2. GBE
Hvordan legge på duk:
• Et bordunderlag gjør
at duken ikke
forskyver seg.
• Sørg for at duken
ligger på rettsiden.
• Ta tak i bretten, og
trekk den langsomt ut.
• Slipp duken over
bordkanten.
3. GBE
• Duken skal i hver ende
henge cirka 25 cm ned.
• Duken skal ikke
komme nærmere
stolsetet enn 1 cm.
• Når du legger flere
duker på et stort bord,
må du passe på at
overgangskanten
mellom dukene vender
bort fra inngangen.
4. GBE
Oppdekking:
• Når du skal dekke et bord, er det
viktig å være nøyaktig.
• Kuvertene må være like brede og
ha form som et kvadrat.
• Bestikket på den ene siden av
bordet skal ligge nøyaktig på linje
med bestikket på motsatt side.
• Bestikket og tallerkenene skal ligge
cirka 1,5–2 cm fra bordkanten.
• Glassene skal stå på linje langs
hele bordet.
• Servietten skal stå på samme plass
på alle kuvertene i lokalet og
samtidig vende mot gjestene.
5. GBE
Rekkefølge for oppdekking:
• Dra stolen ut fra bordet.
• Legg på duk.
• Sett stolen pent inntil
igjen.
• Dekk på
hovedrettsbestikk.
• Dekk på forrettsbestikk.
• Dekk på rødvinsglass.
• Dekk på hvitvinsglass.
• Dekk på dessertglass.
• Dekk på farrisglass.
• Dekk på kuvertasjett.
• Dekk på smørekniv.
• Sett på servietten.
• Sett på apotek.
• Sett på dekor som lys
og blomster.
6. GBE
Oppdekking:
• Bordet må alltid
passe til anledningen.
• Plasser apoteket på
venstre side.
• Plasser pynt og dekor
slik at disse ikke
skjermer for
blikkontakt.
8. GBE
Hvordan bære kalde tallerkener:
• Håndservietten
brettes sammen til et
kvadrat og legges i
venstre hånd.
• Tallerkenene
plasseres på
håndservietten.
• Tallerkenstabelen
bæres med én hånd.
9. GBE
Hvordan ta ut varme tallerkener fra
varmeskapet:
• Legg servietten rundt
stabelen.
• Ta ut stabelen med
begge hendene.
10. GBE
Hvordan bære to tallerkener:
• Hold tallerkenen med
venstre hånd.
• Pekefinger og
langfinger ligger
under, mens
tommeltotten ligger
over.
• Bruk håndservietten
til å beskytte
underarmen.
11. GBE
Hvordan bære 2. servise:
• Saus bæres i høyre hånd.
• Poteter og fat bæres i
venstre hånd.
• Det er viktig å bruke
håndservietten på
underarmen slik at du
ikke brenner deg.
• 2. servise settes ned på
gjestens venstre side.
• Gjesten forsyner seg selv
fra 2. servise.
• Servitøren byr fra fatet fra
gjestens venstre side.
12. GBE
Hvordan rydde servise med bestikk:
• Hold tallerkenen med
venstre hånd.
• Pekefinger og langfinger
ligger under, mens
tommeltotten ligger over.
• Gaffelen legges slik at
den ligger fast under
tommelen.
• Stikk kniven under
gaffelen.
13. GBE
• Gå videre til neste gjest.
• Ta tallerkenen opp, og la
den hvile mot underarmen
samtidig som den støttes
opp med fingertuppene.
• Rydd ned til den første
tallerkenen.
• Legg gaffelen over den
første gaffelen, og stikk
knivene under.
• Matrester legges lengst
bort.
14. GBE
Gripebestikk:
• Gripebestikk består av en
stor skje og en stor gaffel.
Med et gripebestikk kan
servitøren legge opp,
anrette og blande.
• Det normale
oppleggingsgrepet brukes
til å ta kjøttstykker og holde
dem fast når vi skal ta dem
fra fatet og legge dem ned
på tallerkenen til gjesten.
15. GBE
Det flate oppleggingsgrepet:
• Dette grepet brukes til å
ta opp biter som lett kan
gå i stykker.
• Eksempel på dette er
fiskefileter og fiskeskiver.
• Hold skjeen og gaffelen
slik at det danner en flate.
• Maten løftes forsiktig opp
uten at overflaten blir
ødelagt.
16. GBE
Hvordan bære glass:
• Alle glass skal bæres på brett.
• Sett det første glasset i
midten og de andre glassene
rundt.
• Hold serveringsbrettet med
flat håndflate i venstre hånd.
• Bruk høyre hånd til å sette
glasset ned eller til å rydde
med.
• Husk at alle glass skal holdes
i stetten eller nederst på
glasset.
17. GBE
Apotek
Et apotek består av:
- salt- og pepperbøsse
- sennepskrukke
- oljeflasker
- eddikflasker
- eventuelle kryddersauser
- Apoteket ryddes alltid bort
før servering av dessert.
18. GBE
Amerikansk servering:
• Maten legges opp på
tallerkenen.
• Servitøren bærer inn
tallerkenen og setter den
ned fra gjestens høyre
side.
• Om det er logo på
tallerkenen, skal denne
vende midt mot gjesten.
19. GBE
Fransk servering:
• Kokkene legger opp
maten på fat.
• Servitøren holder fatet fra
gjestens venstre side.
• Gjesten forsyner seg selv
fra fatet.
• Fransk servering kan ta
lang tid.
• Det er også vanskelig
med porsjonskontroll.
20. GBE
Engelsk servering:
• Kokkene legger opp
maten på fat til riktig
antall personer.
• Servitøren forsyner
gjestene fra fatet med
gripebestikk, fra gjestens
venstre side.
• Engelsk servering går
meget raskt med rutinerte
servitører.
• Her har en god
porsjonskontroll.
21. GBE
Russisk servering:
• Servitøren anretter
maten på tallerkenen
på et servicebord
foran gjesten.
• Russisk servering kan
brukes til servering av
supper i større
selskap og benyttes
også til retter som
skal transjeres og
flamberes.
22. GBE
Faguttrykk:
• à la carte
• anretning
• apotek
• à part
• mise en place
• valg av retter fra
menyen
• rom for oppbevaring
av porselen, glass,
bestikk og annet
utstyr
• salt, pepper, olje og
eddik
• ved siden av
• alt på plass
23. GBE
• håndserviett
• en kuvert
• 1. servise
• 2. servise
• rechaud
• serveringsformer
• servicebord
• serviett i tøy
• alt det gjesten trenger
av utstyr for å innta et
måltid
• hovedrett – fat
• garnityrskåler
• varmeplate
• hovedformer for
matservering
• ekstra bord til bestikk,
glass og servietter