kimia pangan

1. MODUL 2 :
Sumartini, M.Sc
KIMIA PANGAN
PANG-4213 (3 SKS)
KARBOHIDRAT

2. Monosakarida Disakarida,
Oligosakarida &
Polisakarida
Peranan
Karbohidrat
01 02 03
Kegiatan Belajar

3. MONOSAKARIDA
Unit terkecil penyusun karbohidrat sehingga sering
disebut dengan gula sederhana, sering disebut
dengan monosa/monosakarosa. Jika suatu
karbohidrat dididihkan dalam larutan asam atau
basa, maka karbohidrat yang merupakan suatu
polimer tersebut akan terurai menjadi satuan-
satuan penyusunnya yang tidak terurai lagi, disebut
dengan monosakarida
Kegiatan Belajar 1

4. Struktur Kimia
01

5. Gula Aldosa paling sederhana adalah
gliseraldehida atau gliserosa yaitu suatu triosa
dengan rumus molekul C3H6O3
Aldosa

6. Ketosa adalah karbohidrat yang mempunyai
gugus keton sebagaimana gula heksosa.
Ketosa adalah karbohidrat yang mempunyai
prinsip yang sama, yaitu seri – D ketosa.
Kelompok ketosa dgn gugus OH terikat di
sebelah kanan atom C asimetris yang terjauh
dari gugus ketonnya. Sedangkan sebelah kiri
membentuk L-Ketosa
Ketosa

7. Sifat Monosakarida
02

8. Kedua isomer gliseraldehida diatas yaitu D-
dan L-gliseraldehida hanya terletak pada
sifat-sifatnya dalam memutar bidang Cahaya
terpolarisasinya yaitu apakah memutar ke kiri
atau sebaliknya ke kanan
Sifat Optikal

9. Isomer adalah suatu molekul yang terdiri dari
atom-atom yang sama tetapi berbeda
letaknya dalam ruang, atas suatu molekul
yang mempunyai rumus kimia yang sama
tetapi rumus bangunnya berbeda.
Isomerisasi

10. Reaksi Monosakarida
03

11. Reaksi Monosakarida
Reaksi Oksidasi-Reduksi
Reaksi Isomerisasi
Reaksi Maillard
Reaksi Pencoklatan
Reaksi reduksi adalah reaksi yang mengalami
penurunan bilangan oksidasi, sedangkan reaksi
oksidasi adalah reaksi yang mengalami kenaikan
bilangan oksidasi.
Proses di mana suatu molekul , ion poliatomik , atau
fragmen molekul diubah menjadi isomer dengan
struktur kimia berbeda .
Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino
dengan adanya pemanasan.
Proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh
enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen
warna coklat (melanin).
Reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino
dengan adanya pemanasan.
Reaksi Karamelisasi

12. Sumber
Monosakarida
04

13. Sumber Monosakarida
Glukosa
Fruktosa
Galaktosa
Xylosa,
arabinosa,manosa &
maltosa
Sejumlah kecil pada buah-buahan , kecuali anggur
dan ceri ditemukan dalam jumlah besar
Banyak ditemukan dalam buah-buahan, termasuk
pada Madu
Jarang ditemukan dalam bentuk bebas, biasanya
terikat Bersama glukosa membentuk laktosa
Ditemukan dalam jumlah kecil

14. CREDITS: This presentation template was created
by Slidesgo, including icons by Flaticon and
infographics & images by Freepik
Do you have any questions?
Tinny.Sumardi@gmail.com
+81 23252 9966
Thanks!