Μόδα και διατροφή στο Βυζάντιο,Θεοδωράτου-Μανδηλάρη
•
1 like•158 views
Πώς ντύνοντα και πώς τρέφονταν οι Βυζαντινοί μας πρόγονοι; Ποια σχέση έχει η σημερινή ελληνική κουζίνα με τη διατροφή;
Recommended
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
More from Iliana Kouvatsou
More from Iliana Kouvatsou (20)
Μόδα και διατροφή στο Βυζάντιο,Θεοδωράτου-Μανδηλάρη
- 1. Κοινωνία στο Βυζάντιο: Μόδα και Διατροφή ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ - ΑΙΜΙΛΙΑ ΜΑΝΔΗΛΑΡΗ 3ο ΓΕ.Λ. ΙΛΙΟΥ
- 2. Κεφάλαιο 1 Η θέση της γυναίκας στο Βυζάντιο Κοινωνία Έτσι όπως ήταν διαμορφωμένο στο Βυζάντιο το οικονομικό σύστημα Οεπέτρεπε στα κοινωνικά ήθη, σε κάποιο βαθμό, την πολυτέλεια να απαγορεύουν στη γυναίκα την εργασία έξω από το σπίτι της ειδικά στις κοπέλες που ήταν άγαμες και δεν έπρεπε να τις βλέπει ούτε ο ήλιος. Όμως, πολύ συχνά η κοινωνική ηθική συμβαίνει να υποκύπτει στον οικονομικό καταναγκασμό και όσα απαγορεύονται και επίσημα ως ένα σημείο, επιτρέπονται σιωπηρά από το σημείο αυτό και πέρα. Έτσι η φτώχεια υποχρέωνε πολλές γυναίκες να υπακούν στο νόμο της επιβίωσης παρά στον κοινωνικό νόμο και να βγαίνουν στην αγορά για να βγάλουν το ψωμί τους, ασκώντας τα επαγγέλματα της βιοτέχνισσας πουλώντας έργα φτιαγμένα από τα χέρια τους, της υφάντριας κ.ά. Ωστόσο ένα επάγγελμα τόσο περιφρονημένο και κοινωνικά απαράδεκτο ήταν οι θεατρίνες που έφτασε να θεωρείται περίπου συνώνυμο της πόρνης. Ασκώντας τέτοιου είδους επαγγέλματα για να ζήσουν, οι γυναίκες του Βυζαντίου ήταν νομοθετικά αποκλεισμένες από άλλα σοβαρότερα και αξιολογότερα επαγγέλματα. Μια γυναίκα δεν μπορούσε να ασκήσει δημόσιο λειτούργημα, ούτε να γίνει δικαστής ή δικηγόρος. Σύμφωνα με την Ιουστινιάνεια νομοθεσία, το να καθίσει μια έγγαμη γυναίκα και να γευματίσει με τη συντροφιά τρίτων αντρών θεωρούνταν λόγος διαζυγίου. Ακόμη και στα οικογενειακά γεύματα ή δείπνα, γυναίκες και άντρες καθόταν σε χωριστά τραπέζια. Μέσα στο σπίτι, δουλειές των γυναικών ήταν η ύφανση στον αργαλειό, το πλύσιμο των ρούχων, το άλεσμα του σιταριού, το ζύμωμα του ψωμιού, το μαγείρεμα, και φυσικά, η γενική συντήρηση και καθαριότητα του σπιτιού. Στα σπίτια των πατρικίων, αλλά και πολλών αστών, υπήρχαν οι υπηρέτριες (ελεύθερες φτωχές κοπέλες, που αναγκάζονταν να δουλέψουν σε τρίτους για να ζήσουν). Τις έλεγαν μισθαρνίσσας ή μισθώτριας και κατοικούσαν στο σπίτι του αφεντικού με ένα
- 3. μικρό μηνιαίο μισθό ή με διατροφή και ρουχισμό. Οι όροι καθορίζονταν με ειδικό συμβόλαιο, «το δουλευτικόν». Οι γυναίκες έβγαιναν σπάνια από το σπίτι, είτε για την εκκλησία, είτε για ψώνια και τότε έπρεπε να είναι ντυμένες με απλά φορέματα και με το κεφάλι σκεπασμένο, ώστε να μην «προκαλούν», έστω και με την απλή θέα τους, τους άρρενες διαβάτες. Όλα αυτά, ωστόσο, τα κοινωνικά «νόμιμα», φαίνεται ότι σε πολλές περιπτώσεις παραβιάζονταν και μάλιστα από γυναίκες που έφταναν να μετατρέπουν τις εκκλησίες σε τόπους ερωτικών συναντήσεων με το πρόσχημα της εκτέλεσης θρησκευτικών καθηκόντων. Εμφάνιση και συμπεριφορά Οι πλούσιες Βυζαντινές φορούσαν πολυτελή κοσμήματα κι ακριβά αρώματα, έβαφαν τα φρύδια τους, τα βλέφαρα τους και τους δυο τελευταίους αιώνες της αυτοκρατορίας τα χείλια τους με κόκκινο κραγιόν. Περούκες δε φορούσαν πολύ συχνά, ούτε όμως και τις περιφρονούσαν. Στα χίλια τόσα χρόνια ζωής της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας κάτι που φαίνεται πως έμεινε αναλλοίωτο είναι η γυναικεία αμφίεση. Βασικά της στοιχεία παραμένουν πάντα ο μακρύς χιτώνας και ο μανδύας, που φοριέται στις εξόδους σαν πανωφόρι. Ο χιτώνας έχει μανίκια που καλύπτουν ολόκληρο το μπράτσο, αφήνοντας έξω μόνο το χέρι, ενώ ο μανδύας έχει προσαρμοσμένη μία κουκούλα, που κάλυπτε το κεφάλι. Αναλλοίωτη, επίσης, διατηρήθηκε η γυναικεία κόμμωση. Μαλλιά με χωρίστρα στη μέση, κατσαρωμένα στο μέτωπο, χυτά πίσω και συγκρατημένα στο μέτωπο, χυτά πίσω και συγκρατημένα στο σβέρκο με μια ταινία από λινό ύφασμα, ή με χτένι από ελεφαντόδοντο. Το κύριο προσόν μιας γυναίκας, ανεξάρτητα από κοινωνική τάξη ήταν να σωπαίνει. Οι ίδιες οι γυναίκες, όμως, είχαν σοβαρές επιφυλάξεις γι' αυτό το «προσόν», απόδειξη ότι συχνά βγάζουν γλώσσα ή φλυαρούν στην εκκλησία την ώρα της λειτουργίας, κάτι που και εκκλησιαστικοί παράγοντες το κατάγγειλαν, αλλά ακόμη και μια οικουμενική σύνοδος το μνημόνευσε. Η ζωηρότητα των γυναικών του Βυζαντίου, παρά τις επιθυμίες των ανδρών και ιδιαίτερα των θεολόγων, φαίνεται καθαρά από τις πολυάριθμες και πολυποίκιλες «συμβουλές» και «συστάσεις» που τους ζητούν να μην γελάνε μπροστά σε άντρες, να μην κοιτάζουν τους άντρες στα μάτια, να μην χασκογελούν πίσω από τα
- 4. παντζούρια τους με τους περαστικούς, να μην μιλούν άσχημα, να αποφεύγουν τα συχνά λουτρά κ. α. Ακόμη και τον απαράβατο όρο του σκεπασμένου κεφαλιού παραβίαζαν, ιδίως στα πανηγύρια. Γυναίκες που διέπρατταν το τελευταίο αυτό ατόπημα είχαν εξασφαλίσει από τον κοινωνικό περίγυρο τον υβριστικό χαρακτηρισμό «η ασκέπαστος» και «η αναμαλλαρέα». Μια πραγματικά καλή χριστιανή, τύπος και υπογραμμός, όφειλε και το πρόσωπο, όχι μόνο το κεφάλι, να σκεπάζει. Εκπαίδευση Συνοψίζοντας, εκεί πάντως που δεν είχε ταξικές διακρίσεις, τουλάχιστον για τις γυναίκες, ήταν στον τομέα της μόρφωσης, όπου η αμορφωσιά ήταν γενική, με εξαιρέσεις ελάχιστες και δακτυλοδεικτούμενες. Αν καμία πλουσιοκοπέλα, αρχόντισσα ή μεγαλοαστή, μάθαινε να διαβάζει και να γράφει τη θεωρούσαν εξαιρετικά μορφωμένη, πνευματική προσωπικότητα και άλλα τέτοια. Πολλές γυναίκες με δικές τους προσπάθειες ή δίπλα σε λόγιους και ιερείς κατάφεραν να μορφωθούν πάνω στα αρχαία κείμενα, στις ιερές γραφές και στην ποίηση. Στον επαγγελματικό τομέα ο ρόλος της γυναίκας ήταν μικρός. Οι γυναίκες των φτωχότερων κοινωνικών στρωμάτων δούλευαν στα χωράφια και στα εργαστήρια της οικογένειάς τους. Λίγες γυναίκες, μορφωμένες, ήταν ιατροί που θεράπευαν το γυναικείο πληθυσμό. Άλλες, οι λεγόμενες κοινές, ζούσαν στα μιμαρεία και στα καπηλειά. Γάμος H κόρη μπορούσε να παντρευτεί από τα 12-13 χρόνια της. Για το γάμο της φρόντιζαν οι γονείς. Συχνά μάλιστα βοηθούσαν στην επιλογή του συζύγου οι προξενήτρες, που είχαν ως αμοιβή ποσοστά από την προίκα. Η θέση της συζύγου ήταν άσχημη. Οι χριστιανικές αρχές που καθόριζαν τις λειτουργίες της βυζαντινής κοινωνίας εξασφάλιζαν μία αξιοπρεπή ζωή στην παντρεμένη γυναίκα. Ανεξάρτητα από την κοινωνική τάξη όπου ανήκε ήταν οικοδέσποινα και κυρά. Η απόκτηση παιδιών την εξύψωνε.
- 5. Κεφάλαιο 2 Βυζαντινή μόδα Το ένδυμα στο Βυζάντιο αποτελούσε σημαντικό διακριτικό στοιχείο κοινωνικής θέσης, που καθοριζόταν από πολλούς παράγοντες, όπως την οικονομική κατάσταση του ατόμου, το επάγγελμα, την ηλικία και το φύλο του. Οι Βυζαντινοί που ανήκαν στα μεσαία και κατώτερα στρώματα φορούσαν κατά κανόνα λινά ή μάλλινα ρούχα, που υφαίνονταν στον αργαλειό από τις γυναίκες του σπιτιού. Συνήθως ήταν πιο κοντά σε μήκος σε σχέση με αυτά της ανώτερης τάξης για να έχουν μεγαλύτερη ελευθερία κινήσεων. Η ανώτερη τάξη φορούσε μακριά ενδύματα από ακριβές πρώτες ύλες (μετάξι, λινό), ενώ ειδική κατηγορία αποτελούσαν τα ενδύματα των αυτοκρατόρων που ήταν φτιαγμένα από πολύτιμα υφάσματα και έφεραν πλούσια διακόσμηση με κεντήματα και πολύτιμους λίθους. Βασική ενδυματολογική μονάδα της βυζαντινής φορεσιάς ήταν ο χιτώνας, που μπορούσε να συνδυαστεί με διαφορετικά ενδύματα, όπως παντελόνια, μανδύες, επενδύτες και πανωφόρια, και φοριόταν και από τα δύο φύλα. Οι άντρες φορούσαν συνήθως κοντούς χιτώνες, ψηλές πλεχτές κάλτσες,
- 6. μανδύες ή χοντρά πανωφόρια και σκούφιες στο κεφάλι, ενώ αντίθετα οι γυναίκες προτιμούσαν τους φαρδιούς, μακριούς και με μακριά μανίκια χιτώνες μαζί με εσάρπες, μαντήλια και καλύμματα της κεφαλής, που σχετίζονταν βέβαια με την ηθική της εποχής. Τα ενδύματα των Βυζαντινών διακρίνονταν σε πρώτης, δεύτερης και τρίτης ποιότητας, με τα καλά να φοριούνται σε ιδιαίτερες περιστάσεις και σε εορτές. Γενικότερα τα ενδύματα της εποχής χαρακτηρίζονταν από τα πλούσια λαμπερά χρώματα αλλά και από την ποικιλία των σχεδίων τους. Το χρώμα, άλλωστε, ήταν το κύριο στοιχείο διαφοροποίησης των αξιωμάτων, με πιο χαρακτηριστικά τα πορφυρά ενδύματα που αποτελούσαν αποκλειστικό προνόμιο του αυτοκράτορα. Αν και οι ενδυματολογικές συνήθειες των Βυζαντινών εξελίσσονταν μάλλον αργά, κατά τον 11ο αιώνα στις ανδρικές φορεσιές παρατηρείται μία αλλαγή στις φόρμες των ενδυμάτων – άρχισαν να γίνονται πιο εφαρμοστές-, που σε συνδυασμό με την ευρεία χρήση κουμπιών και την εμφάνιση νέων στοιχείων, όπως του καπέλου και του ανδρικού σακακιού, μαρτυρούν την εισβολή δυτικών στοιχείων στη βυζαντινή μόδα. Η βυζαντινή αυτοκρατορία που περιέβαλλε τον αυτοκράτορα, όπως κι ο ίδιος ο αυτοκράτορας, περιποιούνταν πολύ τον εαυτό τους. Φορούσαν πολυτελή ρούχα από ακριβά υφάσματα, όπως μετάξι από την Ανατολή, τα οποία είχαν δημιουργήσει ράπτες που δούλευαν αποκλειστικά για την αυτοκρατορική αυλή. Στολίζονταν μάλιστα και με βαρύτιμα κοσμήματα, των οποίων οι πολύτιμοι ή ημιπολύτιμοι λίθοι συχνά εισάγονταν από άλλα βασίλεια. Βέβαια λόγος γίνεται κυρίως για τους άνδρες που έκαναν τις πιο πολλές επαφές εκτός εστίας, ενώ η αμφίεση των γυναικών, αν και πολυτελής, προοριζόταν
- 7. μόνο για τα μάτια των ανδρών τους. Όσο για τα αξεσουάρ, οι Βυζαντινοί τεχνίτες έφτιαχναν πουγκιά και γυναικείες τσάντες, καθώς και παπούτσια από προϊόντα ζωικής προέλευσης. Στα πρώτα στάδια της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, η παραδοσιακή ρωμαϊκή toga (τήβεννος) ήταν ακόμη ενδυμασία πολύ επίσημη ή αξιωματούχου. Από την εποχή του Ιουστινιανού Α΄, αυτή είχε αντικατασταθεί από την τουνίκα ή μακρύ χιτώνα και για τα δύο φύλα, επάνω από τα οποία οι ανώτερες τάξεις φορούσαν άλλα ρούχα, όπως έναν δαλματικό, έναν βαρύτερο και βραχύτερο χιτώνα, που φορούσαν και τα δύο φύλα, αλλά κυρίως οι άνδρες. Το κράσπεδο του δαλματικού τελείωνε συχνά σε ένα αιχμηρό άκρο. Το σκαραμάγκιον ήταν ένας επενδύτης ιππασίας Περσικής καταγωγής, που άνοιγε προς τα εμπρός και κανονικά κατέβαινε ως στα μέσα του μηρού. Ωστόσο όταν αυτά φοριούνται από τους Αυτοκράτορες, φαίνεται να γίνονται πολύ μακρύτερα. Σε γενικές γραμμές, εκτός από στρατιωτικά και πιθανώς για ιππασία ενδύματα, άνδρες υψηλότερης θέσης και όλες οι γυναίκες, είχαν ρούχα που έφθαναν ως τους αστραγάλους, ή σχεδόν τέτοια. Οι γυναίκες φορούσαν συχνά τη ρωμαϊκή στολή, που για τις πλούσιες ήταν κεντημένη. Όλα αυτά, εκτός από τη στολή, μπορεί να ήταν με ζώνη ή όχι. Οι όροι για τα φορέματα συχνά προκαλούν σύγχυση και είναι σπάνια η ταύτιση του ονόματος, που έχει ένα συγκεκριμένο εικονιζόμενο ένδυμα ή το σχετικό σχέδιο, με μία συγκεκριμένη βιβλιογραφική αναφορά, ειδικά εκτός της Αυλής. Η χλαμύδα, ένας ημικυκλικός μανδύας που στερεωνόταν στον δεξιό ώμο, συνεχίστηκε καθ' όλη τη διάρκεια της περιόδου. Το μήκος έφτανε μερικές φορές μόνο ως τους μηρούς ή μέχρι τους αστραγάλους, πολύ μακρύτερη από την εκδοχή που φοριόταν συνήθως στην Αρχαία Ελλάδα. Όπως και οι αυλικοί του, ο Αυτοκράτορας Ιουστινιανός Α´ φοράει μία τέτοια, με τεράστια καρφίτσα, στα ψηφιδωτά της Ραβέννας: σε κάθε πλευρά, οι άνδρες της Συγκλητικής τάξης είχαν ένα ταβλίον, ένα χρωματιστό ρόμβο στο στήθος ή στη μέση (στο μπροστινό μέρος), το οποίο χρησιμοποιόταν επίσης για να δείξει τον βαθμό αξιώματος από το χρώμα ή τον τύπο κεντήματος και κοσμημάτων που υπήρχαν (συγκρίνετε αυτό του Ιουστινιανού με αυτά των ακολούθων του). Ο Θεοδόσιος Α΄ και οι συναυτοκράτορες γιοί του
- 8. εμφανίζονται με τα ταβλία τους στο ύψος του γόνατος στο missorium (αφιερωματικό δίσκο) του Θεοδόσιου Α΄ του 387. Τις επόμενες δεκαετίες φαίνεται ότι το ταβλίον μετακινήθηκε υψηλότερα στην χαμύδα, για παράδειγμα σε ελεφαντοστέινα του 413-414. Ένα παραγαύδιον ή ένα περίγραμμα, από παχύ ύφασμα, συνήθως χρυσοκεντημένο, ήταν επίσης δηλωτικό βαθμού. Μερικές φορές φοριόταν ένας επιμήκης μανδύας, ειδικά από τον στρατό και τους απλούς ανθρώπους δεν ήταν για Αυλικές περιστάσεις. Οι μανδύες πιανόταν στον δεξιό ώμο (για τους δεξιόχειρες) για ευκολία κίνησης και πρόσβασης στο σπαθί. Περισκελίδες και μακριές κάλτσες φορούσαν συχνά, αλλά δεν είναι εμφανείς στις απεικονίσεις των πλούσιων συνδέονταν με τους βαρβάρους, της υπόλοιπης Ευρώπης είτε της Περσίας. Ακόμα και τα βασικά ρούχα φαίνεται ότι ήταν εκπληκτικά ακριβά για τους φτωχούς. Μερικοί χειρωνάκτες, πιθανώς σκλάβοι, φαίνεται να συνεχίζουν να φορούν, τουλάχιστον το καλοκαίρι, τον βασικό ρωμαϊκό χιτώνα, που ήταν ουσιαστικά δύο ορθογώνια ραμμένα μαζί στους ώμους και κάτω από τα χέρια. Άλλοι, όταν ασχολούνται με κάποια δραστηριότητα, εμφανίζονται με τις πλευρές του χιτώνα τους ζωσμένες στη μέση, για ευκολία των κινήσεών τους. Το γυναικείο φόρεμα Η σεμνότητα ήταν σημαντική για όλους, εκτός από τους πολύ πλούσιους, και οι περισσότερες γυναίκες εμφανίζονται σχεδόν εξ ολοκλήρου καλυμμένες με μάλλον χωρίς σχήμα ενδύματα, τα οποία έπρεπε να είναι σε θέση να φροντίσουν μία περίοδο εγκυμοσύνης. Το βασικό ένδυμα στις αρχές της Αυτοκρατορίας φτάνει ως τους αστραγάλους, με ψηλό στρογγυλό γιακά και μανίκια σφιχτά στον καρπό. Οι παρυφές και οι μανσέτες μπορεί να είναι διακοσμημένα με κέντημα, με μία τέτοια ταινία γύρω από το άνω μέρος του μανικιού. Τον 10ο και τον 11ο αιώνα ένα φόρεμα με φουσκωτά μανίκια, τελικά πολύ γεμάτο στον καρπό, γίνεται όλο και πιο δημοφιλές, πριν εξαφανιστεί. Οι εργαζόμενες γυναίκες εμφανίζονται με τα μανίκια δεμένα. Στα φορέματα των
- 9. κυριών της Αυλής αυτό μπορεί να συνοδεύεται από μία λαιμόκοψη σχήματος V. Οι ζώνες φοριούνταν ως συνήθως, πιθανώς με άγκιστρα για να στηρίξουν τη φούστα. Μπορεί να ήταν υφασμάτινες πιο συχνά από ό,τι δερμάτινες και εμφανίζονται μερικές ζώνες με φούντες. Τα ανοίγματα του λαιμού ήταν πιθανώς συχνά κουμπωμένα, κάτι που είναι δύσκολο να το δούμε στην τέχνη και δεν περιγράφονται σε κείμενα, αλλά πρέπει να ήταν απαραίτητα τουλάχιστον για θηλασμό. Ευθεία προς τα κάτω, οριζόντια ή διαγώνια είναι οι πιθανές επιλογές. Το απλό λινό εσώρουχο, μέχρι τον 10ο αιώνα, δεν είχε σχεδιαστεί για να είναι ορατό. Ωστόσο, σε αυτό το σημείο, ένας όρθιος γιακά αρχίζει να προεξέχει από το κύριο φόρεμα. Τα μαλλιά καλύπτονται από μία ποικιλία από κεφαλόδεσμους (μανδήλια) και πέπλα, που πιθανώς συχνά αφαιρούνται μέσα στο σπίτι. Μερικές φορές ένας πίλος φοριόταν κάτω από το πέπλο και μερικές φορές το μανδήλιο είναι δεμένο σαν τουρμπάνι. Αυτό μπορεί να έχει γίνει κατά την εργασία: για παράδειγμα, οι μαίες σε σκηνές της Γέννησης του Ιησού στην τέχνη συνήθως υιοθετούν αυτόν τον τρόπο. Τα παλαιότερα ήταν τυλιγμένα με τον τρόπο του "σε σχήμα οκτώ", αλλά μέχρι τον 11ο αιώνα υιοθετήθηκε η κυκλική περιτύλιξη, πιθανώς ραμμένη σε σταθερή θέση. Τον 11ο και 12ο αιώνα οι κεφαλές ή τα πέπλα άρχισαν να είναι μακρύτερα. Με τα υποδήματα, οι μελετητές είναι πιο σίγουροι, καθώς υπάρχουν σημαντικοί αριθμοί παραδειγμάτων, που ανέκτησε η αρχαιολογία από τα ξηρότερα μέρη της αυτοκρατορίας. Έχει βρεθεί μία μεγάλη ποικιλία υποδημάτων, με σανδάλια, εμβάδες (παντόφλες) και δερμάτινες μπότες, όλα συνηθισμένα σε εικονογραφήσεις χειρόγραφων και ανασκαφικά ευρήματα, όπου πολλά είναι διακοσμημένα με διάφορους τρόπους. Το κόκκινο χρώμα, που προοριζόταν για χρήση σε Αυτοκρατορικά παπούτσια, είναι στην πραγματικότητα το πιο κοινό χρώμα για τα γυναικεία παπούτσια. Τα σακούλια για τα χρήματα είναι σπάνια ορατά και φαίνεται να έχουν κατασκευαστεί από ύφασμα που ταιριάζει με το φόρεμα, ή ίσως διπλώνεται μέσα στη ζώνη.
- 10. Οι χορεύτριες παρουσιάζονται με ειδικό φόρεμα, που περιλαμβάνει κοντομάνικα ή αμάνικα φορέματα, τα οποία μπορεί (ή όχι) να έχουν λεπτότερο μανίκι από ένα εσώτερο ρούχο. Έχουν σφιχτές φαρδιές ζώνες και οι φούστες τους έχουν ένα απαστράπτον και διαφορετικού χρώματος στοιχείο, πιθανώς σχεδιασμένο να ανεβαίνει, καθώς περιστρέφεται σε χορούς. Μία παρατήρηση της Άννας Κομνηνής για τη μητέρα της υποδηλώνει ότι η μη εμφάνιση του πήχη επάνω από τον καρπό ήταν ένα ιδιαίτερο δείγμα της βυζαντινής σεμνότητας. Αν και υπάρχει ο ισχυρισμός ότι το πέπλο προσώπου εφευρέθηκε από τους Βυζαντινούς, η βυζαντινή τέχνη δεν απεικονίζει γυναίκες με καλυμμένα πρόσωπα, ωστόσο συνήθως απεικονίζει γυναίκες με πέπλο στα μαλλιά. Υποθέτουμε ότι οι βυζαντινές γυναίκες έξω από τους Αυλικούς κύκλους τυλίγονταν καλά στο δημόσιο χώρο και ήταν σχετικά περιορισμένες στις κινήσεις τους έξω από το σπίτι σπάνια απεικονίζονται στην τέχνη να είναι έξω.
- 11. Κεφάλαιο 3 Βυζαντινή μαγειρική και νέα ελληνική κουζίνα Tο βυζαντινό τραπέζι, ενός φτωχού ή πλούσιου, διακρινόταν για την ποικιλία και τη φαντασία του. Από τα πλούσια καρυκευμένα εδέσματα που σερβίρονταν στα γεύματα των Βυζαντινών αριστοκρατών και του παλατιού ως τα πιο λιτά πιάτα που αποτελούσαν το διαιτολόγιο των φτωχότερων κατοίκων της Κωνσταντινούπολης και των επαρχιών μπορεί να συμπεράνει κανείς πολλά για τις κοινωνικές συνθήκες και τον πολιτισμό της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Δεν υπήρχε ενιαία βυζαντινή κουζίνα. Αντίθετα, αυτή αντανακλούσε το πολύμορφο εθνοτικό, φυλετικό και πολιτισμικό μωσαϊκό που συγκροτούσε τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία, παρότι το ελληνικό στοιχείο κατείχε κυρίαρχη θέση σε όλα τα επίπεδα και είχε εξαπλωθεί στην Ανατολική Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα. Συνυπήρχε και επικοινωνούσε με πολλούς άλλους εξίσου ενδιαφέροντες πολιτισμούς, όπως οι Άραβες, οι Σύροι, οι Εβραίοι, οι Λατίνοι, οι Αρμένιοι και οι Σλάβοι. Τα αποτελέσματα αυτών των αλληλεπιδράσεων φάνηκαν και στο βυζαντινό τραπέζι αλλά και στο τραπέζι όσων ήρθαν σε επαφή με τους Βυζαντινούς. Μεγάλο ρόλο στη διαμόρφωση της βυζαντινής κουζίνας διαδραμάτισαν και άλλοι παράγοντες όπως, αρχαιότερες διατροφικές προτιμήσεις, οι διάφορες κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούσαν στη βυζαντινή επικράτεια, τα εκτενή γεωγραφικά όρια της και η περίπλοκη οικονομική και κοινωνική διαστρωμάτωση της βυζαντινής κοινωνίας. Η πλούσια ποικιλία της βυζαντινής κουζίνας χαρακτηρίζει όλα τα γεύματα της καθημερινής ζωής, αλλά και τα εορταστικά δείπνα και τη νηστεία. Τα κύρια γεύματα ενός μέσου Βυζαντινού ήταν τρία: το πρόγευμα, το μεσημεριανό γεύμα και ο δείπνος. Ωστόσο, η επίδραση των διατροφικών συνηθειών των αρχαίων Ελλήνων είναι εμφανής. Εκτός από τα τρία κύρια γεύματα, υπήρχαν το «βουκκάκρατο», δηλαδή ψωμί βουτηγμένο στο κρασί, το οποίο έπαιρναν πριν το πρωινό, και το «δειλινό», ένα πρόχειρο γεύμα πριν δύσει ο ήλιος και συγκεντρωθούν όλοι για τον δείπνο.
- 12. Ένα αρχοντικό τραπέζι Η αριστοκρατική τάξη της Κωνσταντινούπολης και των επαρχιών ήταν σε θέση να απολαμβάνει πλουσιοπάροχα γεύματα σε εκλεπτυσμένα διακοσμημένους χώρους. Οι τοίχοι της τραπεζαρίας ήταν διακοσμημένοι με ζωγραφιές και το δάπεδο στρωμένο με εξεζητημένα μωσαϊκά. Ένας μπρούτζινος ή επίχρυσος πολυέλαιος φωτίζει την αίθουσα, καθώς και λυχνίες λαδιού, τοποθετημένες σε τετράποδα μανουάλια. Ένα μεγάλο και ολοστρόγγυλο, ξύλινο τραπέζι δέσποζε στο κέντρο της αίθουσας που δειπνούσαν τα μέλη του οίκου και οι ευγενείς καλεσμένοι τους. Το τραπέζι καλυπτόταν πάντα από κεντητό και καθαρό τραπεζομάντιλο, υφασμένο με εξαιρετικής ποιότητας κλωστή, μία συνήθεια που δεν την απαντούσε κανείς στην λιγότερο εκλεπτυσμένη μεσαιωνική Δύση. Υπήρχαν ξύλινες καρέκλες γύρω από το τραπέζι. Κάποιες ήταν σκαλιστές με έξοχες παραστάσεις, όπως, αμπελόφυλλα, πουλιά, κ.α. Ορισμένες φορές, έτρωγαν ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα ή καναπέδες, όπως οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι, αλλά αυτή η συνήθεια εγκαταλείφθηκε τον 10ο αιώνα. Η οικία ενός Βυζαντινού αξιωματούχου χαρακτηριζόταν από την άρτια οργάνωση της κουζίνας και πάντα συμπεριλάμβανε πολυτελέστατα σκεύη και έπιπλα. Φυσικά, δεν υπήρχε μόνο ένας μάγειρας, αλλά ένα ολόκληρο «επιτελείο» από παραμάγειρους και βοηθούς, που τον υποστήριζαν καθ' όλη τη διάρκεια της παρασκευής και του μαγειρέματος. Το σερβίρισμα του φαγητού, ειδικά αν υπήρχαν υψηλοί καλεσμένοι, αποτελούσε μια ολόκληρη τέχνη. Το φαγητό σερβιριζόταν στα «σκουτέλια», δηλαδή τα πιάτα. Κυρίως κεραμεικά, πλούσια διακοσμημένα με ζωικές παραστάσεις, φυλλωσιές και γεωμετρικά σχήματα. Δεν σπάνιζαν τα ασημένια, επίχρυσα ή ακόμα και ολόχρυσα σερβίτσια. Όλα αυτά τα σκεύη πλαισιώνονταν από μαχαιροπήρουνα, σκεύη άγνωστα στους Δυτικούς, οι οποίοι ένιωσαν μεγάλη έκπληξη όταν τα πρωταντίκρυσαν. Βέβαια, για τη σούπα χρησιμοποιούσαν κουτάλια. Τα ποτήρια ήταν συνήθως από χρωματιστό γυαλί, αν και ένας εύπορος Βυζαντινός πάντα φρόντιζε να προσφέρει εύγεστο κρασί σε ασημένια και επίχρυσα ποτήρια για τους επίτιμους συνδαιτυμόνες του. Για το
- 13. σερβίρισμα του κρασιού χρησιμοποιούσαν πήλινες στάμνες, γνωστές ως «εμποτόπουλα». Πριν το σερβίρισμα, τις φύλασσαν στο πηγάδι για να διατηρούν το κρασί δροσερό, όπως και τα φρούτα. Ο δείπνος αποτελούσε το κυριότερο γεύμα της ημέρας. Ειδικότερα, για την αριστοκρατική τάξη και το παλάτι, ήταν μια πραγματική ιεροτελεστία. Οι συνδαιτυμόνες έπλεναν τα χέρια τους μέσα σε μια λεκάνη με νερό, το «χέρνιβο» και τα σκούπιζαν με μία πετσέτα που τους πρόσφερε ένας από τους υπηρέτες τους οίκου. Πριν καθίσουν στο τραπέζι, έβγαζαν απαραιτήτως τα υποδήματά τους. Στη συνέχεια έλεγαν την προσευχή και πλέον, ο δείπνος μπορούσε να ξεκινήσει. Όχι σπάνια, κατά τη διάρκεια του δείπνου, παιζόταν μουσική. Τέτοιες εξεζητημένες προετοιμασίες και διαρρυθμίσεις θα ήταν παράταιρο να μην τις πλαισίωναν πλουσιοπάροχα, έξοχα μαγειρεμένα και εύγεστα φαγητά. Πεντανόστιμο συνοδευτικό κάθε δείπνου ήταν ζεστά ψωμάκια μέσα σε πλεχτά καλαθάκια, τα οποία αποκαλούσαν «σιλίγνια» και τα προμηθεύονταν από τα τοπικά «μαγκιπεία», δηλαδή τα αρτοποιεία. Επρόκειτο για την καλύτερη ποιότητα άρτου, που μπορούσε να βρει κανείς στα «μαγκιπεία». Εξαίσιες σάλτσες, εκ των οποίων η πιο δημοφιλής ήταν ο γάρος, σερβιρίζονταν μέσα σε μικρά, βαθουλωτά πιάτα, τα «σαλτσάρια» και τα «γαράρια». Ο γάρος ήταν ένα μίγμα από νερό, κρασί, λάδι και ξύδι. Με αυτές τις σάλτσες περιέχυναν τα πιάτα με κρέας ή ψάρι για να τα νοστιμίσουν. Για το πιπέρι οι Βυζαντινοί ήταν διατεθειμένοι να πληρώσουν μεγάλα ποσά για την απόκτηση του από τις εξωτικές αγορές της Μέσης Ανατολής. Ειδικά, το μαύρο πιπέρι το έτριβαν μαζί με σινάπι για να παρασκευάσουν ένα είδος πικάντικης μουστάρδας. Το αλάτι χρησιμοποιείτο για να τονώσει τη γεύση αλλά και να γιατρέψει διάφορες αρρώστιες, καθώς οι Βυζαντινοί – σε αντίθεση με τους σημερινούς διατροφολόγους, που συνιστούν την αποφυγή του, ει δυνατόν – πρόσδιδαν θεραπευτικές ιδιότητες σε αυτό. Η μαγευτική Ανατολή ήταν προμηθευτής και άλλων μπαχαρικών στο βυζαντινό τραπέζι, όπως το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο, η κανέλα ή «τριψίδι», το ινδικό ξύλο ή κινναμώμον κ.α. Δεν έλειπαν και άλλα ξηρά καρυκεύματα όπως η ρίγανη, το μάραθο, ο δυόσμος, η κάππαρη κ.α. Το ξύδι, κατ' ευφημισμό γνωστό και ως «γλυκάδι», αποτελούσε
- 14. απαραίτητο συστατικό γαρνιρίσματος για πολλά βυζαντινά πιάτα, καθώς τα λεμόνια ήταν ακόμα άγνωστα. Όμως, ο «βασιλιάς» του βυζαντινού τραπεζιού μιας αρχοντικής βυζαντινής οικογένειας ήταν μαύρα αυγά ψαριού: το μαύρο χαβιάρι. Οι επαφές της Κωνσταντινούπολης με τους Ρώσους έκανε αυτό το έδεσμα περιζήτητο σε κάθε άκρη της Βυζαντινής αυτοκρατορίας. Κάθε πλούσιος βυζαντινός οίκος, που ήθελε να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους του, πρόσφερε μαύρο ή κόκκινο χαβιάρι. Ιδιαίτερα, οι Δυτικοί έμεναν εκστασιασμένοι από το χαβιάρι, όπως ο Γερμανός επίσκοπος Λιουτπράνδος – διπλωματικός απεσταλμένος του Γερμανού αυτοκράτορα Όθωνα Α΄ στην αυλή του Νικηφόρου Φωκά – που εκθειάζει το πρωτόγνωρο γι' αυτόν έδεσμα και αισθάνεται κολακευμένος όταν ο Βυζαντινός αυτοκράτορας του στέλνει κατσικάκι καρυκευμένο με χαβιάρι. Άλλα αγαπημένα ορεκτικά των Βυζαντινών αριστοκρατών ήταν αυγά, πάντα σερβιρισμένα μέσα σε αυγοθήκες, που τρώγονταν με κουτάλια, διακοσμημένα με χρυσές λαβές, ζαμπόν, αγκινάρες με άσπρη σάλτσα. Μετά τα ορεκτικά, σειρά είχαν τα κύρια πιάτα. Ενδεικτικά, αναφέρουμε τα πιο αγαπητά στους Βυζαντινούς πιάτα, όπως ψάρι τηγανητό, πασπαλισμένο με σκόνη μουστάρδας, κατσικάκι γεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδια και πράσα, ψητό γουρουνόπουλο, χοιρομέρι, πουλερικά (παγώνια, πάπιες, φασιανοί, χήνες, περιστέρια, πέρδικες, κοτσύφια και τσίχλες) μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους (ψητά, βραστά ή στη σχάρα), συνοδευόμενα από τυριά σαλάτες και φρούτα (κυρίως μήλα, σταφύλια, σύκα, πεπόνια, αχλάδια, κ.α.). Αλλά η γαστρονομική πανδαισία δεν τελείωνε εδώ. Επίσης, σερβίρονταν κρέας στη σούβλα ή ψημένο σε κλίβανο, το κοκορέτσι, που το αποκαλούσαν «πλεξίδα», κυνήγι, όπως ελάφι, αγριοκάτσικα, αγριογούρουνα και λαγοί μαγειρεμένοι στο κρασί ή στο ξύδι. Δεν έλειπαν και οι πειραματισμοί από τους μάγειρες, οι οποίοι έβραζαν χοιρινό μαζί με κρέας λαγού και ελαφιού, με το «κρασάτο» ή το «ξιδάτο» να είναι τα πιο περιζήτητα. Μάλλον, παράξενοι συνδυασμοί για τα σημερινά γούστα στην γαστρονομία. Βέβαια, αξίζει να σημειώσουμε ότι το λάδι ήταν η βάση για πολλά φαγητά, όπως και σήμερα, καθώς η μεσογειακή γη το προσφέρει σε αφθονία και νοστιμεύει κάθε πιάτο.
- 15. Το λουκούλλειο γεύμα ολοκληρωνόταν με γλυκά κατασκευασμένα με στρώματα μπισκότων, σκεπασμένα από μία πλούσια στρώση κρέμας γαρνιρισμένης με μέλι και κομμάτια φρούτων (σταφύλια, αχλάδια, ρόδια, χουρμάδες) και ξηρών καρπών, κυρίως αμύγδαλα, τα οποία έβαζαν μια εξαίσια τελευταία πινελιά σε αυτή την πανδαισία γεύσεων και αισθήσεων. Είναι βέβαιο, από τις παραπάνω περιγραφές, ότι ο σύγχρονος αναγνώστης θα βρήκε αρκετές ομοιότητες μεταξύ της βυζαντινής και της νεοελληνικής κουζίνας. Πολλά από αυτά τα πιάτα και γλυκίσματα εξακολουθούν να καταλαμβάνουν τη μερίδα του λέοντος σε επίσημα ή εορταστικά γεύματα, αλλά και στην καθημερινή διατροφή. Μόνο, που τώρα έχουν μια πιο «αταξική» διαστρωμάτωση, καθώς μπορεί κάποιος να συναντήσει πολλά από αυτά τα πιάτα σε κάθε νεοελληνικό τραπέζι, ανεξαρτήτως οικονομικής ή κοινωνικής κατάστασης. Το τραπέζι των απλών Οι φτωχότεροι κάτοικοι της Κωνσταντινούπολης και των υπόλοιπων επαρχιών της Βυζαντινής αυτοκρατορίας δεν είχαν τα μέσα να απολαμβάνουν τέτοια πλουσιοπάροχα γεύματα. Κατ' αρχήν, τα βυζαντινά σπίτια των τεχνιτών και των μικρέμπορων της βυζαντινής πρωτεύουσας δεν ήταν τόσο μεγάλα και άνετα, όσο αυτά των εύπορων αριστοκρατών. Αν είχαν την δυνατότητα να μην κατοικούν στο κατάστημα τους, θεωρούνταν μάλιστα προνομιούχοι. Μιας και οι τιμές γης ήταν εξαιρετικά υψηλές στις αστικές συνοικίες, ιδιαίτερα δίπλα
- 16. στα μεγάλα κτίρια της Πόλης, όπως η Αγία Σοφία, ο Ιππόδρομος, το Παλάτι, κ.α., οι υπόλοιποι κάτοικοι ζούσαν σε φτωχόσπιτα ή και παράγκες στα περίχωρα. Αυτή η κατάσταση δεν έχει αλλάξει σημαντικά ακόμα και σήμερα στην Κωνσταντινούπολη, καθώς οι αστικές συνοικίες της περιβάλλονται από παραγκούπολεις στις οποίες συνωστίζονται εσωτερικοί μετανάστες από την τουρκική ενδοχώρα. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι στα χρόνια της ακμής της Βυζαντινής αυτοκρατορίας, οι κατοικίες ήταν πολύ πιο περιποιημένες, σαφώς περισσότερο από των μέσων Δυτικοευρωπαίων. Μάλιστα, οι προσόψεις ήταν κομψά διακοσμημένες με ορθομαρμαρώσεις, χρώματα και ψηφιδωτά, όπως έχουν αποκαλύψει διάφορες αρχαιολογικές ανασκαφές στον Μυστρά αλλά και στην Κωνσταντινούπολη. Τα χαμηλά σπίτια ήταν μάλλον ο κανόνας, αλλά μπορούσε να συναντήσει κανείς και τριώροφα, τετραώροφα ή και πενταώροφα κτίρια. Μια εσωτερική αυλή ή αίθριο, συχνά με κήπο, υπήρχε σχεδόν σε όλα τα σπίτια, καθώς και εξώστες. Το κυριότερο δωμάτιο του σπιτιού ήταν το τρίκλινο, το σημερινό σαλόνι. Η κεντρική αίθουσα ήταν ο χώρος των ανδρών, ενώ οι γυναίκες περιορίζονταν σε άλλα δωμάτια στα ενδότερα του οίκου, τα «ματρωνίκια». Γύρω από το τρίκλινο ήταν οι «κοιτώνες», δηλαδή τα υπνοδωμάτια, το μαγειρείο, η τραπεζαρία, (αποκαλούμενη τότε ως «αριστείο» ή «συμπόσιο») και η τουαλέτα ή «απόπατος». Κατά την ύστερη βυζαντινή περίοδο, το τρίκλινο αφομοιώνει τη σάλα, τα υπνοδωμάτια και την κουζίνα, οι χώροι συμπτύσσονται, σηματοδοτώντας τις δύσκολες συνθήκες διαβίωσης των Βυζαντινών, ενώ παρήκμαζε η πάλαι ποτέ κραταιά αυτοκρατορία. Ειδικά τις κρύες μέρες του χειμώνα, το κύριο δωμάτιο του μέσου βυζαντινού σπιτιού ήταν η κουζίνα. Όλοι μαζεύονταν εκεί για να μαγειρέψουν αλλά και να ζεσταθούν. Η επίπλωση δεν ήταν τόσο εντυπωσιακή όσο στα πλούσια βυζαντινά αρχοντικά. Συνήθως, υπήρχε ένα μεγάλο ορθογώνιο τραπέζι, πάγκοι, καρέκλες και σκαμνιά. Αντί για πολυτελή σερβίτσια, οι φτωχοί Βυζαντινοί αρκούνταν σε μία μεγάλη πήλινη ή ξύλινη γαβάθα και σε ορισμένες περιπτώσεις, έτρωγαν με τα χέρια. Λουτρά υπήρχαν μόνο στα αυτοκρατορικά παλάτια ή σε πολύ εύπορες οικίες. Για τους Βυζαντινούς, όπως και για τους προκάτοχούς τους Ρωμαίους, η επίσκεψη σε λουτρά αποτελούσε μία από τις πιο αγαπημένες διασκεδάσεις. Ήταν ένας χώρος ατομικής υγιεινής αλλά και συνεύρεσης και ψυχαγωγίας,
- 17. όπου οι Βυζαντινοί υπήκοοι μπορούσαν να μιλήσουν για διάφορα θέματα, π.χ. τις διάφορες πολιτικές δολοπλοκίες και ίντριγκες, τις τρέχοντες εξελίξεις στο αραβοβυζαντινό μέτωπο, να κουτσομπολέψουν τα τελευταία νέα από το παλάτι ή τους γείτονες τους, να κανονίσουν γάμους και εμπορικές συμφωνίες ή απλά να χαλαρώσουν και να διαλογιστούν μετά από μια κουραστική μέρα. Το ομορφότερο λουτρό της Κωνσταντινούπολης ήταν αυτό του Ζεύξιππου, δίπλα στον μαγευτικό και επιβλητικό Ιππόδρομο, διακοσμημένο με μάρμαρο και υπέροχα αγάλματα της αρχαιότητας, εκεί που βρίσκονται σήμερα τα τουρκικά λουτρά της Ρωξελάνης, της Ελληνίδας συζύγου του Τούρκου σουλτάνου, Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπή. Το τραπέζι ενός φτωχού Βυζαντινού δεν ήταν τόσο εντυπωσιακό όσο αυτό ενός πλουσίου. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι υστερούσε σε ποικιλία, αν και η σταθερή προμήθεια με τρόφιμα δεν ήταν πάντα εξασφαλισμένη. Δεν ήταν λίγες οι φορές που ο αυτοκρατορικός θρόνος είχε απειληθεί από εξεγέρσεις που ξεκίνησαν, επειδή ο λαουτζίκος δεν είχε αρκετό ψωμί στο τραπέζι του. Αλίμονο στον αυτοκράτορα που δεν μεριμνούσε για το στομάχι των υπηκόων του. Η πείνα λειτουργούσε ως καύσιμο για εξεγέρσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κίνημα του λαού της Κωνσταντινούπολης εναντίον του αυτοκράτορα Φωκά, όταν ο Ηράκλειος, έξαρχος τότε της Καρχηδόνας έκοψε την τροφοδοσία της βυζαντινής πρωτεύουσας με σιτάρι. Αυτό εξαγρίωσε τα πλήθη που ξεσηκώθηκαν εναντίον του μισητού Φωκά και υποδέχθηκαν τον Ηράκλειο ως ελευθερωτή. Παρόμοια περίπτωση υπήρξε αυτή του Νικηφόρου Φωκά που έδειξε αδιαφορία για τη συστηματική τροφοδοσία των φτωχότερων τον κρύο χειμώνα του 967. Εκείνη τη χρονιά, η σοδειά σιταριού δεν πήγε καθόλου καλά, γεγονός που εκτόξευσε τις τιμές του ψωμιού. Άλλοι αυτοκράτορες στο παρελθόν διέταζαν την παροχή χορηγιών, σε είδος και σε χρήμα, για να καλυφθούν οι έκτακτες ανάγκες και να ανακουφιστεί ο πληθυσμός. Ο Νικηφόρος Φωκάς δεν έπραξε απολύτως τίποτα, ενώ φήμες κατέκλυζαν την Κωνσταντινούπολη ότι παρείχε σιτάρι δωρεάν μόνο στους στρατιώτες, εντείνοντας το κλίμα δυσφορίας στον λαό για το πρόσωπό του. Αυτό ήταν το πρώτο βήμα προς τη διαμόρφωση ενός κοινού μετώπου εναντίον του Νικηφόρου Φωκά, που κατέληξε στη στυγερή δολοφονία του. Για
- 18. να τιθασεύσουν την πείνα των φτωχών υπηκόων, υπήρχαν κρατικά «μαγκιπεία», δηλαδή αρτοποιεία, που διένειμαν ψωμί δωρεάν. Οι Βυζαντινοί υπήκοοι αρέσκονταν να συχνάζουν στην αγορά, όχι απαραίτητα για να αγοράσουν τρόφιμα ή άλλα προϊόντα, αλλά για να περάσουν ευχάριστα την ώρα τους χαζολογώντας και κουτσομπολεύοντας. Το Φόρουμ του Θεοδοσίου ήταν η πιο πολυσύχναστη αγορά της Κωνσταντινούπολης, αλλά δεν ήταν η μόνη. Υπήρχαν επίσης αυτές του Ταύρου, του Αρκαδίου, του Κωνσταντίνου και του Αναστασίου. Έμποροι διαφόρων ειδών διαλαλούσαν την πραγματεία τους, την οποία εξέθεταν στα μάτια των επίδοξων πελατών. Οι «σαλδαμάριοι» πουλούσαν καπνιστά και παστωμένα κρέατα, τυριά, βούτυρο, μέλι, λάδι και όσπρια, οι «μακελλάριοι» ήταν οι σημερινοί χασάπηδες, οι «σευκλομαγουλάδες» πουλούσαν παντζάρια, οι «δαυκοψήστες» πουλούσαν ψητά καρότα, οι «μιλιαράδες» πουλούσαν ζεστές σούπες σε μικρά καζάνια, οι «πράτεις» και «πράτριαι» ήταν οι πωλητές διάφορων ειδών, π.χ. οι «ιχθυοπράται». Επίσης, υπήρχαν πλανόδιοι πωλητές γλυκών, καθώς και γιατροί και μάγισσες που πουλούσαν γιατροσόφια και «μαγικά» φίλτρα. Στην αγορά περίοπτη θέση καταλάμβαναν οι «μυρεψοί», οι έμποροι μπαχαρικών, ένα είδος πολυτελείας την εποχή εκείνη. Ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι μόνο σε ορισμένες αγορές επιτρεπόταν η πώληση συγκεκριμένων ειδών. Κάποιος μπορούσε να βρει χοιρινό κρέας μόνο στην αγορά του Ταύρου και αρνιά από το Πάσχα ως την Πεντηκοστή, ενώ τα ψάρια ήταν διαθέσιμα στις μεγάλες καμάρες της Κωνσταντινούπολης, στον Κεράτιο κόλπο. Ωστόσο, καμία πηγή δεν αποκαλύπτει αν υπήρχαν έμποροι γάλακτος, αυγών ή λαχανικών. Και αν κάποιος ήθελε να ξαποστάσει να φάει κάτι και να πιει λίγο γλυκό κρασί, υπήρχαν πολλές ταβέρνες στη διάθεση του. Το βυζαντινό κράτος επιτηρούσε τις διαδικασίες αγοραπωλησίας με μεθοδικότητα και αυστηρότητα. Όριζε με απόλυτη ακρίβεια τις θέσεις των εμπόρων, τις τιμές και ασκούσε συνεχείς υγειονομικούς και αγορανομικούς ελέγχους.
- 19. Η βάση της διατροφής ήταν, όπως και σήμερα, το ψωμί. Συνήθως, ήταν σταρένιο, γνωστό ως «σεμιδαλάτον» ή κριθαρένιο, το οποίο αποκαλούσαν «πιτυρούντα». Οι απλοί πολίτες προμηθεύονταν πρόχειρα ψωμάκια, τα λεγόμενα «προσφούρνια», που ήταν καμωμένα με φτηνό αλεύρι. Το ψωμί χειρότερης ποιότητας ήταν το «χονδρόχυλο». Η καλύτερη κατηγορία από τα λεγόμενα «δεύτερα ψωμιά» ήταν το «κιβαρόν». Πολλές φορές συνήθιζαν να πασπαλίζουν το ψωμί με σησάμι, μια πρακτική γνωστή από την αρχαιότητα. Για τους φτωχούς, τα λαχανικά ήταν το πιο συνηθισμένο πιάτο, πράγμα που τα έκανε ελάχιστα αγαπητά στους πλουσιότερους. Πολλές φορές, τα ανακάτευαν με όσπρια, μια πρακτική που συμβαίνει μέχρι σήμερα. Αρκεί να αναφέρουμε το γνωστό σε όλους μας σπανακόρυζο ή τα μαυρομάτικα φασόλια ανακατωμένα με χόρτα. Κάθε λογής λαχανικά μπορούσε να βρει κανείς, όπως κουνουπίδια, παντζάρια, αγκινάρες, βλίτα, τσουκνίδες, γαλατσίδες, κολοκύθια, σκόρδα, κρεμμύδια, σπαράγγια, μαρούλια, μελιτζάνες και αγριόχορτα. Τα τελευταία δε, ήταν ένα από τα φαγητά που προτιμούσε ο βαθύτατα θρησκευόμενος Ιουστινιανός, που νήστευε συχνά. Βραστά όσπρια ήταν επίσης ένα πιάτο συνηθισμένο για τους φτωχούς Βυζαντινούς. Υπήρχαν μικροπωλητές, οι «πουσκάριοι», που πουλούσαν βραστές φακές και κουκιά. Τέτοιους πωλητές μπορεί κανείς να δει ακόμα και στις μέρες μας στην Αίγυπτο ή στην Τουρκία. Αλλά και τα φασόλια, τα μπιζέλια, τα ρεβίθια και η φάβα δεν ήταν άγνωστα στους Βυζαντινούς. Επίσης, σούπες, πατσάδες και σαλάτες συμπλήρωναν το διαιτολόγιο πολλών Βυζαντινών.
- 20. Από τα παραπάνω θα ήταν λάθος να συμπέραινε κανείς ότι οι φτωχοί Βυζαντινοί ήταν χορτοφάγοι, έστω εξ΄ ανάγκης. Αντίθετα, η υψηλή ανάπτυξη της κτηνοτροφίας έδινε τη δυνατότητα στους Βυζαντινούς να έχουν κρέας στο τραπέζι τους σχετικά συχνά, εκτός βέβαια από τις μέρες νηστείας που όριζε η Ορθόδοξη Εκκλησία. Ιδιαίτερα, κατά τις διάφορες θρησκευτικές γιορτές, πιάτα με κρεατικά κυριαρχούσαν στο εορταστικό τραπέζι, όπως και σήμερα. Και για τους φτωχούς το αρνίσιο κρέας ήταν πρώτο σε προτίμηση. Ακολουθούσε το κατσικίσιο, το βοδινό και το χοιρινό ή «μουχτερό», δηλαδή μοχθηρό. Το κρέας μαγειρευόταν με διάφορους τρόπους, ψητό, βραστό ή παστό. Μία από τις αγαπημένες συνταγές των Βυζαντινών ήταν βραστό χοιρινό με λαχανικά, όπως μαρούλια, ίσως θυμίζοντας στον σημερινό αναγνώστη το γνωστό σε όλους φρικασέ. Αλλά και τα μικρά γουρουνόπουλα, οι «γαλαθηνοί» δεν διέφευγαν της ορέξεως των Βυζαντινών. Τα έψηναν στη σούβλα, αφού πρώτα τα άλειφαν με ένα μείγμα από κρασί και μέλι για να νοστιμίσουν. Το βοδινό το έτρωγαν κυρίως βραστό. Γενικά, πιπεριές και μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν αρκετά συχνά για να νοστιμίζουν το κρέας και να του προσδίδουν μια πιο πικάντικη αίσθηση. Αλλά, και οι βυζαντινοί κεφτέδες περιείχαν μπαχαρικά, κυρίως κανέλα ή μαύρο πιπέρι και ήταν ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά πολλών Βυζαντινών. Στα Βυζαντινά χωριά, σε πολλά αγροτόσπιτα εκτρέφανε διάφορα είδη πουλερικών, κότες, χήνες, φασιανούς, ορτύκια, χήνες και πέρδικες. Και αυτά τα έτρωγαν ψητά, τηγανητά ή βραστά. Το ίδιο έκαναν και με τα αυγά τους, με την ομελέτα, τα «διπλοσφουγγάτα», όπως την αποκαλούσαν, να είναι αγαπημένο φαγητό. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα κατείχαν περίοπτη θέση στο βυζαντινό διαιτολόγιο. Το γάλα ήταν προβατίσιο, αγελαδινό ή κατσικίσιο. Όμως το πιο φημισμένο γάλα απ' όλα ήταν αυτό από βουβάλα, που το χρησιμοποιούσαν οι μοναχοί για να παρασκευάσουν το «μονόκυθρο». Στους Βυζαντινούς ήταν γνωστό και το γάλα καμήλας, αλλά χρησιμοποιείτο κυρίως από τις δεσποσύνες ως καλλυντικό, ακολουθώντας το παράδειγμα της αρχαίας Αιγύπτιας βασίλισσας Νεφερτίτης. Φυσικά, από το γάλα έκαναν τυρί, το οποίο, αφού το αλάτιζαν, το έβαζαν σε πήλινα «γαστρία» για να το διατηρήσουν. Υπήρχαν διάφορες ποιότητες τυριού. Το ξινότυρο και το ασβεστότυρο θεωρούντο κατώτερης ποιότητας. Αντίθετα, το κρητικό και το βλάχικο έχαιρε μεγάλης εκτίμησης. Δεν έλειπαν ούτε το ανθότυρο και η μυζήθρα. Απαραίτητο συνοδευτικό του τυριού ήταν οι ελιές, πράσινες ή μελανές, συνήθως διατηρημένες στο ξίδι, τις οποίες έτρωγαν «θλαστές», δηλαδή σπαστές. Οι θρούμπες ελιές δεν ήταν άγνωστες τότε, τις αποκαλούσαν «δρουπάτες». Στον Πόντο, στην Καππαδοκία και στην Παφλαγονία είχαν αναπτύξει εξαιρετικές τεχνικές παστώματος χοιρινού κρέατος, αλλά και κατσικίσιου,
- 21. βοδινού, κλπ. Πιο συγκεκριμένα, αφαιρούσαν τα κόκαλα από το κρέας, το αλάτιζαν και το ξέραιναν στον ήλιο. Μετά το έβαζαν σε πήλινες στάμνες ή πιθάρια. Το παστό λεγόταν «κουμνιαστό» ή «κουρουπιαστό». Επίσης, τα λουκάνικα ήταν γνωστά στους Βυζαντινούς και αποτελούσαν νόστιμους μεζέδες. Τα αποκαλούσαν «βερτζίκια» ή «νεύρα». Η τιμή του κρέατος όμως δεν ήταν πάντα προσιτή στους φτωχούς κάτοικους της Κωνσταντινούπολης, που ψάρευαν στα νερά του Βόσπορου, πλούσια σε ψάρια. Έτσι, διασφάλιζαν δωρεάν, υγιεινό και νόστιμο φαγητό. Τα ψάρια τα κατέτασσαν σε «λευκά» και «μπλε» ή «μαύρα», με τα πρώτα να θεωρούνται ανώτερης ποιότητας. Τα αποκαλούσαν «λευκά», διότι η σάρκα τους γινόταν λευκή με το ψήσιμο. Κυρίως προτιμούσαν τα θαλασσινά ψάρια σε σχέση με τα ποταμίσια ή των λιμνών. Συνήθως, τα τελευταία τα πάστωναν και ήταν σε ζήτηση από τους φτωχότερους υπηκόους, που δεν είχαν αρκετά χρήματα να αγοράζουν φρέσκα ψάρια. Τα θαλασσινά τα έτρωγαν ψητά στη σχάρα, τηγανητά ή «έκζεστα», δηλαδή βραστά. Ανάλογα με το είδος ψαριού, επέλεγαν τον τρόπο μαγειρέματος. Έτσι, τα πετρόψαρα, οι συναγρίδες και οι κέφαλοι βράζονταν μαζί με διάφορα χορταρικά και μπαχαρικά, π.χ. κρεμμύδια, άνηθο, κολίανδρο, σκόρδα, πράσα, κ.α. Τα μικρά ψάρια (αθερίνες, μαρίδες, γάβρο, κ.α.) και τις παλαμίδες τα τηγάνιζαν σε καυτό λάδι, αφού πρώτα φρόντιζαν να τα πασπαλίσουν με αλεύρι. Έφτιαχναν ακόμα και ψαρόπιτες και τη φημισμένη κακκαβιά ή «θυνομαγειρία», όπως την έλεγαν τότε.
- 22. Γλυκίσματα και ποτά Τα γλυκίσματα δεν έλειπαν από το βυζαντινό διαιτολόγιο. Μετά τον δείπνο, στις εύπορες οικίες, συνηθιζόταν η προσφορά γλυκισμάτων ως επιδόρπιο, τα «αναδείπνια» ή «επίδειπνα» ή «δούλκεια». Υπήρχαν διάφορες ονομασίες για τα γλυκίσματα, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους. Έτσι, όσα είχαν βάση το μέλι, ήταν γνωστά ως «μελιτηρά» ή «μελίπηκτα». Τις πίτες τις ονόμαζαν «πλακούντας» και αυτούς που τις παρασκεύαζαν «πλακουντοποιούς», ενώ τις αποκλειστικά γλυκές πίτες τις αποκαλούσαν «πέμματα». Όσα γλυκίσματα είχαν ξινή και ελαφρώς καυστική γεύση ονομάζονταν «υποτρίμματα». Οι λαοί της πρώιμης μεσαιωνικής Ευρώπης, όπως και οι αρχαίοι, δεν γνώριζαν τη ζάχαρη. Για πρώτη φορά, η ζάχαρη ήρθε στην Ευρώπης τον 8ο αιώνα με την κατάκτηση της Ισπανίας από τους Μαυριτανούς. Όμως η ευρύτερη διάδοση της ζάχαρης ήρθε με τις Σταυροφορίες, μετά τον 13ο αιώνα. Τότε οι Σταυροφόροι ανακάλυψαν το «γλυκό αλάτι», όπως το αποκαλούσαν, καθώς λεηλατούσαν συστηματικά τα αραβικά καραβάνια. Γι' αυτόν τον λόγο, το μέλι ήταν ευρέως διαδεδομένο και περιέχυναν με αυτό διάφορα γλυκίσματα. Το μέλι Υμηττού και Θάσου ήταν τα πιο ονομαστά, ενώ υπήρχαν αρκετοί που προτιμούσαν το «άκαπνι» μέλι, δηλαδή το μέλι που μάζευαν από τις κερήθρες πριν καπνίσουν τις μέλισσες. Επίσης, αντί του μελιού, περιέχυναν τα γλυκίσματα με πετιμέζι ή σιραίο / δροσάτο, ένα είδος σιροπιού που έβγαινε από ρόδια. Ένα γλυκό, που άρεσε σε πολλούς, ήταν ένας χυλός από αλεύρι με μέλι και σταφίδες, η «γρούτα». Όμως τα πιο αγαπημένα γλυκίσματα ήταν τα «λαλάγγια», γνωστά μέχρι σήμερα στην Πελοπόννησο και τη κεντρική Ελλάδα, δηλαδή ζύμη από αλεύρι που τηγάνιζαν και τα περιέχυναν με μέλι. Δεν έλειπαν γλυκίσματα με ξηρούς καρπούς, όπως το «καρυδάτο», ένα έδεσμα με βάση τα καρύδια και το μέλι. Τέλος, το ρυζόγαλο ήταν ένα έδεσμα, που διαδόθηκε κατά την ύστερη βυζαντινή περίοδο, όταν εντάθηκε το εμπόριο μεταξύ Ευρώπης και ασιατικών χωρών, κύριων παραγωγών αυτού του προϊόντος. Ο οίνος ήταν για τους Βυζαντινούς, όπως και για τους αρχαίους, το πιο δημοφιλές ποτό και απαραίτητο συμπλήρωμα κάθε σπουδαίου γεύματος. Εξάλλου, είχε περίοπτη θέση στη βυζαντινή κοινωνία, καθώς μ΄ αυτό παρασκευαζόταν η Θεία Ευχαριστία. Φυσικά, η αγάπη πολλών Βυζαντινών για το κρασί δεν βασιζόταν μόνο στα θρησκευτικά πιστεύω τους. Λίγοι από αυτούς μπορούσαν να αντισταθούν σε ένα ποτήρι κρασί και αρκετοί απ' αυτούς είχαν τη φήμη μεγάλου κρασοπατέρα. Ωστόσο, ο μέθυσος δεν ήταν αποδεκτός από τη βυζαντινή κοινωνία. Αντίθετα, χλευαζόταν από πολλούς.
- 23. Από τα περιπαικτικά και σκωπτικά σχόλια δεν έμεναν προστατευμένοι ούτε οι αυτοκράτορες, όπως ο Νικηφόρος Φωκάς ή ο Μιχαήλ Τραυλός, που γίνονταν περίγελος των Δήμων στον Ιππόδρομο. Υπήρχε μεγάλη ποικιλία κρασιών, τα οποία προσδιορίζονταν ανάλογα με το χρώμα τους. Έτσι, υπήρχε ο λευκός, ο «ρούσσιος», δηλαδή ο κόκκινος, ο «κίρρος» ή ξανθός και τέλος ο «μέλας» ή μαύρος. Ακόμα, κατέτασσαν το κρασί ανάλογα με τη γεύση του, σε παχύ, λεπτό, στυφό ή γλυκίζον. Μάλιστα, τα παλαιά, γλυκά κρασιά τα ονόμαζαν «γλυκοπάλαια». Επίσης, υπήρχε η ρετσίνα, αν και δεν έχαιρε μεγάλης εκτίμησης μεταξύ των αριστοκρατών. Πολλές υπήρξαν οι περιοχές, με μεγάλη φήμη για την παραγωγή εκλεκτού κρασιού. Μεταξύ αυτών ξεχώριζαν τα κρασιά της Θράκης, όπως το Γανίτικο (από το βουνό Γάνος), της Μαρώνειας και της Βάρνας, αλλά και αυτά της Δαλματίας, της Χίου και της Κρήτης. Άλλες περιοχές, με εξαιρετική οινοπαραγωγή ήταν η Θάσος, η Λέσβος, η Ικαρία, η Ρόδος, η Θήρα, η Μονεμβασία, οι ακτές του Εύξεινου Πόντου, η μικρασιατική ενδοχώρα, κ.α. Έπιναν το κρασί ανέρωτο, αν και ορισμένοι το αραίωναν με ζεστό νερό. Γενικά, όμως ο καλός πότης απέφευγε να προσθέτει ζεστό νερό και έτρωγε πικρά αμύγδαλα για να μην τον πιάσει το κρασί. Επίσης, είχαν την παράξενη συνήθεια να προσθέτουν πίσσα και γύψο, προσδίδοντας του μια παράξενη γεύση, γι' αυτό και το ονόμαζαν «καρηβαρικό». Ένα φτηνό κρασί, χαμηλής ποιότητας ήταν το «οξύκρατο» ή posca, από ξίδι και νερό, ένα κρασί που μπορούσε να βρει κανείς στα ρωμαϊκά καπηλειά, τα «πουσκάρια» και πέρασε και στους Βυζαντινούς. Ωστόσο, κρασί δεν φτιάχνανε μόνο από σταφύλια, αλλά και από φρούτα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι ο «μηλίτης», το «απιδόκρασο», από αχλάδια, ο «κυδωνίτης», από κυδώνια, ο «μυρτίνης οίνος», από μυρσίνη, ο «φοινικίτης», από καρπούς φοινικιάς, κ.ο.κ. Επίσης, συνήθιζαν να βάζουν πιπέρι σε παλαιό κρασί, το «πιπεράτο» ή «κονδίτη». Παρόλα αυτά, το κρασί δεν ήταν το μοναδικό ποτό που απολάμβαναν οι Βυζαντινοί. Υπήρχαν αρκετά άλλα ποτά, οινοπνευματώδη, ηδύποτα και αναψυκτικά, τότε γνωστά ως «πόματα». Ένα είδος μπύρας ήταν ο «κρίθινος οίνος» ή «ουλοβίνα» ή «φουκά», όπως τον αποκαλούσε ο απλός λαός, μια αρχαιοελληνική συνήθεια, όπως φαίνεται και στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθηναίου. Αλλά, ζύθος κατασκευαζόταν όχι μόνο από κριθάρι αλλά και από σιτάρι ή μελίνη ή βρώμη. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το έπαιρναν ως φάρμακο. Οι Βυζαντινοί ήταν εξαιρετικοί και στην παρασκευή «κοκτέιλ», με το «οινομέλι» να καταλαμβάνει εκλεκτή θέση. Επρόκειτο για ένα μίγμα παλαιού κρασιού και μελιού, σε αναλογία ένα μέρος μέλι και δύο μέρη κρασί. Το μέλι υπήρξε η βάση και γι' άλλα ποτά, όπως το υδρομέλι, (μίγμα από βρόχινο νερό και μέλι), το μελίμηλο (μέλι από αχλάδια).
- 24. Σε αφθονία υπήρχαν τα ηδύποτα και τα αναψυκτικά. Ενδεικτικά αναφέρονται το «ζουλάπι», οίνος από ζάχαρη, το «μαστιχάτο» από μαστίχα Χίου, το «κιτράτο» από κίτρα και ο «ροδίτης» ή «υδροροσσάτον», ένα μίγμα από απόσταγμα πετάλων τριαντάφυλλων και μελιού. Τέλος, υπήρχε το ροδόνερο, που το χρησιμοποιούσαν κυρίως ως καλλυντικό, αν και ορισμένοι το έπιναν ευχαρίστως. Η θέση του φαγητού στην Βυζαντινή κοινωνία Είναι σαφές ότι το φαγητό αποτελεί σημαντικό πολιτιστικό χαρακτηριστικό. Πολλά χρήσιμα συμπεράσματα μπορούν να εξαχθούν από τις διατροφικές συνήθειες μίας κοινωνίας, σε τοπικό ή σε εθνικό επίπεδο, όπως οι επικρατούσες κοινωνικές αντιλήψεις, οι σχέσεις των δύο φύλων, οι δεσμοί κοινωνικής συνοχής, οι διαφοροποιήσεις σε επίπεδο κοινωνικών τάξεων, η επίδραση κοινωνικών θεσμών στη διαμόρφωση μίας «κουλτούρας φαγητού», κ.α. Μία από τις πιο σημαντικές παραμέτρους της βυζαντινής κοινωνίας, κατά τη χιλιόχρονη ιστορία της, ήταν η θρησκεία. Αποτέλεσε έναν θεσμό που επηρέαζε βαθύτατα την καθημερινή ζωή του μέσου Βυζαντινού ανθρώπου. Αναπόφευκτα, αυτή η βαθιά ριζωμένη σχέση με τη θρησκεία άφησε το στίγμα της και στις διατροφικές συνήθειες. Πρωταρχικός κανόνας της χριστιανικής θρησκείας ήταν η εγκράτεια σε όλους τους τομείς, επομένως και στο φαγητό. Η νηστεία, χωρίς έκπληξη, υπήρξε θεμελιώδης συνήθεια. Οι περίοδοι νηστείας ήταν αρκετές σε ένα έτος, με κυριότερη τη Σαρακοστή. Επίσης, δύο μέρες την εβδομάδα, την Τετάρτη και την Παρασκευή, νήστευαν υπακούοντας στη ρήση «εν γαρ Τετράδι ο Σωτήρ παραδίδονται, εν δε την Παρασκευή
- 25. σταυρούται». Η αποφυγή κρεοφαγίας ήταν κύριο χαρακτηριστικό της νηστείας και η παραβίαση αυτού του κανόνα θεωρείτο μεγάλο αμάρτημα. Βέβαια, η νηστεία έπρεπε να τηρείται απαρέγκλιτα ακόμα περισσότερο από τους κληρικούς και τους μοναχούς. Για τους τελευταίους, το κύριο πιάτο νηστείας ήταν το «αγιοζούμι». Επρόκειτο για βρασμένο νερό με λάδι και με θρυπτόξυλα, δηλαδή κλωνάρια θυμαριού για να «νοσιτμίζει». Το σερβίριζαν σε βαθιά πήλινα ή ξύλινα πιάτα, όπου έτριβαν μέσα και κομμάτια ψωμιού για να χορτάσουν. Άλλο φαγητό για μοναχούς ήταν η «γρούτα», αλεύρι βρασμένο με νερό και μπαχαρικά. Επίσης, έπιναν το «κυμινοθέρμι», κύμινο σε βραστό νερό και άλλα ροφήματα από βότανα. Οι πιο ασκητικοί απ΄ αυτούς περιορίζονταν σε νερό, αλάτι και άγρια χόρτα. Τις ημέρες που ήταν επιτρεπτό το κρέας, οι μοναχοί έτρωγαν την «παστομαγειρία», ζωμό με λίγο παστό κρέας, το «πασπαλάτο». Ωστόσο, η γενική πεποίθηση ήταν ότι οι κληρικοί δεν τηρούσαν τη νηστεία. Αρκετές ιστορίες υπάρχουν για πλούσια μοναστήρια και τις μεγάλες, πλουσιοπάροχα εφοδιασμένες αποθήκες τους. Η λαιμαργία και απληστία κάποιων μοναχών είχε γίνει αντικείμενο πολλών σκωπτικών σχολίων από πολλούς Βυζαντινούς, όπως ο ποιητής Πτωχοπρόδρομος, του οποίου η μεγάλη πείνα που τον βασάνιζε είχε μείνει παροιμιώδης. Ο τελευταίος συνέταξε στη δημώδη γλώσσα και σε δεκαπεντασύλλαβους πολιτικούς στίχους έμμετρα σατιρικά και ικετευτικά που φέρουν το γενικό όνομα «Πτωχοπροδρομικά». Το φαγητό καταλάμβανε ξεχωριστή θέση σε διάφορες κοινωνικές εκδηλώσεις και θρησκευτικές γιορτές, όπως τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Τις δυσάρεστες στιγμές του θανάτου συγγενών και φίλων φρόντιζαν να τις απαλύνουν με μερικά λιτά φαγητά. Έτσι, στα μνημόσυνα πρόσφεραν την «απαλαρέα», ένα πιάτο με γλυκίσματα, και παξιμάδια. Δεν έλειπαν σε αυτές τις περιστάσεις και τα κόλυβα, αν και η συνταγή τους ήταν κάπως διαφοροποιημένη από σήμερα, αφού πρόσθεταν φακές και ξηρούς καρπούς, όπως καρύδια και φυστίκια.
- 26. Ένα έδεσμα, πολύ δημοφιλές μεταξύ των Βυζαντινών, ήταν οι «αιματίες». Μέσα σε κοιλιές ή σε καθαρισμένο παχύ έντερο, έπηζαν βρασμένο αίμα μαζί με μπαχαρικά. Κάποιοι τους παρομοίαζαν με τον μέλανα ζωμό των Σπαρτιατών, ωστόσο πολλοί τους έτρωγαν ευχαρίστως, καθώς πίστευαν τότε ότι η ψυχή του ζώου βρισκόταν μέσα στο αίμα. Αλλά, η Ορθόδοξη Εκκλησία απαγόρευε αυστηρώς αυτό το έδεσμα και απειλούσε τους παραβάτες με βαρύτατες ποινές, ακόμα και αφορισμό για τους λαϊκούς και καθαίρεση για τους κληρικούς, μαστίγωμα, δήμευση των περιουσιών, κλπ. Ωστόσο, ο «αιματίας» δεν εξαλείφθηκε ποτέ ολοκληρωτικά από το βυζαντινό τραπέζι. Οι Βυζαντινοί, όπως και κάθε λαός, απέδιδαν αφροδισιακές ιδιότητες σε τροφές. Πίστευαν, ότι μέσα από την κατανάλωση αυτών των τροφών θα κέρδιζαν πίσω την ερωτική ενέργειά τους ή θα τους ερωτευόταν το πρόσωπο που αγαπούσαν ή θα ανάγκαζαν τον άπιστο ή άπιστη να γυρίσει πίσω. Οι αντιλήψεις αυτές δεν έκαναν κοινωνικές διακρίσεις. Αυτοκράτορες, όπως ο Μιχαήλ Κομνηνός έδιναν βάση, που έτρωγε σπίγγους (μικρά τρωκτικά, που ζούσαν σε βραχώδη μέρη ή εκβολές ποταμών). Μέγα αφροδισιακό θεωρείτο το μήλο, καθώς το συνέδεαν με την ιστορία του Αδάμ και της Εύας. Ο «κρασάτος» λαγός ήταν ένα έδεσμα, αποτελεσματικό για τη σύλληψη παιδιών, όπως αναφέρει ο Μιχαήλ Ψελλός. Τον αντικρούει, όμως, ο Συμεών Σηθ, που μας πληροφορεί ότι η κατανάλωση λαγόπιτας εμποδίζει την κύηση. Στα «μαγικά βιβλία» υπάρχουν συνταγές για την παρασκευή ερωτικών φίλτρων. Τέλος, οι τροφές αποτελούσαν αντικείμενο ερμηνείας ονείρων, όπως φανερώνουν οι ονειροκρίτες του Αρτεμίδωρου και του Αχμέτ. Ενδεικτικά, παρατίθενται μερικές ερμηνείες: πόση κρύου νερού δεν ενέπνεε ανησυχία, ενώ το ζεστό σήμαινε αρρώστιες. Το υδρομέλι σήμαινε καλοτυχία για τους πλούσιους και κακοτυχία για τους φτωχούς, αφού οι τελευταίοι το έπιναν μόνο
- 27. όταν ήταν άρρωστοι. Κακότυχα τα μαρούλια και τα κολοκύθια για τους άρρωστους, ενώ τα πεπόνια σήμαιναν ότι είχες καλούς φίλους, αλλά ζημιογόνα για δουλειές. Η λίστα με τις ονειροκρίσεις είναι ανεξάντλητη. Νέα ελληνική κουζίνα Στη χώρα μας μεταξύ άλλων απεβίωσε και η ελληνική κουζίνα. Το κακό άρχισε στις πρώτες δεκαετίες του αιώνα μας – με τον χαρακτηρισμό κακό εννοώ την ξένη (κυρίως, γαλλική) κουζίνα. Συμβαίνει να μην πιστεύω στους νεοέλληνες, που οι μισοί λένε ότι δεν υπήρξε ποτέ κανενός είδος ελληνική κουζίνα, και, οι άλλοι μισοί ότι η λεγόμενη ελληνική κουζίνα είναι υποκατάστημα της τούρκικης κουζίνας. Οι δύο αυτές απόψεις δεν στηρίζονται πουθενά. Η ελληνική κουζίνα υπήρξε αλλά ήταν αόρατη». «Σήμερα με την παγκοσμιοποίηση της μαγειρικής, κάποιοι Έλληνες σεφ τολμούν να εισάγουν στην ελληνική μαγειρική κουλτούρα στοιχεία νέα και προσπαθούν να αφομοιώσουν σε αυτήν νεωτερικά στοιχεία». Κατά τον Μανώλη Παπουτσάκη -που τιμά την κρητική του καταγωγή στο Χαρούπι και πειραματίζεται χωρίς περιορισμούς εντοπιότητας στους μεζέδες που προσφέρουν τα Δέκα Τραπέζια της Θεσσαλονίκης, χωρίς τα ελληνικά προϊόντα δεν υπάρχει ελληνική γεύση. Σέβονται οι Έλληνες σεφ την ελληνική παράδοση; Ναι, οι νέοι Έλληνες σεφ, βεβαίως. Καταρχάς όταν μιλάμε για νέα ελληνική κουζίνα δεν μιλάμε για την κουζίνα των σπιτιών μας, μιλάμε για έντεχνη κουζίνα, για τη μαγειρική των σεφ και πώς εκφράζουν μέσα από αυτήν τη δική τους αισθητική, τα δικά τους βιώματα για το τι είναι τοπική ελληνική παράδοση. Μιλάμε για αυτή που σερβίρεται σε κάποια εστιατόρια. Στην Ελλάδα αυτό συμβαίνει τα τελευταία 25 χρόνια. Πολύ δειλά, στην αρχή ήταν ο Σαράντος, ο Λαζάρου, ο Χατζηγιαννάκης, ο Καραμολέγκος, ο Πέσκιας αργότερα. Κάποιοι σεφ πολύ πιο συνειδητοποιημένοι ως προς τα ξένα ρεύματα υιοθέτησαν μια οξύμωρη σχέση ανάμεσα στον μοντερνισμό και την παράδοση. Οι νέοι σεφ που είχαν εκτεθεί στο κίνημα του μοντερνισμού στο εξωτερικό το έφεραν στην Ελλάδα και μαγείρεψαν, κυριολεκτικά και μεταφορικά, με τη δική τους αίσθηση της Ελλάδας.
- 28. Το εστιατόριο της Ελλάδας Στην ταβέρνα δεν συντελείται μια έντεχνη συνειδητοποιημένη μαγειρική. Η νέα ελληνική κουζίνα είναι αυτό που έκανε ο Χατζηδάκις στη δεκαετία του ’40 και αρχές του ’50. Πήρε δηλαδή, λαϊκή μουσική και μέσα από μοντέρνες αισθητικές φόρμες της εποχής, έδωσε ένα άλλο νόημα στα ρεμπέτικα. Αυτό εν μέρει το είχε κάνει και η γενιά του ’30, ο Εγγονόπουλος, ο Εμπειρίκος, ο Θεοτοκάς, ο Ελύτης, ο Σεφέρης, όλοι αυτοί ήταν ανοιχτοί στα λογοτεχνικά, μουσικά, ζωγραφικά ρεύματα της εποχής εκείνης, κατεξοχήν μοντερνισμού του 20ου αιώνα που ήταν έντονος στην Ευρώπη. Οι Έλληνες διανοούμενοι της εποχής ήταν αδύνατο να μην επηρεαστούν από όλα αυτά τα ρεύματα -το σουρεαλισμό, το μοντερνισμό κ.λ.π.- και χρησιμοποίησαν τις αισθητικές ή τεχνικές τους φόρμες πάνω σε ελληνικά μοτίβα. Γι’ αυτό υπήρχε τότε η μεγάλη συζήτηση περί ελληνικότητας. Έτσι κι εγώ, θέλοντας να καταγράψω το κίνημα αυτό, κατάλαβα ότι έπρεπε να καταγράψω την Ελλάδα, δηλαδή τη νέα ελληνική κουζίνα, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά οι νέες τεχνικές και οι αισθητικές φόρμες που εξελίχθηκαν στο εξωτερικό, πάνω σε ελληνικά μοτίβα. Όμως, κι εδώ μπαίνει ο προβληματισμός. Ποια είναι αυτά τα μοτίβα; Ποιο είναι το στίγμα της ελληνικότητας; Τι ορίζει το εθνικό φαγητό; Η συναίνεση που έχουμε κατά εποχές. Γιατί, άλλη αίσθηση είχαμε το 18ο αι. που δεν είχαμε πατάτες ή ντομάτες, άλλη αίσθηση έχουμε για το εθνικό μας φαγητό μετά την εισαγωγή της πατάτας και της ντομάτας και άλλη μετά το 1922 με τους πρόσφυγες, όπου ο ορίζοντας άλλαξε τελείως. Επίσης, άλλη αίσθηση έχει ο Έλληνας αγρότης όταν βρίσκεται στον τόπο του και τρώει το τοπικό ιδίωμα και άλλη αίσθηση όταν μένει στο άστυ και τρώει αυτό που ορίζεται συναινετικά ως ελληνικό. Άρα λοιπόν, φεύγουμε από ορισμούς, φεύγουμε από πραγματολογικά και μιλάμε γι’ αυτό που αισθανόμαστε κατά εποχή.
- 29. Τί κάνει ξεχωριστή την Ελληνική κουζίνα; Η νέα ελληνική κουζίνα μπορεί να μεταδώσει στον καταναλωτή να μάθει να ξεχωρίζει το καλό από το κακό προϊόν και ιδίως οι νέοι σεφ που έχουν ένα πάθος, ψάχνουν να βρουν προϊόντα εκλεκτά, έχουν ενταχθεί κι αυτοί στο ήθος που έχει αρχίσει να διαμορφώνεται στο εξωτερικό και πλέον γίνεται και δικό μας. Μόνο να κερδίσουμε έχουμε – σε εμπειρίες, με τη σύνδεσή μας με την τοπική ή αστική παράδοση και σε ήθος. Όταν μπορείς να ξεχωρίσεις το καλό από το κακό έχεις ήθος. Έχεις συνείδηση του τι είναι καλό και κακό εν γένει, γιατί αν μάθεις να ξεχωρίζεις την καλή από την κακή φάβα, θα μάθουμε να ξεχωρίζουμε και τον κακό πολιτικό, η διαδικασία είναι ίδια. Είναι ελπιδοφόρα η νέα ελληνική κουζίνα σε όλα τα επίπεδα.