Документ обсуждает биохимические и микробиологические изменения масла при его хранении и факторы, способствующие пищевой порче. Основные процессы, вызывающие порчу, включают гидролиз и окисление, которые ухудшают органолептические свойства масла. Также рассматриваются факторы, влияющие на стойкость масла, такие как температура хранения и состав микрофлоры.

1. Биохимические и
микробиологические изменения
масла при хранении
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. Изменение вкуса и запаха жира иногда приводит
к тому, что продукт становится непригодным к
употреблению. Это явление называют пищевой
порчей жира.
Порча жира может протекать:
 под влиянием ферментов (выделяемых главным
образом микроорганизмами),
 под действием кислорода воздуха.
Действие этих факторов ускоряют повышенные
влажность и температура, свет, соли металлов
(меди, железа, свинца, цинка).

3. Гидролитическая порчаГидролитическая порча
 Гидролиз - это процесс расщепления жира на
глицерин и жирные кислоты. Конечный результат
гидролиза триглицеридов может быть представлен
в следующем виде:
CH2OCOR CH2OH
CHOCOR + 3 H20 → CHOH + 3 RCOOH.
CH2OCO R CH2OH
 В действительности же гидролиз триглицеридов
идет в три стадии: триглицерид диглицерид +→
жирная кислота моноглицерид + жирная кислота→
глицерин + жирная кислота.→
 Эти стадии протекают последовательно, но с
разными скоростями.

4. Гидролитическая порчаГидролитическая порча
 Гидролиз жира вызывается ферментом липазой.
 Однако он может проходить и без ее участия - при
высокой влажности и температуре хранения в
результате воздействия на жир кислорода воздуха
и света.
 Гидролиз жира характеризуется накоплением
свободных жирных кислот. Появление в жире при
гидролитическом распаде высокомолекулярных
жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха, не
изменяет органолептических показателей
продукта.
 Освобождение таких летучих низкомолекулярных
жирных кислот, как масляная, капроновая,
каприловая, обладающих неприятным запахом и
специфическим вкусом, резко ухудшает
органолептические свойства масла.

5. Окислительная порчаОкислительная порча
 Окислительная порча молочного жира протекает
при низких температурах в присутствии кислорода
воздуха и света.
 При этом происходит глубокий распад жира с
образованием пероксидов, альдегидов, кетонов,
оксикислот и других соединений, обладающих
неприятным вкусом и запахом.
 Окислению подвергаются в первую очередь
полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее
биологически ценная составная часть
триглицеридов жира и фосфолипидов.

6. Окислительная порчаОкислительная порча
 Прогоркание
накопление в жире альдегидов, кетонов,
низкомолекулярных кислот. При этом масло
приобретает типичный прогрклый вкус и резкий
неприятный запах. Происходит под действием
кислорода воздуха и липаз, выделяемых плесенями
 Осаливание
образование альдегидов и большого количества
оксисоедидений. Происходит под действием
кислорода воздуха и усиливается световым
воздействием. У продукта салистый привкус и
специфический запах стеарина

7. Факторы, влияющие на стойкостьФакторы, влияющие на стойкость
масла при хранениимасла при хранении
Под стойкостью масла понимается его
способность сохранять длительное
время высокое качество.

8. Факторы, влияющие на стойкостьФакторы, влияющие на стойкость
масла при хранениимасла при хранении
1. Степень диспергированности влаги
2. Химический состав молочного жира
3. Компоненты плазмы масла
4. Металлы, соль, молочная кислота,
диацетил
5. Витамин Е, β-каротин, SH-группы,
аскорбиновая кислота
6. Бактериальная обсемененность и
состав микрофлоры

9. Пороки маслаПороки масла
Прогоркание
Окисленный вкус
Осаливание
Штафф

10. Изменение микрофлоры маслаИзменение микрофлоры масла
при хранениипри хранении

11. Микрофлора свежего сладко-Микрофлора свежего сладко-
сливочного масласливочного масла
 Состоит из остаточной микрофлоры сливок после
пастеризации и тех микробов, которые попадают в
сливки во время созревания их и сбивания.
 При температуре около 15° С количество бактерий в 1
мл масла уже через 5 дней достигает десятков
миллионов; в дальнейшем количество их постепенно
снижается .
 При этой температуре хранения основную часть
микрофлоры составляют молочнокислые
стрептококки; остальная микрофлора развивается
значительно медленнее.
 При низкой положительной температуре (около 5° С)
бактерии развиваются медленнее; при этом
наблюдается главным образом рост посторонних
бактерий.

12. Микрофлора свежего кисло-Микрофлора свежего кисло-
сливочного масласливочного масла
 В кислосливочном масле преобладают
молочнокислые бактерии. В 1 мл свежего
кислосливочного масла содержатся миллионы или
десятки миллионов бактерий.
 Независимо от температуры хранения в
кислосливочном масле чаще всего происходит
снижение количества бактерий.
 Из посторонней микрофлоры могут развиваться
только дрожжи и плесени.

13. Микробиологические факторы,Микробиологические факторы,
влияющие на стойкость масла привлияющие на стойкость масла при
хранениихранении
Факторы Условия, повышающие
стойкость масла
1. Температура хранения масла
2. Способ производства масла
3. Количество влаги в масле,
размер и распределение плазмы в
масле
4. Внесение специальных культур
дрожжей
5. Санитарные условия
производства
6. Расфасовка масла в крупную
тару