Download as PDF, PPTX
Uploaded byNDLA
Teknikker i serveringsfaget, bm
Her får du en innføring i serveringteknikker samt de ulike serveringsmetodene. Bokmål.
Teknikker i serveringsfaget, bm
- 1.
- 2. GBE Hvordan legge påduk: • Et bordunderlag gjør at duken ikke forskyver seg. • Sørg for at duken ligger på rettsiden. • Ta tak i bretten, og trekk den langsomt ut. • Slipp duken over bordkanten.
- 3. GBE • Duken skali hver ende henge cirka 25 cm ned. • Duken skal ikke komme nærmere stolsetet enn 1 cm. • Når du legger flere duker på et stort bord, må du passe på at overgangskanten mellom dukene vender bort fra inngangen.
- 4. GBE Oppdekking: • Når duskal dekke et bord, er det viktig å være nøyaktig. • Kuvertene må være like brede og ha form som et kvadrat. • Bestikket på den ene siden av bordet skal ligge nøyaktig på linje med bestikket på motsatt side. • Bestikket og tallerkenene skal ligge cirka 1,5–2 cm fra bordkanten. • Glassene skal stå på linje langs hele bordet. • Servietten skal stå på samme plass på alle kuvertene i lokalet og samtidig vende mot gjestene.
- 5. GBE Rekkefølge for oppdekking: •Dra stolen ut fra bordet. • Legg på duk. • Sett stolen pent inntil igjen. • Dekk på hovedrettsbestikk. • Dekk på forrettsbestikk. • Dekk på rødvinsglass. • Dekk på hvitvinsglass. • Dekk på dessertglass. • Dekk på farrisglass. • Dekk på kuvertasjett. • Dekk på smørekniv. • Sett på servietten. • Sett på apotek. • Sett på dekor som lys og blomster.
- 6. GBE Oppdekking: • Bordet måalltid passe til anledningen. • Plasser apoteket på venstre side. • Plasser pynt og dekor slik at disse ikke skjermer for blikkontakt.
- 7.
- 8. GBE Hvordan bære kaldetallerkener: • Håndservietten brettes sammen til et kvadrat og legges i venstre hånd. • Tallerkenene plasseres på håndservietten. • Tallerkenstabelen bæres med én hånd.
- 9. GBE Hvordan ta utvarme tallerkener fra varmeskapet: • Legg servietten rundt stabelen. • Ta ut stabelen med begge hendene.
- 10. GBE Hvordan bære totallerkener: • Hold tallerkenen med venstre hånd. • Pekefinger og langfinger ligger under, mens tommeltotten ligger over. • Bruk håndservietten til å beskytte underarmen.
- 11. GBE Hvordan bære 2.servise: • Saus bæres i høyre hånd. • Poteter og fat bæres i venstre hånd. • Det er viktig å bruke håndservietten på underarmen slik at du ikke brenner deg. • 2. servise settes ned på gjestens venstre side. • Gjesten forsyner seg selv fra 2. servise. • Servitøren byr fra fatet fra gjestens venstre side.
- 12. GBE Hvordan rydde servisemed bestikk: • Hold tallerkenen med venstre hånd. • Pekefinger og langfinger ligger under, mens tommeltotten ligger over. • Gaffelen legges slik at den ligger fast under tommelen. • Stikk kniven under gaffelen.
- 13. GBE • Gå videretil neste gjest. • Ta tallerkenen opp, og la den hvile mot underarmen samtidig som den støttes opp med fingertuppene. • Rydd ned til den første tallerkenen. • Legg gaffelen over den første gaffelen, og stikk knivene under. • Matrester legges lengst bort.
- 14. GBE Gripebestikk: • Gripebestikk bestårav en stor skje og en stor gaffel. Med et gripebestikk kan servitøren legge opp, anrette og blande. • Det normale oppleggingsgrepet brukes til å ta kjøttstykker og holde dem fast når vi skal ta dem fra fatet og legge dem ned på tallerkenen til gjesten.
- 15. GBE Det flate oppleggingsgrepet: •Dette grepet brukes til å ta opp biter som lett kan gå i stykker. • Eksempel på dette er fiskefileter og fiskeskiver. • Hold skjeen og gaffelen slik at det danner en flate. • Maten løftes forsiktig opp uten at overflaten blir ødelagt.
- 16. GBE Hvordan bære glass: •Alle glass skal bæres på brett. • Sett det første glasset i midten og de andre glassene rundt. • Hold serveringsbrettet med flat håndflate i venstre hånd. • Bruk høyre hånd til å sette glasset ned eller til å rydde med. • Husk at alle glass skal holdes i stetten eller nederst på glasset.
- 17. GBE Apotek Et apotek bestårav: - salt- og pepperbøsse - sennepskrukke - oljeflasker - eddikflasker - eventuelle kryddersauser - Apoteket ryddes alltid bort før servering av dessert.
- 18. GBE Amerikansk servering: • Matenlegges opp på tallerkenen. • Servitøren bærer inn tallerkenen og setter den ned fra gjestens høyre side. • Om det er logo på tallerkenen, skal denne vende midt mot gjesten.
- 19. GBE Fransk servering: • Kokkenelegger opp maten på fat. • Servitøren holder fatet fra gjestens venstre side. • Gjesten forsyner seg selv fra fatet. • Fransk servering kan ta lang tid. • Det er også vanskelig med porsjonskontroll.
- 20. GBE Engelsk servering: • Kokkenelegger opp maten på fat til riktig antall personer. • Servitøren forsyner gjestene fra fatet med gripebestikk, fra gjestens venstre side. • Engelsk servering går meget raskt med rutinerte servitører. • Her har en god porsjonskontroll.
- 21. GBE Russisk servering: • Servitørenanretter maten på tallerkenen på et servicebord foran gjesten. • Russisk servering kan brukes til servering av supper i større selskap og benyttes også til retter som skal transjeres og flamberes.
- 22. GBE Faguttrykk: • à lacarte • anretning • apotek • à part • mise en place • valg av retter fra menyen • rom for oppbevaring av porselen, glass, bestikk og annet utstyr • salt, pepper, olje og eddik • ved siden av • alt på plass
- 23. GBE • håndserviett • enkuvert • 1. servise • 2. servise • rechaud • serveringsformer • servicebord • serviett i tøy • alt det gjesten trenger av utstyr for å innta et måltid • hovedrett – fat • garnityrskåler • varmeplate • hovedformer for matservering • ekstra bord til bestikk, glass og servietter