Dokumen tersebut membahas beberapa bahan pangan yang dapat menyebabkan efek negatif pada kesehatan, yaitu susu yang dapat menyebabkan lactosa intolerance pada anak-anak dan orang dewasa yang tidak terbiasa minum susu sapi, telur yang mengandung protein-protein seperti avidin dan ovomukoid yang dapat menghambat enzim pencernaan, serta mimosa dan asam jengkolat yang mengandung zat beracun seperti mimosin dan asam

1. Gizi dan Kesehatan
Laporan Anti Gizi dan Antioksidan_Dewi Setiyana_Konsep Page 1
SUSU
Alergen : merupakan komponen bahan pangan
normal tetapi dapat menimbulkan pengaruh yang
merugikan pada beberapa orang tertentu
“Lactosa intolerance” sering ditemukan pada
anak-anak yang tidak dibiasakan minum susu
sapi.
Pada anak-anak tersebut jumlah enzim laktase
tidak cukup banyak untuk menghidrolisis laktosa
dari susu sapi, sehingga laktosa yang tidak
tercerna tersebut akan difermentasi oleh
mikroflora yang terdapat dalam usus, dan akhirnya menimbulkan diare.
Lactosa intolerance juga terdapat pada orang dewasa yang sejak kecil tidak biasa minum susu
sapi. Keadaan ini dapat dikurangi dengan meminum susu yang telah dikurangi kadar
laktosanya (low lactose milk).
TELUR
Protein telur yang dihubungkan dengan pengaruh
negatif baik pada manusia maupun hewan
percobaan adalah :
Avidin, protein yang bertanggung jawab terhadap
“egg-white injury” yang dapat mengikat 4 molekul
biotin per mol avidin Ovomukoid, suatu
mukoprotein yang secara spesifik dapat
menghambat sejumlah molar yang sama enzim tripsin (sapi) Ovoinhibitor, penghambat
beberapa enzim proteolitik Ovotransferin, suatu protein yang dapat mengikat
metalOvoflavoprotein (ovoapoprotein), suatu protein yang dapat mengikat riboflavin.

2. Gizi dan Kesehatan
Laporan Anti Gizi dan Antioksidan_Dewi Setiyana_Konsep Page 2
MIMOSA
Mimosin adalah asam amino bebas yang terdapat pada
tanaman lamtoro.
Biji lamtoro banyak dikonsumsi oleh manusia,
padahal kandungan mimosin pada biji lebih tinggi
(764 mg/g N) daripada daunnya (343 mg/g N).
Mimosin pada hewan percobaan maupun ternak
menyebabkan kerontokan bulu, menghambat
pertumbuhan, menimbulkan katarak, gondok,
menurunkan fertilitas dan akhirnya dapat pula
menyebabkan kematian. Pencucian dengan air dapat
mengurangi kandungan mimosin dalam daun lamtoro.
ASAM JENGKOLAT
Asam amino bebas pada biji buah jengkol yang mengandung belerang.
Kadar asam jengkolat dalam buah sekitar 1-2% dari
berat buahnya.
Pendapat yang kini dianut adalah bahwa keracunan
jengkol disebabkan karena terjadinya penyumbatan
saluran seni (tractus urogenitalis) oleh endapan kristal
asam jengkolat.