1. Как вино изменяет жизнь
ресторатора
26 июня 2013г
Одесса

2. Павел Швец
• С 1996 сомелье (Москва)
• 2000 г победитель первого российского конкурса сомелье (Москва)
• 2002 и 2004 полуфиналист конкурса на звание лучшего сомелье
Европы (Реймс)
• С 2001 винотека Salon De Gusto
• C 2006 г винодельческое хозяйство Uppa Winery (Севастополь)
• С 2012 г Degustation Practic
• C 2013 г Chernaya River Valley Art Simposium

9. Что есть вино?
• Польза вина – химический аспект:
– За едой
– Не более 300 гр
– Каждый день
– Не позже 18-00
• Польза вина – психологический аспект
• Теория умеренного потребления и культура вина

10. Сочетаемость вин и блюд
• Первое правило – баланс
• Горечь усиливает горечь
• Контрасты
• Жирное – кислое
• Соленое сладкое
• Региональный принцип

11. Понимание вина
• Управление эмоциями и винный маркетинг
• Техника дегустации вина, как единсвенный
правильный путь
• Исключительность профессии сомелье
• Эволюция вкуса и винные клубы

12. Зачем вино в ресторане
• Увеличение прибыли
– Прямые продажи
– С собой
– Для подарка
– Доставка
– Винный кейтринг
• Увеличение среднего времени
• Атмосфера в зале и бесконфликтность
• Лояльность гостя к уникальному заведению
• Контингент
– Возраст
– Платежеспособность
– Кругозор
• Миссия заведения

13. Организация работы с вином
• Винная карта
• Концепция ресторана
• Направление кухни
• Регион
• Гости
• Подход к формированию
– Бренды и неизвестные вина и профессионализм команды
– Принципы составления
» Региональный
» По типам вина
» По сортам винограда
» По цене
» Блоками
» К блюдам

14. Винный погреб
• Что есть степень зрелости вина
• Инвестиции в погреб
и общемировые тенденции
• Варианты конструкции
погребов в ресторане
• Винные шкафы
• Бокалы
• Винные аксессуары

15. Закупка вина
• Выбор поставщиков
– Рынок вина в России и Украине
– Скидка, реализация, бюджет, ретробонус
– Технический импорт
– Отечественные производители

16. Сомелье в ресторане
все что не вино – зона сомелье
– Составление ассортиментой матрицы (вино, алкоголь, БА напитки)
– Проведение переговоров с поставщиками
– Управление товарными остатками (планирование, заказ, прием)
– Рекомендации по наценке по каждой единице товара
– Составление и своевременное внесение изменений в винную
карту
– Внесение изменений о товаре в кассовую программу
– Внесение в счет
– Организация хранения и приема вина
– Работа с гостями в зале (Официанты даже не прикасаются к вину
когда сомелье находится в зале)
– Составление ежемесячного отчета
– Подбор и организация работа с винной посудой и аксессуарами
– Рабочее место

17. Сомелье
• Три вектора работы сомелье:
– Винный менеджемент
– Обслуживание
– Самообразование
• ЗП и процент с продаж
– Вино
– Крепкая группа и тележка
• График работы
• Позчинение и материальная ответственность
• Главная фраза от гостей

18. Где взять сомелье
• Вчера и сегодня
• Черты характера сомелье
• Красивый человек
• Уверенность в себе
• Эрудиция
• Умение общаться
• Умение учиться
• Пол
• Возраст
– Школы вин
– Самообразование
• Путешествия
• Дегустация
• Тренинги
• Литература
– Практика и наставники
– Актерское мастерство
– Роль отечественных производителей
в развитии профессии

19. Контакты
Швец Павел
+38 099 120 42 96
+7 903 755 73 90
E-mail: 7557390@mail.ru
www.uppa.com.ua
www.villa-indigo.com
www.prowine.ru
www.degustationpractic.ru

20. Спасибо за внимание!