Rigor mortis adalah proses kekakuan otot yang terjadi setelah kematian akibat berkurangnya ATP sehingga aktin dan miosin tidak dapat berpisah lagi. Waktu terbentuknya rigor mortis bergantung pada jumlah ATP tersisa dan faktor-faktor seperti suhu dan tekanan pada saat disembelih.

1. ItsDanicaPutrys’

2. Rigor mortis
Proses yang terjadi setelah makhluk hidup
mati diawali fase prarigor dan diakhiri dengan
terjadinya kekakuan pada otot
Waktu yang dibutuhkan untuk
terbentuknya rigor mortis tergantung pada
jumlah ATP yang tersedia

3. Kecepatan Rigor mortis
bergantung pada:
Tingkat tekanan (stress) pada
makhluk hidup
Pemanasan dengan suhu tinggi
saat disembelih
Akibat:
1.pH daging tinggi
2. kualitas daging yang akan dihasilkan menjadi
rendah (warna merah gelap, kering dan
strukturnya merapat) dan tidak bertahan lama
dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin.
Spesies
Jenis serat: serat
merah lebih lambat
dibanding serat putih

4. Fase Prarigor
1. Sebelum mati, glikolisis berjalan secara aerob dan
pengahasilan ATP dalam jumlah banyak melalui jalur asam
piruvat.
2. Setelah mati, perubahan glikolisis jadi asam laktat
secara anaerob
3. Simpanan ATP dari hasil glikolisis tersebut menjadi bantalan atau
pembatas bagi protein miofibril berupa aktin dan miosin
4. Tersisanya ATP membuat jarak aktin dan misin saling berjauhan sehingga
kontraksi otot akan jarang terjadi.
Kondisi paling ideal
olahan daging dimasak,
kondisi daging kenyal,
lunak, kadar air tinggi

5. Fase Rigor
Mortis
1. Proses glikolisis akan berhenti dan
produksi ATP semakin berkurang
2. Glikolisis diubah menjadi asam laktat secara anaerob
3. Berkurangnya ATP membuat pembatas aktin dan miosin semakin tipis
sehingga aktin dan miosin mudah untuk berdekatan dan kemudian bersatu
dan membentuk aktoniosin
Akibat: Daging mengalami
fase tegang, otot menjadi
keras, kadar pH tinggi

6. Fase Post
Rigor
1. Kembali lunak --- peranan enzim
katepsin membantu pemecahan
protein aktomiosin menjadi protein
sederhana
2. Karena terlalu lama terpapar, kontaminasi
bakteri sudah terjadi
Kondisi yang
baik untuk
pengolahan
daging, tapi
harus segera
diolah!!!
Akibat: pemecahan protein
menjadi protein sederhana yang
menyisakan gugus amino (alkali)
dan sulfur yang merupakan
senyawa yang menyebabkan
timbulnya bau busuk pada
daging,
PENURUNAN MUTU !!!

7. Kondisi hidup:
pertautan kedua miofilamen ini (tebal dan tipis)
berlangsung secara reversible (ulang alik) yakni
kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen
bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan
sarkomer (panjang serat) akan memenedek sebaliknya
pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak
terjadi pergesekan) maka disebut terjadi relaksasi
ditnadai dengan sarkomer memanjang.
Kondisi mati:
kontraksi otot masih berlangsung
sampai ATP habis dan aktomiosin
terkunci (irreversible). Otot menjadi
kaku (kejang mayat) dan tidak
ekstensible

8. Perubahan karakteristik fisikokimia
Pemendekan Otot: akibat otot yang masih prarigor (masih
berkontraksi) didinginkan pada suhu mendekati titik nol ( cold
shortening ), otot kehilangan cairan
pH akhir otot menjadi asam akan terjadi setelah rigor mortis
terbentuk secara sempurna, akibat: daya ikat air menurun, ketika
pH tinggi, akan bertambah daya ikat tersebut
Denaturasi protein miofibriler dapat terjadi pada pH otot dibawah
titik isoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat, berair dan
strukturnya longgar (mudah terurai)
Warna daging menjadi merah cerah pada saat pH mencapai
pH akhir normal (5.5 – 5.8) pada saat terbentuknya rigor
mortis