Download to read offline
Test
- 1. ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α’ΤΕΤΡΑΜΗΝΟΥ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2013-2014 ΤΜΗΜΑ Α1 « ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙ∆Η ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ »
- 2. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή Κεφάλαιο 1ο: 1.1 Τοπρωταρχικό βήμα για την παραγωγή του ελαιολάδου. 1.2 Οι τρόποι συγκομιδής και η ανάλυσή τους. Κεφάλαιο 2ο: 2.1 Tα Παραδοσιακά ελαιοτριβεία. 2.2 Σύγχρονα ελαιοτριβεία: Τα στάδια της επεξεργασίας του ελαιολάδου. Κεφάλαιο 3ο: 3.1 Συνέντευξη από ιδιοκτήτη ελαιοτριβείου. 3.2 Ποιήματα.
- 3. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Κάνοντας κανείς τογύρω της Ελλάδας θα διαπιστώσει και ιδίοις όμμασι πως δεν υπάρχει μέρος της χωρίς έστω ένα ελαιόδεντρο. Ακόμα και στην βόρειο Ελλάδα, περιoχή που ασχολείται κυρίως με την καλλιέργεια βαμβακιού, σιταριού, ηλιοτρόπιων και άλλων παραπλήσιων προϊόντων, υπάρχουν τεράστιες εκτάσεις στρεμμάτων φυτεμένων με ελαιόδεντρα. Συμπεραίνουμε, λοιπόν πως οι λέξεις Ελλάδα και ελαιόλαδο είναι άρρητα συνδεδεμένες μεταξύ τους. Ωστόσο, δεν αρκεί μόνο να περηφανευόμαστε πως καταλαμβάνουμε τις πρώτες θέσεις διεθνώς ως προς την ποιότητα του ελαιόλαδού μας. Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε και πως επιτυγχάνεται αυτή η άριστη ποιότητα. Με λίγα λόγια, καθένας πρέπει να γνωρίζει κάποιες στοιχειώδεις πληροφορίες για την συγκομιδή και την επεξεργασία των ελιών στα ελαιοτριβεία, καθώς ζούμε σε μία εξ’ ολοκλήρου αγροτική χώρα. Αυτές τις έννοιες, λοιπόν, θα διαπραγματευτούμε στην εργασία μας. Την έννοια της συγκομιδής και την έννοια της επεξεργασίας. 1.1 ΤΟ ΠΡΩΤΑΡΧΙΚΟ ΒΗΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ… Προκειμένου η ελιά να μετατραπεί από φυσικό σε καταναλώσιμο προϊόν απαιτείται η μεσολάβηση ποικίλων διαδικασιών. Η συγκομιδή είναι μια από αυτές. Στην σημερινή εποχή η τεχνολογία προσφέρει εναλλακτικούς και ευκολότερους τρόπους συλλογής του ελαιοκάρπου. Ωστόσο ο παραδοσιακός τρόπος είναι αυτός που επικρατεί και υποστηρίζεται από τους έλληνες γεωργούς. 1.2 Οι τρόποι συγκομιδής είναι οι εξής: i) Η συγκομιδή με τα χέρια ή με την χρήση πλαστικών κτενιών. ii) Η συγκομιδή με το ραβδισμό. iii) Η συγκομιδή μετά από φυσιολογική πτώση. iv) Μηχανική συγκομιδή με δονητές. Ας προβούμε λοιπόν, στην περαιτέρω ανάλυσή τους: • Η διαδικασία συγκομιδής με τα χέρια η με την χρήση πλαστικών κτενιών απαιτεί πολύ χρόνο και κόπο. Ωστόσο θεωρείται ως ο καλύτερος τρόπος, εφόσον αυτή η μέθοδος συνιστάται για να έχουμε το καλύτερο ποιοτικό
- 4. λάδι, αλλά καιεπιτραπέζια ελιά είναι απαραίτητη η χρήση σκαλών, στις οποίες ανεβαίνουν οι εργάτες και συλλέγουν με προσοχή τον ελαιόκαρπο. Με αυτόν τον τρόπο δεν τραυματίζονται οι καρποί. Εξασφαλίζεται η καθαρότητα από φύλλα, χώμα, χόρτα και προστατεύεται το δέντρο από τραυματισμούς. • Η συλλογή με ράβδισμα είναι ο παραδοσιακός τρόπος που χρησιμοποιείται στη χώρα μας από την αρχαιότητα. Η διαδικασία είναι η εξής: Κάτω από τα δέντρα στρώνονται ελαιόπανα και με ευλύγιστα ραβδιά σε διάφορα μήκη χτυπώντας οι κλάδοι του δέντρου μέχρι να πέσει ο καρπός. Για να πέφτουν οι ελιές εύκολα στο έδαφος θα πρέπει να έχουν φτάσει στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης. Η μέθοδος αυτή είναι οικονομική, όμως οι τραυματισμοί που προκαλούνται στα δέντρα τα καθιστούν ευάλωτα σε μολύνσεις από βακτήρια και μύκητες.
- 5. • • Η συγκομιδή μετάαπό φυσιολογική πτώση συνίσταται στη περίπτωση που τα δέντρα είναι πυκνοφυτεμένα και αφήνονται ελεύθερα να αναπτυχθούν σε ύψος. Στα δέντρα αυτά είναι αδύνατη η συλλογή με τα χέρια ή ραβδισμό, έτσι ο καρπός αφήνεται να ωριμάσει. Αποτέλεσμα της πτώσεως του καρπού είναι να βρωμίζει από το χώμα και τις λάσπες. Αυτός ο τρόπος συγκομιδής είναι ο πιο οικονομικός. Η μηχανική συγκομιδή με δονητές επιτρέπει τη συλλογή περισσότερων ελαιόκαρπων σε λιγότερο χρόνο και απαιτεί λιγότερα εργατικά χέρια. Οι παραγωγοί όμως πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί ώστε να μην προκαλούν τραυματισμούς στους καρπούς που θα έχουν ως επακόλουθο την υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιολάδου. Επίσης ορισμένοι τύποι μηχανημάτων έχουν το μειονέκτημα να αποκόπτουν μαζί με τους καρπούς και μέρος της βλάστησης και να δημιουργούν πληγές στα δέντρα που αποτελούν εισόδους για παθογόνα. Τα μηχανήματα που δονούν την κόμη του δέντρου, μερικές φορές, εξοπλίζοντας και με μία ανάποδη ομπρέλα, ώστε να γίνεται και ταυτόχρονη συγκομιδή του καρπού, χωρίς τη χρήση δικτύων.
- 6. Κλάδεμα Το κλάδεμα είναιίσως η σπουδαιότερη σε σχέση με όλες τις άλλες ελαιοκαλλιεργητικές εργασίες. Απ’ αυτό εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό ή καρποφορία και η μακροζωία των ελαιοδέντρων. Ο βασικότερος στόχος του είναι η εξασφάλιση μακράς παραγωγικής περιόδου. 2.1 ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ Τα παλιά χρόνια, οι ελιές μεταφέρονταν στο ελαιοτριβείο με ζώα και τοποθετούνταν σε ένα μικρό δωμάτιο. Έπειτα λαμβάνουν δράση δύο τεράστιες περιστρεφόμενες πέτρες που εξειδικεύονται στην πολτοποίηση της ελιάς. Τις πέτρες αυτές τις κινούσαν άνθρωποι ή ζώα και αργότερα μηχανές. Ο πολτός έπεφτε από το αλώνι σε μια στέρνα. Το μίγμα μεταφερόταν, με κουβάδες, σε τσουβάλια ή σε πανιά και τοποθετούνταν στο πιεστήριο. Από το πάνω μέρος του πιεστηρίου, μια λαμαρίνα πιέζοντας έστιβε τον πολτό και ταυτόχρονα κάποιος άλλος έριχνε ζεστό νερό. Ο χυμός της ελιάς, έπεφτε σε γούρνα, όπου στο μέρος έμενε το νερό και στην επιφάνεια το λάδι. Ο διαχωρισμός γινόταν με το χέρι, με την βοήθεια μιας κουτάλας.
- 7. 2.2 ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ Σήμεραδύο διαφορετικές διαδικασίες εξαγωγής ελαιολάδου χρησιμοποιούνται ευρέως, οι οποίες βασίζονται στη φυγοκέντριση. Τα φυγοκεντρικά συστήματα διακρίνονται σε τριών και δύο φάσεων, ανάλογα με τα προϊόντα που δίνουν στο τέλος της επεξεργασίας. Πιο συγκεκριμένα, τα τριφασικά ελαιοτριβεία βγάζουν ως προϊόντα πυρήνα, νερό και λάδι. Αντίθετα, τα διφασικά παράγουν πυρήνα ,στην οποία έχει αναμειχθεί το νερό και το λάδι. Όπως όλοι γνωρίζουμε, μετά τη συγκομιδή οι ελιές παραδίδονται στις μεταποιητικές μονάδες για επεξεργασία το ταχύτερο δυνατό. Η μεταφορά τους γίνεται με πάνινα σακιά, τα οποία τοποθετούνται πάνω σε ξύλινες τάβλες, τις λεγόμενες παλέτες. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι πριν λίγα χρόνια οι παραγωγοί συνήθιζαν να αποθηκεύουν τις ελιές τους και σε πλαστικά σακιά. Ωστόσο, αυτά απαγορεύτηκαν από το νόμο, καθώς αλλοιώνουν την ποιότητα του λαδιού. Στη συνέχεια, οι ελίες αυτές μεταφέρονται μέσα στο ελαιοτριβείο με ειδικά μηχανήματα, τα κλάρκς. Εκεί οι ελιές τοποθετούνται σε χοάνη παραλαβής του ελαιοκαρπού και στη συνέχεια με μεταφορική ταινία ή αλλιώς αναβατόριο οδηγούνται στο αποφυλλωτήριο, όπου απομακρύνονται τα φύλλα και τα φερτά υλικά. Μετά ακολουθεί το πλύσιμο της ελιάς με σκοπό την απομάκρυνση ξένων υλών, όπως είναι το χώμα και η σκόνη. Μετά το πλύσιμο οι ελιές πέφτουν σε μια άλλη χοάνη και οδηγούνται καθαρές πλέον στον σπαστήρα για άλεση. Κατόπιν η ελαιοζύμη που δημιουργείται αναμειγνύεται στο μαλακτήρα μετά την προσθήκη ζεστού νερού. Η μάλαξη είναι ιδιαίτερα σημαντικό στάδιο της επεξεργασίας και βοηθά στη συνένωση των μικρών ελαιοσταγονιδίων με μεγαλύτερες σταγόνες νερού. Η ελαιοζύμη παραμένει στους μαλακτήρες για μεγάλο χρονικό διάστημα περίπου σαράντα πέντε λεπτά. Εδώ όμως τίθεται και ένα σημαντικό ερώτημα. Σε πόσους
- 8. βαθμούς πρέπει ναθερμαίνεται η ελαιοζύμη; Οι περισσότεροι θεωρούν πως για τη διευκόλυνση της διαδικασίας οι βαθμοί πρέπει να κυμαίνονται στους 28-30. Ωστόσο,υπάρχουν και αυτοί που πιστεύουν πως αυτές οι θερμοκρασίες καταστρέφουν το λάδι και προτιμούν τη θέρμανση στους 15-20 βαθμούς, γιατί με τις χαμηλές θερμοκρασίες δεν χαλάνε τα οργανοληπτικά στοιχεία του ελαιολάδου. Γι’αυτό το λόγο διαφημίζεται και πουλιέται στην αγορά το λάδι ψυχρής έκθλιψης το οποίο καθ’όλη την επεξεργασία που περνά η ελιά στο ελαοτριβείο και στη συνέχεια στη τυποποίηση δεν έρχεται σε επαφή με ζεστό νερό. Μάλιστα,το λάδι αυτό είναι πάρα πολύ ακριβό και χρησιμοποιείται και σε πολλά προϊόντα ομορφιάς. Μετά από τους μαλακτήρες η ελαιοζύμη οδηγείται στο ντεκάτερ. Εκεί γίνεται ο διαχωρισμός της ελιάς από του κουκούτσι της, δηλαδή τον ελαιοπυρήνα και το νερό. Στη συνέχεια, το λάδι οδηγείται στους διαχωριστήρες. Εκεί γίνεται το τελευταίο φιλτράρισμα του ελαιολάδου. Τέλος, το λάδι αυτό ζυγίζεται στην πλάστιχα και το παίρνει ο παραγωγός.
- 9. 3.1 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ι∆ΙΟΚΤΗΤΗΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟΥ Ποιό στάδιο της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου πιστεύετε πως κατέχει κυρίαρχο ρόλο για την ποιότητα του ελαιολάδου? Το πιο σημαντικό στάδιο επεξεργασίας του ελαιοκάρπου είναι αναμφισβήτητα η εργασία της ελαιοζύμης στο λεγόμενο ντεκάτερ καθώς εκεί διαχωρίζεται το λάδι, το νερό και ο ελαιοπυρήνας. Εξάλλου, αυτό το ακριβώς το μηχάνημα διαχωρίζει τα ελαιοτριβεία σε διφασικά και τριφασικά. Ενημερώνεστε συχνά για τις εξελίξεις στον τομέα σας? Και βέβαια ενημερώνομαι. Εξάλλου, αυτό κρίνεται απαραίτητο. Πρέπει να γνωρίζουμε τόσο για τις εξελίξεις σε τομέα ελαιουργικών εκσυγχρονισμένων μηχανημάτων όσο και σε τομέα τιμής του λαδιού. Και στους δύο αυτούς τομείς γίνονται κατά καιρούς ομιλίες στην περιοχή μας. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι εξελίξεις όσον αφορά στο ελαιόλαδο Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης. Φέτος η παραγωγή λαδιού στην περιοχή έπεσε κατακόρυφα. Ποιές πιστεύετε ότι θα είναι οι επιπτώσεις στον αγροτικό πληθυσμό? Οι επιπτώσεις είναι πολύ σοβαρές. Τα ελαιοτριβεία της περιοχής δε δούλεψαν σχεδόν καθόλου φέτος. Επομένως, οι παραγωγοί δεν είχαν καθόλου ελιές(π.χ. κτήμα που έδινε πέρυσι 200 τσουβάλια φέτος έδωσε μόνο 10!) και επακόλουθο αυτού είναι και η έλλειψη λαδιού. Μάλιστα, αυτή η έλλειψη οδηγεί κάποιους στα ράφια των σούπερ μάρκετ για την αγορά λαδιού που τις περισσότερες φορές δεν
- 10. είναι Ά ποιότητα.Οι αγρότες, λοιπόν, δεν έχουν από τη μια κανένα εισόδημα από την άλλη, όμως, είναι υποχρεωμένοι να ξοδέψουν χρήματα για να καλλιεργήσουν τα ελαιόδεντρα όσο το δυνατόν καλύτερα.(Λιπάσματα, εργάτες για το κλάδεμα κ.λ.π.). Πράγμα που για κάποιους είναι πολύ δύσκολο ιδιαίτερα φέτος. Ποιά συμβουλή θα δίνατε στους ελαιοπαραγωγούς για τη συγκομιδή της ελιάς? Αυτό που θα συμβούλευα και που κάνω και ο ίδιος στα δέντρα μου είναι η προσεκτική συγκομιδή από ανθρώπους που γνωρίζουν καλά τα ελαιόδεντρα και όταν τα ραβδίζουν σε καμία περίπτωση να μην τα τραυματίζουν. Ακόμη, εξίσου σημαντικό είναι και το κλάδεμα, το οποίο γίνεται μετά τη συγκομιδή και είναι απαραίτητο για την καρποφορία το επόμενο έτος. 3.2 ΠΟΙΗΜΑΤΑ ΕΛΑΙΑ Είμαι η περίφημη ελιά το δέντρο της σοφίας. για σύμβολο με έχουνε ειρήνης και φιλίας. Γλίτωσα απ'του Ιμπραήμ το αιμοβόρο ασκέρι και είμαι συνέχεια αειθαλής χειμώνα καλοκαίρι. Ένα μονάχα έχω σκοπό χιλιάδες χρόνια τώρα. Να σας προσφέρω ανελλιπώς τα εκλεκτά μου δώρα. Το χρυσαφένιο λάδι μου. Βάλσαμο στην καρδιά σας και το κλωνάρι τ'αργυρό στεφάνι στα μαλλιά σας!!! Η ΕΛΙΑ (Κωστής Παλαμάς) Eίμαι του ήλιου η θυγατέρα.H πιο απ’ όλες χαϊδευτή. Xρόνια η αγάπη του πατέρα. Σ’ αυτόν τον κόσμο με κρατεί. Όσο να πέσω νεκρωμένη, Aυτόν το μάτι μου ζητεί. Eίμ’ η ελιά η τιμημένη.
- 11. ∆εν είμ’ ολόξανθη,μοσχάτηTριανταφυλλιά ή κιτριά·Θαμπώνω της ψυχής το μάτι,Για τ’ άλλα μάτια είμαι γριά.∆ε μ’ έχει αηδόνι ερωμένη,M’ αγάπησε μία θεά· Eίμ’ η ελιά η τιμημένη. Όπου κ ι αν λάχω κατοικία,∆ε μ’ απολείπουν οι καρποί· Ώς τα βαθιά μου γηρατεία∆ε βρίσκω στη δουλειά ντροπή·Μ’ έχει ο Θεός ευλογημένηKι είμαι γεμάτη προκοπή· Eίμ’ η ελιά η τιμημένη. Φρίκη, ερημιά, νερά και σκότη,Tη γη εθάψαν μια φορά·Πράσινη αυγή με φέρνει πρώτηΣτο Nώε η περιστερά·Όλης της γης είχα γραμμένηTην εμορφιά και τη χαρά·Eίμ’ η ελιά η τιμημένη. Εδώ στον ίσκιο μου από κάτουΉρθ’ ο Χριστός ν’ αναπαυθεί,Kι ακούστηκε η γλυκιά λαλιά τουΛίγο προτού να σταυρωθεί·Το δάκρυ του, δροσιά αγιασμένη,Έχει στη ρίζα μου χυθεί·Eίμ’ η ελιά η τιμημένη. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Η σελίδα αυτή μας παρείχε πληροφορίες για το κλάδεμα: (http://www.elies-ladikalamatiano.gr/olive/agronomy/tokladema.html) Οι σελίδες αυτές μας παρείχαν πληροφορίες για τους τρόπους συγκομιδής (http://peri-elias.blogspot.gr/2013/01/blog-post_9458.html) (http://eeek.xan.sch.gr/newsite/images/stories/eeeek/elia_2012/sygk omidh%20elias.pdf) (http://www.giantsakiplants.gr/Fyta/Oporofora/3Empyrin/09Sygomidi. php) Οι σελίδες αυτές μας παρείχαν πληροφορίες για την επεξεργασία της ελιάς στα παραδοσιακά ελαιοτριβεία (http://www.archaiologia.gr/wp-content/uploads/2011/07/97-4.pdf https://www.google.com/search?q=κλαδεμα+ελιας&hl=el&source=lnms&tb m=isch&sa=X&ei=Hv9kUpvCLcao4AS8qoCoBw&sqi=2&ved=0CAcQ_AUoA Q&biw=) Τις πληροφορίες για τα σύγχρονα ελαιοτριβεία και τη συνέντευξη τις πήραμε από έναν ντόπιο ιδιοκτήτη ελαιοτριβείου