식용곤충식 전문조리과정(양식)

1. 식용곤충식 전문조리사 과정(양식/초급)
교육개요
식용곤충을 활용한 다양하고 새로운 요리를 배워보세요~!! 식용곤충의 기초적인 손질부터 요리적용까지
전 과정을 손쉽게 알려드립니다. 국내 최고급 호텔 출신 전문셰프의 노하우로 일상식부터 특별한 레시
피까지 여러 상황에 맞는 메뉴로 구성되어 있습니다. 한국식용곤충연구소와 빠삐용의 키친은 식용곤충
식 전문 조리인력 육성을 통해 현재 빠르게 성장하고 있는 식용곤충 식품산업(현장 조리, 식품가공, 유통 등)
에서 중추적 역할을 담당할 전문인력을 양성하고자 합니다. 세계 유일의 특별한 레시피와 음식을 배워보세
요!

2. 교육기간
§ 12주 과정 주 2회(화,목)
§ 1일(4시간) - 이론수업(2시간)
실기수업(2시간)
§ 식용곤충 분말/분태를 이용한 신개념 조리법 습득!!
§ 새로운 과학적인 조리법을 학습함으로 “일반조리기술+식용곤충식 조리법“ 이라는 나만의 경쟁력 확보!
§ 단순히 “토핑”형태로 식용곤충을 활용하는 것이 아닌 식품과학을 적용하여 식자재의 구성비율을 잡은
메뉴!
§ 음식의 맛과 모양 그리고 영양까지 고려한 실속있는 강의!
§ 국내최고의 식용곤충식 전문강사인 한국식용곤충연구소 연구원과 레스토랑을 운영하는 쉐프들로 구성된
강사진!
§ 식품가공, 식품영양, 외식경영학 전문가들과 세계 최고 수준의 식용곤충 메뉴개발 쉐프팀!이 가르치는
이론과 실기의 환상적 조화
§ 현재 매장에서 판매되고 있는 100가지 메뉴로 구성된 강의
강사의 스팩은 실력이다!!!

3. § 학력 : 고등학교 재학 이상
§ 교육장 : 서울
§ 지원자 분야 : 일반 고등학교 및 조리 특성화 고등학교 재학생, 대학교 조리, 외식경영 전공 학생,
곤충산업 종사자, 식용곤충 전문 식품업체 종사자, 창업 희망자 및 일반인
§ 모집기간 : 상시모집
§ 모집인원 : 소수정예 과정으로 사전 구성된 정원 초과 시 조기 마감
§ 수강료 : 1개월 – 35만원/ 3개월 - 105만원
§ 준비물 : 조리복, 교재 포함
(KEIL & 빠삐용의 키친 로고 증정. 수료 후 미디어, 방송 등 노출 사용 가능)
교육대상 및 참고사항

4. 교육과정
식용곤충식 이론과정 강사진
- 식품 영양&가공 연구팀
식용곤충식 실기과정 강사진
- 메뉴개발 연구팀
류정표
§ 현 한국식용곤충연구소 선임연구원
§ 현 경희대학교
조리외식경영학 박사 과정
§ 전 한국식품연구원 부설
세계김치연구소 연구원
§ 고려대학교 영양생리학 전공
장세진
§ 현 한국식용곤충연구소 선임연구원
§ 현 경희대학교
조리외식경영학 박사 과정
§ University of Florence (Italy)
Food science and Oenology
(Oenology전공)
장원석
§ 현 한국식용곤충연구소 연구원
§ 현 빠삐용의 키친 Patissier(파티쉐)
§ 전 그랜드 하얏트 호텔 Patissier(파티쉐)
§ 혜전대학교 제과제빵 전공
박주헌
§ 현 한국식용곤충연구소 연구원
§ 현 빠삐용의 키친 Chef(쉐프)
§ 전 그랜드 하얏트 호텔 Chef(쉐프)
§ 스위스 CAA(Culinary Arts Academy)
Culinary Arts Study Abroad Program
수료
§ 경주대학교 외식조리학 전공

5. 곤충 분말
교육내용

6. 실기 실습

7. 식용곤충을 이용한 음식

8. 교육 수료 과정 후 성적 우수자에 한해 2016 예천곤충엑스포에
입점하는 빠삐용의 키친 쉐프팀 참가 자격 수여

9. 수업내용
4주4주
5주5주
실기 Ⅱ실기 Ⅱ이 론 Ⅱ이 론 Ⅱ실기Ⅰ실기Ⅰ이 론 Ⅰ이 론 Ⅰ
6주6주
7주7주
8주8주
9주9주
10주10주
11주11주
12주12주
1주1주
2주2주
3주3주
오리엔테이션오리엔테이션 식용곤충식의 개요식용곤충식의 개요
식품학식품학 전처리 실습전처리 실습
식품학식품학 식품학식품학
식품학식품학
전처리 실습 및
조리실습
전처리 실습 및
조리실습
조리 실습조리 실습 조리 실습조리 실습
조리 실습조리 실습영양학영양학
영양학영양학 영양학영양학
영양학영양학 전처리 실습전처리 실습
전처리 실습 및
조리실습
전처리 실습 및
조리실습
조리 실습조리 실습
조리 실습조리 실습 조리 실습조리 실습조리과학조리과학 조리과학조리과학
조리과학조리과학 조리과학조리과학전처리 실습전처리 실습
조리 실습조리 실습
조리 실습조리 실습
전처리 실습 및
조리실습
전처리 실습 및
조리실습
조리 실습조리 실습
전처리 실습전처리 실습
위생학위생학 위생학위생학
위생학위생학 위생학위생학
전처리 실습 및
조리실습
전처리 실습 및
조리실습
조리 실습조리 실습
조리 실습조리 실습
식생활문화와
식용곤충
식생활문화와
식용곤충
식생활문화와
식용곤충
식생활문화와
식용곤충
식생활문화와
식용곤충
식생활문화와
식용곤충
특강특강
수료식수료식최종점검(TEST) – 필기/실기최종점검(TEST) – 필기/실기

10. 수업내용 - 이론
1주1주
이 론 Ⅰ이 론 Ⅰ 이 론 Ⅱ이 론 Ⅱ
오리엔테이션 식용곤충식 개요
식
품
학
식
품
학
식
품
학
식
품
학
영
양
학
영
양
학
영
양
학
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학
조
리
과
학
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위
생
학
위
생
학
위
생
학
위
생
학
식
생활
문화
와
식용
곤충
식
생활
문화
와
식용
곤충
내용 : 식품과 수분
세부내용 : 식품에 대한 전반적인 정의 및 수분함량과의 관계
내용 : 식품과 기능성
세부내용 : 식품의 급원에 따른 분류 및 기능성
내용 : 영양과 건강1/3대 영양소와 체중조절
세부내용 : 3대 영양소와 근원식품, 체중조절 방법에 대한 강의
내용 : 영양과 건강3/건강식품에 대한 이해와 식사요법
세부내용 : 건강식품의 효능과 공인 등에 대한 정보 및 식사요법
내용 :조리과학 1
세부내용 : 조리과학의 개요 및 조리방법
내용 : 조리과학 3
세부내용 : 육류, 어패류 및 유지류
내용 : 식품위생학(식품위생법규) 개념
세부내용 : 식품제조시 지켜야하는 식품위생 및 법규에 대한
개념이론
내용 : 식품위생과 건강
세부내용 : 식품위생규정 및 위생관리에 대한 기초이론
내용 :아시아의 식생활문화
세부내용 : 아시아의 식생활문화의 이해(일본, 중국, 태국,
베트남, 인도)
내용 :식용곤충과 세계 식생활문화
세부내용 : 전세계 식용곤충의 섭식 문화에 대한 이해
내용 : 식품과 영양
세부내용 : 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 및 무기질
내용 : 식품의 관능적 요소
세부내용 : 식품의 색, 맛, 향
내용 : 영양과 건강2/생애주기와 영양
세부내용 : 영유아부터 노인까지의 영양정보 및 식사요령
내용 : 영양과 건강4/흡연, 알코올과 건강, 식품트렌드와 영양
세부내용 : 흡연, 알코올에 따른 건강정보, 유행에 따른
영양정보
내용 : 조리과학 2
세부내용 : 채소류, 곡류, 서류 및 전분류
내용 :조리과학 4
세부내용 : 조미료, 향신료 및 식품의 관능
내용 : 환경위생 및 환경보건
세부내용 : 감염병 및 기생충 등의 질병발생의 기초이론
내용 : 식품위생과 HACCP
세부내용 : HACCP에 대한 이론과 관리법, 개인매장의 위생관리
내용 :유럽 및 아메리카 식생활문화
세부내용 : 유럽 및 아메리카의 식생활문화의 이해(영국,
프랑스, 이탈리아, 북아메리카 및 남아메리카)
특강 or 문제풀이
최종점검(TEST) - 필기 수 료 식
식
생활
문화
와
식용
곤충
식
생활
문화
와
식용
곤충
11주11주
10주10주
9주9주
2주2주
3주3주
8주8주
4즈4즈
7주7주
5주5주
6주6주
12주12주

11. 수업내용 - 실기
1주1주
실 기 Ⅰ실 기 Ⅰ 실 기 Ⅱ실 기 Ⅱ
식용곤충식 시식 및 오리엔테이션
식용곤충의 탐색 조리이론
- 식용곤충의 조리에 대한 설명
고
소
애
고
소
애
고
소
애
고
소
애
- 식용곤충 전처리: 고소애(밀웜)
- 절식 → 세척 → 살균 → 건조(열풍건조)
- 식용곤충식 Crunch Tofu Salad (크런치 두부 샐러드) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 분말, 두부토핑, 샐러드야채, 드레싱
소스
- 식용곤충식 Vegetable croquette(야채 고로케) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 파쇄, 고로케 반죽
- 식용곤충식 Corn soup(콘스프) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 분말, 크림스프
식용곤충식 Minestrone(미네스트론 스프) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 파쇄, 미네스트로네 스프
- 식용곤충 전처리: 메뚜기
- 절식 → 세척 → 살균 → 건조(열풍건조)
- 식용곤충식 Margherita pizza(마르게리따 피자) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 반죽(도우), 피자소스
- 식용곤충식 Sicilian Aubergine Stew(까포나따) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 파쇄, 까포나타(Caponata)소스
- 식용곤충식 Tartar Sauce(탈탈소스) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 분말, 마요네즈소스
- 식용곤충식 Potato Pizza(감자피자) 만들기
- 세부내용 : 재료손질, 식용곤충 분말, 반죽(도우), 감자토
핑
- 식용곤충식 Mushroom cream soup(버섯 스프)만들기
- 재료손질, 식용곤충 분말, 크림스프
- 식용곤충식 Carbonara spaghetti(까르보나라) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 반죽, 제면, 성형, 스파게티 소스
- 식용곤충 전처리 : 꽃뱅이(흰점박이꽃무지유충)
- 절식 → 세척 → 살균 → 건조(열풍건조)
- 식용곤충식 Tomato pasta(토마토파스타) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 반죽, 제면, 성형, 파스타 소스
- 식용곤충식 Taco(타코) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 분말, 타코반죽
- 식용곤충식 Thousand Island dressing(사우전드 아일랜드 드
레싱) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 분말, 드레싱
- 식용곤충식 Fughi Rose Pasta(버섯로제파스타) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 반죽, 제면, 성형, 로제소스
- 식용곤충 전처리: 귀뚜라미
- 절식 → 세척 → 살균 → 건조 → 가공
- 식용곤충식 Lasagna(라자냐) 만들기
- 재료손질, 식용곤충 분말, 반죽, 제면, 성형, 토마토소스
특강
최종점검(TEST) - 실기 수 료 식
11주11주
10주10주
9주9주
2주2주
3주3주
8주8주
4주4주
7주7주
5주5주
6주6주
12주12주
꽃
뱅
이
꽃
뱅
이
꽃
뱅
이
꽃
뱅
이
메
뚜
기
메
뚜
기
메
뚜
기
메
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크
리
켓
크
리
켓
크
리
켓
크
리
켓

12. 교육신청 및 문의
§ 홈페이지 : http://www.keilab.org
§ 전화번호 : 02-3444-8526 / 070–4645-3700
§ 메일 : kei_lab@naver.com
오시는 길
§ 주소 : 서울특별시 중구 신당동 363-1, 104호 빠삐용의 키친
§ 전화번호 : 02 – 3444 - 8526

14. 9월 14일 , “2015 대한민국 식품대전” 농림부 이동필 장관
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