Tipica ricetta romana, tradizionale, del sabato

3. E’ mejo che la tajate de fresco o lo potete pure chiede’ ar macellaio… ma almeno nun je state a dì: “taja così, no de meno, ecc…. perché vòrdì, brutte carogne, che lo sapete come se taja, però nun volete fa’ gnente!

4. Se vede, no? L’ho tajata a pezzetti e mo’ la scanso pe’ preparà l’altre cose che ce servono. Le quantità so’ pe’ 4 persone d’appetito robusto, ma se ce mettete più pomodori e fate finta che ve piace più sugosa, va bene pure pe’ 6!

7. Mettemo un po’ d’olio sul fondo de ‘na pentola, lo famo scalda’ e poi ce buttamo tutta ‘a dadolata de odori, rimestamo e famo ammorbidì co’ un po’ d’acqua.

8. Tenemoce a portata de mano pure ‘na bottija co’ un po’ de vino pe’ dopo e intanto continuamo a mescola’ l’odori.

9. Poi buttamo giù a trippa, mettemo er sale e un peperoncino fresco tagliato fino (io ciò quello sott’olio e in questo caso basteno poche gocce ), mescolamo e mettemo er coperchio.

10. Dopo un po’ avrà tirato fòri er brodo suo, che faremo consuma’ sempre a pentola coperta e mescolando ogni tanto. Ce mettemo poi er bicchiere de vino, se non ve lo siete bevuto alla salute de la trippa, e famo evapora’ pure quello.

11. A parte avremo fatto scalda’ i pomodori, così a ‘sto punto li potemo aggiunge’ (no a freddo che sennò se ferma la cottura de la trippa e così ce vorrebbe un secolo pe’ falla còce); mescolamo, aggiungiamo un pizzico de sale (pei pomodori) e continuamo la cottura col coperchio.

12. Qui è quasi cotto tutto; aggiustamo de sale e assaggiamo un pezzetto de trippa; buttateve su quella che se chiama rumine perché è la più dura e se è cotta quella è inutile che ve fate ‘na magnata pe’ provalle tutte… pure se la scusa stavolta è bòna!

13. In cottura se ritira, apposta ho dato le dosi abbondanti.

14. A ‘sto punto ce mettemo er pecorino fresco, romano, (quello che chiamamo “alla lacrima”) che avevamo tajato a dadini piccoli, rimescolamo tutto ancora 5 minuti sul fòco e poi spegnemo ma lasciamo incoper-chiato così se scioje bene.

15. Quando se sarà sciolto tutto er pecorino, poggiamo ‘na fetta de pane abbrustolito sul fondo del piatto e la trippa col sughetto sopra. Senza altro formaggio: dev’esse’ ‘na cremetta rosata, saporita e piccantina ma anche delicata.

16. Ecco qui er piatto finito: è un piatto unico ma c’è chi lo intende anche secondo… Nel senso che se ne fa du’ piatti! Cucinata da Gina, spiegata da Zafulla Fotografie: GiEffebis@alice.it