1. LATAR BELAKANG
kesehatan merupakan hal terpenting dan utama dalam kehidupan manusia dibandingkan
lainnya seperti jabatan, kekuasaan, pangkat, ataupun kekayaan. Tanpa kesehatan yang
optimal, semuanya akan menjadi tidak bermakna, oleh karena itulah sehat dan bugar
merupakan dambaan setiap orang.
Studi epidemiologi menunjukkan ada kaitan erat antara status kesehatan dan usia harapan
hidup manusia dengan pola konsumsinya. Masyarakat di daerah yang banyak mengkonsumsi
protein, lemak, gula dan garam misalnya, ternyata lebih banyak ditemukan sebagai penderita
penyakit-penyakit degeneratif dibandingkan masyarakat di wilayah yang banyak
mengkonsumsi karbohidrat, serat dan vitamin.
Negara dengan mayoritas penduduk berusia panjang seperti Jepang, mengkonsumsi makanan
yang kaya akan kacang-kacangan, sayur dan buah serta berkebiasaan minum teh hijau.
Masyarakat eskimo yang hidupnya tidak lepas dari konsumsi ikan, jarang sekali ditemukan
sebagai penderita penyakit jantung. Kelompok mayarakat yang terbiasa mengkonsumsi susu
fermentasi ternyata juga mempunyai rata-rata usia yang lebih panjang.
Peningkatan prevalensi penyakit degeneratif di Indonesia, memotivasi kami untuk
mengadakan seminar ilmu pengetahuan dan teknologi mutakhir pangan dan kesehatan
tentang pentingnya antioksidan untuk kecantikan serta kesehatan.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid
(Kochhar dan Rossell, 1990).
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu
antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan
antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang tidak stabil dan sangat
reaktif karena mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital
terluarnya. Untuk mencapai kestabilan atom atau molekul, radikal bebas akan
bereaksi dengan molekul disekitarnya untuk memperoleh pasangan elektron.
Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan
akan menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuaan
dini, serta penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena itu, tubuh memerlukan suatu
substansi penting yaitu antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas
tersebut sehingga tidak dapat menginduksi suatu penyakit( Kikuzaki, H.,
Hisamoto, M., Hirose,K., Akiyama, K., and Taniguchi, H., 2002).

2. Di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu
senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida 2
Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari
asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten
serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan
alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran
seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya ( Prakash, A., 2001).
Saat ini semakin banyak beredar produk pangan kaya antioksidan.
Kandungan antioksidan ini bisa meredam radikal bebas yang memicu
pertumbuhan sel kanker
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih
elektron
kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam (Suhartono,
2002).
Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami
dan
antioksidan buatan (sintetik) (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Tubuh manusia tidak
mempunyai
cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal
berlebih maka
tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan
efek samping
yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami
menjadi alternatif
yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005).
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan
spesies
oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu
menghambat

3. peroksidae lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan
alami terjadi
beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi
dalam
struktur molekulnya (Sunarni, 2005).
Belimbing wuluh berkhasiat sebagai obat encok, obat penurun panas dan obat gondok.
Kandungan kimia yang terdapat pada daun belimbing wuluh antara lain saponin,
flavonoid dan
tanin (Anonim, 2001). Fraksi air daun belimbing wuluh terbukti sebagai antiinflamasi
(Effendi,
1998). Oksigen aktif dan radikal bebas berhubungan dengan beberapa kasus secara
fisiologi dan
patologis seperti peradangan, kekebalan, penuaan, mutagenik dan karsinogenik
(Rohdiana, 2001).
Proses peradangan diperantarai oleh sintesis prostaglandin yang dikatalisasi oleh
siklooksigenase.
Zat antara pada proses sintesis ini adalah terbentuknya radikal bebas (Lautan, 1997).
SeminarNasional Teknologi 2007 (SNT 2007) ISSN: 1978 – 9777
Yogyakarta, 24November 2007
E‐2
Salah satu uji untuk menentukan aktivitas antioksidan penangkap radikal adalah
metode
DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl). Metode DPPH memberikan informasi
reaktivitas senyawa
yang diuji dengan suatu radikal stabil. DPPH memberikan serapan kuat pada panjang
gelombang
517 nm dengan warna violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron
menjadi
berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang sebanding
dengan jumlah
elektron yang diambil (Sunarni, 2005)

4. Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan,
menahan
pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif (Lautan,1997).
Penggunaan
senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin
besarnya
pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif
seperti
penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini
berkaitan
dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi
oksidasi oleh
radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir
dkk, 2003).
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya
proses
oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam
makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas
lemak yang
terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi.
Lipid
peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan
selama dalam
penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani dan Raharjo, 2005). Antioksidan
tidak hanya
digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri
makanan,
industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir dkk, 2003).
Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang terdiri atas satu
atau
lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau
dari bahan

5. tambahan pangan yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan
ke dalam
bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat
oksidasi lipid,
mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan
makanan sehingga
dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001).
Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi jumlahnya sering kali tidak
cukup
untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh (Sofia, 2006; Hernani
dan Rahardjo,
2005). Sebagai contoh, tubuh manusia dapat menghasilkan Glutathione, salah satu
antioksidan
yang sangat kuat, hanya tubuh memerlukan asupan vitamin C sebesar 1.000 mg untuk
memicu
tubuh menghasilkan glutathione ini. Kekurangan antioksidan dalam tubuh
membutuhkan asupan
dari luar. Bila mulai menerapkan pola hidup sebagai vegetarian akan sangat
membantu dalam
mengurangi resiko keracunan akibat radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan
dan radikal
bebas menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis
yang
dihasilkan (Sofia, 2006).
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim
meliputi
superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx).
Antioksidan vitamin
lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup
alfa
tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang banyak
didapatkan dari
tanaman dan hewan (Sofia, 2006).

6. Sebagai antioksidan, betakaroten adalah sumber utama vitamin A yang sebagian besar
terdapat pada tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna
kuning atau hijau
gelap dari bahaya radiasi matahari, betakaroten juga berperan serupa dalam tubuh
manusia.
Betakaroten terkandung dalam wortel, brokoli, kentang dan tomat. Senyawa lain yang
memiliki SeminarNasional Teknologi 2007 (SNT 2007) ISSN: 1978 – 9777
Yogyakarta, 24November 2007
E‐3
sebagai antioksidan adalah flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang
terdapat pada
teh, buah-buahan, sayuran, anggur, bir dan kecap (Sofia, 2006).
Kekurangan salah satu komponen tersebut akan menyebabkan terjadinya penurunan
status
antioksidan secara menyeluruh dan berakibat perlindungan tubuh terhadap serangan
radikal bebas
melemah, sehingga terjadilah berbagai macam penyakit. Pemeriksaan status
antioksidan tubuh
sekarang menjadi suatu piranti diagnostik yang penting. Pemeriksaan ini dapat
dilakukan melalui
pengukuran yaitu Status Antioksidan total, Superoksida Dismutase dan Glutation
Peroksidase
sekaligus untuk memeriksa status selenium (Wijaya, 1997).