Tiga kalimat: Dokumen ini membahas tentang kepelbagaian budaya makanan di Malaysia yang berasal dari budaya Melayu, India, dan Cina, termasuk masakan tradisional dan populer seperti nasi lemak, nasi kandar, dan berbagai kuih serta manisan. Dokumen ini juga menjelaskan pengaruh sejarah dari berbagai suku bangsa terhadap budaya kuliner di berbagai wilayah Malaysia.

1. Keunikan makanan
Kepelbagaian merupakan perkataan utama apabila kita memperbincangkan
tradisi makanan Malaysia. Di dalam perbincangan ini saya akan membawa
anda sekelian melalui serambi gastronomi pelbagai kaum di Malaysia:
Melayu, India dan China. Kita mulakan dengan pembudayaan makanan
Melayu.
Dari segi sejarah, kaum Melayu ini mempunyai elemen-elemen dan usul asal
dari Sumatra, Jawa, Thailand, Sulawesi dan juga Polinisia. Dengan
pengaruh-pengaruh negara tersebut tidak hairanlah jika masakan Melayu
mempamerkan sedikit sebanyak kualiti kulinari dari negara-negara tersebut.
Di Selangor, kaum Melayu dahulu kala merupakan pahlawan Bugis dari
Sulawesi dan bagi orang Melayu Negeri Sembilan, menamakan diri mereka
sebagai Minangkabau dari Sumatra. Kita beralih ke Utara: Pahang, Perak,
Pulau Pinang dan Perlis di mana pengaruh Acheh, Bugis dan Siam amat
ketara. Pada abad ke 16, kaum Acheh mempunyai seorang ketua yang
dikenali sebagai Mahkota Alam atau Iskandar Muda. Beliau juga dikatakan
mempunyai pengaruh besar ke atas negeri Pahang, Kedah dan Perak. Bagi
negeri Kelantan, Kedah dan sebahagian negeri Terengganu pula dipengaruhi
oleh Thailand atau Siam. Ini dapat dilihat dari segi penyediaan makanan dan
dialek percakapan mereka: ala Siam.
Kita ke selatan iaitu ke Johor. Di sini terdapat beberapa penempatan kaum
Jawa dan Bugis. Pada tahun 1639, di dalam perjanjian antara Johor dan
Belanda, kerajaan Johor bersetuju untuk membantu menakluki Negeri
Melaka dengan pertolongan pahlawan Bugis bernama Daeng Prani. Sebagai
balasan terima kasih dengan kejayaan cemerlang ini, Daeng Prani dilantik
sebagai Yam Tuan Muda Johor.

2. Sekarang kita ke Negeri Melaka untuk mengikuti perkembangan sejarah
kaum Cina. Pengaruh dari negeri China ini telah mula menular pada abad
ke-15. Ianya bermula dengan lawatan Laksamana China Yin Ching dan
Cheng Ho. Mereka singgah di Melaka dalam perjalanan ke Barat. Admiral
Cheng turut membawa bersamanya adat resam dan budaya kaum Cina.
Sultan Mahmud sungguh tertarik dengan kebudayaan Cina, lebih-lebih lagi
apabila mengetahui mereka telah lama mengamalkan ajaran Islam.
Perkahwinan di antara Sultan Mahmud dan Puteri Hang Li Poh mengeratkan
lagi pertalian dua budaya ini. Walau bagaimanapun Malaysia hanya dapat
menyaksikan pengaruh (tradisi, budaya dan masakan) dari China ini pada
abad ke-18. Pendatang dari China dibawa bekerja di lombong-lombong di
Malaysia dan mereka membawa bersama budaya tradisi dan nilai etika
kerja.
Kaum India mula menapak kaki di Malaysia 2,000 tahun yang lalu. Mereka
merupakan pedagang dan pada abad ke-10 terdapat beberapa komuniti
kecil keturunan India di pinggiran pantai. Ketika dijajah oleh Kerajaan
Inggeris, kaum India di bawa masuk ke Semenanjung untuk bekerja di
ladang-ladang getah dan seterusnya menetap disini. Di Melaka pula di
Kampung Tujung terdapat kampung Chitty. Keturunan India di sini
dikatakan berasal dari Kalinga (selatan timur India). Kaum Chitty di sini
berkahwin dengan penduduk tempatan dan menerap nilai, tradisi dan
budaya mereka. Bagi kaum wanita Chitty, mereka tidak memakai sari
seperti wanita India. Mereka memakai kebaya panjang atau kebaya pendek.
Bagi kaum lelaki pula apabila menghadiri pesta keugamaan, mereka
mengenakan pakaian dhoti bukan sarong yang dipakai oleh kaum India yang
lain.

3. Sebagai negara kosmopolitan, Malaysia juga mempunyai potpuri budaya
yang agak unik. Gabungan kaum Melayu, Cina dan India Cina berjaya
menyatukan pelbagai hidangan kepada ‘hidangan Malaysia’ dan menjadikan
ia sebagai satu tarikan kepada pelancong luar. Penduduk di Malaysia ini juga
dikatakan banyak menghabiskan masa di meja makanan dan menjadikan
masa menikmati hidangan itu sebagai aktiviti kebangsaan. Kaum Cina, India
dan Melayu di Malaysia ini sentiasa kreatif, berganding bahu mereka
masakan baru dengan menggabungkan pinjam meminjam tradisi budaya
masing-masing. Dengan ini lahirlah nasi ayam, mi mamak, mi kari dan lain-
lain.
Saya akan mulakan budaya makanan Malaysia ini dengan budaya makanan
orang Melayu. Pelbagai lauk pauk tidak akan sempurna jika tidak diiringi
dengan nasi. Nasi merupakan makanan utama bagi orang Malaysia dan
orang Melayu amnya. Beras juga merupakan nadi budaya kehidupan dan
adat bagi penduduk Asia. Bijirin kecil ini juga berjaya membentuk budaya
diet (pemakanan) dan ekonomi penduduk Asia. Di Malaysia padi menjadi
tanaman utama di Kedah dan Perlis dan dikenali sebagai ‘rice bowl of
Malaysia’. Nasi dihidangkan dengan pelbagai lauk-pauk dan ulam ulaman.
Bahan yang digunakan dalam masakan Melayu berkisar kepada santan, cili
dan belacan. Hidangan orang Melayu dikatakan mampu menghangatkan
suasana di meja makan. Hidangan Melayu terkenal bukan sahaja dari
keenakan tetapi dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah
ratusnya.
Santan merupakan bahan asas dalam masakan kita. Ia digunakan dalam
segala jenis gulai atau masak lemak. Bahan perasa (seasonings) dalam
masakan Melayu di bahagi kepada dua: rempah basah dan rempah kering.

4. Rempah basah iaitu bahan yang ditumbuk dengan batu lesung: bawang,
halia, bawang putih dan cili. Rempah kering pula termasuk biji ketumbar,
jintan, buah pelaga, kayu manis dan lain-lain. Rempah ratus ini selalunya di
sangai (digoreng tanpa minyak) terlebih dahulu sebelum ditumbuk atau
dikisar. Orang Melayu juga banyak menggunakan bahan-bahan herba
seperti serai, daun pandan, daun limau purut, daun kemangi, bunga kantan,
kunyit, lengkuas dan buah pala.
Kita beralih pula ke masakan tradisi dan masakan popular orang Melayu di
Malaysia. Kita masih mengemari masakan kampung atau masakan nenek
dan emak kita dahulu. Orang Melayu di kampung-kampung masih
berlandaskan pertanian. Di halaman-halaman rumah kampung kelihatan
berkeliaran ayam, itik, ikan dari hasil tangkapan nelayan atau dari sawah
dan bendang. Sayuran ditanam di belakang rumah dan juga di perairan
sawah dan bendang. Pucuk paku, petai, daun pegaga, daun selum, daun
kaduk, cendawan (kulat) dan lain-lain jenis ulaman daun menjadi makanan
amalan orang Melayu di kampung. Daun-daun ini selain kaya dengan
sumber vitamin dan mineral, ia juga tinggi dari segi serat. Daun kaduk dan
daun pegaga telah mendapat pengiktirafan dari WHO sebagai herba yang
mempunyai pelbagai faedah kepada kita. Ia boleh merangsang aktiviti otak
kanak-kanak, pengaliran darah yang sihat dan menghaluskan tekstur kulit
seseorang.
Untuk pesakit diabetis dan tekanan darah tinggi, ulam jering boleh dijadikan
ubat kerana kandungan alkali yang tinggi dan berfungsi sebagai bahan
dirutik. Tongkat Ali merupakan akar kayu yang terbilang hasiatnya dari segi
penambahan tenaga batin dan juga tenaga fisikal. Tongkat Ali dijual dalam
bentuk tablet dan juga serbuk. Di restoran dan gerai, kopi tongkat Ali
menjadi minuman kegemaran para pengunjung. Dahulu ulam dan akar kayu

5. hanya dipopularkan oleh orang Melayu tetapi sekarang mendapat tempat di
restoran dan hotel-hotel, dimana kita lihat kaum-kaum lain turut
meminatinya.
Nasi lemak patut dijadikan makanan kebangsaan Malaysia. Ia bukan sahaja
menjadi kegemaran orang Melayu tetapi turut di pelopori oleh kaum Cina
dan India. Nasi lemak dahulunya dihidang untuk sarapan pagi tetapi pada
masa kini dijadikan hidangan tengah hari dan malam. Ia juga turut dihidang
pada rumah terbuka dan dijadikan salah satu menu (ala carte) di hotel-
hotel. Nasi lemak turut diiringi dengan beberapa lauk sampingan: kari ayam,
rendang (ayam dan daging), sambal (sotong kering atau ikan bilis), ayam
goreng dan paru goreng.
Di musim perayaan (hari lebaran, kenduri kendara) nasi tomato beserta lauk
pauknya sentiasa menarik perhatian tetamu. Nasi tomato dihidang bersama
ayam masak merah, dalca, ayam golek, pecal dan lain-lain. Bagi orang
Melayu pantai Timur (Kelantan dan Terengganu) menghidangkan pelbagai
juadah seperti nasi dagang, nasi berlauk, nasi minyak, ayam percik dan lain-
lain. Negeri Perak pula berbangga dengan rendang tok dan gulai ikan
sembilang tempoyak. Gulai lemak cili padi (ayam, ikan dan daging) pula
dipelopori oleh orang Negeri Sembilan. Selain lauk pauk terdapat juga
makanan ringan; laksa Penang, laksa Johor, pesembur, mi Siam dan lain-
lain.
Manisan kegemaran orang Melayu ialah dari jenis bubur dan kuih muih.
Bubur pulut hitam, bubur kacang, pengat pisang dan bubur cacar
(kandungan keladi, keledek dan tepung gunting) merupakan manisan yang
sangat popular. Kebanyakan kuih muih orang Melayu berasaskan beras,
beras pulut dan ubi. Contohnya kuih seri muka (di bawah pulut dan di atas

6. kastad pandan) pulut panggang (pulut berisi serunding kelapa atau ikan)
bengkang ubi, talam keladi, cucur badak, kuih lapis dan sagu gula Melaka.
Manisan tradisi bagi orang Melayu pula ialah dodol, wajek, kuih koci, bahulu
dan onde-onde. Kuih tradisi ini masih diminati terutama pada bulan
Ramadhan dan lebaran. Minuman iringan pula, orang Melayu kita tidak akan
lupa menghidangkan air sirap bandung, sirap selaseh, air kelapa dan air kopi
kampung.
Bila kita menyebut nasi kandar, Pulau Pinang menjelma dalam ingatan kita.
Nasi kandar di Pulau Pinang samalah seperti adanya nasi dagang di Kelantan
atau Terengganu. Kini populariti nasi kandar telah menular ke negeri-negeri
lain di Semenanjung. Kadang kala kita tertanya-tanya apa yang
membezakan nasi kandar dengan nasi-nasi yang lain. Nasi kandar diiringi
dengan pelbagai jenis lauk pauk (dalam 30 jenis masakan). Contoh
hidangan lauk pauk nasi kandar ialah: ayam goreng berempah, kari kepala
ikan, ikan goreng, kari telur sotong, udang galah goreng, kari daging rusa,
kari kambing dan lain lain. Berbalik mengimbas sejarah nasi kandar, kita
akan ke selatan India. Di sinilah bermulanya di mana pedagang-pedagang
India Muslim berulang alik antara India dan Semenanjung.
Pada mulanya pengaruh masakan mereka ini tertumpu di utara
Semenanjung sahaja: Alor Setar, Kangar, Sungai Petani dan Penang. Lama
kelamaan populariti nasi kandar ini menular keseluruh negara termasuk
Sabah dan Sarawak. Nasi kandar mengekalkan nama ‘kandar’ ini
berlandaskan cara penjaja nasi ini menjualnya. Nasi dikandar di bahu (dua
bakul atau raga dengan satu batang kayu) dan mereka akan berjaja
merentas kampung-kampung. Pasa masa kini nasi kandar boleh dinikmati di
restoran-restoran dan juga di hotel. Menikmati hidangan yang disajikan di
atas daun pisang juga menjadi kegemaran orang-orang Malaysia. Minuman
iringan dengan nasi kandar ini ialah teh tarik. Ia sepatutnya juga menjadi air
minuman kebangsaan Malaysia.