Dokumen tersebut membahas tentang pengawetan ikan dengan metode pembekuan (cold storage). Metode ini digunakan untuk mengawetkan ikan agar tetap segar karena ikan mudah membusuk. Cold storage menjaga suhu antara 0- -60°C untuk memperlambat aktivitas bakteri. Proses pembekuan membagi air dalam ikan menjadi es dengan cepat agar terbentuk kristal kecil yang tidak merusak jaringan ikan.

1. PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PEMBEKUAN (COLD STORAGE)
DISUSUN OLEH :
BINSAR SAMUEL SIBARANI
121611007
JURUSAN TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARA
PROGRAM STUDI D-3 TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2013

2. Latar belakang
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk, apalagi di daerah yang
beriklim tropis seperti di Indonesia. Oleh sebab itu banyak bermunculan metode-metode untuk
mengawetkan ikan, salah satunya dengan metode pembekuan.
Cold storage merupakan salah satu alat pendingin yang sering digunakan di dunia industri,
umumnya digunakan pada industri pangan. Cold storage juga sering digunakan banyak industri
pangan dalam mengawetkan ikan.

3. Ikan
Ikan merupakan hewan yang hidup didalam air, sehingga bila diangkat beberapa detik saja
dari dalam air (pada saat penangkapan atau pemanenan) maka akan mati. Sejak ikan mati,
akan terjadi perubahan-perubahan yang berlangsung secara alami, yang sedikit demi sedikit
mengarah pada penurunan kualitas dan pembusukan. Proses penurunan kualitas atau
pembusukan tersebut akan berlangsung selama 6-7 jam, sesudah itu ikan akan menjadi
busuk sama sekali sehingga tidak dapat dimanfaatkan atau dikonsumsi lagi. Mengingat sifat
ikan yang demikian itu, maka penanganan pascapanen yang tepat sangat diperlukan.
Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan
dilakukan penanganan yang tepat dan cermat maka kesegaran ikan tersebut dapat
dipertahankan, dengan kata lain penanganan ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan
kerugian yang sangat besar.

4. Cold storage
Cold storage yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Penyimpanan pada cold storage
merupakan penyimpanan yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang
biasanya di rekomendasikan untuk cold storage pada umumnya berkisar antara 00C sampai -
600C, suhu dapat diatur sesuai keinginan atau kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan
denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri pada tubuh ikan juga
berkurang. Tetapi dalam hal ini penurunan mutu juga tetap dapat terjadi, tapi hal tersebut
masih dapat diminimalisasikan.

5. Proses pembekuan
Sebagian tubuh ikan atau sekitar 60% - 80% terdiri dari cairan. Cairan-cairan tersebut
terdapat di dalam jaringan, sel-sel, dan ruangan-ruangan antar sel. Sebagian besar cairan
itu atau lebih dari 67% berupa free water, dan selebihnya atau lebih dari 5% berupa bound
water. bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari
tubuh ikan. Pembekuan dilakukan yaitu dengan maksud untuk mengubah cairan tersebut
menjadi es. Tubuh ikan biasanya akan mulai membeku pada temperatur antara -0,600C
sampai -200C, atau dapat dirata-ratakan -100C. Pada proses ini free water lebih dulu
membeku dibandingkan dengan bound water.
Proses pembekuan terbagi menjadi 3 tahapan, diantaranya yaitu :

6. Hal-hal yang harus diperhatikan saat proses pengawetan
Ada 2 hal yang perlu diperhatikan agar ikan yang beku memiliki kualitas yang yang baik
yaitu :
1. Laju pembekuan harus tinggi
2. Suhu penyimpanan harus konstan
Pada umumnya pembekuan dengan kecepatan tinggi menghasilkan produk dengan
kualitas lebih baik debandingkan dengan pembekuan yang kecepatan pembekuannya
lebih rendah. Makin rendah suhu beku yang tercapai, makin baik sifat-sifat dari produk
tersebut. Hal ini disebabkan dengan :
• Laju pembekuan yang tinggi membentuk kristal es berukuran kecil dalam jumlah yang
besar dan tersebar merata dalam ikan.
• Laju reaksi kimia dan biokimia diperlambat dengan menurunnya suhu.

7. Cara mempertahankan mutu ikan beku
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dan dari ikan beku adalah :
• Mutu ikan yang digunakan termasuk varietas, kecocokan untuk dibekukan dan
disimpan dalam keadaan beku.
• Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai
• Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu
• Waktu penyimpanan

10. Pembekuan lambat atau slow freezing
Tahap ini disebut pembekuan lambat karena waktu thermaal arrestnya lebih dari 2 jam.
Pada tahap ini, akan terbentuk kristal-kristal es dengan ukuran yang besar, dan kristal-krisatal
es tersebut mendesak lalu merusak susunan jaringan daging pada tubuh ikan.
Jadi apabila ikan tubuh ikan dicairkan kembali maka daging ikan menjadi kurang baik,
akan berongga dan keropos akibat ukuran kristal-kristal es yang merusak susunan
jaringan daging ikan.

11. Pembekuan cepat atau quick freezing
Tahap ini disebut pembekuan cepat karena waktu thermal arrestnya kurang dari 2 jam. Jadi,
kurang dari 2 jam tersebut akan terbentuk kristal-kristal es yang kecil-kecil di dalam jaringan
tubuh atau daging ikan. Kristal-kristal es yang terbentuk ukurannya akan berbeda-beda
tergantung kecepatan pembekuannya. Jadi apabila ikan dicairkan kembali, sebagian besar
kristal-kristal es yang mencair akan diserap oleh tubuh ikan. Pembekuan cepat ini lebih
efektive dibandingkan pembekuan lambat, apabila menggunakan pembekuan lambat maka
ikan hasil pembekuan tidak bisa digunakan sebagai bahan-bahan pengolahan-pengolahan
seperti pengalengan, pengasapan dan sebagainya, karena daging ikan yang cenderung
sudah rusak.

12. Tahap pertama suhu turun dengan cepat hingga 00C (titik beku air).

13. Tahap kedua, suhu turun secara perlahan-lahan, hingga air berubah menjadi kristal-kristal es,
tahap ini sering disebut tahap thermal arrest.
Pada tahap kedua atau tahap yang disebut thermal arrest terbagi menjadi 2 bagian
berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest. 2 bagian tersebut yaitu:
1. Pembekuan lambat atau slow freezing
2. Pembekuan cepat atau quick freezing

14. Tahap ketiga, suhu turun kembali dengan cepat ketika kira-kira 55% air sudah berubah
menjadi es, pada tahap ini sebagian besar bahkan hampir seluruhnya membeku.