1. KELAPA SAWIT
A. Identifikasi Tanaman Siap Panen
Dalam budidaya kelapa sawit panen merupakan salah satu kegiatan penting dan merupakan
saat-saat yang ditunggu oleh pemilik kebun, karena saat panen adalah indikator akan dimulainya
pengembalian inventasi yang telah ditanamkan dalam budidaya. Melalui pemanenan yang
dikelola dengan baik akan diperoleh produksi yang tinggi dengan mutu yang baik dan tanaman
mampu bertahan dalam umur yang panjang.
Berbeda dengan tanaman semusim, pemanenan kelapa sawit hanya akan
mengambil bagian yang paling bernilai ekonomi tinggi yaitu tandan buah yang menghasilkan
minyak kelapa sawit dan inti kelapa sawit dan tetap membiarkan tanaman berproduksi secara
terus menerus sampai batas usia ekonomisnya habis. Secara umum batas usia ekonomis kelapa
sawit berkisar 25 tahun, dan dapat berkurang bergantung dari tingkat pemeliharaan yang
dilakukan termasuk cara pemananen.
Pemanen kelapa sawit yang salah akan mengakibatkan rendahnya produksi dan pendeknya
usia ekonomis. Oleh karena itu, pemanenan harus dilakukan dengan tepat agar tanaman tetap
berproduksi baik dan diperoleh mutu yang baik. Selain itu setelah panen harus segera dilakukan
penanganan pasca panen menginggat tandan buah kelapa sawit akan cepat mengalami penurunan
mutu dalam waktu 24 jam setelah panen.
Kelapa Sawit sudah mulai berbunga, tetapi tandan buah segar yang dihasilkan belum
mencapai 3 kg sehingga tanaman belum dapat dikategorikan sebagai tanaman menghasilkan.
Bilamana performa/penampilan bonggol batang belum cukup kekar tetapi sudah berbunga, maka
pada tanaman tersebut harus diablasi yaitu pembuangan bunga untuk membuang tandan kecil
(kurang dari 3 kg) pada tanaman baru berbuah dan untuk mendorong pertumbuhan tanaman agar
diperoleh pertumbuhan tanaman yang seragam. Secara normal kelapa sawit yang tumbuh subur
sudah dapat menghasilkan buah serta siap dipanen pertama pada umur sekitar 3,5 tahun jika
dihitung mulai dari penanaman biji kecambah di pembibitan. Namun jika dihitung mulai
penanaman di lapangan maka tanaman berbuah dan siap panen pada umur 2,5 tahun.
B. Identifikasi Tandan Buah Masak
Tanaman kelapa sawit rata-rata menghasilkan buah 20-22 tandan/tahun. Pada tanaman yang
semakin tua produktivitasnya semakin menurun menjadi 12 14 tandan/tahun. Banyaknya buah
yang terdapat dalam satu tandan tergantung pada faktor genetik, umur, lingkungan dan teknik
budidaya. Jumlah buah pertandan pada tanaman yang cukup tua mencapai 1600 buah. Matang
panen kelapa sawit dapat dilihat secara visual dan secara fisiologi. Secara visual dapat dilihat
dari perubahan warna kulit buah menjadi merah jingga, sedangkan secara fisiologi dapat dilihat
dari kandungan minyak yang maksimal dan kandungan asam lemak bebas yang minimal.
Pada saat matang tersebut dicirikan pula oleh membrondolnya buah. Kriteria tandan buah
yang masak pada tanaman muda dan tanaman menghasilkan sedikit berbeda. Pada tanaman
muda yang baru pertama kali dipanen, kriteria matang tandan matang panen berupa 1-2
brondolan per tandan perlu digunakan mengingat tandan masih kecil dan cepat masak. Standar
ini harus disesuaikan berdasarkan kondisi iklim setempat dan pengalaman pekerja. Ciri tandan
matang panen adalah sedikitnya ada 5 buah yang lepas/jatuh dari tandan yang beratnya kurang
dari 10 kg atau sedikitnya ada 10 buah yang lepas dari tandan yang beratnya 10 kg atau lebih.
Ciri-ciri lain yang digunakan adalah apabila sebagian buah sudah membrondol (jatuh di
piringan). Secara alamiah dan bobot rata-rata tandan sudah mencapai 3 kg. Jumlah brondolan
buah inilah yang dijadikan dasar untuk memanen tandan buah, yaitu tanaman dengan umur
kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan kurang lebih 10 butir dan tanaman dengan umur lebih 10

2. tahun, jumlah brondolan sekitar 15-20 butir. Namun secara praktis digunakan kriteria umum
yaitu pada setiap 1 kg tandan buah segar (TBS) terdapat 2 brondolan.
Kriteria panen yang diharapkan adalah bila tingkat kematangan buah sudah mencapai fraksi
kematangan 1–3 dimana persentase buah luar yang jatuh sekitar 12,5 %-75 %. Ada dua jenis
sistem panen, yaitu sistem giring dan sistem tetap.
C. Persiapan Panen
Teknik panen yang baik bertujuan untuk memperoleh jumlah minyak maksimum dengan kualitas
yang paling baik. Untuk mencapai maksud ini perlu kematangan buah yang optimum, selang
panen yang tepat, metode pengumpulan buah, dan pengangkutan hasil yang baik ke pabrik
pengolahan buah sawit.
Aspek yang paling penting diperhatikan dalam panen dan pengangkutan buah adalah hal-hal
yang mempengaruhi kualitas akhir dari minyak sawit, khususnya menyangkut kadar asam lemak
bebas. Jadi, untuk mendapatkan hasil panen yang berkualitas tinggi sebaiknya dibuat persiapan
panen yang baik.
Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan membentuk buah setelah umur 2-3 tahun. Buah akan
menjadi masak sekitar 5-6 bulan setelah penerbukan. Agar panenan berjalan lancar, tempat
pengumpulan hasil (TPH) harus dipersiapkan dan jalan pengangkutan hasil (pasar pikul)
diperbaiki untuk memudahkan pengangkutan hasil panen dari kebun ke pabrik. Para pemanen
juga harus mempersiapkan peralatan yang akan digunakan. Pemanenan kelapa sawit perlu
memperhatikan beberapa ketentuan umum agar tandan buah segar (TBS) yang dipanen sudah
matang, sehingga minyak kelapa sawit yang dihasilkan bermutu baik.
D. Kriteria Tanaman Menghasilkan
Agar tanaman belum menghasilkan (TBM) dapat digolongkan menjadi tanaman menghasilkan
(TM), maka perlu diperhatikan kriteria berikut:
a) Kerapatan panen telah mencapai 60% atau lebih.
b) Bobot tandan rata-rata lebih berat daripada 3 kg.
c) Angka sebaran panen lebih banyak daripada 5.
1. Kerapatan
Kerapatan panen adalah angka persentase jumlah pohon yang memiliki tanda buah yang
sudah matang panen dalam suatu areal pertanaman belum menghasilkan (TBM). Untuk
mengetahui kerapatan panen tersebut, maka dilakukan pemeriksaan dan pencatatan jumlah
pohon yang sudah memiliki tandan buah matang panen dari setiap petak tanaman yang terdapat
dalam areal TBM tersebut. Bila terdapat lebih dari 60% atau lebih pohon yang mempunyai
tandan matang panen, maka petak tersebut dinyatakan menjadi tanaman menghasilkan (TM).
2. Bobot rata-rata tandan
Setiap tandan yang sudah matang panen diambil secara acak dari setiap hektar tanaman
kemudian ditimbang. Jika rata-rata bobot telah lebih dari 3 kg maka panenan dapat dilakukan
dan diteruskan dengan pemeriksaan penyebaran panen. Bila bobot rata-rata tandan masih di
bawah 3 kg, panen harus ditangguhkan, karena tandan kecil secara teknik tidak dapat diolah
pabrik sehingga tidak mempunyai nilai ekonomis.
Kriteria matang panen yang dijadikan patokan di perkebunan kelapa sawit adalah bila
sudah ada 2 brondolan (buah yang lepas dari tandannya) untuk tiap kilogram tandan yang
beratnya kurang dari 10 kg atau satu brondolan untuk tiap kilogram tandan beratnya lebih dari 10
kg. Melihat adanya brondolan yang jatuh ke piringan, maka panenan dapat dilakukan.
3. Kerapatan sebaran panen

3. Kerapatan sebaran panen adalah angka yang menyatakan jumlah pohon yang telah
memiliki tandan matang panen dalam baris tanaman pada satu petak (blok) tanaman sawit.
Angka ini penting diketahui untuk efisiensi pemanenan, karena menyangkut jarak (ruang) dan
waktu yang dibutuhkan untuk memanen.
E. Derajat Kematangan Buah
Mutu minyak buah biasanya dinyatakan sebagai persentase minyak tandan. Untuk tujuan
praktis disebut rendemen minyak atau nisbah ekstraksi. Rendemen minyak (RM) yang diperoleh
di pabrik sangat dipengaruhi oleh standar kematangan buah yang mana buah berubah warna dari
hitam menjadi merah oranye hingga terjadi kematangan penuh.
1. Kriteria matang panen
Faktor yang vital adalah konversi karbohidrat menjadi minyak di mesokrap berlangsung
pada stadia akhir perkembangan buah. Seminggu sebelum masak hanya 80% minyak dari potensi
total minyak dalam mesokrap, sintesis minyak berlangsung terus sebelum buah tanggal dari
tandan (membrondol). Penurunan atau peningkatan yang nyata dari kandungan minyak setelah
buah membrondol dan sebelum membusuk ditandai oleh perubahan ciri-ciri jaringan mesokrap.
Tabel. Tingkatan TBS yang dipanen:
Tingkat Jumlah Brondolan Kematangan
0.
1.
2.
3.
4.
5.
1-12,5% buah luar membrondol
12,5-25% buah luar membrondol
25-50% buah luar membrondol
50-75% buah luar membrondol
75-100% buah luar membrondol
Buah dalam juga membrondol, dan
ada buah yang busuk
Mentah
Kurang matang
Matang I
Matang II
Lewat matang I
Lewat matang II
Sumber: Pusat Penelitan Marihat, 1983
Jadi, berdasarkan tingkat TBS yang dipanen tersebut di atas, maka derajat kematangan
yang baik adalah jika tandan-tandan yang dipanen berada tingkat 1,2, dan 3.
Secara ideal dengan mengikuti ketentuan dan kriteria matang panen dan terkumpulnya
brondolan serta pengangkutan yang lancar, maka dalam suatu panenan akan diperoleh komposisi
tingkat tandan segar sebagai berikut:
1) Jumlah brondolan di pabrik sekitar 25% dari berat tandan seluruhnya.
2) Tandan yang terdiri atas tingkat kematangan 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan.
3) Tandan yang terdiri atas tingkat kematangan 1 maksimal 20% dari jumlah tandan.
4) Tandan yang terdiri atas tingkat kematangan 4 dan 5 maksimal 15% dari jumlah tandan.
Untuk memperoleh tingkat kematangan tandan perlu diatur frekuensi panen atau putaran
panen di suatu kebun. Dalam keadaan yang tidak terhindarkan, dapat saja hasil panenan dari
tingkat kematangan tandan yang lebih tinggi, sehingga komposisi tandan buah segar (TBS)
dengan tingkat kematangan (3 dan 4) : 65%, mulai matang (2) : 20%, dan lewat matang (5) :
15%. Dengan komposisi demikian akan diperoleh produksi minyak maksimum dengan biaya
minimum dan asam lemak bebas (ALB) masih berada di bawah 5%.
2. Frekuensi panen
Untuk memperoleh keseragaman kematangan pada standar yang dikehendaki, maka suatu
areal pertanaman harus dipanen setiap hari. Karena hal seperti ini tidak ekonomis, maka perlu
diadakan putaran atau rotasi panen.
F. Pengolahan Hasil Panen

4. Hasil panen dari kebun merupakan tandan buah segar (TBS) yang harus segera diangkut ke
pabrik pengolahan untuk mendapatkan hasil minyak kelapa sawit yang bermutu tinggi. Proses
pengolahan hasil panen ini berlangsung cukup panjang, dimulai dari pengangkutan TBS dari
lahan pertanaman ke pabrik pengolahan sampai menghasilkan minyak kelapa sawit dan hasil
sampingannya.
Hasil olahan utama TBS pada pabrik pengolahan adalah:
1) Minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah,
2) Minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.
G. Pengangkutan TBS ke Pabrik Pengolahan
Tandan buah segar (TBS) yang baru dipanen harus segera diangkut ke pabrik dapat
segera diolah. Buah yang tidak dapat segera diolah akan mengalami kerusakan atau akan
menghasilkan minyak dengan kadar asam lemak bebas tinggi, sehingga sangat berpengaruh tidak
baik terhadap kualitas minyak yang dihasilkan.
Salah satu upaya untuk menghindari terbentuknya asam lemak bebas adalah
pengangkutan buah dari kebun ke pabrik harus dilakukan secepatnya dan menggunakan alat
angkut yang baik, seperti lori, traktor gandengan, atau truk. Sebaiknya dipilih alat angkut yang
besar, cepat, dan tidak terlalu banyak membuat guncangan selama dalam perjalanan. Hal ini
untuk menjaga agar perlukaan pada buah tidak terlalu banyak.
Segera setelah sampai di pabrik, pengolahan harus secepatnya ditimbang dulu, kemudian
memasuki tahap-tahap pengelolaan selanjutnya. Tandan buah segar yang diterima dari kebun
harus ditimbang dengan cermat yang nantinya perlu di dalam proses pengendalian mutu,
rendemen hasil yang diperoleh.
TBS yang sudah diterima dari kebun dan sudah ditimbang harus secepat mungkin masuk
pengolahan tahap pertama agar gradasi mutu dapat ditekan sekecil mungkin, yaitu tahap
perebusan atau sterilisasi tandan buah.
KARET
Persiapan Panen
Pemungutan hasil panen karet disebut penyadapan karet. Biasanya penyadapan dilakukan
pada saat pagi hari hingga pukul 07.30. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari terjadinya
koagulasi pada lateks. Penyadapan pada umur + 5 tahun, dan dapat dilakukan selama 25-35
tahun.
Pembuatan tempat penampungan hasil (TPH)
TPH dibuat untuk menampung hasil lateks dari kebun sebelum diangkut ke pabrik. Satu TPH
biasanya digunakan untuk menampung latek dari luasan areal sadap 20 sampai 30 hektar. Pada lokasi
TPH disediakan bak/tangki penampung yang diletakan di atas, sehingga lateks yang ditampung dapat
langsung dimasukkan ke truk pengangkut.
Pembuatan jalan panen. Pembuatan jalan panen biasanya dibuat pada saat pekerja hendak
melakukan penyadapan. Biasanya jalan panen di perkebunan hanya sederhana dan berupa jalan
setapak, sehingga yang dibutuhkan hanyalah parang atau sabit untuk memotong rumput atau gulma
yang mengganggu jalan yang akan dibuat.
Alat-alat panen

5. Alat-alat panen yang perlu dipersiapkan adalah pisau sadap, mangkok sadap, talang sadap,
ember dan pengasah pisau. Pisau sadap, ember dan pengasah pisau hanya disediakan untuk masing-masing
tenaga penyadap, sedangkan mangkok dan talang sadap harus disediakan untuk setiap
tanaman.
Kebutuhan tenaga panen
Kebutuhan tenaga penyadap diperhitungkan dengan cara menghitung luas lahan yang disadap
per hari (tergantung frekuensi sadap yang digunakan). Pada umumnya luas yang disadap per hari
adalah 1/3 dari luas TM. Untuk kebutuhan tenaga penyadap dapat dihitung dengan memperhatikan
kemampuan seorang penyadap dalam melakukan penyadapan dalam satu hari. Untuk lahan da tar 1
orang penyadap mampu menyadap seluas 1 hektar.
Pelaksanaan Panen
Kriteria matang sadap
Kriteria matang sadap pada tanaman karet ditentukan oleh dua syarat yaitu:
 lilit batang (lingkar batang 1 meter di atas pertautan lebih besar dari 45 cm.
 60% dari populasi memenuhi syarat nomor 1. Biasanya masa ini akan dicapai setelah
tanaman berumur 5 tahun.
Hanca panen
Hanca panen atau luas yang dipanen per hari sangat tergantung dari rotasi eksploitasi yang
digunakan. Pada umumnya tanaman karet disadap 3 hari sekali, sehingga luas panen per hari kurang
lebih 1/3 dari total luas tanaman menghasilkan (TM). Untuk lahan yang datar, 1 orang penyadap
mampu menyadap seluas 1 hektar.
Rotasi panen
Lamanya rotasi panen dilakukan tergantung luasan hanca panen. Semakin luas hanca panen,
maka rotasi panen semakin lama. Rotasi panen juga tergantung pada berapa kali dalam seminggu
dilakukan penyadapan.
Aturan teknis panen
Setiap penyadap biasanya sudah berada di kebun pada pukul 05.00 untuk melakukan
persiapan-persiapan seperti : pembagian lokasi sadap, pengecekan peralatan dan pengecekan
kehadiran tenaga penyadap. Setiap penyadap akan melakukan penyadapan pada hancanya sendiri
(setiap penyadap memiliki lokasi penyadapan masing-masing). Penyadapan dilakukan dengan
memotong kulit karet (setelah melepas lateks yang membeku pada alur sadap) pada alur sadap yang
telah ada serta memasang mangkok dan pemberian anti koagulan (2 tetes) pada mangkok sadap.
Anti koagulan ini berfungsi untuk mencegah terjadinya pembekuan lateks sebelum sampai di pabrik.
Setelah seluruh hanca sadap di sadap (selesai pada pukul 07.30) maka lateks ditunggu mengalir
hingga pukul 11.00 dan selanjutnya lateks dikumpulkan di TPH. Pada setiap penyadap akan dicatat
volume lateks yang terkumpul pada hari itu dan akan digunakan sebagai salah satu penentu besarnya
upah yang akan diterima.
Pengangkutan Hasil Panen
Setelah lateks hasil sadapan terkumpul seluruhnya, selanjutnya lateks dari tangki
penerimaan/pengumpulan yang berada di lokasi tempat pengumpulan hasil di kebun, kemudian
diangkut dengan tangki pengangkut ke pabrik. Tangki pengangkut ada yang ditarik dengan traktor,

6. dan ada pula yang terpasang pada truk-truk tangki. Dalam pengangkutan lateks ke pabrik harus
dijaga agar lateks tidak terlalu tergoncang dan terlalu kepanasan karena dapat berakibat terjadinya
prakoagulasi di dalam tangki. Dalam keadaan tertentu, lateks dalam tangki tersebut perlu diberi obat
anti koagulan.
Sarana angkutan. Sarana angkutan yang digunakan untuk pengangkutan late ks dari kebun ke
pabrik adalah truk tangki dengan kapasitas biasanya antara 2.000 sampai 3.000 liter. Tangki dibuat
dari bahan alumunium dan dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dipasang dan dilepas dari alat
penarik (truk/taktor) dan dengan mudah dibersihkan. Jumlah truck yang diperlukan tergantung dari
tingkat produksi lateks yang dihasilkan per hari.
Sedapat mungkin harus diusahakan semua lateks dapat diangkut ke pabrik pusat agar dapat
dilakukan pencampuran lateks dari semua bagian kebun dalam satu atau beberapa bak pencampur di
pabrik, sehingga dapat diharapkan hasil yang seragam. Jika keadaan tempat memaksa untuk
dilakukan koagulasi di kebun, jumlah lateks yang dikoagulasi sedapat mungkin harus dibatasi.
Prasarana jalan yang digunakan untuk pengangkutan lateks dari kebun harus cukup baik. Hal ini
untuk menghindari terjadinya goncangan-goncangan selama pengangkutan yang dapat meningkatkan
proses prakoagulasi. Oleh karena itu TPH biasanya diletakkan/berada di pinggir-pinggir jalan produksi.
TEH
Panen dan pasca panen teh
Teh di hasilkan dari pengolahan yang tanpa proses fermentasi setelah di petik dengan
tahap-tahap pengolahan yaitu : pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi. Proses
pengolahan tanpa proses fermentasi di kenal dengan pelayuan.
Pengolahan teh :
1. Daun teh yang di petik di tebarkan diata lantai serambi agar kadar airnya
berkurang dan menjadi layu ± 2 hari.
2. Daun yang sudah layu digoreng pada suhu 900C.( di bolak balik agar tidak
gosong) ± 10 menit.
Proses pelayuan ini hanya mengatur aktivitas enzim dalam daun.Enzim itu aktiv
tinggi pada suhu 80-900 F(26,67-32,220C)dan berkurang pada suhu kurang dari

7. 600 F(15,560C) sedangkan pada suhu 1200 F (48,890 c) enzim akan inakatif selama
2-3 menit dan suhu tersebut yang digunakan dalam pelayuan.
3. Daun yang sudah lemas di angkat dari penjemuran kemudian didinginkan diatas
meja.
4. Daun yang sudah dingin kemudian digulung dengan tangan atau alat berbentuk
bola terbuat dari kayu, diatas arang kayu yang membara.
5. Jika sudah kering kemudian didinginkan diatas nyiru.
Proses pengeringan tersebut memerlukan waktu 6-10 menit. Dan hasilnya, kadar air daun
teh sebanyak 5-8%. Sortasi dilakukan dengan memisahkan daun teh yang rusak tangkai daunnya,
biasanya untuk 1 kg teh kering ,dibutuhkan pucuk daun teh sebanyak 4,5kg.
KOPI
Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada umur 2,5-3 tahun
tergantung dari lingkungan dan jenisnya. Tanaman kopi robusta dapat berproduksi mulai dari 2,5
tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5-3 tahun.
Jumlah kopi yang dipetik pada panen pertama relatif masih sedikit dan semakin
meningkat sejalan dengan meningkatnya umur tanaman sampai mencapai puncaknya pada umur
7-9 tahun. Pada umur puncak tersebut produksi kopi dapat mencapai 9-15 kuintal kopi
beras/ha/tahun untuk kopi robusta dan 5-7 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi arabika.
Namun demikian, bila tanaman kopi dipelihara secara intensif dapat mencapai hasil 20 kuintal
kopi beras/ha/tahun.
1. Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah
masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit
buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak
dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak
penuh terlampaui (over ripe).
2. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula
di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan
berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis.
Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis
karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir
pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula
dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.
3. Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara
pemetikan :
a. Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.

8. b. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
c. Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat
pemetikan.
d. Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang
masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.
Proses Pasca Panen Sortasi
a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari
buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti
daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.
b. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh
biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning, merah
diolah dengan cara pengolahan kering.
c. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama
lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji
kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).
Pengolahan Cara kering Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat
kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.
1. Pengeringan
a. Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar
tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering
apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
b. Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu dikupas
kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas
kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi
sehingga menurunkan mutu.
c. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.
d. Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5%.
e. Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.
f. Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya
mahal.
2. Pengupasan kulit (Hulling)
a. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit
buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
b. Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan
untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji
yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar
tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill.
3. Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)
Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut :
a. Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit
buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal.

9. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya
buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.
b. Fermentasi
 Fermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan
untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi.
Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya
kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika.
 Fermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi
dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji
kopi HS basah di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup
dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan
ditutup dengan karung goni.
 Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali
dalam sehari.
 Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban
lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir fermentasi
ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk.
Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.
c. Pencucian
 Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang
menempel di kulit tanduk.
 Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau
ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.
d. Pengeringan
 Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65
% menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman
dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan
tropis.
 Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi
keduanya.
 Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk
pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau
lantai jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5–7 dengan sudut
pertemuan di bagian tengah lantai.
 Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6–10 cm
lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah.
Pada areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai
kadar air 15 -17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2–3 minggu.
 Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk
melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan
secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup
besar dan tenaga pelaksana yang terlatih.
e. Pengupasan kulit kopi HS
 Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang
menghasilkan biji kopi beras.

10.  Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller).
 Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan
didinginkan terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam.
Pengolahan Cara kering
Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah
dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.
1. Pengeringan
a. Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar
tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering
apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
b. Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu dikupas
kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas
kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi
sehingga menurunkan mutu.
c. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.
d. Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5%.
e. Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.
f. Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya
mahal.
2. Pengupasan kulit ( Hulling)
a. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit
buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
b. Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan
untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji
yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar
tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill.
TEBU
PANEN DAN PASCA PANEN

11. Lebih dari separuh produksi tebu di dunia dipanen secara manual dengan tangan,khususnya yang
dilakukan di negara-negara yang berkembang. Pemanenan cara ini diawalidengan pembakaran lahan.
Api yang menyebar cepat akan membakar daun-daun, tetapimeninggalkan batang-batang yang kaya air
dan akar juga tidak rusak. Para pemanenkemudian memotong batang tepat di atas tanah dengan
parang. Pemanen tebu yang sudahterlatih dapat memotong 500 kg tebu dalam satu jam. Panen
dilakukan satu kali di akhir musim tanam dengan kriteria dan cara panen sebagai berikut :
1. Ciri dan Umur PanenUmur panen tergantung dari jenis tebu:
a). Varitas genjah masak optimal pada < 12 bulan.
b).Varitas sedang masak optimal pada 12-14 bulan.
c). Varitas dalam masak optimal pada > 14 bulan.
2. Cara Panen

Mencangkul tanah di sekitar rumpun tebu sedalam 20 cm.

Pangkal tebu dipotong dengan arit jika tanaman akan ditumbuhkan kembali.Batang dipotong dengan
menyisakan 3 buku dari pangkal batang.

Mencabut batang tebu sampai ke akarnya jika kebun akan dibongkar. Potongakar batang dan 3 buku
dari permukaan pangkal batang.

Pucuk dibuang.

Batang tebu diikat menjadi satu (30-50 batang/ikatan) untuk dibawa ke pabrik untuk segera
digiling.
RENDEMEN TEBU
Proses kemasakan tebu merupakan proses yang berjalan dari ruas ke ruas yang tingkat
kemasakannya tergantung pada ruas yang yang bersangkutan. Tebu yang sudah mencapai umur
masak, keadaan kadar gula di sepanjang batang seragam, kecuali beberapa ruas di bagian pucuk
dan pangkal batang. Usahakan agar tebu ditebang saat rendemen pada posisi optimal yaitu
sekitar bulan Agustus atau tergantung jenis tebu. Tebu yang berumur 10 bulan akan mengandung
saccharose 10 %, sedang yang berumur 12 bulan bisa mencapai 13 %.
KAKAO
Penanganan pasca panen kakao
Buah dipanen » dikumpulkan » dikelompokan menurut kelas kematanganya » buah dipecah
kulitnya tanpa melukai biji » biji di tampung dalam wadah.
Pengolahan
1. Fermentasi
Dilakukan untuk meningkatkan aroma dan rasa, melepas pulp selama 4-6 hari dan di balik tiap
hari dan kemudian dicuci selama 2 jam.
2. Pengeringan

12. Pengeringan dilakukan selama 32 jam dengan suhu 65-68˚C dengan sinar matahari dan di balik
setiap 3 jam, jika menggunakan pengeringan buatan selama 24 jam dengan suhu 46-50˚C yang
dimasukan kedalam peti pengeringan, sehingga berat menjadi berkurang sampai 37%.
3. Sortasi dan Penyimpanan
 Sortasi biji, kemurnian, warna, bahan ikutan, jamur.
 Biji yang bermutu baik beratnya ≥ 1 gram.
 Kelas A : 90-100 butir setiap 100 gram contoh.
 Kelas B : 100-110 butir100 gram contoh.
 Kelas C : 110-120 butir setiap 100 gram contoh.
 Berat maksimal setiap karung 60 kg.
LADA
Tanaman lada mulai dipanen pada umur 3 tahun, dengan interval dari mulai berbunga
sampai buah siap panen pada usia 9 bulan setelah penyerbukan. Ciri buah lada mulai dapat
dipanen apabila dalam satu tangkai ada yang masak (buah berwarna merah 3–5 butir). cara
memanennya yaitu dengan memetik tangkai dan seluruh buahnya. Waktu panen pagi hari.
Tahap Pemanenan Lada

Ciri dan Umur Panen
Panen pertama umur tiga tahun atau kurang. Ciri-ciri: tangkainya berubah agak kuning dan
sudah ada buah yang masak (berwarna kuning atau merah).

Cara Panen
Pemetikan dari buah bagian bawah hingga buah bagian atas, dengan mematahkan persendian
tangkai buah yang ada diketiak dahan.

Periode Panen
Periode panen sesuai iklim setempat, jenis lada yang ditanam dan intensitas pemeliharaan.

13. TEMBAKAU
Panen dan Pascapanen
Waktu panen dan cara penanganan pasca panen tembakau sangat tergantung pada jenis
tembakaunya. Berikut diuraikan pemanenan dan penanganan pasca panen beberapa jenis
tembakau yang diusahakan di Indonesia.
Tembakau Burley BAT Bondowoso
Umur Panen
Kriteria waktu panen tembakau dapat dilihat dari gejala tingkat kematangan daun di pohon
sebagai berikut
 Daun bawah (3-4 lembar) mendekati kehijau-hijauan dan gagangnya keputih-putihan.
 Daun tengah (4-6 lembar) berwarna “kuning kenanga”.
 Daun atas (6-9 lembar) dan daun pucuk (4-7 lembar) telah matang benar.
Cara Pemetikan
Pemetikan daun tembakau Burley dilakukan dengan dua cara yaitu petik biasa (reaping)
dan tebang batang ( stalk cutting). Reaping dilakukan dengan memetik daun-daunya saja,
sedangkan stalk cutting dilakukan dengan menebang batang tembakau beserta daunnya tepat
pada pangkal batang.
Untuk mendapatkan hasil yang tinggi tembakau burley biasanya diperlakukan reaping
paling banyak dua kali dan selanjutnya stalk cutting. Pemetikan pertama daun tembakau Burley
dilakukan pada saat tanaman berumur 65-70 har, dengan jumlah daun yang dipetik 2-3 lembar.
Stalk cutting dilakukan apabila daun pucuk kelihatan sudah cukup tua (berwarna kuning) dengan
umur tanaman 90-100 HST.
Saat pemetikan (pagi, siang dan sore) berpengaruh terhadap kualitas daun tembakau. Saat
pemetikan tembakau burley yang baik adalah pada pagi hari.
Sortasi Pendahuluan
Sortasi pendahuluan dilakukan terhadap daun hijau tembakau Burley untuk memisahkan
daun yang agak muda (immature), daun kurang tua (unripe), daun tua (ripe) dan daun yang
rusak. Sortasi ini dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses pengeringan, memudahkan
grading setelah pengeringan, memudahkan penentuan harga jual dan memudahkan pemasaran.
Pengeringan (Curing)
Dalam pengeringan dilakukan penurunan kadar air dari 80 – 90%. Selama pengeringan
terjadi proses aging yaitu pembentukan warna dan pengeringan. Pengeringan dilakukan di dalam
Los. Tembakau Burley ini termasuk ke dalam jenis pengeringan air cured. Pengeringan
dilakukan selama ± 22 hari sampai diperoleh krosok yang baik. Setelah itu krosok diunting
(diikat beberapa lembar krosok) kemudian dipak/dibal dengan bobot 1 bal 50 – 60 kg dan
dibungkus dengan tikar.
Tembakau Cerutu Vorstenlanden
Pemetikan

14. Pemetikan daun dilakukan secara bertahap, kriteria tanaman siap dipanen yaitu setelah
tanaman berumur 50 hari, 60 – 70% dari populasi telah membentuk kuncup bunga, warna daun
“menongo bener” (hijau seperti bunga kenanga), sudut daun telah melebar atau merunduk daun
mudah dipetik dan tanaman dalam kondisi segar. Jenis dan banyaknya daun yang akan dipetik
terdiri dari : 2 lembar daun tanah/pasir (DT), 6 lembar daun koseran pertama (DKP) 10 lembar
daun koseran atas (DKA), 4 lembar daun madya pertama (DMP) 6 lembar daun madya tengah
(DMT) dan 4 lembar daun madya atas (DMA).
Pemetikan dilakukan pada pukul 06.00 – 08.00 pagi secara manual, pemetikan pada pagi
hari akan menghasilkan krosok yang berwarna lebih cerah daripada sore hari.
Pengeringan
Pengeringan tembakau cerutu Vorstenlanden pada prinsipnya menggunakan sistem air
curing. Tembakau dikeringkan di dalam Los dengan tinggi bangunan sekitar 12 m. Pada bagian
atap dan dinding terdapat jendela yang berfungsi untuk mengatur kelembaban udara di
dalamnya. Pada malam hari bila kelembaban udara terlalu tinggi, jendela ditutup dan dilakukan
pengomprongan (pengeringan buatan dengan bahan sekam, kayu, atau briket batubara). Pada
siang hari jendela dibuka agar kelembaban dalam ruang pengering tersebut turun. 1 Los
(bangunan pengering) terdiri dari 30 kamar yang mampu menampung 2.100 dolok (1 dolok
terdiri dari 50 lembar daun). Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam Los pengering adalah
sortasi, sunduk, pendolokan dan penyusunan daun, penaikan dan pelolosan.
Setelah pengeringan dilakukan fermentasi yaitu proses biokimiawi yang melibatkan
sejumlah enzim yang terdapat dalam krosok terhadap sulfat atau senyawa protein dan
polisakarida. Dalam proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan seperti penurunan berat 6-18
%, pembebasan tanah, penyerapan udara, pembebasan CO2, Pembebasan NH3 dan penurunan
kadar air 14 – 20 %. Fermentasi juga menyebabkan terbentuknya aroma, warna krosok menjadi
lebih gelap dan merata serta teksturnya lebih halus. Setelah fermentasi krosok kemudian disusun
dalam tumpukan atau stapel berukuran 4 m x 5 m dengan berat 2 -2,5 ton. Stapel kemudian
ditutup rapat sampai suhunya mencapai 42 – 430C. Selanjutnya krosok dipak dalam satu bal
dengan berat 80 kg dengan ukuran panjang 100 cm lebar 70 cm dan tinggi 22 cm. Untuk
penyimpanan di gudang dilakukan fumigasi untuk mencegah serangan serangga gudang dengan
insektisida Phostoxin dengan dosis 0,75 tablet/m3 setiap 40 hari sekali.
Tembakau Rajangan Temanggung
Panen dilakukan secara bertahap, pemetikan daun sebanyak 5 – 8 kali tergantung
kemasakan dan jumlah daun. Saat panen biasanya dimulai apabila sudah ada berita tentang
dimulainya pembelian tembakau rajangan oleh pabrik rokok atau gudang mulai buka. Panen
daun tembakau dilakukan 10 – 15 hari sebelum awal pembelian tembakau rajangan. Pemetikan
daun dimulai dari bawah, dipetik 2 – 3 lembar daun setiap kali petik. Daun yang siap panen
ditandai oleh perubahan warna daun, dari hijau menjadi kuning kehijauan, warna tulang daun
putih/hijau terang, tepi daun mengering, permukaan daun agak kasar dan tangkai daun mudah
dipatahkan. Waktu panen pagi hari setelah embun menguap sampai siang hari. Apabila waktu
panen turun hujan, maka daun yang cukup matang segera dipetik atau ditunda 6-8 hari. Daun
yang telah dipetik segera diproses atau diolah menjadi tembakau rajangan. Pengolahan tembakau
rajangan terdiri dari 3 tahap kegiatan, yaitu Pemeraman, perajangan dan penjemuran.
Sebelum diperam, daun tembakau disortasi agar diperoleh daun hijau yang ukurannya
seragam. Pemeraman dilakukan dengan cara mengatur daun, yaitu didirikan di rak pemeraman.
Lamanya pemeraman tergantung dari posisi daun pada batang. Daun koseran ( daun bawah),
lama pemeraman 1-2 malam (24 – 48 jam) dengan warna daun peraman hijau-kekuningan. Daun

15. tengah memerlukan waktu peraman 3 – 5 malam (72-120 jam) dengan warna peraman hijau
kekuningan sampai kuning merata. Sedangkan daun tengah yang tebal dan daun atas
memerlukan waktu peraman 4 – 7 malam (96 – 168 jam) dengan warna daun peraman kuning
merata sampai kuning kemerahan.
Setelah daun tembakau diperam, selanjutnya dilakukan perajangan. Perajangan dimulai
pada tengah malam sampai pagi dengan tujuan hasil rajangan dapat segera dijemur pada pagi
harinya. Tebal irisan (rajangan) daun tembakau temanggung antara 1.5 mm – 2.0 mm, pisau yang
digunakan untuk merajang harus selalu tajam agar hasil rajangannya baik dan seragam. Setelah
daun tembakau dirajang, kemudian tembakau rajangan dicampur merata (digagrak) dan diratakan
di atas “widig” atau “rigen” untuk dijemur.
Penjemuran hasil rajangan harus kering dalam 2 hari, tergantung panas matahari. Pada hari
pertama rajangan di balik apabila lapisan atas sudah cukup kering, pekerjaan ini dilakukan kira-kira
pukul 10.00 – 11.00. Pada malam harinya, rajangan diembunkan untuk memperoleh warna
hitam. Pada hari kedua, penjemuran dimulai pada siang hari sampai rajangan tembakau lemas
kembali. Setelah rajangan tersebut kering, kemudian dimasukkan kedalam keranjang bambu. Di
dalam satu keranjang berisi tembakau rajangan yang sama mutunya. Selanjutnya tembakau
rajangan siap dijual ke “gudang perwakilan pabrik rokok” atau kepada “tengkulak pengumpul”.