1. Техника нарезки
KITCHEN AND RESTAURANT GUIDE FOR STARTERS
F&B4YOU
Leonardo da Vinci project 2010 – 2012
OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY
www.fb4youldv.com
3. Правильный захват ножа ("Поварской хват")
Сожмите как на картинке лезвие
большим и подогнутым
указательным пальцем. Большой
палец лежит сбоку, вдоль ручки
ножа, а указательный как бы
обхватывает рукоять сверху
4. Оставшимися тремя пальцами обхватите
рукоять ножа. Не сжимайте лезвие и
рукоять очень сильно, иначе вы не
сможете использовать нож долго.
Держите его не расслаблено, но
достаточно крепко - уверенно.
5. Продукт, который Вы хотите нарезать,
следует плотно прижать к доске кончиками
пальцев. При этом наружная сторона пальцев
должна располагаться параллельно траектории
движения лезвия. Чтобы избежать порезов,
пальцы должны быть выпрямлены, нож должен
плавно скользить вдоль пальцев, но не касаться
их. Движения рук должны быть
скоординированы. Рука, которая держит нож,
выполняет волнообразные движения вверх-вниз,
а кончик ножа почти не отрывается от
поверхности доски.
6. Рука, которая придерживает продукт,
плавно скользит назад, регулируя таким
образом толщину нарезки.
Торопиться не стоит. Чтобы руки не
уставали, кисти и запястья должны быть
расслаблены.
8. JULIENNE
• Жюлье́н (фр. julienne — вероятно, от
французского названия летнего месяца
июль) — пришедший из французской кухни
особый способ нарезки молодых овощей
тонкой соломкой, обычно в летний сезон
для супов и салатов.
• В современной кулинарии этим термином
обозначают холодную обработку (нарезку)
овощей, предназначенных для супов или
соусов, которая дает наиболее нежную
консистенцию или ускоряет готовность
блюда из молодых овощей или из побегов.
Практически это означает, что под
жюльеном чаще всего подразумевают
нарезку соломкой (у корнеплодов) и
тонкими колечками у лука и помидоров.
9. BRUNOISE
Кубики. Чаще всего кубики получают путем
перпендикулярной нарезки соломки. Их
используют для зажарок, супов и салатов из
отварных овощей. Кроме того, овощи,
нарезанные кубиками, подвергают заморозке с
целью длительного хранения. Кубики могут
быть разными по размеру.
Мелкий брюнуаз (fine brunoise). 2х2х2 мм.
Брюнуаз (brunoise). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка
мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для
быстрой термической обработки
продуктов.Таким способом нарезают также
чеснок и перец чили, чтобы они более
равномерно распределились по блюду.
Мелкие кубики (small dice). 6-7х6-7х6-7 мм.
Средние кубики (medium dice). 12х12х12 мм.
Крупные кубики (large dice). 18-20х18-20х18-20
мм.
10. PAYSANNE
Пейзан (paysanne). Нарезка
представляет собой квадратики
12х12 мм толщиной 3 мм.
Используется для нарезки овощей
для супа или рагу.
.
11. BATONNET
Батоннет (крупная соломка,
bâtonnet). 6х6х35х60 мм. Такая
нарезка обычно используется для
жареного картофеля и картофеля
фри, для пассеровки овощей, для
нарезки овощей при приготовлении
борща. Она также может служить
основой для приготовления
зажарки либо для дальнейшей
нарезки на кубики..
12. VICHY
Кружочки любой толщины (по
прямой и по диагонали) для
моркови, огурцов. Нарезка по
диагонали прекрасно подходит
для обжаривания овощей: таким
образом увеличивается размер
поверхности каждого
соприкасающегося со
сковородой кусочка, тем самым
ускоряется время приготовления
блюда.
13. ТЕХНИКА НАРЕЗКИ
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION
By Meltem YILDIRIM, Fatma İLERİ, Hakan OTAR and Students
OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY
www.fb4youldv.com
