
hai trạng thái: trạng thái
độc lập không kết nối với
các axít amin khác trong
thành phần prôtein. Khi
trong trạng thái độc lập,
bột ngọt mới có thể phát
huy tác dụng tạo hương vị
đậm đà cho món ăn
Bột ngọt sản xuất
Các phương pháp sản xuất bột ngọt
Phương pháp tổng hợp hóa học1
Phương pháp thủy phân protit2
Phương pháp lên men3
Phương pháp kết hợp4
Kỹ Thuật Sản Xuất Axit Glutamic Và Bột Ngọt
Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi
khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình này được xúc
tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua
nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau
tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit
glutamic. Thực chất của quá trình này là đuờng đuợc
chuyển hóa, rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá
trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic
được hình thành. Sự hình thành axit glutamic phụ thuộc
vào sự tích tụ axit a - cetoglutaric trong tế bào vi khuẩn và
sự có mặt của NH3 và enzym xúc tác là glutamat
dehydrogenaza.
 Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng phương
pháp lên men, quy trình công nghệ sản xuất được
triển khai theo quy trình sau
Năm 1987, ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (The Joint
Expert Committee on Food Additives - JECFA) của Tổ chức Nông
Lương Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giói (FAO/WHO) đã xác
nhận tính an toàn của bột ngọt và không đưa ra bất kì giới hạn nào cho
liều lượng sử dụng hàng ngày (ADI (acceptable daily intake) not
specified).
Hàm lượng sử
dụng
Là vị được cảm
nhận độc lập, là
một trong những vị
cơ bản bên cạnh
bốn vị cơ bản:
ngọt, chua, mặn,
đắng.
 Vị umami:
 Glutamate: Ngưỡng phát hiện MSG
(bột ngọt) thấp vào khoảng 0,012
g/100 ml, hoặc 6,25x104
M cao hơn
so với quinine sulfat hoặc acid
tartaric, thấp hơn so với sucrose, và
gần như tương tự như natri chloride
ờ cùng nồng độ mol. Có một vài hợp
chất có vị umami có ngưỡng thấp
hơn so với MSG
 Cường độ vị umami tăng tuyến tính với sự gia tăng nồng độ MSG.
Ngưỡng cảm nhận vịNgưỡng cảm nhận vị
Cường độ vịCường độ vị
Mối tương quan của vị umami với sựMối tương quan của vị umami với sự
tiêu thụ thực phẩmtiêu thụ thực phẩm
Mối liên hệ giữa vị umami và tình
trạng dinh dưỡng
Phản ứng sinh lý của chất tạo vị
umami đến quá trình tiêu hóa
MSG và Na trong khẩu phần ănMSG và Na trong khẩu phần ăn
 Bột ngọt có chứa 12,3% natri, hoặc
một phần ba lượng natri có trong
muối ăn thông thường.
 Sử dụng một lượng nhỏ MSG có
thể làm giảm được hơn 30% hàm
lượng natri sử dụng mà vẫn duy trì
được mức độ ngon miệng và khả
năng chấp nhận của người tiêu dùng
đối với thực phẩm đó.
Đặc điểm sinh hóa của glutamateĐặc điểm sinh hóa của glutamate
 Cơ chế hấp thụ và trao đổi chất
 Glutamate đóng vai trò quan trọng trong
quá trình trao đổi chất. Nó được tổng hợp
trong cơ thể để đáp ứng nhu cầu trao đổi
nội sinh và là một trong số những acid
amin thay thế được.
 Khi một số lượng lớn glutamate được tiêu
hóa, nồng độ glutamate huyết tương tăng
lên dẫn đến quá trình trao đổi chất của
glutamate trong gan cũng tăng, giải phóng
glucose, lactat, và glutamate vào hệ thống
tuần hoàn huyết tương
- Năm 1968 Hội chứng quán ăn Trung Hoa” (Chinese
Restaurant SyndromesI)
- Dữ liệu từ Trung tâm Phòng
bệnh quốc gia Mỹ (CDC) cho thấy
trong giai đoạn từ năm 1975 đến
1987, chi có 2 - 3 trường hợp/năm
là bệnh nhân có triệu chứng giống
các thực khách Trung Quốc. Từ đó
trờ đi thì không có bất kì trường
hợp nào nữa được ghi nhận trong
vòng 7/13 năm sau

Tăng lượng Na+
trong cơ thể gây tăng huyết áp

 Nhức đầu, buồn nôn

Đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não

Gây mất trí nhớ. Gan và thận bị suy yếu và
gây nhiều rối loạn.
-  ; 
- Năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA   đưa ra độ an toàn 
của bột ngọt và đưa ra kết luận “liều dùng không xác định”
-  
Còn với trẻ em dưới 12 tháng tuổi tuyệt đối không nên ăn bột 
ngọt.
 Bột ngọt là một loại gia vị không thể thiếu cho các
món ăn của người Việt Nam .Đây là mộ gia vị có
nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển thành
glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vị ngọt dịu
trong nước , gần giống với vị của thịt , có ý nghĩa lớn
đối với cuộc sống con người
 Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm
làm gia vị cho các món ăn nhờ đó món ăn hấp đẫn
hơn và L-AG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng
lao động trí óc và chân tay của con người
Viên hạt nêm từ thịt
là sản phẩm được
làm từ hỗn hợp dịch
thủy phân protein đã
sấy khô phối trộn với
các gia vị và phụ gia
được sử dụng để điều
chỉnh vị của ác món
ăn.
Bột
ngọt bột thủy
phân
protein
Muối
Đườn
g
Phụ
gia
Chất
điều vị
- Chất điều vị 627 (E627) còn gọi là Disodium 
guanylate, hay sodium 5'-guanylate và disodium 5'-
guanylate; là muối có chứa hai gốc natri của 
guanosine monophosphate(GMP). C10H12N5Na2O8P
-   Chất điều vị 631 (E631) còn gọi là Disodium 
inosinate, hay disodium 5'-inosinate, hoặc sodium 
5'-inosinate; là muối chứa hai gốc natri của axit 
inosinic (IMP). C10H11N4Na2O8P
Hai chất này hiện được biết đến với tên gọi: chất “siêu 
bột ngọt”.
• Disodium inosinate (627) và disodium guanylate (631) 
là hai chất điều vị không có chứa bọt ngọt, nhưng lại 
có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên 
thường được dùng chung với nhau. 
• Chất điều vị 627 và chất điều vị 631 là những phụ gia 
khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng không có 
hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm.
Chỉ tiêu sinh học :
o
Tống số vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
o
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái: sản phẩm dạng hình khối
lập phương, các khối đồng đều, cân
đối với nhau, sờ chắc tay, bề mặt
khối khô, mịn, không nứt, đặc trung
cho sản phẩm.

Màu sắc: đặc trung cho sản phẩm;

Mùi vi: đặc trung cho từng sản
phẩm, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm: 2%

Độ cứng: 6.5(lbs)

Thời gian tan rã: khoảng 27s

Chất điều vị và mùi hương ; nằm
trong danh mục phụ gia cho phép
của Bộ Y Tế

Hàm lượng muối ăn: khoảng 50%

Hàm lượng đạm:

Hàm lượng chất béo: < 2%.

Phẩm màu: nằm trong giói hạn
cho phép, theo quy định của thực
phẩm.
 Hàm lượng glutamat trong 3 loại hạt 
nêm phổ biến 
1.Knorr 31,3g/100g,
2. Maggi 28,6g/100g 
3.Ajingon là 26,7g/100g
KẾT LUẬN
That’s all Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng Glutamate đóng vai trò
quan trọng trong cơ thể chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể
con người.
 Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và Glutamat trong mì
chính đều giống nhau
 Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an toàn
. Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vị của
thực phẩm và không thay thế cho thịt cá trứng.Do đó tùy từng
loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì chính thích hợp.
•Thankyou for your
listening

More Related Content

What's hot

Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Afro Gift
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt namKhảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩmBài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Dịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
CNSX đồ uống nước quả đục
CNSX đồ uống   nước quả đụcCNSX đồ uống   nước quả đục
CNSX đồ uống nước quả đụcKej Ry
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Food chemistry-09.1800.1595
 
đồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpđồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpLô Vĩ Vi Vi
 
Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông công
Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông côngKhảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông công
Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông công
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Anh Thu
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Nhat Tam Nhat Tam
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
Lanh Nguyen
 
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vịNghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
Food chemistry-09.1800.1595
 
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơNghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
banhmi19
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đụcKej Ry
 
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
ljmonking
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAYĐề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
minh toan
 

What's hot (20)

Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chai
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột protein đậu tương (soy wh...
 
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt namKhảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
 
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩmBài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
 
CNSX đồ uống nước quả đục
CNSX đồ uống   nước quả đụcCNSX đồ uống   nước quả đục
CNSX đồ uống nước quả đục
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
 
đồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpđồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộp
 
Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông công
Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông côngKhảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông công
Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty tnhh thực phẩm sông công
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
 
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vịNghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
 
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơNghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đục
 
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
 
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAYĐề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
 
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
 

Similar to tìm hiểu về bột ngọt

10. pgs le bach mai
10. pgs le bach mai10. pgs le bach mai
10. pgs le bach mai
nguyenngat88
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Food chemistry-09.1800.1595
 
12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)
12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)
12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)
Bệnh Viện Ung Thư
 
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Vai trò quan trọng của gluxit
Vai trò quan trọng của gluxitVai trò quan trọng của gluxit
Vai trò quan trọng của gluxitMai Hương Hương
 
O nhiem thuc pham
O nhiem thuc phamO nhiem thuc pham
O nhiem thuc phamTony Han
 
Food additives
Food additivesFood additives
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
dungtrt1905
 
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptxCố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
ThLmonNguyn
 
bài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptxbài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptx
ducanh22052005
 
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc phamCac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet
Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyetHoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet
Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet
Nguyen Thanh Tu Collection
 
1. bckh 1 5 tc nhn
1. bckh 1   5 tc nhn1. bckh 1   5 tc nhn
1. bckh 1 5 tc nhn
cuongnguyen101089
 
Cách Giảm Béo Phì Nhanh Nhất
Cách Giảm Béo Phì Nhanh NhấtCách Giảm Béo Phì Nhanh Nhất
Cách Giảm Béo Phì Nhanh Nhấtismael472
 
Sản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi Mổ
Sản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi MổSản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi Mổ
Sản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi Mổlonnie415
 
Chế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cươngChế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cương
Food chemistry-09.1800.1595
 
lợi ích sức khỏe của giấm
lợi ích sức khỏe của giấmlợi ích sức khỏe của giấm
lợi ích sức khỏe của giấm
XanhNgc2
 
Tailieu.vncty.com duong hoa-hoc_3666
Tailieu.vncty.com   duong hoa-hoc_3666Tailieu.vncty.com   duong hoa-hoc_3666
Tailieu.vncty.com duong hoa-hoc_3666
Trần Đức Anh
 
enzyme nhóm 1.pptx
enzyme nhóm 1.pptxenzyme nhóm 1.pptx
enzyme nhóm 1.pptx
TunTrnAnh32
 

Similar to tìm hiểu về bột ngọt (20)

10. pgs le bach mai
10. pgs le bach mai10. pgs le bach mai
10. pgs le bach mai
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
 
12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)
12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)
12 phụ gia nguy hiểm thường gặp trong thực phẩm(03)
 
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
 
Vai trò quan trọng của gluxit
Vai trò quan trọng của gluxitVai trò quan trọng của gluxit
Vai trò quan trọng của gluxit
 
O nhiem thuc pham
O nhiem thuc phamO nhiem thuc pham
O nhiem thuc pham
 
Food additives
Food additivesFood additives
Food additives
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
 
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptxCố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
Cố định enzyme Lipase trên siêu vi hạt Chitosan nano sắt từ và Ứng dụng.pptx
 
bài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptxbài 6. các sinh học phân tử.pptx
bài 6. các sinh học phân tử.pptx
 
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc phamCac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
 
Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet
Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyetHoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet
Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet
 
1. bckh 1 5 tc nhn
1. bckh 1   5 tc nhn1. bckh 1   5 tc nhn
1. bckh 1 5 tc nhn
 
Axit gluconic
Axit gluconicAxit gluconic
Axit gluconic
 
Cách Giảm Béo Phì Nhanh Nhất
Cách Giảm Béo Phì Nhanh NhấtCách Giảm Béo Phì Nhanh Nhất
Cách Giảm Béo Phì Nhanh Nhất
 
Sản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi Mổ
Sản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi MổSản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi Mổ
Sản Phẩm Thuốc Giảm Mỡ Bụng Sau Khi Mổ
 
Chế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cươngChế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cương
 
lợi ích sức khỏe của giấm
lợi ích sức khỏe của giấmlợi ích sức khỏe của giấm
lợi ích sức khỏe của giấm
 
Tailieu.vncty.com duong hoa-hoc_3666
Tailieu.vncty.com   duong hoa-hoc_3666Tailieu.vncty.com   duong hoa-hoc_3666
Tailieu.vncty.com duong hoa-hoc_3666
 
enzyme nhóm 1.pptx
enzyme nhóm 1.pptxenzyme nhóm 1.pptx
enzyme nhóm 1.pptx
 

More from Đại Lê Vinh

yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
Đại Lê Vinh
 
Cac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quảCac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quả
Đại Lê Vinh
 
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệpBài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Đại Lê Vinh
 
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ýthực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
Đại Lê Vinh
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
Đại Lê Vinh
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khiĐại Lê Vinh
 
O nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khiO nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khi
Đại Lê Vinh
 
bai sac ki phang
bai sac ki phangbai sac ki phang
bai sac ki phang
Đại Lê Vinh
 
quy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nhoquy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nho
Đại Lê Vinh
 

More from Đại Lê Vinh (9)

yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
 
Cac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quảCac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quả
 
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệpBài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
 
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ýthực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
 
O nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khiO nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khi
 
bai sac ki phang
bai sac ki phangbai sac ki phang
bai sac ki phang
 
quy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nhoquy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nho
 

tìm hiểu về bột ngọt

  • 1. KHOA: CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ. MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM. GVHD: Tống Thị Quỳnh Anh SVTH : NHÓM 1
  • 2. Bột Ngọt Tác dụng trong công nghệ thực phẩm Các tính chất hóa lí Cách sản xuất Lịch sử phát triển Giới thiệu Sự nguy hại khi lạm dụng
  • 4. Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi Natri glutamat tên tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG). Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic. Công thức: C5H8NO4Na. Trọng lượng phân tử: 187,13 Giới thiệu về bột ngọt
  • 5. Công thức phân tử của bột ngọt
  • 6.  Axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong việc trao đổi chất của cơ thể động vật, nhất là các cơ quan não bộ, gan và cơ nâng cho khả năng hoạt động của cơ thể. Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại amoniac, một chất độc với hệ thần kinh.  Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit glutamic (còn gọi là axit – aminoglutaric) là một trong hơn 20 loại axit amin Giới thiệu về bột ngọt
  • 7. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BỘT NGỌT
  • 8. • Cách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá kombu (Laminaria japonica) còn là một loại gia vị hảo hạn. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm thức ăn có hương vị đậm đà chưa được nhận diện. Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Đức đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protein động vật, đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic.
  • 9.  Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon là Ikeda. Ông đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate, đây là một muối của acid glutamic. Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440 với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị".  Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là Saburosuke Suzuki (là một dược sĩ), họ đã chọn từ "Aji nomoto " làm tên cho sản phẩm của mình. "Aji" có nghĩa là nguồn gốc, "moto" có nghĩa là hương vị. Đến năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt 4,5 triệu kg hàng năm.
  • 11. Bột ngọt tự nhiên Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt …... Bột ngọt dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng như trong các tế bào dưới hai trạng thái: trạng thái độc lập không kết nối với các axít amin khác trong thành phần prôtein. Khi trong trạng thái độc lập, bột ngọt mới có thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho món ăn
  • 13. Các phương pháp sản xuất bột ngọt Phương pháp tổng hợp hóa học1 Phương pháp thủy phân protit2 Phương pháp lên men3 Phương pháp kết hợp4
  • 14. Kỹ Thuật Sản Xuất Axit Glutamic Và Bột Ngọt Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình này được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic. Thực chất của quá trình này là đuờng đuợc chuyển hóa, rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic được hình thành. Sự hình thành axit glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a - cetoglutaric trong tế bào vi khuẩn và sự có mặt của NH3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.
  • 15.  Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình công nghệ sản xuất được triển khai theo quy trình sau
  • 16.
  • 17.
  • 18.
  • 19.
  • 20. Năm 1987, ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (The Joint Expert Committee on Food Additives - JECFA) của Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giói (FAO/WHO) đã xác nhận tính an toàn của bột ngọt và không đưa ra bất kì giới hạn nào cho liều lượng sử dụng hàng ngày (ADI (acceptable daily intake) not specified). Hàm lượng sử dụng
  • 21. Là vị được cảm nhận độc lập, là một trong những vị cơ bản bên cạnh bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng.  Vị umami:
  • 22.  Glutamate: Ngưỡng phát hiện MSG (bột ngọt) thấp vào khoảng 0,012 g/100 ml, hoặc 6,25x104 M cao hơn so với quinine sulfat hoặc acid tartaric, thấp hơn so với sucrose, và gần như tương tự như natri chloride ờ cùng nồng độ mol. Có một vài hợp chất có vị umami có ngưỡng thấp hơn so với MSG  Cường độ vị umami tăng tuyến tính với sự gia tăng nồng độ MSG. Ngưỡng cảm nhận vịNgưỡng cảm nhận vị Cường độ vịCường độ vị
  • 23. Mối tương quan của vị umami với sựMối tương quan của vị umami với sự tiêu thụ thực phẩmtiêu thụ thực phẩm Mối liên hệ giữa vị umami và tình trạng dinh dưỡng Phản ứng sinh lý của chất tạo vị umami đến quá trình tiêu hóa
  • 24. MSG và Na trong khẩu phần ănMSG và Na trong khẩu phần ăn  Bột ngọt có chứa 12,3% natri, hoặc một phần ba lượng natri có trong muối ăn thông thường.  Sử dụng một lượng nhỏ MSG có thể làm giảm được hơn 30% hàm lượng natri sử dụng mà vẫn duy trì được mức độ ngon miệng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm đó.
  • 25. Đặc điểm sinh hóa của glutamateĐặc điểm sinh hóa của glutamate  Cơ chế hấp thụ và trao đổi chất  Glutamate đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp ứng nhu cầu trao đổi nội sinh và là một trong số những acid amin thay thế được.  Khi một số lượng lớn glutamate được tiêu hóa, nồng độ glutamate huyết tương tăng lên dẫn đến quá trình trao đổi chất của glutamate trong gan cũng tăng, giải phóng glucose, lactat, và glutamate vào hệ thống tuần hoàn huyết tương
  • 26. - Năm 1968 Hội chứng quán ăn Trung Hoa” (Chinese Restaurant SyndromesI) - Dữ liệu từ Trung tâm Phòng bệnh quốc gia Mỹ (CDC) cho thấy trong giai đoạn từ năm 1975 đến 1987, chi có 2 - 3 trường hợp/năm là bệnh nhân có triệu chứng giống các thực khách Trung Quốc. Từ đó trờ đi thì không có bất kì trường hợp nào nữa được ghi nhận trong vòng 7/13 năm sau
  • 27.  Tăng lượng Na+ trong cơ thể gây tăng huyết áp   Nhức đầu, buồn nôn  Đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não  Gây mất trí nhớ. Gan và thận bị suy yếu và gây nhiều rối loạn.
  • 29.  Bột ngọt là một loại gia vị không thể thiếu cho các món ăn của người Việt Nam .Đây là mộ gia vị có nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vị ngọt dịu trong nước , gần giống với vị của thịt , có ý nghĩa lớn đối với cuộc sống con người  Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm làm gia vị cho các món ăn nhờ đó món ăn hấp đẫn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người
  • 30. Viên hạt nêm từ thịt là sản phẩm được làm từ hỗn hợp dịch thủy phân protein đã sấy khô phối trộn với các gia vị và phụ gia được sử dụng để điều chỉnh vị của ác món ăn.
  • 34. Chỉ tiêu sinh học : o Tống số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm o E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: sản phẩm dạng hình khối lập phương, các khối đồng đều, cân đối với nhau, sờ chắc tay, bề mặt khối khô, mịn, không nứt, đặc trung cho sản phẩm.  Màu sắc: đặc trung cho sản phẩm;  Mùi vi: đặc trung cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ.
  • 35. Chỉ tiêu hóa lý  Độ ẩm: 2%  Độ cứng: 6.5(lbs)  Thời gian tan rã: khoảng 27s  Chất điều vị và mùi hương ; nằm trong danh mục phụ gia cho phép của Bộ Y Tế  Hàm lượng muối ăn: khoảng 50%  Hàm lượng đạm:  Hàm lượng chất béo: < 2%.  Phẩm màu: nằm trong giói hạn cho phép, theo quy định của thực phẩm.
  • 37.
  • 38.
  • 39.
  • 41. That’s all Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ thể chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người.  Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và Glutamat trong mì chính đều giống nhau  Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an toàn . Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vị của thực phẩm và không thay thế cho thịt cá trứng.Do đó tùy từng loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì chính thích hợp. •Thankyou for your listening