SlideShare a Scribd company logo
1 of 10
БІОТЕХНІЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ)
План
1. Ферменти як біологічні каталізатори.
2. Гідролази. Механізм їх дії та значення для харчових
технологій.
3. Оксидоредуктазы. Механізм їх дії та роль в харчових
технологіях.
• Ферменти поділені на 6 основних класів:
• 1. оксидоредуктази
• 2. трансферази
• 3. гідролази
• 4. ліази
• 5. ізомерази
• 6. лігази (синтетази).
• Для харчової науки ферменти являють інтерес
в трьох аспектах:
• 1) при переробці харчової сировини важливо знати і
контролювати дію внутрішньоклітинних ферментів, які
можуть викликати бажані або небажані зміни;
• 2) цілеспрямоване застосування ферментних
препаратів;
• 3) чисті ферментні препарати застосовують як
аналітичний засіб в хімії та технології харчових
продуктів – без виділення визначають кількість
речовини в системі.
•Гідролази (3 клас) каталізують розщеплення складних сполук
•на більш прості з приєднанням води.
Естерази Карбогідрази Протеази
ГІДРОЛАЗИ (3-й клас, 11 підкласів)
Ліпази Фосфатаза
Пектинестераза
Глікози-
дази
Гліконаз
и Протеінази
Пепти-
дази
Діляться вони на 11
підкласів.
• Підклас 3.1. Естерази. Розщеплюють
складноефірний зв'язок.
• R1 - CO - O - R2 + H2O ↔ R1 - COОН + R2ОН
• Можуть каталізувати реакції розщеплення і
синтезу. З ферментів цього класу велике
значення мають ліпази, пектинестерази,
фосфатази.
• Пектинестераза каталізує реакцію відщеплення
метанолу від пектину:
• Пектин + nH2O = nСН3ОН + пектат
• Фосфатази гідролізують складні ефіри
фосфорної кислоти (нуклеотиди, фосфатиди).
• Підклас 3.2. Карбогідрази
• Каталізують гідроліз вуглеводів по рівнянню:
• R1 - O - R2 + Н2О = R1OН + R2ОН
Фермент
Субстрат Примітка
Глікозидази
α-глюкозидаза
мальтоза, сахароза
β-глюкозидаза
целобіоза
β-галактозидаза
лактоза
β-фруктофуранозидаза
сахароза, рафіноза
Гліконази
α-амілаза
крохмаль, декстрини в пророслому зерні
β-амілаза
крохмаль, декстрини
глюкоамілаза
крохмаль, декстрини,
мальтоза
(γ-амілаза), відщеплює по 1
молекулі глюкози
полігалактуроназа
пектин, полігалактуронова
кислота
β-глюконазы
клітковина, геміцелюлози целюлаза - комплекс
ферментів: β-1-4, β-1-3, β-1-6
Розрізняють глікозидази, що каталізують
розщеплення
олігосахаридів (до 10 мономерн. од.) і глікозидів,
і гліконази, що діють на субстрати
з великим ступенем полімеризації.
Вони гідролізують білки і поліпептиди по рівнянню:
R1
-CO-NH-R2
+ HOH = R1
COOH + R2
NH2
У зв'язку з тим, що ці ферменти каталізують
розщеплення пептидного зв'язку, їх називають
пептидгідролазами.
Проеази поділяють на протеїнази і пептидази.
ПРОТЕАЗИ
(пептидгідролази)
ПРОТЕЇНАЗИ
(гідроліз білків)
Пепсин, трипсин, хімотрипсин,
папаїн, катепсин, ренін, бромелін
ПЕПТИДАЗИ
(гідроліз полі- і дипептидів)
амінопептидази
(N-кінцеві)
карбопептидази
(С-кінцеві)
3. Оксидоредуктази. Каталізують окислювально-відновні
реакції.
Окислювальний субстрат розглядається як донор водню
або електронів.
Оксидоредуктази діляться на 17 підкласів.
Провідне місце в класі розглядуваних
ферментів
посідають дегідрогенази,
які здійснюють реакцію дегідрування:
ОКСИДОРЕДУКТАЗИ (1-й клас, 17 підкласів)
ДЕГІДРОГЕНАЗИ
АНА-
ЕРОБНІ
АЕРОБНІ - глюкооксидаза
- о-дифенол-
оксидаза
- аскорбат-
оксидаза
- каталаза
- пероксидаза
-липоксигеназа
За механізмом переносу водню на акцептор
дегідрогенази поділяють на аеробні та анаеробні.
Аеробні дегідрогенази здатні передавати водень
субстрату кисню повітря ( з утворенням води і перекису
водню):
Серед представників аеробних дегідрогеназ:
Глюкозооксидаза, переносить Н2 від глюкози на О2 з утворенням Н2О2.
о-Дифенолоксидаза – (тривіальні назви тирозиназа, катехолаза,
фенолаза, поліфенолоксидаза), фермент каталізує окислення моно-, ди - і
трифенолів.
Аскорбатоксидаза каталізує окислення аскорбінової кислоти.
Каталаза дегідрує молекулу пероксиду водню:
Н2О2 + Н2О2 О2 + 2Н2О
Пероксидаза каталізує реакцію:
АН2 + Н2О2 А + 2Н2О
Ліпоксигеназа каталізує реакцію:
ненасичена жирна кислота + О2 = перекис ненасиченої жирної кислоти
R - СН2 - СН =
R1 + О2 R - СН =
СН-R1 ООН

More Related Content

Similar to лекція ферменти

Similar to лекція ферменти (10)

Lex tmsl 12v1
Lex tmsl 12v1Lex tmsl 12v1
Lex tmsl 12v1
 
органічні речовини
органічні речовиниорганічні речовини
органічні речовини
 
органічні речовини. вуглеводи
органічні речовини. вуглеводиорганічні речовини. вуглеводи
органічні речовини. вуглеводи
 
органічні речовини. вуглеводи
органічні речовини. вуглеводиорганічні речовини. вуглеводи
органічні речовини. вуглеводи
 
лекція 1
лекція 1лекція 1
лекція 1
 
лекція 13
лекція 13лекція 13
лекція 13
 
лекція 2
лекція 2лекція 2
лекція 2
 
лекція 3 (1)
лекція 3 (1)лекція 3 (1)
лекція 3 (1)
 
Диф залік 28.03_ спроба перегляду.pdf
Диф залік 28.03_ спроба перегляду.pdfДиф залік 28.03_ спроба перегляду.pdf
Диф залік 28.03_ спроба перегляду.pdf
 
лекція 3
лекція 3лекція 3
лекція 3
 

More from cit-cit (20)

лекція 5
лекція 5лекція 5
лекція 5
 
лаборатор. 10
лаборатор. 10лаборатор. 10
лаборатор. 10
 
лекція 19
лекція 19лекція 19
лекція 19
 
лекція 18
лекція 18лекція 18
лекція 18
 
лекція 17
лекція 17лекція 17
лекція 17
 
лекція 16
лекція 16лекція 16
лекція 16
 
лекція 12
лекція 12лекція 12
лекція 12
 
лекція 11
лекція 11лекція 11
лекція 11
 
лекція 10
лекція 10лекція 10
лекція 10
 
лаборатор. 15
лаборатор. 15лаборатор. 15
лаборатор. 15
 
лаборатор. 14
лаборатор. 14лаборатор. 14
лаборатор. 14
 
лаборатор. 13
лаборатор. 13лаборатор. 13
лаборатор. 13
 
лаборатор. 12
лаборатор. 12лаборатор. 12
лаборатор. 12
 
лаборатор. 11
лаборатор. 11лаборатор. 11
лаборатор. 11
 
лаборатор. 9
лаборатор. 9лаборатор. 9
лаборатор. 9
 
лаборатор. 8
лаборатор. 8лаборатор. 8
лаборатор. 8
 
лаборатор. 7
лаборатор. 7лаборатор. 7
лаборатор. 7
 
лекція 15 (pdf.io)
лекція 15 (pdf.io)лекція 15 (pdf.io)
лекція 15 (pdf.io)
 
лекція 14 (pdf.io)
лекція 14 (pdf.io)лекція 14 (pdf.io)
лекція 14 (pdf.io)
 
лекція 13 (pdf.io)
лекція 13 (pdf.io)лекція 13 (pdf.io)
лекція 13 (pdf.io)
 

лекція ферменти

  • 1. БІОТЕХНІЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ) План 1. Ферменти як біологічні каталізатори. 2. Гідролази. Механізм їх дії та значення для харчових технологій. 3. Оксидоредуктазы. Механізм їх дії та роль в харчових технологіях.
  • 2. • Ферменти поділені на 6 основних класів: • 1. оксидоредуктази • 2. трансферази • 3. гідролази • 4. ліази • 5. ізомерази • 6. лігази (синтетази).
  • 3. • Для харчової науки ферменти являють інтерес в трьох аспектах: • 1) при переробці харчової сировини важливо знати і контролювати дію внутрішньоклітинних ферментів, які можуть викликати бажані або небажані зміни; • 2) цілеспрямоване застосування ферментних препаратів; • 3) чисті ферментні препарати застосовують як аналітичний засіб в хімії та технології харчових продуктів – без виділення визначають кількість речовини в системі.
  • 4. •Гідролази (3 клас) каталізують розщеплення складних сполук •на більш прості з приєднанням води. Естерази Карбогідрази Протеази ГІДРОЛАЗИ (3-й клас, 11 підкласів) Ліпази Фосфатаза Пектинестераза Глікози- дази Гліконаз и Протеінази Пепти- дази Діляться вони на 11 підкласів.
  • 5. • Підклас 3.1. Естерази. Розщеплюють складноефірний зв'язок. • R1 - CO - O - R2 + H2O ↔ R1 - COОН + R2ОН • Можуть каталізувати реакції розщеплення і синтезу. З ферментів цього класу велике значення мають ліпази, пектинестерази, фосфатази. • Пектинестераза каталізує реакцію відщеплення метанолу від пектину: • Пектин + nH2O = nСН3ОН + пектат • Фосфатази гідролізують складні ефіри фосфорної кислоти (нуклеотиди, фосфатиди).
  • 6. • Підклас 3.2. Карбогідрази • Каталізують гідроліз вуглеводів по рівнянню: • R1 - O - R2 + Н2О = R1OН + R2ОН
  • 7. Фермент Субстрат Примітка Глікозидази α-глюкозидаза мальтоза, сахароза β-глюкозидаза целобіоза β-галактозидаза лактоза β-фруктофуранозидаза сахароза, рафіноза Гліконази α-амілаза крохмаль, декстрини в пророслому зерні β-амілаза крохмаль, декстрини глюкоамілаза крохмаль, декстрини, мальтоза (γ-амілаза), відщеплює по 1 молекулі глюкози полігалактуроназа пектин, полігалактуронова кислота β-глюконазы клітковина, геміцелюлози целюлаза - комплекс ферментів: β-1-4, β-1-3, β-1-6 Розрізняють глікозидази, що каталізують розщеплення олігосахаридів (до 10 мономерн. од.) і глікозидів, і гліконази, що діють на субстрати з великим ступенем полімеризації.
  • 8. Вони гідролізують білки і поліпептиди по рівнянню: R1 -CO-NH-R2 + HOH = R1 COOH + R2 NH2 У зв'язку з тим, що ці ферменти каталізують розщеплення пептидного зв'язку, їх називають пептидгідролазами. Проеази поділяють на протеїнази і пептидази. ПРОТЕАЗИ (пептидгідролази) ПРОТЕЇНАЗИ (гідроліз білків) Пепсин, трипсин, хімотрипсин, папаїн, катепсин, ренін, бромелін ПЕПТИДАЗИ (гідроліз полі- і дипептидів) амінопептидази (N-кінцеві) карбопептидази (С-кінцеві)
  • 9. 3. Оксидоредуктази. Каталізують окислювально-відновні реакції. Окислювальний субстрат розглядається як донор водню або електронів. Оксидоредуктази діляться на 17 підкласів. Провідне місце в класі розглядуваних ферментів посідають дегідрогенази, які здійснюють реакцію дегідрування: ОКСИДОРЕДУКТАЗИ (1-й клас, 17 підкласів) ДЕГІДРОГЕНАЗИ АНА- ЕРОБНІ АЕРОБНІ - глюкооксидаза - о-дифенол- оксидаза - аскорбат- оксидаза - каталаза - пероксидаза -липоксигеназа
  • 10. За механізмом переносу водню на акцептор дегідрогенази поділяють на аеробні та анаеробні. Аеробні дегідрогенази здатні передавати водень субстрату кисню повітря ( з утворенням води і перекису водню): Серед представників аеробних дегідрогеназ: Глюкозооксидаза, переносить Н2 від глюкози на О2 з утворенням Н2О2. о-Дифенолоксидаза – (тривіальні назви тирозиназа, катехолаза, фенолаза, поліфенолоксидаза), фермент каталізує окислення моно-, ди - і трифенолів. Аскорбатоксидаза каталізує окислення аскорбінової кислоти. Каталаза дегідрує молекулу пероксиду водню: Н2О2 + Н2О2 О2 + 2Н2О Пероксидаза каталізує реакцію: АН2 + Н2О2 А + 2Н2О Ліпоксигеназа каталізує реакцію: ненасичена жирна кислота + О2 = перекис ненасиченої жирної кислоти R - СН2 - СН = R1 + О2 R - СН = СН-R1 ООН