1. UKM memiliki peran penting dalam perekonomian Indonesia namun kendala utama adalah belum terpenuhinya sertifikasi HACCP yang dibutuhkan untuk ekspor. 2. Penelitian ini mengevaluasi sistem kerja UKM Syafrida yang memproduksi snack dengan menggunakan prinsip HACCP dan perencanaan tata letak fasilitas. 3. Hasilnya mengusulkan rancangan sistem kerja perbaikan yang diharapkan dapat memenuhi

1. PERANCANGAN SISTEM KERJA PADA USAHA KECIL DAN MENENGAH (UKM)
MAKANAN UNTUK MEMENUHI HACCP
(STUDI KASUS : UKM SYAFRIDA PRODUSEN SNACKS)
Dinar Nilam Sari, Sri Gunani Partiwi, dan Janti Gunawan
Jurusan Teknik Industri
Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Surabaya
Kampus ITS Sukolilo Surabaya 60111
Email: dinarnilam@gmail.com ; srigunani@ie.its.ac.id; jantigunawan2010@gmail.com
ABSTRAK
Unit Usaha Kecil dan Menengah (UKM) memiliki peran penting bagi perekonomian Indonesia
dan memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk industri unggulan ekspor. Namun
perkembangan UKM menjadi eksportir, terkendala permasalahan sertifikasi Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) sebagai salah satu syarat ekspor ke negara maju. Usaha Kecil
dan Menengah (UKM) Syafrida merupakan UKM yang bergerak di bidang makanan ringan dan
saat ini berupaya mengembangkan target pemasaran untuk ekpor. Hasil pengamatan
menunjukkan faktor yang menjadi kendala pemenuhan sertifikat HACCP yaitu tata letak lantai
produksi yang belum standar, pengaturan fasilitas kerja yang tidak teratur, waktu produksi yang
tidak menentu, dan sistem kebersihan yang belum memadai. Oleh karena itu, diperlukan evaluasi
sistem kerja eksisting dan merancang sistem kerja perbaikan. Pendekatan yang digunakan adalah
tujuh prinsip HACCP yang selanjutnya sebagai input metode perencanaan fasilitas, penenentuan
waktu standar dengan menggunakan stopwatch time study, dan simulasi sebagai alat pengujian
sistem perbaikan. Hasil penelitian dengan menggunakan simulasi menunjukkan bahwa jumlah
output antara sistem eksisting dengan sistem perbaikan adalah sama namun dengan kualitas
produk yang jauh lebih baik pada sistem perbaikan. Hal ini menunjukan bahwa hasil penerapan
sistem perbaikan tidak mempengaruhi sistem eksisting dan layak untuk diterapkan.
Kata kunci : UKM, Perancangan Sistem Kerja, Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP), Perencanaan Fasilitas, Stopwatch Time Study, Simulasi
ABSTRACT
Small and Medium Enterprise (SME) has an important role for economy of Indonesia and also
potential to be developed to superior export product. However, to become an exporter, SME
constrained by certification issues of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) as
one of the requirements for exporting products to developed countries. Syafrida is an SME
engaged in the snack production, which currently working to develop its export market.
Observations show that constraints to compliance with HACCP requirements are non-
standardized layout of production floor, irregular setting of working facilities, erratic production
time, and inadequate sanitation systems. Therefore, evaluation of existing work system and its
improvement are needed. Approaches used are the seven principles of HACCP which hereinafter
as the input for facilities planning, standard time determination using stopwatch time studies, and
simulation for testing the proposed solution. Results show that output of existing system and
proposed solution has the same number yet better quality of finished product for proposed
solution. It shows that proposed solution do not affect the existing systems and feasible to
implement.
Keywords : SME, Work System Design, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
Facilities Planning, Stopwatch Time Study, Simulation
Produk Domestik Regional Bruto (PDRB)
1. Pendahuluan
Indonesia pada tahun 2009 yang mencapai Rp
Usaha Kecil Menengah (UKM) memiliki
621 triliun. Dari gambar 1, terlihat bahwa UKM
peran yang sangat penting bagi perekonomian
dalam peranannya terhadap perekonomian
Indonesia. Berdasarkan data yang dikeluarkan
nasional adalah sangat penting dibandingkan
oleh Dinas Komunikasi dan Informatika Jatim
dengan usaha besar sekalipun. UKM juga
(2009), sektor UKM dan koperasi menyumbang
memiliki kontribusi terhadap ekspor suatu
lebih dari setengah yaitu 53,32% dari total

2. negara. Berikut merupakan data BPS yang kapri, koro), jagung, keripik (kentang dan
menunjukkan susunan komposisi PDB nasional bentul), kerupuk, belinjo, dan beberapa jenis
pada tahun 2009, yaitu : lainnya. Saat ini, UKM Syafrida berencana
untuk melakukan ekspansi daerah pemasaran
sampai dengan ekspor ke negara lain. Namun
untuk mengadakan perluasan ke negara lain,
UKM masih terkendala dengan diharuskannya
memiliki sertifikat HACCP.
Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, terdapat beberapa faktor yang
menjadi kendala terkait dengan upaya
mendapatkan sertifikat HACCP. Beberapa
Gambar 1 Grafik Komposisi PDB Nasional Tahun kendala tersebut ditinjau berdasarkan
2009 (BPS Provinsi Jawa Timur, 2011) infrastruktur dan sistem. Permasalahan yang
terkait dengan infrastruktur yaitu tata letak
Berdasarkan Berita Resmi Statistik (2004), lantai produksi yang belum standar dan masih
peran UKM terhadap ekspor non migas nasional tersusun seperti dapur pada industri rumahan
sebesar 19,9% (setara dengan Rp 75,86 triliun) pada umumnya (gambar 2) serta pengaturan
pada tahun 2003. fasilitas kerja yang tidak teratur sesuai urutan
Beberapa produk unggulan terbanyak proses produksinya. Sedangkan permasalahan
adalah pada produk kerajinan, pakaian jadi yang terkait dengan sistem yaitu masalah sistem
(garmen), dan makanan/minuman. Namun, jaminan kebersihan yang belum memadai
produk unggulan UKM yaitu pada produk dengan kurangnya fasilitas sanitasi dan baju
makanan/minuman tidak berkorelasi positif produksi seperti penutup kepala, masker, dan
dengan nilai ekspor makanan ringan yang sarung tangan, waktu produksi yang tidak
menempati urutan tiga terbawah dari komoditas menentu sehingga belum dapat terukur jumlah
produk. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa produktivitas per bulannya, serta penggunaan
kendala bagi perkembangan UKM yang alat dan mesin yang belum digunakan secara
bergerak di bidang pangan. Salah satu optimal yaitu terdapat beberapa mesin yang
permasalahan tersebut antara lain produk jarang atau bahkan tidak lagi digunakan
makanan/minuman UKM belum memenuhi sehingga hanya tersimpan saja di gudang.
sertifikasi Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP) sebagai salah satu syarat
ekspor (Hafsah, M.J., 2004).
Sertifikasi HACCP merupakan minimum
requirement agar suatu produk pangan dapat
diekspor ke pasar dunia seperti Eropa, Amerika,
Jepang, dan negara lain yang menerapkan
persyaratan ketat terhadap kesehatan,
keamanan, dan higienitas makanan (Zuhri,
2009). HAACP merupakan sistem jaminan mutu
yang mendasarkan pada kesadaran bahaya
(hazard) yang bermula dari berbagai titik atau Gambar 2 Lantai Produksi
tahapan produksi tertentu sehingga perlu
dilakukan pengendalian untuk mengontrol Berdasarkan permasalahan yang terdapat
bahaya yang mungkin terjadi. HACCP juga pada UKM, pada penelitian ini akan dilakukan
sangat penting terutama sebagai akses untuk evaluasi terhadap sistem kerja eksisting dan
menembus pasar internasional. merancang sistem kerja perbaikan berdasarkan
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) HACCP yang sesuai dengan level unit usaha,
Syafrida merupakan UKM yang bergerak di dan selanjutnya diharapkan mampu memberikan
bidang makanan terutama jenis snack atau informasi dan usulan perbaikan mengenai
makanan ringan. Beberapa produk yang dijual sistem kerja yang sesuai standar HACCP.
antara lain jenis kacang-kacangan (mente, atom,
2

3. Ruang lingkup yang digunakan dalam Studi literatur mencakup studi terhadap
pembahasan penelitian antara lain adalah terdiri beberapa jurnal dan penelitian terdahulu yang
dari batasan dan asumsi. Batasan yang berkaitan dengan prinsip HACCP (Hazard And
digunakan antara lain : Critical Control Point), beberapa tinjauan
1. Aspek yang diamati pada operasional umum mengenai bahan baku produksi yang
perusahaan yaitu proses, waktu proses, digunakan (dalam hal ini adalah kacang mete
dan tata letak UKM. dan air), metode perancangan fasilitas
2. Pengamatan dilakukan pada unit produksi menggunakan Systematic Layout Planning
pusat yaitu rumah utama UKM dan (SLP), penentuan waktu standar dengan
produk yang diamati adalah kacang mete. stopwatch time study, dan konsep simulasi.
3. Aspek mengenai analisis biaya tidak Sedangkan studi lapangan bertujuan untuk
diperhatikan pada rancangan sistem kerja memperoleh informasi mengenai permasalahan
perbaikan. yang terdapat pada UKM, aktivitas kerja yang
Adapun asumsi yang digunakan adalah dilakukan, dan kondisi eksisting dari alat dan
rata-rata output produksi dan volume penjualan tata letak fasilitas.
perbulan pada data historis UKM mampu
2.2 Tahap Pengumpulan Data
merepresentasikan keadaan sebenarnya dan
Tahap pengumpulan data terdiri dari dua
tidak terjadi perubahan kebijakan pada saat
macam data, yaitu data primer dan data
pengamatan dilakukan.
sekunder. Pengumpulan data primer dilakukan
2. Metodologi Penelitian dengan mangamati secara langsung proses dan
Metodologi penelitian ini meliputi tahapan- diagram alir produksi, layout produksi,
tahapan proses penelitian yang dilakukan dalam pengukuran waktu aktual proses produksi, dan
melakukan penelitian agar proses penyusunan melalui media wawancara dengan pihak UKM.
penelitian dapat sistematis, terstruktur, dan Pengumpulan data sekunder dilakukan dengan
terarah. mencari dan mengumpulkan data historis
mengenai bahan baku produk yang digunakan
2.1 Tahap Pendahuluan
serta data historis penjualan atau output
Dalam penelitian ini, tahap pendahuluan
produksi yang dihasilkan
terdiri dari identifikasi dan perumusan masalah,
penetapan tujuan penelitian, studi literatur, dan 2.3 Tahap Pengolahan Data
studi lapangan. Tahap identifikasi dan Pada tahap ini, data yang didapatkan diolah
perumusan masalah yaitu dengan melakukan sesuai metode yang telah ditetapkan yaitu
pengamatan terhadap lantai produki pada Usaha dengan prinsip-prinsip HACCP dan selanjutnya
Kecil dan Menengah (UKM) Syafrida. Dari digunakan sebagai input pada pengolahan
pengamatan dan wawancara dengan pemilik perencanaan fasilitas. Prinsip HACCP yang
usaha, ditemukan beberapa permasalahan yaitu terdiri dari tujuh langkah yaitu :
belum adanya sertifikasi resmi yang dimiliki 1. Analisis bahaya dan identifikasi tindakan
oleh UKM. Tidak adanya sertifikasi ini pencegahan.
menyebabkan UKM tidak dapat melakukan Identifikasi bahaya yang dilakukan adalah
ekspor ke negara lain karena hal tersebut terkait kandungan mikrobiologi, kimia,
merupakan suatu persyaratan ekspor. Selain itu, dan fisika pada kandungan pangan serta
permasalahan lain telah diuraikan pada berdasarkan pengamatan dan diskusi
penjabaran sebelumnya.. dengan ahli. Lalu tindakan pengendalian
Berdasarkan identifikasi permasalahan dilakukan untuk mengendalikan bahaya-
yang terdapat pada UKM, selanjutnya dilakukan bahaya tertentu dengan tindakan
penatapan tujuan penelitian yaitu melakukan pengawasan.
evaluasi sistem kerja eksisting dan merancang 2. Identifikasi titik-titik pengendalian kritis
sistem kerja perbaikan ditinjau berdasarkan (Critical Control Point/CCP)
prinsip HACCP dan perencanaan fasilitas Penentuan CCP pada sistem HACCP
sehingga dapat memenuhi standar HACCP bagi dapat dibantu dengan menggunakan
skala Unit Usaha Kecil dan Menengah (UKM). bagan keputusan yang menyatakan
pendekatan pemikiran yang logis.
3

4. 3. Penetapan batas kritis (critical limit) (layout) dan fasilitas adalah berupa layout lantai
Penentapan batas kritis adalah sesuai produksi. Selanjutnya dari hasil yang didapatan
dengan acceptance level atau reject level tersebut lalu dilakukan pengujian dengan
dari spesifikasi suatu bahan baku yang menggunakan simulasi dan input waktu standar
digunakan. proses.
4. Penetapan prosedur pemantauan terhadap
2.5 Tahap Analisis Data
setiap CCP
Pada tahapan ini akan dilakukan analisis
Pemantauan merupakan pengukuran atau
dan pembahasan mengenai rekomendasi
pengamatan terjadwal dari CCP yang
perbaikan yang dipilih. Analisis di mulai dari
dibandingkan terhadap batas kritisnya.
analisis mengenai pengolahan data dan
Prosedur pemantauan harus dapat
perancangan yang dilakukan yaitu rancangan
menemukan kehilangan kendali pada
HACCP serta perancangan tata letak (layout)
CCP.
dan fasilitas sampai dengan analisis terhadap
5. Penetapan tindakan korektif
usulan rekomendasi perbaikan sistem.
Tindakan korektif dilakukan untuk
memperbaiki sesuatu yang tidak sesuai 2.6 Tahap Penarikan Kesimpulan dan
batas kritis sehingga dapat memenuhi Saran
batas kritis penerimaan yang ditetapkan. Dari hasil analisis dan pembahasan
Tindakan-tindakan harus memastikan tersebut, selanjutnya akan ditarik suatu
bahwa CCP telah berada di bawah simpulan untuk menjawab tujuan penelitian
kendali. yang dilakukan. Selain itu, dilengkapi juga
6. Penetapan prosedur verifikasi dengan saran dan rekomendasi yang dapat
Penentapan prosedur verifikasi, prosedur dijadikan bahan masukan bagi penelitian
pengujian, termasuk pengambilan contoh selanjutnya.
secara acak dan analisis, dapat 3. Pengumpulan dan Pengolahan Data
dipergunakan untuk menentukan apakah Pada tahap ini dilakukan pengumpulan data
sistem HACCP bekerja secara benar. sesuai dengan kondisi eksisting Usaha Kecil
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk dan Menengah (UKM) terutama pada lantai
mengkonfirmasi bahwa sistem HACP produksi. Kemudian data yang diperoleh akan
bekerja secara efektif. diolah dengan menggunakan prinsip HACCP
7. Penetapan sistem pencatatan untuk selanjutnya digunakan sebagai input pada
Pencatatan dan pembuktian yang efektif perencanaan fasilitas.
serta akurat adalah penting dalam
penerapan HACCP. Prosedur harus 3.1 Identifikasi Kondisi Eksisting
didokumentasikan. Dokumentasi dan Pada penelitian ini, pengamatan dilakukan
pencatatan harus cukup cukup memadai di UKM Syafrida. Kondisi eksiting ini
sesuai sifat dan besarnya operasi. selanjutnya menjadi acuan untuk melaksanakan
Konsep perencanaan fasilitas adalah penelitian terkait adanya gap antara standar
digunakan untuk merancang tata letak atau yang ditetapkan dengan kondisi yang ada di
layout lantai produksi agar memenuhi UKM tersebut.
standarisasi HACCP. 3.1.1 Profil Usaha Kecil dan Menengah
2.4 Tahap Perancangan Sistem Kerja UKM Syafrida merupakan UKM yang
Terdapat dua macam output yaitu bergerak dalam bidang produksi makanan
pembuatan rancangan HACCP dan perancangan ringan. Beberapa produknya telah dipasarkan
tata letak (layout) dan fasilitas. Pembuatan sampai pada supermarket besar seperti Hero dan
rancangan HACCP antara lain terdiri dari Superindo. UKM Syafrida merupakan suatu
penentuan titik kritis (CCP), tindakan koreksi Usaha Dagang yang berdiri pada tahun 1987
terhadap penyimpangan, dan Standard dengan pendirinya bernama Nur Fadilah.
Operational Procedure (SOP) untuk tiap titik Dengan total karyawan saat ini sekitar 23 orang,
yang dianggap dapat menimbulkan bahaya terdiri dari 8 orang pria dan 15 orang
sebagai upaya pencegahan dari kondisi yang perempuan. Latar belakang karyawan yang
lebih buruk. Sedangkan perancangan tata letak bekerja pada UKM sangat beragam, mulai dari
4

5. ibu rumah tangga, warga sekitar yang pertama adalah pusat proses produksi dan lantai
menganggur, pemuda lingkungan sekitar, dan kedua terdiri dari kamar tidur dan ruang
kerabat dari pemilik UKM. keluarga, walaupun masih terdapat ruang
Dalam kaitannya dengan upaya warehouse bahan baku sebagai tempat kardus
memenuhi standarisasi HACCP, pada kondisi packaging yang belum digunakan. Di bawah ini
eksisting saat ini UKM telah terdaftar sebagai merupakan gambaran layout eksisting lantai
badan usaha dan mememiliki Surat Ijin Usaha produksi serta warehouse pada UKM.
Perdagangan (SIUP) yang dikeluarkan oleh
Dinas Perindustrian dan Perdagangan
(Disperindag) Kota Surabaya. Selain itu, juga
telah memiliki nomor usaha dari Departemen
Kesehatan (Depkes).
UKM Syafrida memiliki tiga rumah yang
digunakan sebagai home industry.
o Rumah 1 : sebagai pusat yang
memproduksi, mengumpulkan bahan baku,
dan mendistribusikan barang jadi. Rumah 1
ini merupakan tempat dilakukan penelitian
dan memiliki luas 600m2 dengan panjang
60 m serta lebar 10 m.
o Rumah 2 : berfungsi untuk membantu
rumah 1, lebih terfokus pada tempat
penyimpanan plastik-plastik kemasan
makanan dan terdapat satu mesin yaitu
mesin untuk membuat jagung.
o Rumah 3 : berfungsi sebagai toko sekaligus
terdapat produksi penggorengan dengan
skala kecil.
Pada penelitian ini difokuskan pengamatan
pada rumah 1 sebagai pusat produksi utama.
Alamat rumah 1 ini terletak pada Jl. Manyar Gambar 4 Tata Letak UKM Eksisting
Sabrangan 79 Surabaya. Gambaran denah letak
rumah 1 UKM dapat dilihat pada gambar di Pada lantai produksi, keseluruhan area
bawah ini. dan mesin yang digunakan untuk berproduksi
berada pada wilayah khusus yang terpisah,
namun untuk area packaging yang terdapat
mesin seller di dalamnya dan mesin expired
masih menjadi satu dengan warehouse produk
jadi serta wilayah office yaitu meja administrasi.
Selain itu, karena sifatnya yang masih home
industry, area pribadi seperti kamar tidur masih
berada menjadi satu dengan lantai produksi.
Area pribadi inilah yang memisahkan lantai
produksi dengan area packaging dan mesin
expired tersebut.
3.1.3 Deskripsi Produk
Gambar 3 Denah Lokasi UKM Produk yang dijual oleh UKM Syafrida
terdiri dari 23 macam. Dari 23 produk yang
3.1.2 Tata Letak Eksisting UKM dijual tersebut, hanya dua yang diproduksi
Pengamatan dan pengambilan data pada sendiri yaitu yang berbahan dasar kacang mete
penelitian ini dilakukan pada rumah utama dan jagung, sedangkan produk lainnya berasal
UKM yang berperan sebagai pusat produksi. dari pihak ketiga sebagai pemproduksi.
Rumah utama terdiri dari dua lantai yaitu lantai
5

6. Penelitian ini difokuskan pada produk yang Berikut merupakan gambar Operation Process
diproduksi sendiri dan merupakan produk Chart (OPC) kacang mete:
unggulan karena sempat menembus pasar
negara Selandia Baru serta memiliki kapasitas
output terbesar (rata-rata 450 kg tiap bulan),
yaitu kacang mete. Berikut merupakan deskripsi
produk kacang mete yang dihasilkan.
Tabel 1 Deskripsi Produk
Nama Umum Syafrida Camilan Penambah Selera
Bagaimana dikonsumsi Diproses dan secara langsung
dikonsumsi (tidak perlu dimasak
sebelum dikonsumsi)
Tipe Kemasan/ - Plastik pack (100 gr)
Packaging - Plastic Pack (200 gr)
- Poly Prophylene and caligo bk
(5 kg)
- Poly Prophylene and caligo bk
(10 kg)
Lamanya umur produk Kurang lebih 6 bulan, pada
temparatur normal. (at ambient
temperature).
Dimana produk dijual Pasar makanan dan supermarket
Konsumen Retailer, Umum
Konten Pada Label - Tanggal Expired
Kemasan - Ingredient
- Berat Produk
- Kode barcode
- Tempat produksi
- Nomer usaha dari Depkes RI
Karakteristik Induk Fisik :
Garing/Krispy, warna kecoklatan
tidak gosong, ukuran panjang 2,5
cm lebar 1,5 cm dan diameter 0,7
cm, rasa asin dan gurih
Storage & distribusi Suhu kamar/270C dan kondisi
kering
Bahan Baku Pembuatan Kacang mete
Bawang putih
Garam
Minyak goreng
3.1.4 Deskripsi Proses
Pada fokus produk amatan yaitu kacang Gambar 5 OPC Pembuatan Kacang Mete
mete, terdiri dari langkah proses produksi untuk
3.2 Pelaksanaan HACCP
mengolah dari bahan baku kacang mete sampai Berikut merupakan penerapan tujuh prinsip
dengan produk jadi kacang mete dalam kemasan HACCP pada kondisi UKM eksisting. Terdiri
yang siap untuk dijual. Langkah proses produksi dari prinsip pertama yaitu identifikasi bahaya
tersebut digambarkan dalam Operation Process (penentuan bahaya dan penentuan signifikasi
Chart (OPC) yang mencakup aliran proses bahaya), prinsip kedua penentuan titik Critical
produksi serta terdapat ukuran produk, nama Control Point (CCP), dan prinsip ketiga sampai
proses, alat dan mesin yang digunakan, dan dengan prinsip ketujuh yang terangkum dalam
waktu proses yang didapatkan dari perhitungan tabel penyelesaian model HACCP.
waktu standar pada subbab selanjutnya.
Berdasarkan gambar 3.3, proses produksi 3.2.1 Penentuan Bahaya
diletakkan di samping kanan simbol proses Penentuan bahaya merupakan prinsip 1
(lingkaran) dan di bawahnya diberi keterangan HACCP yang dilakukan untuk memudahkan
alat atau mesin yang digunakan untuk prinsip 2 yaitu identifikasi CCP (Critical
melakukan proses produksi. Input atau bahan Control Point). Bahaya yang dianalisis meliputi
baku yang digunakan untuk melakukan proses bahaya biologi (mikroba), bahaya kimia, dan
dituliskan sebagai keterangan pada garis yang bahaya fisik. Penentuan jenis bahaya didapatkan
masuk pada proses produksi. Waktu proses dari studi literatur mengenai uji laboratorium
dituliskan pada samping kiri simbol proses. terhadap bahan baku terkait, melalui
brainstorming dengan pihak expert dalam hal
6

7. ini adalah sharing dengan trainer pelatihan kesimpulan bahaya dikatakan kurang signifikan,
HACCP, dan melalui wawancara dengan pihak cukup signifikan, dan bahaya signifikan. Bahaya
UKM serta melakukan pengamatan langsung signifikan merupakan bahaya yang harus segera
mengenai kemungkinan bahaya yang terjadi. mungkin dilakukan tindakan pencegahan agar
Sedangkan penentuan tindakan pencegahan dapat mengurangi maupun mencegah timbulnya
yang dapat dilakukan untuk mengatasi agar bahaya yang selanjutnya dilakukan identifikasi
bahaya tidak muncul adalah didapatan melalui titik pengendalian kritis. Berikut merupakan
studi literatur dan melalui brainstorming tabel penentuan signifikasi untuk proses
dengan pihak expert. penerimaan bahan baku yang dilakukan untuk
Analisis bahaya dilakukan secara spesifik masing-masing bahaya.
untuk tiap bahan baku dan proses produksi. Tabel 3 Penentuan Signifikasi Bahaya (Proses)
Bahan baku yang digunakan yaitu kacang mete Peluang
Penyebab Keparahan Tindakan
Bahaya* Terjadi Signifikansi
dan air, sedangkan proses produksi adalah Bahaya L/M/H** Pencegahan
L/M/H**
sesuai langkah proses yang tercantum pada Cukup • Certificate of
gambar 5 mengenai OPC pembuatan kacang signifikan, Analysis
Mikrobiologi
B M L karena (COA)
mete. Berikut merupakan tabel proses patogen
tingkat • Analisis
penerimaan bahan baku dan bahaya potensial kejadian laboratorium
yang dapat ditimbulkan. • Certificate of
Signifikan,
Residu Analysis
Tabel 2 Proses Penerimaan Bahan Baku Kacang K pestisida dan L H
karena
(COA)
Mete dan Bahaya Potensialnya tingkat
aflatoksin • Analisis
keparahan
Bahaya Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pencegahan laboratorium
B/K/F*) • Check list
• Certificate of
Kelembapan udara • Certificate of Analysis
Mikrobiologi Plastik dari
Cukup Analysis
B dan udara bebas, (COA) signifikan, (COA)
patogen
proses pembusukan • Analisis laboratorium F
kemasan
L M karena • Inspeksi/sortir
bahan baku,
Proses menghilangkan • Certificate of Analysis kotoran lain
tingkat manual/visual
Residu pestisida keparahan dan alat
K hama dan proses (COA)
dan Afltaoksin (mesin
pembusukan • Analisis laboratorium separator)
• Check list
Plastik dari
• Certificate of Analysis
kemasan bahan Proses pengiriman
(COA) Keterangan :
baku, kotoran dari dari supplier sampai
F
alat transportasi dengan penerimaan di • Inspeksi/sortir baik *) Jenis bahaya : B = Biologi, K = Kimia, F = Fisik
pengiriman (mur, UKM dengan manual/visual **) Tingkat Peluang Terjadi dan Tingkat Keparahan : L = Low,
maupun dengan alat M = Medium, H = High
baut, kerikil)
(mesin separator)
3.2.3 Identifikasi Titik-Titik Pengendalian
Kritis (Critical Control Point/CCP)
*) Keterangan : Penentuan CCP pada penelitian adalah
B : Bahaya Biologi (Mikrobiologi) K : Bahaya Kimia F : Bahaya Fisik dengan menggunakan pohon keputusan CCP
(decesion tree analysis) yang berisi langkah
3.2.2 Penentuan Signifikasi Bahaya pertanyaan-pertanyaan yang akan menentukan
Penentuan signifikasi bahaya dibuat apakah suatu tahap dengan bahaya signifikan
berdasarkan potensi bahaya yang berhubungan tertentu merupakan CCP atau bukan dan
dengan bahan baku yang diolah maupun dengan diverifikasi oleh judgement expert. Pohon CCP
proses pengolahan tersebut. Data analisis yang berisi pertanyaan berbeda antara langkah
bahaya ini dibuat berdasarkan identifikasi pertanyaan untuk bahan baku dengan langkah
bahaya bahan baku dan proses yang telah pertanyaan untuk proses.
ditampilkan pada subbab 3.2.1. Penentuan Berdasarkan penentuan signifikasi bahaya
signifikasi didapatkan dari penarikan yang telah didapatkan pada subbab 3.2.2,
kesimpulan atas peluang terjadi bahaya dan pertanyaan-pertanyaan pada pohon keputusan
tingkat keparahan yang ditimbulkan yang CCP hanya diaplikasikan pada tahap yang
dikategorikan dalam tiga tingkatan yaitu ditentukan sebagai bahaya signifikan. Berikut
Rendah, Sedang, dan Tinggi (Low, Medium, merupakan gambar pohon keputusan (decision
High). Berdasarkan perpotongan tingkat tree analysis) CCP untuk proses produksi.
kejadian dengan tingkat keparahan, dapat ditarik
7

8. Gambar 6 Decision Tree Process (NACMCF, 2007)
Berikut merupakan tabel identifikasi titik-
titik pengendalian kritis untuk proses
penerimaan bahan baku.
Tabel 4 Penentuan CCP untuk Proses Penerimaan
Bahan Baku
Kateg
Peny ori Sta Gambar 7 CCP Pada OPC Kacang Mete
Alasan
Bah ebab Resiko P P P P tus
Proses Keputus
aya Baha / 1 2 3 4 CC
an
3.2.4 Penyelesaian Model HACCP
ya Signifi P
kasi Setelah ditentukan dua prinsip HACCP
Karena yaitu identifikasi bahaya dan penentuan CCP,
proses
ini lalu perlu ditetapkan prinsip-prinsip selanjutnya
adalah yaitu penentuan critical limit atau batas kritis
Signifi
tahapan
Resid kan,
u karena
yang (prinsip 3), monitoring/pemantauan (prinsip 4),
Peneri dirancan
maan
pestis tingkat
CC g secara corrective action/tindakan perbaikan (prinsip
K ida kepara Y Y
bahan
dan han
P4 khusus 5), record keeping/pencatatan (prinsip 6), dan
baku untuk
aflato yang verifikasi (prinsip 7). Penerapan prinsip 3
menghil
ksin ditimb
angkan
ulkan
atau
sampai dengan 7 adalah dilakukan hanya pada
mengura bahaya dan proses yang merupakan CCP.
ngi
bahaya Prinsip 3 yang merupakan batas kritis tiap
CCP merupakan batas dimana produk dikatakan
Berikut merupakan OPC yang aman dan tidak aman yang nilainya didapatkan
menunjukkan proses yang termasuk dalam CCP dari literatur. Pada penelitian ini batas kritis
yang ditunjukkan dengan proses berwarna didapatkan dari rekomendasi FAO atau WHO
merah. dan rekomendasi SNI mengenai range batas
yang terukur.
8

9. Prinsip 4 merupakan sistem monitoring Tabel 6 Model HACCP (Prinsip 4)
atau pemantauan yng dilakukan terhadap CCP Prinsip 4
yang berisi 4W1H yaitu apa produk yang Pemantauan
dipantau, dimana atau pada proses apa Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
pemantauan dilakukan, bagaimana proses Pemeriksaan
pemantauan berjalan, kapan atau berapa kali COA,
frekuensi dalam melakukan pemantauan, dan inspeksi Operator
Penerimaan produk, dan Setiap penerima
siapa yang bertugas melakukan pemantauan. Kacang
bahan baku analisis kedatangan dan
mete
Pada penelitian ini yang dipantau sebagian dan di lab kimia truk Operator
sampel lab
besar adalah kacang mete dari sebelum maupun produk di
sesudah dikemas, air, dan bahan plastik lab.
packaging.
Prinsip 5 merupakan tindakan koreksi yang Tabel 7 Model HACCP (Prinsip 5-7)
dilakukan terhadap produk atau proses apabila Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
terdapat kecenderungan batas kritis terlampaui.
Tindakan Verifikasi
Beberapa hal terkait dengan tindakan koreksi Koreksi (Apa & Dokumentasi
antara lain melakukan proses selanjutnya Siapa)
dengan kondisi tertentu karena bahaya masih • Bila • COA • COA
masih dan • Unloading
dapat ditoleransi, melakukan proses down grade dapat hasil report
atau penurunan kualitas produk akhir yang ditoleran analisis • Report of
si maka lab analysis
dapat digunakan untuk proses lain dan konfirma
melakukan proses reject atau dibuang karena si ke Manajer
pihak UKM,
cemaran tidak dapat ditoleransi dan tidak dapat supplier Quality
dilakukan down grade. • Reject Control
bila
Prinsip 6 merupakan penentuan verifikasi tidak
yang mencegah kejadian tersebut agar tidak dapat
terjadi lagi. Terdapat dua hal yang diperhatikan ditoleran
si dan
dalam melakukan proses ini yaitu apa proses terdapat
verifikasi yang dapat dilakukan dan siapa yang aflatoksi
n
bertanggung jawab untuk melakukannya.
Prinsip 7 merupakan sistem dokumentasi
yang didalamnya menyimpan bukti bahwa 4. Perancangan Sistem Kerja
sistem telah terlaksana dengan baik. Perancangan sistem kerja merupakan
Dokumentasi juga dapat dikatakan output pada penelitian ini. Beberapa rancangan
penyimpanan/record pelaksanaan HACCP sistem kerja ini terdiri dari rancangan HACCP
sebelumnya terutama pada proses verifikasi. yaitu penentuan Critical Control Point yang
Berikut merupakan tabel penyelesaian model telah didapatkan dari pengolahan HACCP,
HACCP untuk proses penerimaan bahan baku : Standar Operational Procedure yang berisi
langkah operasi kerja yang aman yang berisi
Tabel 5 Model HACCP (Prinsip 1-3)
tindakan pencegahan yang dilakukan pada
Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 identifikasi bahaya, perancangan tata letak
2
fasilitas produksi yang sesuai dengan
Bahan
Tindakan rekomendasi berdasarkan prinsip HACCP, dan
Baku/ Bahaya CCP Batas Kritis
Pencegahan output hasil secara kuantitatif apabila rancangan
Proses
• Certificate Rekomendasi sistem kerja perbaikan diterapkan dengan
K simulasi
of Analysis FAO/ WHO
(Residu
Penerimaan (COA) untuk
pestisida CCP4 4.1 Perencanaan Fasilitas
bahan baku • Analisis insectisiders
dan Pada perencanaan fasilitas, akan
and
aflatoksin) laboratoriu didapatkan rancangan layout yang sesuai untuk
m farm/gants
mengatasi permasalahan dan memenuhi
prosedur yang berlaku sesuai HACCP.
Perbaikan layout dilakukan dengan
9

10. menggunakan pendekatan metode prosedural antara fasilitas, mesin, dan ruangan melalui
Systematic Layout Planning (SLP). Sebelum simbol-simbol yang telah disepakati yaitu
melakukan pengolahan dengan SLP, terlebih berupa garis dan warna tertentu Penggambaran
dahulu dilakukan penetapan fasilitas dan ARD dilakukan dengan menampilkan hasil yang
kebutuhan ruang sehingga di dapat luas tiap bersifat mutlak baik untuk didekatkan maupun
ruangan. Berikut merupakan beberapa fasilitas untuk dijauhkan berdasarkan hasil rekap ARC
eksisting ditambahkan dengan fasilitas Terlihat pada gambar diagram ARD bahwa pada
perbaikan sesuai hasil pengolahan HACCP. garis yang berwarna merah, wilayah-wilayah
Tabel 8 Penetapan Fasilitas UKM tersebut mutlak untuk didekatkan. Sedangkan
No Fasilitas
1 Areal parkir/loading unloading produk
bagi garis yang berwarna coklat menyatakan
2 Warehouse Raw Material bahwa wilayah tersebut tidak boleh berdekatan.
3 Warehouse WIP
4 Warehouse Produk Jadi
5 Tempat cuci tangan pekerja
6 Ruang ganti pekerja
7 Kamar Mandi
8 Ruang/area office (admin, meeting, QC)
9 Tempat pengupasan kulit luar
10 Tempat menjemur bahan baku
11 Tempat oven
12 Tempat pembumbuan awal
13 Tempat penggorengan wajan
14 Tempat mesin penggorengan
15 Tempat penerisan minyak
16 Tempat pendinginan
17 Tempat pengaduk bumbu
18 Tempat packaging produk
19 Tempat seller
20 Tempat pembuat kode expired
21 Mushola
22 Pantry
23 Tempat sanitasi/pencucian alat produksi Gambar 8 ARD (Activity Relationship Diagram)
24 Taman
Langkah ketiga adalah pembuatan Space
Hasil perhitungan kebutuhan ruang yang Relationship Diagram yang melanjutkan hasil
dihitung berdasarkan dimensi tiap fasilitas pada ARD sebelumnya dan memasukkan hasil
tiap ruang produksi dengan mempertimbangkan perhitungan luas yang didapatkan sebelumnya.
aisle, didapatkan kebutuhan luas untuk tata letak Berikut merupakan hasil tata letak UKM
eksisting adalah 599,93 m2 yang sesuai dengan perbaikan :
luas eksisting yaitu 600 m2. . Selanjutnya
dilakukan pengolahan sesuai urutan pada
metode SLP.
Langkah pertama adalah pembuatan
diagram ARC (Activity Relationship Diagram)
yang menggambarkan hubungan kedekatan
antar fasilitas, mesin, dan ruangan sesuai
dengan pendefinisian alasan dan penjabaran
kode kedekatan. Wilayah yang harus berdekatan
merupakan wilayah dengan proses saling
berurutan dan harus didekatkan untuk
meminimalisir terjadinya potensi bahaya dari
lingkungan serta area yang digunakan pada
proses sebelum melalui proses CCP tidak boleh
berdekatan atau mengalami kontak dengan area
setelah proses CCP karena hal tersebut akan
menyebabkan proses kontaminasi silang.
Langkah kedua adalah pembuatan Diagram
ARD ini menggambarkan hubungan kedekatan Gambar 9 Tata Letak Perbaikan UKM
10

11. yaitu tools dalam Arena yang digunakan untuk
mengetahui distribusi data waktu yang
digunakan. Rancangan model arena pada sistem
eksisting dan sistem perbaikan adalah sama
karena urutan proses kerja dan material
handling adalah sama. Begitu juga dengan
waktu proses antara sistem eksisting dan sistem
perbaikan. Perbedaan hanya pada waktu
material handling karena jarak antara proses
kerja di sistem eksisting dan sistem perbaikan
berbeda sesuai dengan layout perbaikan yang
diusulkan.
Waktu material handling perbaikan
didapatkan dengan menggunakan rumus s= v.t.
Gambar 9 Tata etak Perbaikan UKM Lanjutan Dimana pada kondisi eksisting, didapatkan jarak
(s) antar stasiun kerja dari hasil pengukuran dan
4.2 Penetapan Waktu Standar didapatkan waktu (t) material handling
Penetapan waktu standar, digunakan untuk berdasarkan hasil pengamatan. Jika jarak dan
mengetahui waktu produksi dan material waktu untuk tiap proses diketahui, maka
handling proses kerja. Untuk mendapatkan didapatkan kecepatan (v) untuk tiap material
waktu standar operasi kerja, dilakukan beberapa handling antar stasiun yang dilakukan. Dengan
langkah yaitu pengambilan data kondisi kecepatan yang diasumsikan sama dan dengan
eksisting, selanjutnya dilaukan uji keseragaman pengukuran jarak perbaikan, didapatkan waktu
data dan uji kecukupan data, lalu ditentukan material handling perbaikan.
performance rating, dan didapatkan waktu Selanjutnya, dilakukan pengujian terhadap
standar yang dibutuhkan untuk melakukan hasil model arena yaitu dengan melakukan
operasi kerja. berikut merupakan rekap waktu verifikasi dan validasi. Uji verifikasi dapat
standar hasil pengolahan dengan metode dilakukan dengan menggunakan tools run-check
stopwatch time study : pada software Arena atau dengan menekan
Tabel 9 Hasil Perhitungan Waktu Standar tombol F4 pada keyboard. Berikut merupakan
tampilan monitor ketika dilakukan verifikasi
pada model Arena.
4.3 Simulasi
Simulasi diperlukan untuk mengetahui Gambar 10 Verifikasi Model Arena
jalannya sistem tanpa mempengaruhi jalannya
sistem tersebut. Pada saat merancang software Sedangkan uji validasi merupakan
Arena, terlebih dulu harus diketahui mengenai pengujian yang dilakukan dengan perhitungan
distribusi waktu tiap proses. Waktu tiap proses statistik. Uji validasi dilakukan dengan metode
serta waktu material handlingnya didapatkan paired-t confidence interval yang
dari penentuan waktu standar. Waktu tersebut membandingkan antara program pada model
kemudian dikonversi ke dalam input analyzer eksisting dengan real system. Berikut
11

12. merupakan tabel yang menggambarkan nilai hw yaitu 66,471. Berikut merupakan
perbandingan hasil output pada real system rentang signifikan perbandingan kedua model
dengan hasil simulasi eksisting. x(1− 2 ) − hw ≤ µ(1− 2 ) ≤ x(1− 2 ) + hw
Tabel 10 Perbandingan output real sistem dengan
simulasi eksisting (satuan kg) − 1,2 − 66,471 ≤ µ(1− 2 ) ≤ −1,2 + 66,471
− 67,671 ≤ µ(1− 2 ) ≤ 65,28
Karena nilai 0 berada dalam rentang µ1 −
µ2, maka dapat dikatakan µ1=µ2 yang berarti
terima H0. H0 merupakan kondisi dimana µ1 dan
µ2 adalah sama. Kesimpulannya bahwa model
eksisting sama dengan model rekomendasi
perbaikan.
5. Analisis Data
Analisis yang dilakukan adalah
Dengan level signifikan α = 0,05 dan nilai t berdasarkan perancangan sistem kerja terhadap
yang didapatkan dari tabel student-t HACCP beserta rekomendasi sistem perbaikan
tn −1,α / 2 = t4, 0.025 = 3,495 dari pengolahan data yang telah dilakukan.
, maka didapatkan
5.1 Analisis Rancangan HACCP
nilai hw yaitu 18,998. Berikut merupakan Berdasarkan hasil pengolahan mengenai
perhitungan rentang signifikan dengan confident penentuan CCP untuk bahan baku dan proses,
interval 95% : didapatkan sepuluh bahaya yang memiliki status
x(1− 2 ) − hw ≤ µ(1− 2 ) ≤ x(1− 2 ) + hw CCP. Bahaya tersebut antara lain :
6,2 − 18,998 ≤ µ(1− 2 ) ≤ 6,2 + 18,998 1. Residu pestisida pada bahan baku kacang
mete
− 12,8 ≤ µ(1− 2 ) ≤ 25,2 2. Aflatoksin pada bahan baku kacang mete
Karena nilai 0 berada dalam rentang µ1 − 3. Logam berat pada air
µ2, maka dapat dikatakan µ1 − µ2 = 0. Sesuai 4. Residu pestisida dan aflatoksin pada proses
dengan dasar teori bahwa H0: µ1=µ2, maka penerimaan bahan baku
keputusan yang diambil adalah terima H0. H0 5. Mikrobiologi patogen pada proses
merupakan kondisi dimana µ1 dan µ2 adalah penggorengan
sama. Kesimpulannya bahwa model real system 6. Bahan pengemas dan tempelan stiker untuk
sama dengan model simulasi eksisting yang merk pada proses packaging produk
telah dibuat. 7. Benda asing seperti rambut dan logam pada
Selanjutnya, uji validasi dilakukan proses packaging produk
menggunakan teknik comparing system dengan 8. Jamur dan mikrobiologi pathogen (kapang
menggunakan pendekatan Bonferroni yang dan bakteri) pada proses penyimpanan
membandingkan antara model eksisting dengan produk
model perbaikan. 9. Aflatoksin pada proses penyimpanan
Tabel 11 Perbandingan simulasi sistem eksisting produk
dengan perbaikan (satuan kg) 10. Serangga dan hewan pengerat pada proses
penyimpanan produk
Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan
dan pengumpulan data yang telah dilakukan,
terdapat gap antara kondisi eksisting dengan
perancangan HACCP untuk mengatasi titik-titik
kritis di atas. Gap tersebut antara lain :
1) Pada proses penerimaan bahan baku,
walaupun telah terdapat proses inspeksi,
namun inspeksi yang dilakukan masih
secara manual oleh operator melalui visual
Dengan formulasi rumus hw yang sama
untuk melihat kondisi busuk tidaknya
dan dengan menggunakan α/3=0,02, didapatkan
12

13. kacang mete. Tetapi tidak ada jaminan dari produk seperi laporan pengujian dan
supplier yaitu tidak memiliki COA serta maintenance masih belum dilakukan.
tidak dilakukan uji laboratorium guna 10) Prosedur sistem reject dilakukan pada
mengetahui kandungan yang tidak terlihat produk yang telah busuk dengan
(mikrobiologi dan kimia). membuangnya di tempat sampah dan bagi
2) Kualitas air yang digunakan sebagai produk yang remuk di down grade
sanitasi atau pencucian bahan baku adalah dengan menjualnya dengan harga yang
air bersih yang berasal dari air ledeng lebih murah kepada penjual kue.
PDAM, tanpa dilakukan uji laboratorium
guna mengetahui kandungan di dalamnya. 5.2 Analisis Rekomendasi Perbaikan
3) Pengaturan mengenai suhu telah dilakukan Berdasarkan pengolahan dan analisis data
yaitu dengan menggunakan bantuan alat mengenai evaluasi sistem eksisting, didapatkan
termometer dan pengaturan waktu bagi beberapa alternatif perbaikan terhadap kondisi
penggorengan telah sesuai yaitu sampai eksisting dalam upaya memenuhi HACCP.
masak sekitar 2 jam. Namun, belum pernah Rekomendasi perbaikan yang diusulkan adalah
dilakukan pengujian guna menguji berkaitan dengan kondisi dalam jangka waktu
kandungan mikroba di dalamnya. dekat dapat diterapkan oleh UKM. Beberapa
4) Kemasan plastik packaging adalah pada usulan perbaikan tersebut antara lain :
supplier yang tidak memiliki sertifikat 1. Re-layout lantai produksi yang
plastik yang aman bagi makanan dan belum membedakan pintu antara aliran keluar
pernah dilakukan uji kandungan kimia. masuk pekerja dengan material serta tata
5) Inspeksi pada packaging hanya melalui letak lantai produksi yang sesuai dengan
visual operator yang mensortir jika ada aliran proses
produk yang remuk dan ada tidaknya 2. Rancangan Standar Operational
kotoran lain. Belum terdapat alat inspeksi Procedure pada tiap proses produksi
metal detector untuk mengetahui 3. Penambahan ruang sanitasi khususnya
kemungkinan kontaminasi karena mesin bagi pekerja yaitu wastafel cuci tangan
sebagian besar berbahan dasar logam. dan kamar mandi
6) Tidak adanya SOP bagi operator sebelum 4. Adanya ruang ganti pekerja sebelum
memasuki ruang produksi. Sebagian memasuki lantai produksi
operator telah menggunakan masker dan 5. Pakaian pekerja yang standar sebelum
penutup kepala tapi hanya pada operator di memasuki lantai produksi (sarung tangan,
bagian packaging karena keterbatasan apron, masker, baju pekerja, penutup
fasilitas dan tidak adanya ruang ganti. kepala)
7) Penggunaan sistem FIFO telah sebagian 6. Adanya pengawasan dan pengujian yang
besar diterapkan namun bagi pembersihan dilaksanakan secara berkala baik dari
dan pemantauan suhu serta kelembapan pihak internal dengan adanya departemen
secara teratur belum dilakukan. quality control maupun pihak eksternal
8) Pada infrastruktur, lantai produksi berada bekerja sama dengan laboratorium yang
pada tempat yang terbuka tanpa adanya menguji bahan makanan
penutup sehingga benda asing dan hewan 7. Penggunaan alat inspeksi metal detector
lain bisa saja mencemari produk. Selain untuk mendeteksi adanya kandungan
itu, pengaturan tata letak yang belum logam pada proses packaging
teratur dan berurutan menyebabkan 8. Penggunaan termometer dan rh meter
berpeluang terjadinya kontaminasi silang. untuk mengukur suhu serta kelembapan
Hal ini ditunjukkan pada gambar 4.13 udara terutama pada warehouse.
Layout UKM eksisting. 9. Mencari informasi mengenai supplier
9) Prosedur pencatatan telah dilakukan secara yang memiliki Certificate of Analysis
tertur namun masih hanya sebatas (COA)
penerimaan barang, keuangan, dan
6. Kesimpulan dan Saran
pengiriman barang. Mengenai hal-hal yang
Dari hasil penelitian, dapat diambil
berkaitan dengan kualitas dan kebersihan
beberapa simpulan yaitu :
13

14. 1. Beberapa faktor yang menjadi hambatan Badan Standarisasi Nasional 1998, Sistem
UKM dalam memenuhi HACCP adalah Analisa Bahaya dan Pegendalian Titik
infrastruktur (tata letak) lantai produksi Kritis (HACCP) Serta Pedoman
yang tidak standar, waktu produksi yang Penerapannya, Jakarta : Badan
tidak menentu, pengaturan fasilitas kerja Standarisasi Nasional, Diakses pada
yang tidak teratur, dan jaminan kebersihan tanggal 28 Februari 2011,
operator dan fasilitas produksi yang belum http://www.ebookpangan.com/E-
memadai. BOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/sni
2. Perancangan sistem kerja perbaikan untuk %2001-4852-1998%20%20HACCP.pdf.
memenuhi HACCP adalah melalui tahap
prinsip-prinsip HACCP dengan identifikasi Berita Resmi Statistik 2004, Indikator Makro
Critical Control Point yaitu pada proses Ekonomi Usaha Kecil dan Menengah
penerimaan bahan baku, penggorengan, Tahun 2003, Berita Resmi Statistik No.
packaging, dan penyimpanan kemudian 21/VII/24 Maret 2004, Diakses pada
hasil pengolahan HACCP menjadi input tanggal 16 Maret 2011,
pada rancangan layout dan fasilitas yang http://www.scribd.com/doc/49940573/ukm.
selanjutnya dilakukan pengujian.
3. Rekomendasi sistem kerja perbaikan yang Dinas Komunikasi dan Informatika 2009, BPS
diusulkan antara lain adalah penentuan Tambah Survei UKM Mulai 2011,
Critical Control Point (CCP) dan model Kementrian Koperasi dan Usaha Kecil dan
HACCP, re-layout lantai produksi, Menengah Republik Indonesia, Media
perancangan Standar Operational Indonesia, Diakses pada tanggal 30 Januari
Procedure, dan Good Manufacturing 2011,
Practices. http://www.depkop.go.id/index.php?option
4. Hasil pengujian dengan simulasi =com_content&view=article&id=487:bps-
menunjukkan bahwa output jumlah produk tambah-survei-ukm-mulai-
yang dihasilkan antara sistem eksisting 2011&catid=50:bind-berita&Itemid=97.
dengan sistem perbaikan adalah sama
namun kualitas produk yang dihasilkan Garudafood 2009, HACCP Manual MM.01-
jauh lebih baik pada sistem perbaikan 03.4.1, Quality Assurance Departement PT.
karena telah menerapkan prinsip HACCP. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit,
Saran yang dapat diajukan bagi Diakses pada tanggal 1 Juli 2011,
pelaksanaan penelitian selanjutnya antara lain : http://www.slideshare.net/ArvionWinchest
1. Penelitian dapat dilanjutkan dengan er/manual-haccp-iso-22000
memperhatikan faktor biaya dan mengarah
pada faktor efisiensi. Hafsah, M.J. 2004, Upaya Pengembangan
2. Perancang alat yang berhubungan dengan Usaha Kecil dan Menengah (UKM),
tindakan pencegahan bahaya seperti metal Infokop Nomor 25 Tahun XX 2004,
detector, mesin separator, dan pengusir Diakses pada tanggal 16 Maret 2011,
hewan. http://www.smecda.com/deputi7/file_Infok
3. Penelitian dapat dilanjutkan dengan op/EDISI%2025/pengemb_UKM.pdf.
memperbaiki faktor manajemen seperti
manajemen sumber saya manusia dan Harell, C Ghosh, Biman K, Bowden, & Royce
manajemen kompensasi yang mengatur 2003, Simulation Using Promodel ed 2nd,
masalah kepegawaian. Mc Grow Hill.
7. Daftar Pustaka
Heragu, S. 2006, Facilities Design (Second
Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Timur
Edition), New York : iUniverse, Inc.
2011, Perkembangan Ekspor dan Impor
Jawa Timur November 2010, Diakses pada
Muslim, E. dan Dienni N. 2006, ‘Perancangan
tanggal 26 Januari 2011,
Metode & Tempat Kerja Bagian Packaging
http://www.jatimprov.go.id/index.php.
Produk Bumbu A di PT XYZ Dengan
14

15. Menerapkan Prinsip Ergonomi’, Prosiding Sudarmaji 2005, ‘Analisis Bahaya dan
Seminar Nasional Ergonomi-K3, Surabaya Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
: Kampus ITS, pp.08-1 - 08-9. Critical Control Point’ : Jurnal Kesehatan
Lingkungan FKM UNAIR Vol 1 No. 20
NACMCF 1997. Hazard Analysis and Critical
Control Point Principle and Guidelines, Suharna, C. 2006, Kajian Sistem Manajemen
National Advisory Committee on Mutu Pada Pengolahan Ikan Jambal Roti di
Microbiological Criteria for Foods Pangandaran Kabupaten Ciamis, Semarang
(NACMCF), Diakses pada tanggal 29 April : Program Pascasarjana Universitas
2007, Diponegoro. Diakses pada tanggal 10 April
http://www.cfsan.fda.gov/comm/nacmcfp.h 2011.
tml http://www.uajy.ac.id/jurnal/jti/2000/4/3/p
df/2000_4_3_6.pdf
Oktaviani, N. 2007. Kajian Pustaka Penerapan
Sistem Analisis Hazard dan Titik Kendali Wignjosoebroto, S. 2008, Teknik Tata Cara dan
Kritis (HACCP) Terhadap Penyediaan Air Pengukuran Kerja. Surabaya : Guna
Bersih di Indonesia Studi Kasus IPAM Widya.
Ngagel III PDAM Kota Surabaya,
Surabaya : Institut Teknologi Sepuluh Wignjosoebroto, S. 2009, Tata Letak Pabrik
Nopember. dan Pemindahan Bahan (Edisi Ketiga).
Surabaya : Guna Widya.
Pierson, M. D. and D. A. Corlett, Jr (eds) 1992,
HACCP Principles and Applications, Zuhri, S. 2009, Ekspor UKM Hadapi Hambatan
Chapman & Hall, Inc., New York. Nontarif. Jakarta : Bisnis Indonesia.
Diakses pada tanggal 11 Maret 2011.
Rafinaldy, N. 2011, UKM Didorong Lempar http://www.smecda.com/deputi7/BERITA
Produk Ke Luar Negeri, Diakses pada %20KUKM/get8.asp?id=721
tanggal 30 Januari 2011,
http://www.kabarbisnis.com/anekabisnis/2
816458UKM_didorong_lempar_produk_ke
_luar_negeri.html
Rakhmawati 2008, Perbaikan Proses Produksi
Pada Tepung Terigu Dengan Pendekatan
Lean dan HACCP Sebagai Upaya
Peningkatan Kualitas Produk (Studi Kasus
: Pada PT. Bogasari Flour Mills
Surabaya), Surabaya: Institut Teknologi
Sepuluh Nopember.
Sari, I.D. 2006, Perancangan Sistem Kerja
Yang Efektif Untuk Peningkatan
Produktivitas Pada Departemen Stitching
PT. Trisulack Pack Indah (Maspion Unit
III), Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh
Nopember.
Schiber 1987, Why Lean need Simulation, The
Institut of Electrical and Electronics
Engineering.
15