1. Тема урока:
НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

2. Цель урока:
Сформировать практические
умения по нарезке овощей
различной формы.

3. Технологические схемы механической обработки
картофеля и корнеплодов
КАРТОФЕЛЬ
КОРНЕПЛОДЫ
сортировать
сортировать
мыть
колибровать
очистить
мыть
промыть
очистить
нарезать на полуфабрикаты
мыть
нарезать на полуфабрикаты

4. Технологические схемы механической обработки
картофеля и корнеплодов
КАРТОФЕЛЬ
КОРНЕПЛОДЫ
сортировать
сортировать
колибровать
мыть
мыть
очистить
очистить
мыть
дочистить
нарезать на полуфабрикаты
промыть
нарезать на полуфабрикаты

5. Схема организации рабочего места для
очистки овощей
3
1
2
4
1- ёмкость с сырьём,
2- ёмкость с отходами,
3- ёмкость с
полуфабрикатом,
4- нож для дочистки,
5- нож для очистки
5

6. Схема организации рабочего места для
нарезки овощей
3
1
2
4
1- ёмкость с сырьём,
2- доска разделочная с
маркировкой «ОС»,
3- ёмкость с
полуфабрикатом,
4- нож для нарезки
(средний),
5- нож для нарезки
(большой)
5

7. Простые формы нарезки:






соломка;
брусочки,
кубики,
кружочки,
ломтики,
дольки.

8. КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ
Заполните пустые графы
Форма нарезки
Соломка
Наименование
овощей
Картофель
Размеры
Кулинарное использование
Для жарки во фритюре на гарнир к жаренным блюдам.
Морковь, свекла,
репчатый лук
Брусочки
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты,
рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника,
маринада
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты,
рассольника, капусты тушеной
Картофель
Используют для жарки во фритюре, на гарнир к мясным и рыбным жаренным
блюдам, а также для рассольника домашнего
Используют для бульона с овощами
Морковь.
Кубики
Картофель
Сечение
мелкий 0,3-0,5см,
средний 1,0—1.5 см,
крупный 2-2,5 см
.
Крупный кубик для тушения.
Средний кубик для супов: картофельного с крупами, борща флотского, для
картофеля в молоке.
Мелкий кубик для холодных закусок ( салатов)
Средний кубик для припускания и тушения. Мелкий кубик- для варки супов,
на гарнир к холодным и горячим блюдам.
Крошка- для щей суточных, супов из круп;
Кружочки
Картофель
Диаметр до 3 см;
толщина 0,1—0,3 см
Нарезают сырой или отваренный в кожице картофель.
Из сырого для жарки основным способом.
Из отварного на гарнир к запеченной рыбе.
Морковь,
Ломтики
Для супа крестьянского
Картофель
Сырой картофель используется для жарки основным способом на гарнир к
жареным блюдам из мяса и рыбы;
Вареный — на гарнир к запеченной говядине
Сырые корнеплоды используются для борща флотского;
Вареные — для винегретов и салатов
Морковь, свекла

9. Соломка:
Сырой крупный картофель нарезают
на тонкие пластины, накладывают одну
на другую и шинкуют поперек на
соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2
см.
Используют для жарки во фритюре.

10. Брусочки:
Сырой картофель нарезают на
пластинки толщиной 0,7-1см и разрезают
на брусочки длиной 3-4 см.
Используют для жарки, приготовления
борщей (кроме флотского и сибирского),
рассольника, супов с макаронными
изделиями и других блюд.

11. Кубики:
Картофель вначале нарезают на
пластинки, разрезают их на брусочки,
а затем режут их на кубики: крупные
– 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие –
0,3-0,5 см.
Крупные используют для тушения
и супов; средние – тушения и блюда
«картофель в молоке»; мелкие – для
гарнира к холодным блюдам и для
салатов.

12. Дольки:
Сырой не крупный картофель
разрезают пополам и режут по
радиусу на дольки.
Используют для рассольников,
рагу, духовой говядины, жарки во
фритюре.

13. Ломтики:
Вареный картофель мелкого или
среднего размера разрезают вдоль
пополам, затем еще раз пополам и
шинкуют поперек на ломтики
толщиной 1-2 мм. Крупные клубни
разрезают на брусочки и шинкуют
поперек на ломтики.
Используют для салатов и
винегретов.

14. Кружочки:
Вареный или сырой картофель
обтачивают, придавая ему форму
цилиндра, затем нарезают поперек на
тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.
Используют для жарки (сырой
картофель), для запекания рыбы и
мяса (вареный картофель).

15. Кольца и полукольца
Лук нарезают поперек на пластины,
разделяют на кольца.
Лук разрезают вдоль по оси на две
половинки, крупные на четыре,
кладут разрезом вниз, шинкуют.

16. Шашки:
Нарезают из белокочанной капусты.
Кочан белокочанной капусты разрезают
поперек, удаляют кочерыжку, нарезают
на пласты толщиной 2,0—2,5 см, а затем
из пластов нарезают шашки.
Для борща флотского, сибирского, щей,
супа
овощного,
для
припускания,
тушения.

17. Сложные формы нарезки:







чесночки,
бочонки,
груши,
стружка,
шестеренки,
спираль
и другие.

18. Оборудование и инструменты для
нарезки овощей

19. Дисковые овощерезки
19

21. Инструменты для нарезки овощей

25. Закрепление пройденного материала

26. соломка
картофеля
брусочек из
кольца
кубик
мелкий
дольки
рубка
кубик
крупный
моркови
брусочек из
сечение 0.2
см, длина 45 см,
сечение 0.5
см, длина 34 см,
сечение 0.71см, длина
3-4 см,
толщина
0.1-0.2 см.
сечение 22.5 см
длина п/ ф
не более 5
см,
сечение 0.30.5 см,
толщина
0.1-0.2см,
нарезают из
брусочков.
нарезают из
лука,
толщиной
0.1-0.2 см.
Карточка-задание № 1
по теме «Нарезка овощей»

27. Карточка-задание № 2
по теме «Нарезка овощей»
картофель
соломка
брусочек
дольки
ломтики
кольца
шашки
крупный
кубик
средний
кубик
мелкий
кубик
свекла
морковь
лук
капуста

28. соломка
картофеля
брусочек из
кольца
кубик
мелкий
дольки
рубка
кубик
крупный
моркови
брусочек из
сечение 0.2
см, длина 45 см,
сечение 0.5
см, длина 34 см,
сечение 0.71см, длина
3-4 см,
толщина
0.1-0.2 см.
сечение 22.5 см
длина п/ ф
не более 5
см,
сечение 0.30.5 см,
толщина
0.1-0.2см,
нарезают из
брусочков.
нарезают из
лука,
толщиной
0.1-0.2 см.
КОНТРОЛЬ
+
+
+
+
+
+
+
+

29. КОНТРОЛЬ
картофель
свекла
морковь
лук
капуста
соломка
Х
Х
Х
Х
Х
брусочек
Х
Х
Х
дольки
Х
Х
Х
ломтики
Х
Х
Х
Х
кольца
Х
шашки
Х
крупный
кубик
Х
средний
кубик
Х
Х
Х
мелкий
кубик
Х
Х
Х
Х
Х

30. ТЕКУЩИЙ
ИНСТРУКТАЖ

31. Учреждение образования
«Витебский государственный профессионально-технический
колледж»
А.Ю.Бородуля, мастер производственного обучения