Haccp Study on frozen chicken nuggets

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ
ΚΟΤΟΜΠΟΥΚΙΕΣ
ΑΘΗΝΑ 2018
ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1ο ΒΗΜΑ HACCP: ΟΜΑΔΑ HACCP
ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΗΣ
ΟΜΑΔΑΣ HACCP-
ΥΠΕΥΘΥΝΗ
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ
ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
Κατσαρού Δανάη
ΥΠΕΥΘΥΝΗ
ΑΠΟΘΗΚΗΣ ΚΑΙ
ΔΙΑΝΟΜΩΝ
Αμαραντίδου
Αγγελική
ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ
ΕΛΕΓΧΟΥ
Βελουδάκη Μαρία- Νίκη
ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Κουρκουλάκου Αγγελική

Παραλαβή
Πρώτων Υλών
Διαλογή
Τεμαχισμός
κρέατος -
Ανάμειξη
Μορφοποίηση
Πανάρισμα
Προμαγείρεμα/
Προτηγάνισμα
Συσκευασία Κατάψυξη
4η ΑΡΧΗ HACCP: ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ

6ο ΒΗΜΑ HACCP : ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
Στάδιο επεξεργασίας Περιγραφή
κινδύνου
Σημείο ελέγχου
Αποθήκευση Ανάπτυξη Salmonella spp. Στάδιο αποθήκευσης
Παραλαβή-
Εισερχόμενε
ς ύλες
Φιλέτο στήθους κοτόπουλο Ανάπτυξη των παθογόνων
βακτηρίων
1. Salmonella spp.
2. Campylobacter jejuni
3. Listeria monocytogenes
4. Staphylococcus aureus
5. Yersinia enterocolytica
6. Escherichia coli
7. Clostridium perfringens.
Στάδιο παραλαβής
Σκόνη γάλακτος Ανάπτυξη παθογόνου
Staphyloccocus aureus

6Ο ΒΗΜΑ HACCP : ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ
Κατάψυξη Επιβίωση Salmonella spp. λόγω
αργής πτώσης της θερμοκρασίας
Στάδιο κατάψυξης
Μεταφορά προϊόντος Επιβίωση Salmonella spp. Στάδιο μεταφοράς
κινδύνου

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
κινδύνου
Παραλαβή-
Εισερχόμενες ύλες
Φιλέτο στήθους
κοτόπουλο
Υπολείμματα αντιβιοτικών
Αλεύρι 1. Μυκοτοξίνες
2. Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
Ηλιέλαιο Υπολείμματα φυτοφαρμάκων Στάδιο παραλαβής
Προτηγάνισμα Οξείδωση λιπιδίων και υδρόλυση Στάδιο
προτηγανίσματος
Ετικετοποίηση Μη σήμανση των αλλεργιογόνων συστατικών Στάδιο παραλαβής

ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
Στάδιο επεξεργασία Περιγραφή κινδύνου Σημείο ελέγχου
Αποθήκευση Μεταφορά εξωγενών υλικών στις πρώτες
ύλες
( ξύλα, καρφιά από τις παλέτες και
πλαστικό)
Στάδιο αποθήκευσης
Παρουσία εντόμων Στάδιο αποθήκευσης
Παρουσία τρωκτικών Στάδιο αποθήκευσης
Παραλαβή-
Εισερχόμενες ύλες
Φιλέτο στήθους
κοτόπουλο
1. Ξένες ύλες- μέταλλα από μαχαίρια
και σημεία του εξοπλισμού
2.Εναπομείναντα οστά
Υλικά συσκευασίας Κατεστραμμένοι περιέκτες
Χρώματα, μελάνια και κόλλες
Αλεύρι Μικρά έντομα Στάδιο παραλαβής
Ανιχνευτής μετάλλων Μεταλλικές ξένες ύλες από σπασμένα
εργαλεία,
κομμάτια από την ζώνη μεταφοράς και
εξοπλισμό
Στάδιο ανίχνευσης μετάλλων

Παραλαβή
πρώτων υλών:
Φιλέτο στήθος
κοτόπουλο
Salmonella spp. 2 2 4 ΝΑΙ ΌΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ
Λειτουργικά
προαπαιτούμενα
προγράμματα
Campylobacter jejuni 1 1 1 - - - -
Προαπαιτούμενα
Listeria monocytogenes 2 2 4 ΝΑΙ ΌΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ
Staphylococcus aureus 1 1 1 - - - -
Yersinia enterolytica 1 1 1 - - - -
Στάδιο
επεξεργασίας Κίνδυνοι
Συχνότητα
(1,2,3)
Σοβαρότητα
(1,2,3)
Επικινδυνότητ
α (γινόμενο) Q1 Q2 Q3 Q4 Σημείο ελέγχου
8Ο ΒΗΜΑ HACCP : ΕΥΡΕΣΗ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ

Escherichia coli 1 2 2 - - - -
Clostridium perfringens 1 1 1 - - - -
Υπολείμματα αντιβιοτικών 2 2 4 ΌΧΙ - - -
Εναπομείναντα οστά 1 3 3 ΌΧΙ - - -
Παραλαβή
πρώτων υλών:
Φιλέτο στήθος
κοτόπουλο
Στάδιο
Συχνότητα
(1,2,3)
(1,2,3)

Στάδιο επεξεργασίας:
Παραλαβή Κίνδυνοι
Συχνότητα
(1,2,3)
(1,2,3)
Σκόνη γάλακτος Staphylococcus aureus 3 1 3 ΝΑΙ ΌΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ
Αλεύρι
Εντομα 2 2 4 ΝΑΙ ΌΧΙ ΌΧΙ -
Μυκοτοξίνες 1 3 3 ΝΑΙ ΌΧΙ ΌΧΙ -
Υπολείμματα
φυτοφαρμάκων 2 2 4 ΌΧΙ - - -

Ηλιέλαιο
φυτοφαρμάκων 2 2 4 ΌΧΙ - - -
Υλικά συσκευασίας-
Επισήμανση
Κατεστραμμένοι
περιέκτες 2 3 6 ΝΑΙ ΝΑΙ - - CCP-1
Μη επισήμανση
αλλεργιογόνων 2 3 6 ΝΑΙ ΝΑΙ - - CCP-1
Στάδιο επεξεργασίας:
Παραλαβή Κίνδυνοι
Συχνότητα
(1,2,3)
(1,2,3)
Χρώματα, μελάνια
και κόλλες 1 3 3 ΝΑΙ ΌΧΙ ΌΧΙ -

Στάδιο
Συχνότητα
(1,2,3)
(1,2,3)
Αποθήκευση
Ανάπτυξη Salmonella spp.
1 3 3 ΝΑΙ ΌΧΙ - -
Έντομα 2 2 4 ΝΑΙ ΌΧΙ ΌΧΙ -
Τρωκτικά 2 2 4 ΝΑΙ ΌΧΙ ΌΧΙ -
Μεταφορά εξωγενών
υλικών στις πρώτες ύλες
( ξύλα, καρφιά από τις
παλέτες και πλαστικό)
1 3 3 ΝΑΙ ΌΧΙ ΌΧΙ -

Στάδιο επεξεργασίας Κίνδυνοι
Συχνότητα
(1,2,3)
(1,2,3)
Προτηγάνισμα
Επιβίωση Salmonella
spp. 3 3 9 ΝΑΙ ΝΑΙ - - CCP-2
Επιβίωση Listeria
monocytogenes 2 3 6 ΝΑΙ ΝΑΙ - - CCP-2
Οξέιδωση λιπιδίων 3 3 9 ΝΑΙ ΝΑΙ - - CCP-2
Κατάψυξη Επιβίωση Salmonella
spp. 2 3 6 ΝΑΙ ΌΧΙ ΝΑΙ ΌΧΙCCP-3
Ανιχνευτής μετάλλων Μεταλλικές ξένες ύλες 2 3 6 ΝΑΙ ΌΧΙ ΝΑΙ ΌΧΙCCP-4
Μετακίνηση
Επιβίωση Salmonella
spp. 2 3 6 ΝΑΙ ΝΑΙ - - CCP-5

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ
Βήματα
Επεξεργασίας
CCP
Περιγραφή
Κινδύνου
Κρίσιμα Όρια
Παρακολούθησ
η
Διορθωτικές
ενέργειες
Διαδικασίες
Επαλήθευσης
Αρχεία
HACCP
#1 ΠΑΡΑΛΑΒΗ-
ΥΛΙΚΑ
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ
CCP-1
Κατεστραμμένοι
Περιέκτες
Απουσία σχισμής ή
οπής κατά τον
μακροσκοπικό
έλεγχο
Συνεχής-Για
κάθε παρτίδα,
ο υπεύθυνος
παραλαβής
πρώτων υλών
να διασφαλίζει
ότι οι
συμβατικές
προδιαγραφές
τηρούνται από
τον
προμηθευτή
• Μη συμμορφούμενο
προϊόν σε αναμονή
• Ενημέρωση
προμηθευτή, το
τμήμα ποιοτικού
ελέγχου, το προϊόν
επιστρέφεται
Από κάθε
παρτίδα
στέλνονται 5
τεμάχια στο
QC για
έλεγχο
Έντυπα
παραλαβής
–
πιστοποιητι
κά
Επισήμανση
Αλλεργιογόνων
Αναγραφή όλων
των
αλλεργιογόνων
Συνεχής-Για
κάθε παρτίδα, ο
υπεύθυνος
παραλαβής
πρώτων υλών
να διασφαλίζει
ότι οι
συμβατικές
προδιαγραφές
τηρούνται από
τον προμηθευτή
• Μη συμμορφούμενο
προϊόν σε αναμονή
• Ενημέρωση
προμηθευτή, τμήμα
ποιοτικού ελέγχου,
το προϊόν
επιστρέφεται
Από κάθε
παρτίδα
στέλνονται 5
τεμάχια στο
QC για
έλεγχο
Έντυπα
παραλαβής
–
πιστοποιητι
κά

#2
ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜ
Α
CCP-2
Επιβίωση
Salmonella spp.
200˚C για 20
δευτερόλεπτα, η
θερμοκρασία στο
κέντρο να φτάσει
τους 58˚C
Συνεχής-
Καταγραφέας
θερμοκρασίας
1. Η παρτίδα
δεσμεύεται 2.
Υποβάλλεται σε
θερμική επεξεργασία
Ανάλυση ανα
βάρδια στο
QC, απουσία
στα 25g
Καταγραφι
κά
θερμοκρασι
ών –
Έντυπα
ελέγχου
Επιβίωση
Listeria
monocytogenes
200˚C για 20
δευτερόλεπτα, η
θερμοκρασία στο
κέντρο να φτάσει
τους 58˚C
Συνεχής-
δεσμεύεται 2.
Υποβάλλεται σε
θερμική επεξεργασία
Ανάλυση ανα
βάρδια στο
QC, απουσία
στα 25g
Καταγραφι
κά
ών –
Έντυπα
ελέγχου
Οξείδωση
λιπιδίων
Έως 2%
οξειδωμένα οξέα
Μη συνεχής-
Παρακολούθηση
θερμοκρασίας 3
φορές/μέρα,
αντικατάσταση
λαδιού ανά 1
ώρα
Άμεση
ηλιέλαιου
Μέτρηση με
τη συσκευή
μέτρησης του
βαθμού
οξείδωσης
Έντυπο
βαθμονόμη
σης
συσκευής
Βήματα
CCP
Περιγραφή
Κινδύνου
Κρίσιμα Όρια Παρακολούθηση
ενέργειες
Αρχεία
HACCP

Βήματα
CCP
Περιγραφή
Κινδύνου
ενέργειες
Αρχεία
HACCP
#3 ΚΑΤΑΨΥΞΗ CCP-3
Επιβίωση
Salmonella spp.
IQF- Τελική
θερμοκρασία
προϊόντων στους -
18˚C+3˚C
Συνεχής-
δεσμεύεται
2. Υποβάλλεται σε
κατάψυξη
Από κάθε
παρτίδα
ελέγχεται ότι
η
θερμοκρασία 5
τεμαχίων
είναι -18+3 ˚C
Καταγραφι
κά
ών -
Βαθμονομή
σεις

Βήματα
CCP
Περιγραφή
Κινδύνου
ενέργειες
Αρχεία
HACCP
#4
ΑΝΙΧΝΕΥΤΗΣ
ΜΕΤΑΛΛΩΝ
CCP-4
Μεταλλικές
ξένες ύλες
Απουσία
Συνεχής-
Έλεγχος κάθε
παρτίδας πριν
την
παλετοποίηση
Ο υπεύθυνος
ειδοποιεί το QC και
δεσμεύει τη
παραγωγή της
προηγούμενης 1
ώρας, επανέλεγχος
του δεσμευμένου
προϊόντος για
μέταλλα
Επιβεβαίωση
της σωστής
λειτουργίας
του
μηχανήματος
Έντυπο
βαθμονόμη
σης
συσκευής
#5 ΜΕΤΑΦΟΡΑ CCP-5
Επιβίωση
Salmonella spp.
Τήρηση της
θερμοκρασίας του
ψυγέιου στους
4 ˚C
Συνεχής-
Η παρτίδα
δεσμεύεται
Έλεγχος του
καταγραφέα
Καταγραφι
κά
θερμοκρασ
ιών –
έντυπα
ελέγχου

Λειτουργικ
ά
προαπαιτού
μενα
Περιγραφή
κινδύνου
Κρίσιμα
Όρια
ενέργειες
Τήρηση
αρχείων
HACCP
#1
ΠΑΡΑΛΑΒΗ
Φιλέτο
στήθος
κοτόπουλο Salmonella spp.
Απουσία
στα 25g
Συνεχής- Ύπαρξη
συμβολαίου με τους
προμηθευτές
Αναφορά στον
προμηθευτή και
επανεξέταση
κριτηρίων
αποδοχής
Δειγματοληπτικ
ός έλεγχος σε 1
τεμάχιο ανά
παρτίδα ανά
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής-
πιστοποιητικ
ά
Listeria
monocytogenes
Απουσία
στα 25g
Συνεχής- Ύπαρξη
κριτηρίων
αποδοχής
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής-
ά
ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ

#1
ΠΑΡΑΛΑΒΗ
αντιβιοτικών Απουσία
Συνεχής Ύπαρξη
κριτηρίων
αποδοχής
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής-
ά
Περιγραφή
κινδύνου
Κρίσιμα
Όρια
ενέργειες
Τήρηση
αρχείων
HACCP
Εναπομείναντα
οστά Απουσία
Συνεχής-Ύπαρξη
κριτηρίων
αποδοχής
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής-
ά
Σκόνη
γάλακτος
Staphylococcus
aureus
<100
cfu/g
κριτηρίων
αποδοχής
Δειγματοληπτι
κός έλεγχος σε
1 τεμάχιο ανά
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής
-
πιστοποιητ
ικά

Αλεύρι
Έντομα-
Μυκοτοξίνες-
φυτοφαρμάκων Απουσία
κριτηρίων
αποδοχής
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής-
ά
Λειτουργικ
ά
προαπαιτού
μενα
Περιγραφή
κινδύνου
Κρίσιμα
Όρια
ενέργειες
Τήρηση
αρχείων
HACCP
#1
ΠΑΡΑΛΑΒΗ Ηλιέλαιο
φυτοφαρμάκων Απουσία
κριτηρίων
αποδοχής
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής-
ά
Υλικά
συσκευασίας
Χρώματα,
μελάνια και
κόλλες
Απουσία
μετανάστε
υσης
κριτηρίων
αποδοχής
6μηνο
Έντυπα
παραλαβής-
ά

#2 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
ΑνάπτυξηSalmo
nella spp.:
Φιλέτο
κοτόπουλο
Τήρηση
της
θερμοκρασ
ίας του
ψυγέιου
στους 4 ˚C
Συνεχής-
Προσωρινή
δέσμευση και
εργαστηριακή
ανάλυση στο QC
Αντικατάσταση/
επισκευή/επα
ναρρύθμιση
εξοπλισμού
ψύξης
Εβδομαδιαίος
έλεγχος της
θερμοκρασίας <
4 ˚C σε ένα
παρτίδα
Έντυπο
καταγραφής
θερμοκρασί
ας
Έντομα Απουσία
Μη συνέχης-
Απεντόμωση 2
φορές/ έτος
Επανεξέταση
και/ή ανανέωση
των
δραστηριοτήτων
ελέγχου
έλεγχος
Έντυπα
προγραμματ
ισμού
απεντόμωση
ς
Περιγραφή
κινδύνου
Κρίσιμα
Όρια
ενέργειες
Τήρηση
αρχείων
HACCP

#2 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Τρωκτικά Απουσία
Μη συνέχης-
Απεντόμωση 2
φορές/ έτος
Επανεξέταση
και/ή ανανέωση
των
δραστηριοτήτων
ελέγχου
έλεγχος
Έντυπα
ισμού
απεντόμωση
ς
Μεταφορά
εξωγενών
υλικών στις
πρώτες ύλες
( ξύλα, καρφιά
από τις παλέτες)Απουσία
Μη συνέχης- Χρήση
εγκεκριμένων
παλετών και
αντικατάσταση τους
ανά 6 μήνες
Άμεση
της παλέτας
έλεγχος
Έντυπα
ισμένης
αντικατάστ
ασης
παλετών
Περιγραφή
κινδύνου
Κρίσιμα
Όρια
ενέργειες
Τήρηση
αρχείων
HACCP

#3 ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ Αύξηση
Τήρηση
θερμοκρασί
ας της
κρεατόπασ
τας <10˚C
Συνεχής-Τήρηση
θερμοκρασίας του
χώρου παραγωγής
<10˚C
Αντικατάσταση/ε
πισκευή/επα
ναρρύθμιση
εξοπλισμού ψύξης
έλεγχος της
θερμοκρασίας <
10 ˚C με
θερμόμετρο
υπερύθρων
Έντυπα
καταγραφής
θερμοκρασία
ς
Περιγραφή
κινδύνου
Κρίσιμα
Όρια
ενέργειες
Τήρηση
αρχείων
HACCP

Σας ευχαριστούμε για τη προσοχή σας!

Haccp Study on frozen chicken nuggets

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Haccp Study on frozen chicken nuggets

Similar to Haccp Study on frozen chicken nuggets (13)

Haccp Study on frozen chicken nuggets