Sustain module 1 changing consumer attitudes to food bg

1. This programme has been funded with
support from the European Commission
Време на големи
промени. Хранителните
услуги и клиентите
Moдул 1

2. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Добре дошли в SUSTAIN - нов учебен ресурс, специално създаден за
насърчаване на иновациите в сектора на хранително-вкусовата
промишленост.
Курсът SUSTAIN е разработен така, че да даде възможност на организациите за
обучение и предприятията за хранителни услуги да разработват здравословни
иновативни продукти и да цифровизират бизнес процесите, за да се гарантира,
че МСП в областта на хранителните услуги в Европа са вдъхновени и
квалифицирани да реагират динамично на предизвикателствата, свързани със
затлъстяването, промените в технологиите и начина на живот.
Разбира се, нашият курс отговаря и на опустошителните промени, които
предизвикаха сектора на хранителните услуги след март 2020 г. и Ковида-19.
Този курс възникна в резултат на нашето идентифициране на пропуските в обучението и много
специфичните нужди в бизнеса с хранителни услуги. Курсът е разработен за гъвкаво,
самостоятелно обучение. Вземете някой от нашите 6 модула и четете, гледайте, слушайте и
запазете за по-късно, нашите допълнителни мултимедийни ресурси.

3. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Първи модул
Хранително обслужване
и клиентът
След като COVID-19 за една нощ
преобърна с главата надолу
хранителните услуги и хотелиерството,
собствениците на предприятия са
изправени пред необходимостта да
адаптират бизнес моделите си, за да
оцелеят.
Първият модул е разделен на 3 части и
се фокусира върху потребителя и как
неговите нагласи и поведение, заедно
с позиционирането на марката, могат
да повлияят на избора на продукт в
сектора на хранителните услуги.
ПРОМЯНА В ОТНОШЕНИЕТО НА
ПОТРЕБИТЕЛИТЕ КЪМ ХРАНАТА,
ПОСЛЕДИЦИ ЗА ХРАНИТЕЛНИТЕ
УСЛУГИ
ПОВЕДЕНИЕ НА
ПОТРЕБИТЕЛЯ/ПЕРЦЕПЦИЯ ПО
ОТНОШЕНИЕ НА ИЗБОРА НА ПРОДУКТ
(сетивен/физически)
СИЛАТА НА ПОЗИЦИОНИРАНЕТО НА
МАРКАТА

4. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Част 1: Промяна в
отношението на
потребителите към храните
MODULE 1

5. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Време на големи промени...
В този първи учебен раздел поставяме в центъра на
вниманието потребителя. Променящото се поведение
на потребителите трябва да бъде в основата на бизнес
планирането, така че операторите на заведения за
хранене да могат да възстановят и да осигурят бъдещето
на бизнеса си.
НЕКА РАЗГЛЕДАМЕ НЯКОИ ЗАДЪЛБОЧЕНИ
ИЗСЛЕДВАНИЯ
Проучване, проведено сред 5000 потребители в 10 европейски държави,
показа, че мерките за блокиране на достъпа до храни може да са довели до
трайни промени в поведението им. Вижте по-долу на уебсайта на EIT
възможността хранителната индустрия да се възползва от нарастващите
тенденции в областта на здравето и устойчивостта.
ДЕЙСТВИЕ ЗА УЧЕНЕ: Потопете се в този завладяващ доклад,
просто натиснете бутона за изтегляне по-долу!

6. В своя доклад "Market Insight" Ирландският съвет по храните (Bord Bia)
прогнозира, че е необходимо да се вземат предвид 6 основни тенденции,
за да се осигури устойчиво бъдеще на хранително-вкусовата
промишленост. Тези тенденции са валидни за цяла Европа.
6 СЪОБРАЖЕНИЯ ЗА
БЪДЕЩЕТО
Променящ се
пейзаж
Ускоряване извън
помещението
Нови оформления на
ресторанти
Преоткриване на
бизнес модела
Безопасност и
санитария. Ще
бъде отпред и в
центъра
Трудности по
веригата за доставки

7. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
1. Промяната на икономиката на
единиците ще промени пейзажа...
Редица ключови проблеми ще имат дългосрочно въздействие върху
приходите и рентабилността на оператора на хранителни услуги:
• Ориентацията на потребителите към цената предполага, че
повишаването на цените и позиционирането на премиум пазара може да
срещне съпротива от страна на клиентите в краткосрочен/средносрочен
план. Възстановяването на нормалните нива на разходите може да
отнеме няколко години.
• Трудът е основен проблем. Операторите трябваше да съкратят ключови
служители, а предизвикателствата, свързани с обучението и задържането
на персонала, се очаква да продължат.
• Разходите за такси извън помещенията са предизвикателство, тъй като
операторите преминаха към модели за доставка. Прехвърлянето на тези
по-високи разходи върху потребителите може да се окаже трудно.

8. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
1. Промяната в икономиката на единиците
ще промени пейзажа продължава...
• Тъй като търсенето се измества към предградията,
операторите може да се затруднят да поддържат
значително присъствие на главната улица.
• Вътрешните разстояния са преконфигурирани и със
свързаните с тях ограничения на капацитета,
капацитетът на приходите е намален.
• Външните места за сядане/пространство са добре
дошли на местата, където това е възможно (дори в
страни с малка история на ресторантите на открито
(Великобритания и Ирландия). В бъдеще може да има
по-голям интерес от страна на операторите към
използването на външното пространство като част от
бизнес модела.

9. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
2. Нови оформления на ресторантите ще
създадат гъвкавост...
Front-of-House
- Гъвкави възможности за сядане с по-малко вградени
кабини и по-голяма възможност за преместване на маси и
създаване на варианти за хранене.
- Повече планирани открити пространства - операторите ще
искат да разполагат с вътрешни дворове, градински места за
сядане или дори да работят с местните съвети за ресторанти
на тротоара/улицата, за да намалят ограниченията за
хранене.
- Отделни зони за взимане на храна вероятно ще бъдат
включени в местата пред сградата, за да се улесни вземането
на храна.
- В същото време, за да привлекат гостите да се върнат,
операторите ще трябва да осигурят по-добро преживяване
при хранене. Това може да включва повече приготовления
на масата, специални предложения за вечеря, предложения
с ограничено време (LTO), които ще създадат диференцирано
преживяване за потребителя.
Back-of-House
- Новите обекти вероятно ще се фокусират върху по-малки,
по-модулни кухни, които могат да се преконфигурират по-
лесно.
- Ще е необходимо многофункционално оборудване.
- Значението на отделните производствени кухни извън
помещенията ще нараства.

10. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
3. Безопасността и хигиената ще бъдат в
центъра на вниманието...
Безопасността и хигиената ще продължат да бъдат важна част от акцента на
хранителните услуги по време на и след COVID-19. Гарантирането, че
потребителите се чувстват в безопасност и че вашият обект е правилно
дезинфекциран, е най-важното действие за обслужване на клиентите и
позициониране на марката.
- Занапред способността да се "продава" безопасността и хигиената чрез
разказване на историята за това колко задълбочен е процесът на почистване и
какви стъпки се предприемат, ще играе много по-важна роля в маркетинга.
- Автоматизацията, базирана на технологиите, ще бъде ключов фактор, който ще
допринесе за този засилен акцент. Като например:
- Предаване на храна без контакт
- Безпроблемно поръчване и плащане на място и извън него
- Повторно появяване на QR кодовете - който е мислел, че са мъртви и изчезнали, да бъде
честен?!

11. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
4. Ускоряване и фокусиране върху
извънфирмените услуги във всички сектори...
Ключова тенденция, която ще се появи и ускори в резултат на тази пандемия, ще бъде
преминаването към стратегии извън помещенията, особено в сегменти, в които преди това не
е имало фокус.
- Ресторантите, заведенията и дори институциите инвестираха по време на пандемията в
технологиите "кликни и вземи" и тази възможност ще продължи да се развива и процъфтява
след пандемията.
- Доставките са област, която много хора проучват, за да намалят риска. Очакванията са, че
доставките (независимо дали чрез агрегатори или дори самостоятелни доставки) ще се
ускорят.
- При по-съгласуван фокус върху доставките извън помещенията остават значителни опасения,
свързани с експлоатацията и разходите, особено за новите в тази област. Разходите за
опаковане, приготвянето на храна, готова за пътуване, създаването на пространство пред
заведението за изнасяне/доставяне и отчитането на допълнителните разходи и технологии са
предизвикателства, с които някои предприятия за хранителни услуги ще се борят.

12. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
5. Преоткриване на бизнес модела
- Появяват се нови формати/хибриди на бизнес модели в сферата на ресторантьорството,
включително интегриране на продукти на дребно в ресторантска среда. Комплектите за
хранене, които са успешен начин за операторите да предоставят ресторантското
преживяване на потребителите вкъщи, вероятно ще продължат да се използват.
- Вече се проучва възможността за създаване на кухни за доставка на следващ етап. Някои
малки и средни предприятия са решили (или ще решат), че не се нуждаят от толкова много
пространство за хранене - или изобщо от такова. Кухните за доставка могат да придобият
популярност не само в градските райони, но и в крайградските и селските райони, където
традиционният ресторант може да няма икономически смисъл.
- Вероятно много предприятия за хранителни услуги ще преразгледат местоположението
си. Градските центрове може да не са толкова привлекателни в дългосрочен план за някои
оператори, като например тези, които обслужват бизнес обяди и др. (особено при
продължаваща работа вкъщи) и операторите ще преценят дали има повече възможности в
крайградските райони.

13. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
6. Трудностите по веригата за доставки ще
бъдат проблем в обозримото бъдеще...
Предизвикателствата пред веригата за доставки, които започнаха с
пандемията през 2020 г. и Брекзит през 2021 г., вероятно ще продължат.
Съществуваха проблеми - често значителни - с изчерпване на наличностите и
операторите често се оказваха със заместители на продукти или без
възможност да сервират определен елемент от менюто.
По същия начин операторите често оставаха с големи запаси, когато бяха
въведени правителствени блокирания. Ясно е, че прогнозирането на веригата
на доставки и способността за точна оценка на търсенето и предлагането
през по-голямата част от периода 2020 -2021 г. са били предимно догадки.
Малко вероятно е това да се промени в краткосрочен и средносрочен план.
Докато отрасълът не се установи на траектория на растеж с малка
загриженост за допълнителни блокирания, ще има предизвикателства при
поддържането на нивата на запасите и доставките.

14. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Нека обобщим търговските действия, които оказват
влияние върху бизнеса ви с хранителни услуги
01
Преминаване към заведения извън търговския обект -
Предвид затварянето на заведенията за хранене,
операторите, които са успели да се насочат към изнасяне
или доставка, са постигнали известен успех с тях като "мост"
към оцеляването.
02
Рационализиране на менюто - сложността на менюто
беше намалена в полза на фокуса върху елементите,
които носят приходи и печалба.
03
Проучване на нови области на обслужване - ресторантите
често се сблъскват с нови бизнес модели, включително
продажба на хранителни стоки/откриване на хранителни
зали и деликатеси в ресторантите си или все по-често
изграждане на онлайн портали за търговия на дребно.
Предвид значителните
сътресения, с които се сблъскват
търговските оператори,
изброените тук 8 "изводи" се
отнасят най-вече до
оцеляването на бизнеса с
хранителни услуги.
Както научихме, следните действия
бяха често срещани отговори в
сектора:

15. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Нека разгледаме търговските действия,
които оказват влияние върху вашия бизнес
04
Като се има предвид централната роля, която играе
извън заведенията за поддържане на съществуването на
много оператори, повечето от тях съобщават за огромни
скокове в опаковките, въпреки че се очаква те да
намалеят след пандемията.
05
Зависимост от доставчиците и дистрибуторите - операторите
са по-зависими от доставчиците по отношение на гъвкавостта
на плащанията и връщането на стоките и срещат трудности
при поддържането на складови наличности в зависимост от
значителните колебания в търсенето.
06
Увеличени продажби/фокусиране върху крайградските
райони - в градските центрове почти нямаше посетители.
Много оператори с обекти в предградията и отдалечените
райони отчитат по-добри условия за търговия извън
градските райони.
Предвид значителните сътресения, с
които се сблъскват търговските
оператори, отбелязаните 8 "извода"
се отнасят най-вече до оцеляването
на бизнеса с хранителни услуги.

16. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Нека разгледаме търговските действия,
които оказват влияние върху вашия бизнес
07
Инвестиции в технологии за улесняване на поръчването и събирането.
Много оператори ускориха или започнаха планове за изграждане на
онлайн възможности, включително приложения, уебсайтове, онлайн
магазини и повече програми за лоялност за събиране на данни за
клиентите.
08
Преконфигуриране на магазините/заведенията за
хранене - изисквания за работа с маси на социално
разстояние и еднопосочни опашки, които свеждат до
минимум взаимодействието между гостите и персонала.
Сега попълнете Упражнение 1 за
размисъл

17. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Проучване на промените в нагласите на
потребителите в резултат на Covid-19
В предишния раздел разгледахме тенденциите и промените, които
настъпиха на отраслово равнище в резултат на Covid-19. Сега ще
разгледаме промените на ниво отделни потребители. Разбирането
на потребителските промени е от основно значение за иновативните
реакции на предприятията от хранително-вкусовата промишленост

18. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Тенденции в потреблението на храни и напитки в
Европа по време на COVID-19
Тенденция 1: Фокус върху "самозащитата "
Потребителите търсят начини да защитят телата и
умовете си през този период - от продукти за
повишаване на имунитета до храна за утеха.
Проучване от 2019 г. на Kerry ConsumerFirst found that
som% of European consumers claimed to change their
diets in order to help their immune system. So, this
trend has been at play since before COVID-19.
Това обаче се е ускорило - според Google Trends
търсенията в интернет за "храна" и "имунна
система" са се увеличили с 670% в световен мащаб
през първите две седмици на март 2020 г.

19. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
5 Тенденции в потреблението на храни и напитки в Европа по време на
COVID-19
Тенденция 2: Нова връзка с готвенето и пиенето.
От огромно значение за заведенията за хранене е фактът, че над
50 % от европейските потребители вече готвят повече у дома и
опитват нови кухни и рецепти, според данни на Kerry
ConsumerFirst.
Как реагира секторът на хранителните услуги? Комплектите за
хранене предоставят предварително измерени съставки и пълни
инструкции за рецепти, които имат за цел да улеснят процеса на
готвене у дома. Още през 2016 г. големи играчи като UK’s Gousto,
and Germany's Hello Fresh, бяха в тази сфера, като обучаваха
потребителите и ги караха да се чувстват комфортно с идеята да
поръчват премерени съставки, които сами приготвят. Сега този
бизнес модел се използва от хиляди ресторанти, за да останат
платежоспособни по време на Covid-19 .

20. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Тенденция 3: Снакификацията е във възход.
Потребителите се обръщат към закуските, за да се почувстват
комфортно, но характерът на закуските се е променил от бърза закуска в
движение към закуска вкъщи. Преди появата на COVID-19 споделените
закуски захранваха редица пазари. A survey by Mondelez установи, че
71% от възрастните твърдят, че похапването им дава време да общуват
със себе си, а 53% очакват с нетърпение похапването на закуски повече
от храненето - това е много важно за предприятията в областта на
хотелиерството и ресторантьорството..
Поради настоящата обстановка потребителите търсят функционални
закуски, такива за имунитет и дори такива, които осигуряват релаксация
и психически ползи. За тези, които търсят удоволствие, закуските, които
предизвикват чувство на носталгия, изглежда са приятни за
потребителите. Има ли възможност предприятията за хранителни
услуги да реагират?
5 Тенденции в потреблението на храни и напитки в Европа по
време на COVID-19
Click on Image
for further
trend info…

21. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Тенденция 4: Значение на електронната
търговия. .
Цифровите технологии са възприети от всички
слоеве на обществото - от поддържането на
връзка с близките до поръчването на храна
онлайн. Тази тенденция ще се задълбочава и
засилва, като заведенията за хранене ще се
ориентират към онлайн доставки и ще се
ангажират с потребителите чрез медии като
Instagram и провеждане на кулинарни предавания
във Facebook Live и Zoom.Модул 6 на този курс е
изцяло посветен на изучаването на ролята на
технологиите при въвеждането на иновации в
бизнеса с хранителни услуги.
5 Тенденции в храните и напитките в Европа по време на COVID-19
Click on image to access post

22. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Тенденция 5: Мантри за хранене "По-малко, но по-добре".
Според Mintel, under the “less but better” philosophy, хората ще
консумират по-рядко млечни продукти, месо, птиче месо и други
животински продукти, но ще правят промени, когато ги
консумират. Тези купувачи често избират животински продукти,
които са с по-добър вкус, по-хранителни или имат етични или
екологични претенции (или комбинация от тези фактори).По-
разумната консумация на животински продукти е стъпка към
устойчиво или щадящо планетата хранене. ФАО на ООН определя
устойчивите диети като такива с "ниско въздействие върху
околната среда, които допринасят за продоволствената и
хранителната сигурност и за здравословния живот на настоящите и
бъдещите поколения. Според Mintel до 2030 г. все повече хора ще
спазват тези диети.
5 Тенденции в потреблението на храни и напитки в Европа по време
на COVID-19

23. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Не всичко е свързано с Covid-19, здравното съзнание е
ключово предизвикателство и възможност за
индустрията
И така, ние знаем, че потребителите са по-„съзнателни
за здравето“ в наши дни. Чрез заглавията на медиите
четем за епидемията от затлъстяване, войната със
захарта и сладките напитки и намираме изобилие от
предлагани диети: кето, палео, намаляване на захарта,
клубове за отслабване с контролирани калории и
т.н.Като предприятия за хранителни услуги и
хотелиерство, ние сме изправени пред ключови
въпроси:По-здравословните храни струват ли повече за
производството си, отколкото по-малко здравословни
опции?Ще плати ли потребителят с удоволствие за
диференциала? A study in САЩ разкриват, че дневната
разлика в цената на по-здравословното хранене е $1,50
на ден, което означава $550 по-високи годишни
разходи за храна на човек.

24. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
ПРОМЯНА В ПОЗИЦИОНИРАНЕТО...
Наблюдаваме, че пазарното позициониране и посланията се изместват от "храната като
удоволствие" към "храната като функционално гориво" за здравословен начин на живот.
Справедливо е също така да се каже, че консумацията на здравословни храни е основна
политическа цел в националните и международните програми.Разбирането на избора на
по-здравословни храни и тяхното приемане от потребителите е от решаващо значение за
всеки бизнес в областта на хранителните услуги. Съществува цял свят от изследвания
върху методите за разработване на храни и критериите за приемане, като сега фокусът на
този модул се премества върху две ключови области:
Възприемането като основа за приемането и консумацията на храни
Сензо-емоционална оптимизация на храната и марката
Преди да продължим, следващият ни слайд ви приканва да се научите и да гледате
видеоклип на тема Какво се случва в мозъка ни, когато ядем?

25. INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
ГЛЕДАЙТЕ И СЛУШАЙТЕ
Разгледайте нашите мултимедийни ресурси по-долу,
гледайте нашите ръчно подбрани видеоклипове в
YouTube и подобрете обучението си, като слушате в
движение нашите най-добри подкасти!