Laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler ve bunların et ve et ürünlerindeki uygulamaları

1. LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNDEN
ÜRETİLEN BAKTERİYOSİNLER VE ET
ÜRÜNLERİNDEKİ UYGULAMALARI
1

2. 2

3. İÇERİK
ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK UYGULAMASI
ET VE ET ÜRÜNLERİNDEKİ ANTİMİKROBİYAL BİLEŞENLER
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİN (LAB) ÜRETTİĞİ BAKTERİYOSİNLER
YENİ BULUNAN BAKTERİYOSİNLER
ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
SONUÇ
3

4. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASI
Et ve et ürünleri yüksek su aktivitesi, yüksek protein ve temel besin
maddeleri kompozisyonu ve uygun pH değeriyle mikroorganizmalar için çok
uygun bir gelişme ortamıdır (bakteri, maya, küf, virüs)
Bozulma etmeni başlıca bakteriler:
Pseudomonas, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, Moraxella,
Enterobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus
Hastalık etmeni bakteriler:
Salmonella spp., termofilik Campylobacter jejuni, enterohemorajik
Escherichia Coli O157: H7, Clostridum Perfringens, anaerobik Clostridum
Botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Yesinia enterocolitica
4

5. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASI
Fiziksel (dondurma, soğukta muhafaza, yüksek sıcaklık) ve kimyasal
(antimikrobiyaller) koruma yöntemleri uygulanıyor fakat ürün
güvenilirliği ve kalitesi üzerinde şüpheleri tamamen ortadan
kaldıracak şekilde faydalı olamıyor.
Kimyasal ajanlara karşı tüketicide oluşan olumsuz algı doğal
antimikrobiyal maddelere olan talebi arttırmış ve bu
antimikrobiyallerin üretimine yönelik çalışmalar hız kazanmıştır.
5

6. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASI
Nitrit, organik asitler (laktik, askorbik, benzoik, sorbik asit) ve
bunların tuzları (GSFA’de onaylı, General Standard for Food Additives)
Propiyonik asit, kaprilik asit ve asetik asit karışımı marine edilmiş
etlerde kullanılmaktadır.
Organik asitler renk ve lezzette olumsuz etkilerinden dolayı kullanım
alanı sınırlıdır.
Kimyasal antimikrobiyal ajanlar potansiyel toksik ve karsinojenik
olabileceği iddiaları tüketicilerde endişeye sebep olmuş, sentetik
katkılara alternatif doğal antimikrobiyal bileşenlerin keşfine yönelik
çalışmalara hız kazandırmıştır.
6

7. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASI
Fitokimyasal- bitkisel ikincil metabolitler (GRAS)
Sekonder Metabolitler; bitkiler tarafından üretilen ve günümüzde birçok
sektörde hammadde olarak kullanılan bitkinin temel yaşamsal işlevleri ile
doğrudan ilişkisi olmayan, buna karşılık en az bitkinin yaşamsal işlevleri ile
doğrudan ilişkili primer metabolitler (protein, yağ, karbonhidrat) kadar
önemli olan kimyasal maddelerdir.
Sentetik antimikrobiyallerle karşılaştırıdığında aynı etkiyi sağlamak adına çok
daha yüksek konsantrasyonlarda kullanılmaları gerekmektedir.
Terponoidler (esansiyel yağlar)- terpen ve oligomer
Alkoloidler- aminoasit türevleri
Lektinler
Poliasetilenler
7

8. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASIÖrnek:
Karanfil (clove) ve tarçın (cinnamon) elde edilen yağ- tavuk
kıyması(ground chicken), L. monocytogenes
Kekik (thyme) ve melisa (balm) yağları- taze tavuk göğsü- bozulma
etmeni mikroorganizmalar
8

9. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASI
Doğal antimikrobiyal protein ve peptitler
Lisozim: Bakterinin hücre duvarını parçalar. Peptidoglikan, yapısal olarak N-
Asetil glukoz amin (NAG) and N-asetil muramik asitten (NAM) oluşur.
Lisozim bu iki grup arasındaki glikosidik bağları parçalar.
9

10. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASI
Laktoferrin (GRAS): Laktoferrin, çiğ sütte doğal olarak bulunan, demir
elementini bağlama ve bakterilerin çoğalmasını durdurucu özelliği
olan inhibitör maddedir.
Lizozim gram pozitif bakteriler üzerinde etkili iken laktoferrin geniş
bir bakteri ve virüs spektrumunda etkilidir. Ama her ikisi de direk
olarak gıda matriksine eklendiklerinde etkilerini kaybedebilmektedir.
Proses koşullarına bağlı olarak denatürasyonlarında antimikrobiyal
özelliklerinde azalma meydana gelir.
10

11. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
Bakteriyosin
Çeşitli bakteri türleri, gıdaların bozulmasına neden olan ve hastalık
yapıcı mikroorganizmaların gelişmesini önleyen antimikrobiyal
peptidler üreterek gıdaların güvenilirliğini ve raf ömrünü
artırmaktadır. Bu üretilen ve daha dar etki spektrumuna sahip
antimikrobiyallere bakteriyosin denilmektedir.
Birçok gram pozitif bakteriler bakteriyosin üretebilecek
kapasitededirler. Ancak bakteriyosin üreten LAB güvenli olarak kabul
edildiğinden üzerinde en çok çalışılan bakteriler olmuşlardır.
Bakteri peptidleri pikomolar, nanomolar düzeylerde dahi etkilidir.
Non-toksik olan bu bileşenler proteazlar tarafından
sindirilebildiklerinden bağırsak mikrobiyotasına etki etmezler.
11

12. ETLERDE DOĞAL ANTİBİYOTİK
UYGULAMASI
Bitkilerden elde edilen veya protein bazlı antimikrobiyalların aksine
bakteriyosinler
yüksek ısıl gerilime dayanıklı,
geniş pH aralığında ve
düşük konsantrasyonlarda dahi etkilidir.
Ayrıca bakteri peptidleri renksiz, kokusuz ve tatsız olduklarından
gıdanın duyusal özelliklerinde bir değişime sebep olmazlar.
12

13. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
2015 yılına kadar laktik asit bakterileri tarafından üretilen 185
bakteriyosin olduğu belirtilmiştir. Bunlardan %53’ü ancak protein ve
DNA seviyelerine kadar tanımlanabilmiştir.
Bakteriyosinler en yaygın sınıflandırma esas alındığında 2 temel gruba
ayrılır.
Grup I: Bu gruptaki bakteriyosinler daha çok “lanthionine” içermeleri
nedeniyle lantibiyotikler olarak adlandırılmakta ve yapılarında bilinen
amino asitlerden farklı olarak lanthionine (Lan) ve methyllanthionine
(MeLan) amino asit türevlerini içermektedirler.
13

14. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
Nisin: Nisin A keşfedilen en eski bakteriyosindir. Nisin A Lactobacillus
lactis’in birçok suşundan üretilmektedir. Genellikle peynirlerde
kullanılmaktadır. Geniş bir antimikrobiyal spektruma sahiptir. Birçok
gram pozitif türlerine stafilakok, mikrokok, Listeria spp., bacilli,
enterokok karşı etkilidir.
Nisin molekülünün pozitif yüklü N- ve C- terminal uçları ile hücre
membranındaa bulunan negatif yüklü fofolipidler reaksiyona girerek,
membrane fonksiyonlarını porlar oluşturmak suretiyle bozar.
14

15. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
Bugune kadar sekiz farklı doğal nisin çeşidi saptanmıştır.
Nisin A, Z, F, Q- lactokok
Nisin H- streptococcus hyointestinalis
Nisin U, U2- Streptococcus uberis
Nisin P- Streptococcus gallolyticus subsp. Pasteurianus,
Streptococcus suis
15

16. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
Grup II- Bu gruptaki bakteriyosinler Grup I’den farklı olarak
lanthionine içermezler. Ayrıca, molekül ağırlıkları 10kDa’dan daha
düşük olup, ısı stabilitesine sahiptirler.
Grup IIA
Katyonik ve anti-Listeria aktvitesine sahiptirler. Fakat son
zamanlarda yapılan çalışmalar Enterokok cinsi mikrooganizmların
ürettiği Class IIA bakteriyosinleri daha geniş bir inhibasyon
spektrumuna sahiptir.
16

17. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
Lactobacillus Plantarum tarafından üretilen Pediocin PA-1 bu grubun
en bilinen üyesidir. Sitoplazmik membranı etkieyerek por oluşumuna
sebep olurlar. Bu da hücrenin iyon ve küçük moleküllerini
kaybetmesine sebep olur.
Class IIb: İki farklı peptit molekülü içerir. Optimal aktivite bu
peptitlerin eşit oranda varlığıyla sağlanır. Tek başlarına çok düşük
antimikrobiyal aktiviteye sahiptirler. En iyi bilinen Grup IIb
bakteriyosinleri L. Plantarum C11 ve LPCO10 tarafından üretilen
plantaricins EF/JK ve plantaricins S. Diğer taraftan Arjantin ferente
sucuklarından izole edilen L. curvatus CRL705 tarafından üretilen
laktosin 705 diğer LAB ve B. Thermospacta antagonistik etki
göstermiştir. 17

18. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
Yeni keşfedilen Grup IIb üyeleri: Lactococcin Q- L. Lactis QU4,
enterocin X- E. faecium KU-B5, enterocin NKR-5-3AZ- E. faecium
NKR 5-3.
Grup IIC: Kendine özgü halkalı yapısal özelliğine göre
sınıfladırılmıştır. Enterocin AS 48, gassericin A, uberolysin,
carnocyclin A, lactocyclicin Q, garvicin ML, leucocyclicin Q, acidocin B.
Mevcut halkalı yapıları yapısal stabilite, yüksek ısıl gerilime direnç,
preteolitik sindirime direnç kazandırır.
18

19. LAKTIK ASIT BAKTERILERININ
BAKTERIYOSINLERI
Grup IId: Tek liner peptit molekülülne sahip diğer bakteriyosinler bu
gruba dahil edilmiştir. Lacticin Q- L. Lactis QU 5, Lacticin Z- L. Lactis
QU 14, weissellicins ve M- Weissella hellenica QU 13
19

20. YENİ BULUNAN BAKTERIYOSINLER
Garvieacin Q (Gar Q)- Lactococcus garvieae BCC 42578
L. Garvieae tarafından üretilen Garvieacin Q mikromolar
konsantrasyonunda dahi potansiyel patojenik etki oluşturabilecek
Enterococcus faecium ve Listeria monocytogenes’a karşı etkilidir.
Ancak Stapylococcus aureus’a ve Salmonella Typhimurium ve
Escherichia coli gram negatif patojenlere karşı aktif değildir.
pH 2-8 aralığında, 100oC’de 15 dk. ısıya maruz kaldığında
antimikrobiyal etkisini korur. 121oC 15 dk sıcaklık uyglaması
antimikrobiyal aktivitesini kaybettirir.
20

21. YENİ BULUNAN BAKTERIYOSINLER
Bacteriocins 7293A (Bac7293A) ve B (Bac7293B)
Weissella hellenica BCC 7293
Geniş bir inhibasyon spektrumuna sahiptirler.
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Salmonella Typhimurium
Escherichia Coli
Pseudomonas aeruginosa
Aeromonas hydrophila
21

22. YENİ BULUNAN BAKTERIYOSINLER
Antimikrobiyal aktiviteleri proteolitik enzimlerin(tripsin, pepsin,
kimotripsin,proteaz K) aktivitesiyle tamamen kaybolur.
Lipaz ve amilaz enzimleri ile etanol, izopropanol, aseton ve asetonitril
gibi organik çözücüler, sürfaktantlar antimikrobiyal aktivitelerine etki
etmezler.
22

23. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Grup I ve Grup IIA bakteriyosinleri hedef mikroorganizmalara spesifik
olduklarından gıda endüstrisinde tercih edilir. Yüzlerce
mikroorganizma içerisinde ticari olarak sadece nisin et, tavuk,
yemeye hazır et, sosis kılıfları için uygulanmasına izin verilmiştir.
(USFDA)
Pediosin resmi olarak onaylanmış bir kullanımı olmasa da et ve et
ürünlerinde kullanılmaktadır. Özellikle yemeye hazır et ürünlerinde
L.monocytogenes’in gelişimini durdurmak veya yok etmek için
kullanılır. Nisin ile karşılaştırıldığında L.monocytogenes’e daha
spesifiktir. Nisin A ve Z’nin aksine yararlı bakterilere zarar vermez. Et
ürünlerinde L.monocytogenes gelişimini kontrol altına almak için
kaliteli bir antimikrobiyaldir. 23

24. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Ancak pediocin ve diğer grup II bakteriyosinlerine dirençli
mikroorganizmaların ortaya çıkması nisine kıyasla daha fazladır. Bu
da biyokoruyucu olarak kullanılmalarının önündeki potansiyel
engeldir. Bunun önlenmesi için kullanılacak bakteriyosin miktarı hedef
mikroorganizmayı öldürecek ve direnç oluşmasını minimize edecek
şekilde ayarlanmalıdır.
24

25. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Bakteriyosinler gıdalarda üç farklı şekilde uygulanırlar.
Bakteriyosin üreten LAB hücrelerinin et ve et ürünlerine başlatıcı veya
koruyucu kültür olarak eklenmesi
Kısmen veya tamamen saflaştırılmış bakteriyosinlerin eklenmesi
Kısmen veya tamamen saflaştırılmış olan bakteriyosinlerin ambalajda
kullanılması
25

26. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Bakteriyosin üreten mikroorganizmalar eklenmesi
Daha pratik ve uygulanabilir
Ekonomik açıdan daha makul
Direk bakteriyosin ilavesine göre resmi sınırlandırmalardan daha uzak
Starter kültür: Asit ve bakteriyosin üretir. Proteinler hidrolize olur. Böylece
karakteristik ve duyusal özellikleri üzerinde önemli değişikliklere sebep olur.
Koruyucu kültür: Etin özelliklerinde değişime sebep olmadan istenmeyen
mikroorganizmaların öldürülmesini sağlar.
26

27. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Bazı endişeler
Ortamda bulunan diğer mikroorganizmalarla uyumluluğu,
Bakteriyosin üreten LABnin tek başlarına kullanıldığında daha düşük
kaliteli et ürünleri oluşması,
Gıda matriksinin bakteriyosin üretecek LAB için uygun olmaması ve
bakteriyosin üretilememesi.
27

28. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
L. plantarum 423 (plantaricin 423 üretir) ve Lactobacillus curvatus
DF126 (curvacin DF126 üretir) Micrococcus sp. MC50 ile birlikte ayrı
ayrı devekuşu salamında starter kültür olarak kullanılmıştır. Ürettikleri
bakteriyosinler Micrococcus sp. inhibasyonuna sebep olmamıştır. L.
monocytogenes sayısı 107den 104 kob/g’a düşmüştür. (16-18oC, 9
h). Özellikle L. plantarum 423 pH düştükçe plantarcin 423
aktivitesinin artmasından dolayı potansiyel önemli starter kültürlerden
biri olarak belirtilmiştir.
Yapılan başka bir çalışmada sığır, koyun gibi et türlerinden yapılan
salamlarda L. plantarum 423 starter kültür olarak kullanılmış ve
aroma, renk, yapı, ekşimsi et lezzeti, yağlı ağız tadı oluşumu gibi
özelliklerde başarılı sonuçlar vermiştir.
28

29. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
L. curvatus 54M16, sakacins X, T ve V üreticisi, fermente sucukta
starter kültür olarak kullanılmış. Sucuğun kalite ve güvenliğinde
iyileşmeler gözlemlemiştir. L. Curvatus 54M16 kullanılmayan
ürünlerle karşılaştırıldığında Stafilakok ve Enterobakteria ailesine ait
bakterilerde önemli azalmalar meydana gelmiştir.
L.curvatus CRL705 taze sığır etinde koruyucu kültür olarak
kullanılmıştır. L. Monocytogenes ve B. Thermosphacta etkili bir
şekilde inhibe edilmiştir. İnhibe edici özelliğini düşük sıcaklıklarda
dahi devam ettirebilmektedir. Etin pH’ına herhangi bir etkide
bulunmamıştır.
29

30. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Proteolitik enzimlerin varlığı bakteriyosinlerin üretimini ve etkinliğini
azaltmakta veya onları etkisiz hale getirmektedir.
L. curvantus CWBI- B28wt ile aşılanan ham ve pişmiş etlerde
L.monocytogenes sayısında azalma görülmüş fakat iki hafta sonra L.
Monocytogenes sayısında önemli bir sıçrama meydana gelmiştir.
Bakteriyosinin aktivitesinde %70 azalma olmuştur. Bunun da hem L.
curvantus tarafından üretilen hem de etin matriksinde bulunan
proteolitik enzimlerden kaynkalandığı raporlanmıştır.
Bunu önlemek için proteazların aktivitesini azaltacak EDTA gibi
şelatlayıcı maddelerin veya proteazların ilgisini çekecek başka protein
kaynaklarının gıda matriksine eklenmesi tavsiye edilmiştir.
30

31. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Ayrıca koruyucu kültürlerin tutuklanmasıyla et ortamındaki olumsuz
şartlardan etkilenmesi önlenebilir. L. curvatus MBSa2 kasiyum aljinat
ile tutuklanmış ve L.monocytogenes üzerindeki aktifliği izlenmiştir.
Sonuçlara binaen, bakteriyosin üreten LAB enkapsülasyonunun ilerisi
için gelecek vaat eden bir teknolojik alternatif olarak öne
sürmüşlerdir.
31

32. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Kısmen veya tamamen saflaştırılmış bakteriyosinlerin eklenmesi
Bakteriyosinlerin direk olarak eklenmesi bakteriyosin üreten LAB
eklenmesine göre daha çok tercih edilir. Gerçek et sitemlerinde LAB
bakteriyosin üretemeyebilmektedir.
Örnek: E. faecium CTC492 fermente et ürünlerinde starter veya
koruyucu kültür olarak kullanıldığında etini bileşiminin bakteriyosin
üretmesine uygun olmadığından dolayı faydalı olamaz. Fakat onun
ürettiği bakteriyosinlerin (Enterocins A ve B) çiğ, pişmiş domuz eti,
kelle, az fermente edilmiş sucuklarda Listeria innocua sayısını önemli
ölçüde azalttığı görülmüştür.
32

33. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Pediococcus acidilactici tarafından üretilen ve kısmen saflaştırılmış
bakteriyosinler L. monocytogenes ve C. perfringens ile kontamine edilmiş
ham et yüzeylerine uygulanmış, bu uygulama L.monocytogenes sayısında
azalmaya sebep olmuş, 15oCde depolamada C. perfringes üzerinde
bakteriostatik etki göstermiştir.
Enterocin AS-48 (Enterococcus faecalis A-48-32) düşük asitli fermente
sucuklarda uygulanmış, L. Monocytogenes sayısında 5.5 log kob/g azalma
meydana gelirken, 10 gün sonunda Salmonella sayısında 1.79 log kob/g
azalma sağlamıştır.
Enterocin AS-48 yüksek hidrostatik basınç ile birlikte uygulanmış,
bakteriyosinlerin diğer engel teknolojileriyle uygulanarak antimikrobiyal
etkisinin arttırılabileceğine dair ümit verici sonuçlar ortaya çıkmıştır.
33

34. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Nisinin vakum ambalajlardaki dilimlenmiş jambonlara direk eklenmesi
sonucu toplam laktik asit bakterisi sayısında 60 gün boyunca soğukta
depolama sonucu nisin eklenmeyen kontrole göre 2-3 log kob/g
azalma görülmüştür.
Son zamanlarda tüketime hazır et ürünleri için bakteriyosinlerin
microenkapsülasyonu, ışınlama ve diğer gıda koruyucularıyla birlikte
kullanımı gündeme gelmektedir.
Anti- Listeria etki- Nisin ve esansiyel yağların birlikte kullanımı
Antimikrobiyal etkinin depolama süresince korunması- aljinat ile
bakteriyosinlerin enkapsülasyonu
34

35. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE LAB
TARAFINDAN ÜRETİLEN
BAKTERİYOSİNLERİN KULLANIMI
Mikroenkapsüle edilmiş bakteriyosinlere γ-ışınlama uygulaması
sonucu L. monocytogenes’e karşı soğukta depolamada sinerjik
antimikrobiyal etki gözlemlenmiştir. L. Monocytogenes ile aşılanmış
et örneklerinde 5-6 log kob/g azalma sağlamış ve saptanma
limitlerinin (<50 kob/g) altına düşürmüştür. Bu etki ilk gün içinde
görülmüş ve 28 gün boyunca devam etmiştir.
35

36. KISMEN VEYA TAMAMEN
SAFLAŞTIRILMIŞ OLAN
BAKTERIYOSINLERIN AMBALAJDA
KULLANILMASI
Bakteriyosinlerin direk gıda matriksine ilavesi seyreltme etkisiyle
aktivitesitesinde bazı kayıplara yol açabilir.
Bakteriyosinler etin içindeki bazı bileşenler (yağlar, enzimler)
tarafından inaktif hale getirilebilir.
Mikrobiyal kontaminasyon genelde etin yüzeyinde olduğu için
bakteriyosin içeren ve ambalajdan gıdanın yüzeyine sürekli salım
yapan sistemde bakteriyosin daha etkili kullanılmış olacaktır.
Etin tamamına değil sadece yüzey üzerine etki göstereceğinden
kullanılan koruyucu miktarı daha az olacaktır.
Direk gıdaya da eklenmediği için de katkısız ürün isteyen tüketici
talebine cevap vermiş olacaktır.
36

37. DIREKT YÜZEY FİLMİ ÜZERINE
UYGULAMA
Selüloz asetat + Pediocin ALTA2351 (%25, %50) – Dilimlenmiş jambon
Vakum paketleme
%50 pediocin film- 2 log azalma L. innocua (15 gün), 0.5 log azalma
Salmonella sp. (12 gün)
%25 pediocin film- 0.5 log azalma Salmonella sp. (12 gün)
Ambalajda olumsuz sonuçlar
Şeffaflık, kalınlık, kırılganlık
Önlemek için gliserol gibi yumuşatıcı (plasticizer) eklenmelidir. Gliserol ilavesi
ile istenen şeffaflık, kalınlık, esneklik antimikrobiyal özelliğine zarar
vermeden sağlanabilmektedir. Fakat su geçirgenliğinde artışa sebep
olduğundan belli miktarın üzerinde kullanılamamaktadır.
37

38. DIREKT YÜZEY FİLMİ ÜZERINE
UYGULAMA
Nisin+ HPMC bazlı film (selüloz türevi)
Olumsuz etkiler
Önlemek için gliserol gibi yumuşatıcı (plasticizer) eklenmelidir.
Gliserol ilavesi ile istenen şeffaflık, kalınlık, esneklik antimikrobiyal
özelliğine zarar vermeden sağlanabilmektedir. Fakat su
geçirgenliğinde artışa sebep olduğundan belli miktarın üzerinde
kullanılamamaktadır.
38

39. DIREKT YÜZEY FİLMİ ÜZERINE
UYGULAMA
Gıdalara uygun diğer antimikrobiyallerle bakteriyosinlerin birlikte
kullanımı sinerjik etki oluşturabilmektedir.
Kısmen saflaştırılmış Nisin Z+ Lauric arginate --- pullunan film
Salmonella spp., L. Monocytogenes, S. Aureus, E.Coli üzerindeki
etkileri tek başına kullanıldıklarındaki etkilerinden daha fazla
çıkmıştır.
39

40. INDIREKT OLARAK FILM YÜZEYE
UYGULAMA
Bakteriyosinlerin ve polimerlerin arasındaki uyumun sağlanması direk
film yüzeye bakteriosin ilavesi işlevini zorlaştırıyor. Film yüzeyin
üzerine bakteriyosinin kaplanılmasıyla elde ediliyor.
Polimerik film+ enterocin 416K1 (hibrit kaplamayla beraber kaplama
yapılıyor, taşıyıcı)
Frankfurter- Dikkate değer bir azalma L. Monocytogenes 24 h,
soğukta muhafaza
Aynı şeffaflık, plastik filmlere iyi yapışma özelliği
40

41. INDIREKT OLARAK FILM YÜZEYE
UYGULAMA
Taşıyıcı olmadan bakteriyosinlerin direk yüzeye uygulanması
Bakteriyosin ve film yüzeyinin uyumluluğu
Bakteriyosinin saflığı
Adsorbsiyon sıcaklığı
Adsorbsiyon süresi
Selofan yüzey + nisin
Artan sıcaklıkla nisin absorbsiyonunun azaldığı gözlemlenmiştir.
8oC’de ise maksimum absorbsiyon gerçekleşmiştir. Bu ambalajla
paketlenen taze etlerde endogenik bakteri sayısında azalma
görülmüştür. (4oC, 12 gün)
41

42. INDIREKT OLARAK FILM YÜZEYE
UYGULAMA
Bakteriyosinlerin ambalaj malzemesine daha kolay bir şekilde
tutunmasını ve entegre olmasını sağlayan PLA/SP biyokompozit film
geliştirilmiştir. Böylece taşıyıcı gerek kalmadan bakteriyosin ambalaj
malzemesine kaplanabilecektir.
42

43. ABD’de ambalaj malzemesinden gıdaya geçecek bakteriyosin
miktarıyla ilgili herhangi bir düzenleme bulunmamaktadır.
Avrupa’da gıdalarla temas eden materyallerle ilgili standartta
bakteriyosinlerden sadece nisin onaylanmıştır. 60 mg/kg gıda toplam
migrasyon limitidir.
43

44. SONUÇ
Bilim ve teknolojideki ilerlemelerle bakteriyosinlerle ilgili çalışmaların sayısı
artmış ve gıda endüstrisine yenilik getirebilecek kendine has özellikleri
keşfedilmiştir.
Bağışıklık sistemiyle ilişkisi, etki mekanizmaları, toksikolojik çalışmalar,
sindirimden sonraki durumu incelenmelidir.
Nisin ve pediosin gram-pozitif bakteriler üzerinde etkiliyken, et ve et
ürünleri için diğer patojen bakteriler üzerinde etkili olabilecek yeni
keşfedilmiş bakteriyosinler üzerinde durulması gerekir.
Ayrıca bakteriyosinlerin diğer engel teknolojileriyle kombinasyonu (PEF, HHP,
vacuum or MAP) sinerjik etki oluşturmakta ve daha güvenilir ve lezzetli
ürünlerin üretimini sağlayacaktır.
LAB bakteriyosinlerinin ambalajlarda kullanılması da ürünlerin kalite ve
güvenilirliği açısından umut verici olarak görülmektedir. 44