2. Σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους το κρασί ευδοκιμούσε:
Ισλανδία
Βόρεια Ευρώπη
Βορειοδυτική Ασία
Αλάσκα
Οι πρόγονοι του σημερινού αμπελιού «μετακινήθηκαν» προς:
• κεντρική – ανατολική Ασία
• κεντρική Ευρώπη
• περιοχή του νότιου Καυκάσου, όπου μεταξύ Εύξεινου
Πόντου, Κασπίας Θάλασσας και Μεσοποταμίας γεννήθηκε
το είδος Άμπελος η Οινοφόρος (Vitiw Vinifer, υποείδος
caucasica), η οποία – σε διάφορες ποικιλίες –
καλλιεργείται μέχρι σήμερα.
3. Πρώτοι γνωστοί αμπελοκαλλιεργητές
θεωρούνται :
οι αρχαίοι Πέρσες
οι Σημιτικοί λαοί
οι Ασσύριοι
Η τέχνη της καλλιέργειας του αμπελιού
πέρασε κατόπιν:
στους Αιγύπτιους
τους λαούς της Φοινίκης και
στους κατοίκους του Ελλαδικού χώρου.
4. Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι, στη θεωρία, πολύ πιο απλή
από τις διαδικασίες παρασκευής μπίρας ή διαφόρων αποσταγμάτων
(ουίσκι, βότκα, τσίπουρο κτλ.), που περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά
και περίπλοκα στάδια.
Η πρώτη ύλη
Το σταφύλι. Οι ρώγες οινόπνευμα, οργανικά οξέα και νερό. Για την
παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά,
ενώ για τους λευκούς οίνους, όπως θα δούμε παρακάτω, το σταφύλι
μπορεί να είναι λευκό ή και ερυθρό. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα
είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία
εξαρτάται από:
την ποικιλία
το έδαφος
τις κλιματικές συνθήκες
χρονική στιγμή του τρύγου
5. 1o ΣΤΑΔΙO:Γλευκοποίηση
Τα σταφύλια στο «πατητήρι» όπου θα εξαχθεί το γλεύκος
(κοινώς μούστος) από τις ρώγες.
Το παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται
κυριολεκτικά από τους τρυγητές,έχει αντικατασταθεί από
διάφορα μηχανήματα :
"σπαστήρες", χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως
λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε
περιστρεφόμενους κυλίνδρους
Υπάρχουν μηχανήματα "πιεστήρια“ τα οποία,
προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν
αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας.
Aκολουθεί αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση), καθ'
ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο
και για την υγεία του καταναλωτή.
6. 2Ο ΣΤΑΔΙΟ:Ωρίμανση και παλαίωση
Επιδιώκουμε :Να μην οξειδώνεται το κρασί
ή να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση αποτελούν τα ειδικά "κρασιά
οξείδωσης«).
Κατά την οξείδωση ακεταλδεϋδη , στην οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα οξείδωσης των
χαλασμένων-κακοσυντηρημένων κρασιών.
Οσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους.
Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν "μαλακώσουν" στο βαρέλι:
1. Μειώνεται η οξύτητα
2. Σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και το άρωμα,
3. Εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και
καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά.
Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες
αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το
"μπουκέτο“ενός κρασιού παλαίωσης.
Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο
κρασί.
ΕΔΩ ΓΙΝΕΤΑΙ Η
ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
7. 3ο ΣΤΑΔΙΟ: Παλαίωση
Συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή-
καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι :
η απουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών
οξειδωτικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και
λοιπές "συνθήκες κάβας")
Τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτηριστικό τους "μπουκέτο". Και εδώ η
διάρκεια της παλαίωσης ποικίλλει: ελάχιστα είναι τα κρασιά που αντέχουν
μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν στην ποιοτική κορύφωση
του χαρακτήρα τους μετά από λίγα χρόνια -αν αργήσουν κι άλλο να
καταναλωθούν οδηγούνται στη "γήρανση".
ΜΕΡΙΚΕΣ ΦΙΑΛΕΣ
ΚΡΑΣΙΟΥ
8. ΛΕΥΚΟΣ
•Λεπτότατος
• θερμός
• χωνευτικός
•αδύνατος
• ελαφρό
• Περισσότερο μεθυστικός
ΜΑΥΡΟΣ
• θρεπτικότερος
• στυπτικός
ΚΟΚΚΙΝΟΣ
•Έντονος αρωματικός χαρακτήρας
• Αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων
•Καλή οξύτητα
• Βελούδινη γεύση
• Καλή δομή
• Η επίγευσή του είναι μακριά και ιδιαίτερα
φρουτώδης.
ΡΟΖΕ
• Δροσερή
• Αρκετά γλυκό στη γλώσσα, χωρίς όμως να
επιβαρύνει τον ελαφρύ χαρακτήρα του
κρασιού.
ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ
9. Τα κρασιά ταξινομούνται ακόμα με το έτος της συγκομιδής σταφυλιών
(τρύγος). Συνήθως παράγονται από σταφύλια της συγκομιδής ενός έτους
και χρονολογούνται με βάση το έτος αυτό.
Επιπλέον υπάρχουν κάποιες ειδικές κατηγορίες κρασιών όπως είναι : ο
αφρώδης οίνος, ο οποίος περιέχει και το διοξείδιο του άνθρακα
("ανθρακικό") που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Για τον
εγκλωβισμό του διοξειδίου στη φιάλη χρησιμοποιούνται διάφορες
μέθοδοι:
1. είτε μέσω της εμφιάλωσης του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση
2. είτε μέσω της ολοκλήρωσης της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές.
Εκλεκτότερο παράδειγμα αφρώδους οίνου είναι η γαλλική Σαμπάνια.
Τα κρασιά μπορούν να ταξινομηθούν επίσης ως ξηρά, γλυκά ή ημίγλυκα.
Η γλυκύτητα των κρασιών μπορεί να μετρηθεί κατά τη διαδικασία της
συγκομιδής αν και στην πράξη καθορίζεται από το ποσό της ζάχαρης που
παραμένει στο κρασί μετά από τη ζύμωση.
13. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το με νερό,
σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού).
Η λέξη "κρασί" υποδηλώνει ακριβώς τον αναμεμιγμένο με νερό οίνο, ενώ "άκρατος"
λεγόταν ο ανόθευτος οίνος.
Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση
μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται
στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη
ρητίνης.
Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δε διέφερε ουσιαστικά από
τις σύγχρονες πρακτικές.
Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία
περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας.
Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε
θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι.
Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του
κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές, για παράδειγμα, πλοία
με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται
