1. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

2. KARBOHIDRAT DALAM BAHANKARBOHIDRAT DALAM BAHAN
MAKANANMAKANAN
 Karbohidrat banyak terdapat dalam bahanKarbohidrat banyak terdapat dalam bahan
nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,
pentosa, maupun karbohidrat dengan beratpentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin,molekul yang tinggi seperti pati, pektin,
selulosa, dan lignin.selulosa, dan lignin.
 Selulosa berperan sebagai penyusun dindingSelulosa berperan sebagai penyusun dinding
sel tanamansel tanaman
 Buah-buahan mengandung monosakaridaBuah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.seperti glukosa dan fruktosa.

3.  Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atauDisakarida seperti gula tebu (sukrosa atau
sakarosa) banyak terkandung dalam batangsakarosa) banyak terkandung dalam batang
tebutebu
 Di dalam air susu terdapat laktosaDi dalam air susu terdapat laktosa
 Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalamBeberapa oligosakarida banyak terdapat dalam
sirup pati, roti dan bir.sirup pati, roti dan bir.
 Berbagai polisakarida seperti pati banyakBerbagai polisakarida seperti pati banyak
terdapat umbi-umbian dan serealiaterdapat umbi-umbian dan serealia

4.  Selama proses pematangan, kandungan patiSelama proses pematangan, kandungan pati
dalam buah-buahan berubah menjadi gula-guladalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula
pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.
 Sumber karbohidrat utama bagi kita adalahSumber karbohidrat utama bagi kita adalah
serealia dan umbi-umbian.serealia dan umbi-umbian.
 Pada hasil ternak, khususnya daging,Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogenkarbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam jaringan otot dan dalamyang disimpan dalam jaringan otot dan dalam
hati.hati.

5. JENIS KARBOHIDRATJENIS KARBOHIDRAT
 Pada umumnya karbohidrat dapatPada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi monosakarida,dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, serta polisakarida.oligosakarida, serta polisakarida.
Monosakarida merupakan suatu molekul yangMonosakarida merupakan suatu molekul yang
dapat terdiri dari lima atau enam atom C,dapat terdiri dari lima atau enam atom C,
sedangkan oligosakarida merupakan polimersedangkan oligosakarida merupakan polimer
dari 2-10 monosakarida, pada pada umumnyadari 2-10 monosakarida, pada pada umumnya
polisakarida merupakan polimer yang terdiripolisakarida merupakan polimer yang terdiri
lebih dari 10 monomer monosakarida.lebih dari 10 monomer monosakarida.

6. MonosakaridaMonosakarida
 Tata nama monosakarida tergantung dari gugusTata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugusfungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.hidroksilnya.
 Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehidMonosakarida yang mengandung satu gugus aldehid
disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.
 Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa,Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa,
misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
 Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebutMonosakarida yang mempunyai lima atom C disebut
pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.

7. OligosakaridaOligosakarida
 Oligosakarida adalah polimer dengan derajatOligosakarida adalah polimer dengan derajat
polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifatpolimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat
larut dalam air.larut dalam air.
 Oligosakarida yang terdiri dari dua molekulOligosakarida yang terdiri dari dua molekul
disebut disakarida, bila tiga molekul disebutdisebut disakarida, bila tiga molekul disebut
triosa, bila sukrosa terdiri dari molekultriosa, bila sukrosa terdiri dari molekul
glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dariglukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari
molekul glukosa dan galaktosa.molekul glukosa dan galaktosa.

8.  Ikatan antara dua molekul monosakaridaIkatan antara dua molekul monosakarida
disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentukdisebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk
antara gugus hidroksil dari atom C nomor satuantara gugus hidroksil dari atom C nomor satu
yang juga disebut karbon anomerik denganyang juga disebut karbon anomerik dengan
gugus hidroksil dan atom C pada molekul gulagugus hidroksil dan atom C pada molekul gula
yang lain.yang lain.
 Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atomIkatan glikosidik biasanya terjadi antara atom
C no. 1 dengan atom C no. 4 denganC no. 1 dengan atom C no. 4 dengan
melepaskan 1 mol air.melepaskan 1 mol air.

9.  Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gulaAda tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH)ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH)
bebas yang reaktif.bebas yang reaktif.
 Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yangSukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang
reaktif karena keduanya sudah saling terikat,reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atomsedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom
C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosaC no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa
bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonbersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non
pereduksi.pereduksi.

10.  Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan pentingSukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting
dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat padadalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.
 Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkanPada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akandalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebutterurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut
gula invert.gula invert.
 Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karenaGula invert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.

11.  Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisisOligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis
polisakarida dengan bantuan enzim tertentu ataupolisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam.hidrolisis dengan asam.
 Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilasePati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
 Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidaseBila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase
akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajatakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebutpolimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapatdekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat
mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakanmengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan
sebagaisebagai food additivefood additive untuk memperbaiki teksturuntuk memperbaiki tekstur
bahan makanan.bahan makanan.

12. PolisakaridaPolisakarida
 Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaiPolisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai
penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, danpenguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan
lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,
glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat teksturglikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur
ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-
serat (serat (dietary fiberdietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-) yang dapat menstimulasi enzim-
enzim pencernaan.enzim pencernaan.
 Polisakarida merupakan polimer molekul-molekulPolisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus ataumonosakarida yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzimbercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim
tertentu.tertentu.

13. PatiPati
 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatanPati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
alfa-glikosidik.alfa-glikosidik.
 Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantungBerbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus ataudari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya.bercabang rantai molekulnya.
 Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkanPati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas.dengan air panas.
 Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidakFraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyaiterlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus sedang amilopektin mempunyaistruktur lurus sedang amilopektin mempunyai
cabang.cabang.

14. GelatinisasiGelatinisasi
 Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yangPati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang
berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakanberbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan
karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
 Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granulaBila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatanpatinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan
volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 00
CC
– 65– 65 00
C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, danC merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kesetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke
kondisi semula.kondisi semula.
 Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifatGranula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat
tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahantidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan
tersebut dinamakan gelatinisasi.tersebut dinamakan gelatinisasi.

15.  Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhuSuhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengangelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas.penambahan air panas.
 Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapatPati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidakdikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yangdapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang
telah kering tersebut masih mampu menyerap airtelah kering tersebut masih mampu menyerap air
dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yangdalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agardigunakan agar instant riceinstant rice dandan instant puddinginstant pudding dapatdapat
menyerap air dengan mudah, yaitu denganmenyerap air dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

16. SelulosaSelulosa
 Selulosa merupakan serat-serat panjang yangSelulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan proteinbersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuatmembentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman.dinding sel tanaman.
 Turunan selulosa yang dikenal denganTurunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcarboxymethyl
cellulosecellulose (CMC) sering dipakai dalam industri(CMC) sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMCMisalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC
akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yangakan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang
terbentuk akan lebih halus.terbentuk akan lebih halus.

17. PektinPektin
 Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primerPektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer
tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dantanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekathemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.antara dinding sel satu dengan yang lain.
 Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadiPada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinattiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat
(pektin), dan protopektin.(pektin), dan protopektin.
 Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baikKandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik
berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagianberdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian
jaringannya.jaringannya.
 Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat diKomposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di
dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajatdalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat
pematangan buah.pematangan buah.

18.  Pada umumnya protopektin yang tidak dapatPada umumnya protopektin yang tidak dapat
larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yanglarut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang
belum matang.belum matang.
 Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadiPotensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang dalam buah yang terlalu matang.berkurang dalam buah yang terlalu matang.
 Buah-buahan yang dapat digunakan untukBuah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.plum, jeruk, serta anggur.

19. GlikogenGlikogen
 Glikogen merupakan “pati hewan”, banyakGlikogen merupakan “pati hewan”, banyak
terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalamterdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam
air, serta bila bereaksi dengan iodin akanair, serta bila bereaksi dengan iodin akan
berwarna merah.berwarna merah.
 Glikogen juga telah berhasil diisolasi dariGlikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (benih jagung (sweet cornsweet corn).).
 Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagaiGlikogen disimpan dalam hati hewan sebagai
cadangan energi yang sewaktu-waktu dapatcadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa.diubah menjadi glukosa.

20. Polisakarida LainPolisakarida Lain
 Gum Arabik yang dihasilkan dari batangGum Arabik yang dihasilkan dari batang
pohon akasiapohon akasia
 Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.
 Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dariAsam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari
suatu ganggang laut yang besar.suatu ganggang laut yang besar.
 Karagenan didapat dengan mengekstraksiKaragenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakanlumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan
sebagaisebagai stabilizerstabilizer pada industri coklat danpada industri coklat dan
hasil produksi susu.hasil produksi susu.