Παρουσίαση Ρούλα Σταματοπούλου

7. 
Αυτή η μέθοδος συνίσταται για να έχουμε το καλύτερο
ποιοτικώς λάδι.
Για τον τρόπο αυτό χρησιμοποιούνται σκάλες, με τις
οποίες οι συλλέκτες συλλέγουν τις ελιές όταν πρόκειται
για ψηλά δέντρα.
Για τα χαμηλά, η συγκομιδή γίνεται από το έδαφος.
Οι ελιές που μαζεύονται με τα χέρια δεν υφίστανται
κακώσεις και γι’αυτό εκτός από όσες χρησιμοποιούνται
για λάδι, οι επιτραπέζιες μαζεύονται αποκλειστικά με
αυτόν τον τρόπο.
Με τη μέθοδο αυτή, οι ελιές είναι πάντα καλές λόγω
ευγενικής μεταχείρισης.

9.  Όταν τα δέντρα είναι χαμηλά η συλλογή γίνεται απ’
το έδαφος αλλιώς οι εργάτες ανεβαίνουν μέσα στο
εσωτερικό του δέντρου ή χρησιμοποιούν σκάλες για
να φτάσουν τα κλαδιά του δέντρου.
 Η συγκομιδή γίνεται σε 2 με 3 «χεριά», ανάλογα με
την ωρίμανση των επιτραπέζιων καρπών. Σε κάθε
«χέρι» συγκομίζονται πρώτα οι μαύροι καρποί. Για
να ξεκινήσει το επόμενο «χέρι» αναμένεται η
ωρίμανση των πράσινων που έχουν απομείνει στο
δεντρό από το προηγούμενο «χέρι».

11.  Είναι ο παραδοσιακός τρόπος συλλογής που
χρησιμοποιείται στην περισσότερη Ελλάδα και η αρχή
του χάνεται στους αιώνες. Οι αρχαίοι Έλληνες καθώς
και οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν την ίδια μέθοδο.
 Κάτω από τα λιόδεντρα στρώνονται λωρίδες πανιών
(λαδόπανα) και με ευλύγιστα ραβδιά, σε διάφορα μήκη,
χτυπούν τους κλάδους του δέντρου μέχρι που να πέσει ο
καρπός.
 Η τεχνική αυτή είναι πιο οικονομική από την
προηγούμενη με βασικότερο μειονέκτημα τον
τραυματισμό ενός ποσοστού ελαιοκάρπου και των
φυτών. Οι κακώσεις του καρπού αυξάνουν τις
δυνατότητες μόλυνσης (βακτηριδίων, μυκήτων, κ.ά.)

13.  Σε μερικά μηχανήματα η απόσπαση του καρπού
γίνεται με παλμική ή με συνδυασμό περιστροφικής
και παλμικής κίνησης.
Τα ελαιοσυλλεκτικά μηχανήματα γενικά σε
ελαιοποιήσιμες ποικιλίες ελιάς χαμηλών σχημάτων
ανάπτυξης, βοηθούν στη συλλογή του ελαιόκαρπου
περιορίζοντας τις ζημιές στο δέντρο και τον καρπό.
Η ποιότητα του καρπού και του παραγόμενου
λαδιού, με σωστή χρήση των μηχανημάτων αυτών,
είναι πολύ υψηλή καθώς ο καρπός τραυματίζεται
λιγότερο από το συνήθη τρόπο ραβδισμού.

15.  Θεωρείται η μέθοδος συγκομιδής που προκαλεί τις
λιγότερες ζημιές στον ελαιόκαρπο.
Γι’ αυτόν το λόγο χρησιμοποιείται ευρύτατα στις
βρώσιμες ποικιλίες.
Το μειονέκτημα της είναι το υψηλό της κόστος που
την καθιστά σε πολλές περιπτώσεις ασύμφορη.

17.  Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου η ελιά συνθλίβεται και
βγαίνει το λάδι.
 Το ελαιοτριβείο είναι ένα μικρό «εργοστάσιο» όπου ξεκινούν τα στάδια επεξεργασίας :
 Παραλαβή του καρπού και ζύγισμα
 Τροφοδοσία και αποφύλλωση. Το ξεκαθάρισμα των φύλλων είναι απαραίτητο γιατί η
σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με μεγάλης ποσότητας φύλλα προσδίδει πικρή γεύση στο
ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του
 Πλύσιμο
 Σπάσιμο και άλεση, όπου συνθλίβεται ο καρπός με την χρήση μηχανικών σφυριών
(παλιότερα μυλόπετρες)
 Μάλαξη, όπου μαλάσσεται η «ελαιοζύμη»
 Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι)
 Παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη
 Τελικός διαχωρισμός όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό και καθαρισμός του
ελαιόλαδου
Τυποποίηση
 Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι
θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών
και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.
Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό
χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό
διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.

25.  Στις μέρες μας, για την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων
ελαιολάδου συνήθως χρησιμοποιούνται ελαιοδεξαμενές
κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα. Μια καλή
δεξαμενή ανεξάρτητα από την χωρητικότητα της θα πρέπει:
 ► Να είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο μέταλλο
καλής ποιότητας γιατί ο σίδηρος επιταχύνει την οξείδωση.
 ► Να έχουν κωνικό σχήμα για την εύκολη απομάκρυνση
της μούργας
 ► Να διατηρεί το ελαιόλαδο σε μια σταθερή θερμοκρασία
γύρω στους 10°C (μεγαλύτερη θερμοκρασία επιταχύνει την
οξείδωση, μικρότερη προκαλεί θόλωμα).
 ► Τέλος, να προφυλάσσουν το ελαιόλαδο από το φως και
τον αέρα.