2. Peran Biokimia Pangan
Sejarah Singkat
Biokimia mempelajari bagaimana jutaan biomolekul yang menyusun bagian mahluk hidup saling
berinteraksi melangsungkan proses kehidupan yang memampukan mahluk hidup mengubah energy,
melakukan kerja, mengkatalisis transformasi kimiawi, menyusun molekul yang lebih kompleks dan
supramolekul dari molekul sederhana dan menyimpan serta menurunkan sifat-sifat genetik kepada
generasi selanjutnya. Biokimia berkembang dan mengarah pada reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada
sel hidup, batasan, regulasi, dan interaksinya dengan lingkungan. Dasar biokimia pangan diperlukan
dalam riset pencarian pangan baru/non konvensional seperti single cell protein atau bahan pangan dari
bahan buangan seperti hidrolisat protein untuk minuman kolagen. Pemahaman biokimia pangan ini
juga memungkinkan pengembangan dan aplikasi berbagai teknik analisis berbagai gen dan berguna
untuk deteksi cepat cemaran mikroba pathogen pada bahan pangan, prediksi kemungkinan sifat
alergenisitas produk pangan, dan analisis kemanan pangan transgenetik.
2
3. Metabolisme Karbohidrat
● Monosakarida
Monosakarida adalah
jenis karbohidrat yang
tidak dapat dihidrolisis
menjadi gula yang lebih
sederhana.
● Oligosakarida
Oligosakarida adalah hasil
kondensasi dari 2 sampai 10
monosakarida. Oligosakarida
terbentuk karena adanya ikatan
glikosidik antara molekul
monosakarida pada atom C 1
molekul 1 dengan gugus hidroksil
(-OH) pada molekul lainnya.
● Polisakarida
Polisakarida adalah
hasil kondensasi dari
lebih dari 20 unit
monosakarida.
Polisakarida terdiri dari
homopolisakarida dan
heteropolisakarida.
3
4. Monosakarida
Tabel. Klasifikasi Monosakarida Berdasarkan Jumlah Atom C
4
Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi gula yang lebih sederhana.
Monosakarida terdiri dua jenis yaitu aldosa yang memiliki
gugus fungsi aldehid dan ketosa yang memiliki gugus fungsi
keton.
6. Oligosakarida
Oligosakarida adalah hasil kondensasi dari 2 sampai 10 monosakarida. Oligosakarida
terbentuk karena adanya ikatan glikosidik antara molekul monosakarida pada atom C 1
molekul 1 dengan gugus hidroksil (-OH) pada molekul lainnya. Oligosakarida dapat
berupa disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida.
Tabel. Beberapa contoh Disakarida
6
7. Polisakarida
Polisakarida adalah hasil kondensasi dari lebih dari 20 unit monosakarida. Polisakarida
terdiri dari homopolisakarida dan heteropolisakarida. Homopolisakarida adalah
polisakarida yang terdiri dari unit monosakarida yang sama, sedangkan
heteropolisakarida terdiri dari unit monosakarida yang berbeda. Polisakarida yang
berfungsi sebagai bahan makanan cadangan yaitu pati dan glikogen, sedangkan
pembentuk struktur molekul yaitu kitin dan selulosa.
Gambar. Perbedaan struktur amilosa dan amilopektin
7
9. Analisis Kualitatif
Berdasarkan reagen tes yang digunakan pada analisis kualitatif
karbohidrat dibedakan dalam 3 jenis sesuai dengan tipe reaksi yang
terjadi, antara lain:
● Asam dehidrasi
● Reagen kondensasi
● Reagen gula pereduksi
9
