Механическая обработка овощей

1. Механическая обработка овощей
Абдулаева Алтынгуль Жылкыбаевна –
преподаватель специальных дисциплин
Актауского технологического колледжа
сервиса
Мангистауская область, г. Актау

2. Цель урока
Сформировать у учащихся общее
представление о овощах:
 Расширить представление о технологии первичной обработке овощей;
 Обучить правильным трудовым приёмам при первичной обработке овощей;
показать значение первичной обработки овощей при приготовлении блюд;
 Ознакомить с ассортиментом овощных п/ф и с их ценностью способами их
производства и хранения.
 Воспитательная: продолжить технологическое воспитание студентов;
 Формировать понимание мобильности профессиональных знаний, воспитывать у
студентов аккуратность, внимательность;
 Развивающая: продолжить развитие профессиональных интересов студентов,
подготовить их к самостоятельной работе на практических занятиях.

3.  Методы проведение урока:
- метод словесного сообщения;
- метод демонстрации;
 Межпредметные связи: 1) товароведение (химический состав овощей).
 2) санитария (заражённость овощей вредителями и микроорганизмами).
 Материально-техническое оснащение:
 1.Наглядные пособия: 1) муляжи овощей
2) плакаты, рисунки
3) карточки
4) таблицы
 2. Оборудование: 1) интерактивная доска
2) тетради для лекций

4. Ход урока:
 1. Организация урока:
 1.1. Проверка подготовленности студентов к уроку.
 1.2. Проверка знаний студентов по предыдущей теме.
 1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи.
 2. Объяснение (изложение) нового материала:
 2.1. Историческая справка.
 2.2. Объяснения технологического процесса первичной обработки овощей.
 2.3. Первичная обработка овощей по классической схеме.
 2.4. Правила и условия хранения овощных полуфабрикатов.
 2.5. Определение процента отходов картофеля при первичной обработке.
 3. Закрепление пройденного материала:
 3.1. Устный опрос по новой теме.
 3.2. решение задачи на определение процента отходов картофеля при первичной обработке.
 3.3. Анализ допущенных ошибок.
 4. Анализ урока:
 4.1. Сообщение оценки работы студентов.
 4.2. Домашнее задание.

5. Сперва повторим пройденную тему.

6. Для проверки знаний по теме
«Химический состав и пищевая
ценность овощей» предлагается
решить несколько тестов.

7.  1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие
болезнетворные микробы:
а) в свёкле, моркови б) в чесноке, луке, редьке в) в картофеле, хрене
г) в тыкве, капусте
 2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла:
а) в картофеле, тыкве б) в сельдерее, петрушке в) в свёкле, капусте
г) в спарже, шпинате
 3. В каких овощах содержатся гликозиды – вещества, придающие им специфический вкус
и аромат:
а) в картофеле, свёкле б) в капусте, моркови в) в репе, редьке, хрене
г) в кабачках, патиссонах
 4. В каких овощах содержатся наибольшее количество углеводов:
а) в свёкле, моркови, репчатом луке б) в тыкве, кабачках в) в редьке, картофеле
г) в укропе, эстрагоне
 5. В каких овощах содержатся наибольшее количество органических кислот:
а) в моркови, капусте б) в помидорах, чесноке в) в помидорах, щавеле
г) в свёкле, репе

8.  Теперь поменяйтесь тетрадью с соседом по парте. Я
зачитаю правильные ответы, а вы проверьте и оцените по
шкале оценок, которая написана на обороте карточки и
выставьте оценки.

9. Механической кулинарной
обработке овощей

10. Историческая справка
 По моему мнению, в каждом человеке живёт художник или поэт. Кто-то может
поделиться своим чувством, нарисовав картину. А кто-то выкует из обыкновенного
куска метала розу или жар-птицу.
 Многие повара из обыкновенных продуктов готовят настоящие произведения
искусства. Смотришь на золотую рыбку, а она, оказывается, сделана из тыквы,
поворачиваешься в другую сторону и видишь, как на синем бархате распускается
сказочный хвост павлина.
 Конечно, такое мастерство достигается годами, и может быть, для кого-то
может показаться непостижимым. Но вот такой вам пример. Известный в Византии
император Константин 7 славился своими военными победами и пирами в честь
этих побед. И он любил поражать своих гостей сказочными блюдами, которые
украшал сам. И гости не догадывались, что цветы и бабочки, украшавшие столы и
колонны были из овощей, фруктов и ягод.
 И сейчас, например, не один конкурс международного класса кулинаров не
обходится без показа фигурной нарезки овощей.

11. Приёмка
Сортировка
Калибровка
Моют
Очистка
Нарезка

12. Виды нарезки

14. Простые виды нарезки картофеля

20. Ножи для нарезки

24. Правила и условия хранения
овощных полуфабрикатов.

25.  Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать.
 Из отходов картофеля получают крахмал. Используют крахмало отстойник,
состоящий из 2 ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик с сетчатым
дном, а нижний – со сливной трубой, расположенной выше дна. Отходы
измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Получают
крахмальное молочко, стекающее в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на
дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают
несколько раз. Сырой крахмал сушат при t до + 500С и просеивают.
 Из очисток свеклы готовят свекольный настой. Очистки промывают, измельчают,
заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения, дают настояться 20 мин. и
процеживают. Используют как краситель.
 Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.
 Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки,
используют для варки бульонов, соусов, как ароматизаторы. Очищенные
кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата,
борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов
для аромата.

26.  Требования к качеству. Сроки хранения овощных полуфабрикатов.
 Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу
подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество
(изменяются цвет и вкусовые качества).
 При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет,
поэтому его кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду
переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, М.в.). Для более длительного
хранения очищенный картофель можно бланшировать, но при этом он приобретает
специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Или сульфировать
(очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%-ный
раствор бисульфита натрия на 5 мин, вынимают и промывают в холодной воде 2-3
раза). Картофель кладут в корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и
хранят без воды при t не выше 70С не более 48 ч, а при комнатной t - не более 24 ч.
 Очищенные корнеплоды и капустные хранят в корзинах или ящиках при темпера-
туре от 00 до +40С не более 12 часов, накрытыми влажной тканью.
 Подготовленные артишоки хранят в воде, подкислённой лимонной кислотой.
 Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной
тканью и хранят при температуре 2-120С не более 3 ч.

27. Давайте закрепим пройденную
сегодня тему вопросами

28. Вопросы по новой теме

29. 1. Где производят первичную обработку
овощей и почему?

30. 2. Какие способы первичной обработки
вы знаете и в чём преимущество одних
перед другими?

31. 3. Как хранят овощные п/ф?

32. 4. Как хранят и используют отходы
от овощей?

33. 5. Как хранить сырой
очищенный картофель?

34. Задание
 Каждому раздается карточка, в котором даётся задание. Внимательно
рассмотреть и определить процент отходов.
 Ответить надо письменно, в тетрадях для самостоятельных работ.

36. Домашнее задание
 1. Составить классификацию овощей.
 2. Решить задачи по калькуляций.
 3. Повторение пройденной темы: «Механическая
обработка овощей»

37. № Ф.И.О 1 задание 2 задание 3 задание 4 задание Итоговая
оценка
1
2
3