Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP cùa người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007.Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiêp thường xuyên đến sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hường đến phát triển kinli tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đen phát triển nòi giống dân tộc. Trong những năm qua, được Đảng, Quốc hội, Chính phủ và toàn thể xã hội quan tâm, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm dã có nhiều tiến bộ, đặc biệt có sự chuyển biến tích cực về nhận thức, nâng cao trách nhiệm cùa lành dạo các cấp, các ngành, các tổ chức xã hội và người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển kinh tế – xã hội.

1. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y
HỌC, TÌM TÀI LIỆU THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP cùa người chế
biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm,
Hà Nội năm 2007.Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiêp thường xuyên đến
sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hường đến phát triển kinli tế, thương mại, du lịch và
an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đen phát triển nòi giống dân tộc.
Trong những năm qua, được Đảng, Quốc hội, Chính phủ và toàn thể xã hội quan tâm,
công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm dã có nhiều tiến bộ, đặc biệt có sự chuyển
biến tích cực về nhận thức, nâng cao trách nhiệm cùa lành dạo các cấp, các ngành, các
tổ chức xã hội và người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển kinh
tế – xã hội. [9]
MÃ TÀI LIỆU CAOHOC.2020.00117
Giá : 50.000đ
Liên Hệ 0915.558.890
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2001- 2006 đã xảy
ra 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.4 i 1 người mắc và 379 người chết. Đáng chú ý
là các vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể của các cơ quan xí nghiệp, trường học,
bệnh viện… mà nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật [1]. Góp phần tạo ra nguyên
nhân này, ngoài việc các nguyên liệu thực phẩm không an toàn, điều kiện vệ sinh cơ sở,
vệ sinh người chế biến và thực hành vệ sinh trong chế biến, nấu nướng, bào quản thực
phẩm cũng đóng vai trò không kém phần quan trọng. Thế nhưng cũng theo sổ liệu điều
tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỷ lệ nhận thức về VSATTP nói chung của
người sản xuất/chế biến thực phẩm năm 2005 chỉ đạt ở mức 47,8%; còn tý lệ thực hành
không đám bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của nhóm đổi tượng này trong các bếp ăn
tập thế và dịch vụ thức ăn đường phố là rất đáng báo động:
Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3%
Tỷ lệ không rửa tay: 46,1%
Tý lệ bàn tay nhiễm E.Coli: 50-90% (khác nhau theo từng địa phương) Hậu quả là: ngộ
độc tlìực phẩm ờ các bếp ăn tập thề trong các trường học, khu công nghiệp từ 2000-
2006 là 328 vụ chiếm 24,2% tổng số vụ NĐTP với 28.342 người mác chiếm 82,6%
tồng số người bị ngộ độc thực phẩm [1]. Trong đó, một số vụ điền hình xảy ra trong các
bếp ăn tập thể của các trường mầm non
như: ngày 09/6/2000 tại nhà trẻ Liên Cơ – Thái Bình đã xảy ra vụ ngộ độc do bủn gà
nhiễm Salmonella làm 60 trỏ bị ngộ độc [39]; ở Gia Lai ngày 20/2/2006 tại trường mầm
non tư thục Bình Minh dã có 139 cháu bị ngộ độc clo nước uống nhiễm vi sinh vật;
ngày 25/3/2006 tại Trường mầm non 19/5 Đắc Lắc có 26 cháu bị ngộ độc do ăn canh
cà chưa nấu tép khô và thịt lợn kho cỏ nhiễm vi sinh vật[l]. Tại huyện Từ Liêm – Hà
Nội, ngày 3/4/2007 vừa xày ra một vụ ngộ độc tại trường Mầm non tư thục huyện Từ
Liêm với 5 cháu mắc do ăn phải cháo thịt lợn nghi do vi sinh vật. Những con số này đã
là hồi chuông cảnh báo cho các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành y tế trong công tác
bảo đàm vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, đặc biệt là các trường mầm
non. Phòng chống NĐTP trong các BATT, trong đó có bếp ãn trong các trường học là

2. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y
HỌC, TÌM TÀI LIỆU THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
một trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chi ra tại Chi thị số 06/2007/CT-TTg ngày
28/3/2007 của Thủ tướng Chính phủ về việc triền khai các biện pháp cấp bách bảo đàm
vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rồ trách nhiệm cùa các bộ ngành liên
quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo…
Hoàn Kiếm là một quặn nội thành, là trung tâm về kinh tế, vãn hoá, chính trị, dịch vụ
du lịch với tổng số dân là 178.537 người được chia làm 18 phường trài rộng trên diện
tích là 4,5 km2. Hiện nay, trên địa bàn quận Hoàn Kiếm có tồng số 22 trường mầm non,
trong đó có 19 trường công lập và 3 trường dân lập với tổng số 104 người trực tiếp nấu
nướng và phục vụ tại các bếp ăn[40]. Hàng năm, ngành y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm
tra các bếp ăn tập thể trên địa bàn, Tuy nhiên, các đọt kiểm tra này chi mang tính chất
quan sát, nhắc nhờ với những bảng biểu hết sức đơn giản. Sau khi tiến hành khảo sát
nhanh một số bếp ăn tập thề cùa các trường mầm non trên địa bàn, chúng tôi nhận thấy
có một điểm nồi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa thật tốt: Không
mặc trang phục chuyên dụng, để móng tay dài và đeo trang sức khi chế biến thức ăn.
Đãc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá diều
kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm
trong các bếp ăn trường mẩm non của quận.
Với lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến
thức, thực hành VSATTP cùa người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của
các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007”.
MỤC LỤC
Trang
ĐẬT VẤN ĐÊ 1
MỤC TIÊU 4
Chương 1. TÔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1. Khái niệm về TP, VSATTP và các bệnh truyền qua TP 5
2. Mối liên quan giữa VSATTP, bệnh tật và sức khoẻ 6
3. VSATTP và phát triển giống nòi 7
4. VSATTP với phát triển kinh tế-xã hội 8
5. Tình hình ngộ độc thực phẩm 9
6. Điều kiện VSATTP 11
7. KAP về VSATTP của các nhóm đối tượng 12
8. VSATTP tại bếp ăn tập thề 13
Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 21
1. Đối tượng nghiên cứu 21
2. Thời gian và dịa điểm nghiên cứu 21
3. Thiết kế nghiên cứu 21
4. Phươngpháp chọn mẫu 21
5. Phươngpháp thu thập số liệu 21
6. Các biến số nghiên cứu 22
7. Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 31
8. Xử lý và phân tích số liệu 35
9. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu 35
10. Hạn chế của nghiên cứu 35

3. LUANVANYHOC.COM TẢI LUẬN VĂN,LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y
HỌC, TÌM TÀI LIỆU THEO YÊU CẦU LH 0915.558.890
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 36
1. Điều kiện vệ sinh tại các BATT 36
2. Kiến thức – Thực hành của người CBTP 39
3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành của người CBTP 54
Chương 4. BÀN LUẬN 59
Chương 5. KẾT LUẬN 71
Chương 6. KHUYÊN NGHỊ 73
TÀĨ LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Cây vấn đề
Phụ lục 2. Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh
Phụ lục 3. Bàng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm Phụ lục 4.
Phiếu phỏng vấn người chế biến tại bếp ăn tập thể Phụ lục 5. Câu hỏi phỏng vấn sâu
người phụ trách bếp ăn tập thổ