Nấm có đặc điểm hóa học tế bào riêng biệt, bao gồm thành tế bào được cấu tạo từ cellulose hoặc chitin, và chất dự trữ là glycogen. Chúng không có khả năng quang hợp và sinh sản bằng bào tử; có năm kiểu chu trình phát triển khác nhau. Nấm men là nhóm nấm đơn bào với khả năng lên men đường, thường có hình bầu dục, và được phân bố rộng rãi trong các môi trường có đường và axit cao.

1. - Nấm có những đặc điểm riêng biệt về mặt hóa học tế bào. Không có cấu trúc thống nhất
giữa các nhóm về thành phần của thành tế bào giữa các nhóm nấm. Chất dự trữ của nấm
không phải là tinh bật như ở thực vật mà là glycogen như ở động vật. Nấm thành tế bào
vững chắc cấu tạo bởi celluloz hoặc chitin. Một số nấm như nấm nhày không có thành
tế bào mà chỉ có màng nguyên sinh chất nên chúng thường có hình dạng vô định.
- Nấm không chứa trong tế bào các sắc tố quang hợp vì vậy không có khả năng quang hợp,
không có khả năng sống tự dưỡng. Nấm chỉ có đời sống hoại sinh, kí sinh hoặc cộng sinh.
- Sinh sản bằng bào tử vô tính và bào tử hữu tính.
- Nấm không có một chu trình phát triển chung. Có 5 kiểu chu trình phát triển là: (1)
chu trình lưỡng bội; (2) chu trình hai thế hệ; (3) chu trình đơn bội; (4) chu trình đơn
bội - song nhân và (5) chu trình vô tính.
3.1.2 Nấm men
Là nhóm nấm có vị trí phân loại không thống nhất nhưng có các đặc điểm chung sau: (i)
có tồn tại trạng thái đơn bào; (ii) đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi cũng có khi có
hình thức phân cắt tế bào; (iii) nhiều loài nấm men có khả năng lên men đường; (iv) thích
nghi với môi trường có chứa đường cao, có tính axít cao; (v) phân bố rất rộng rãi trong tự
nhiên, môi trường có đường, pH thấp.
3.1.2.1 Hình thái của nấm men
Nấm men là nấm đơn bào, có nhân thật, thường có hình bầu dục, tuy nhiên tùy loài mà tế
bào nấm men có thể có hình cầu, hình trứng, hình elip... Kích thước tế bào nấm men lớn
gấp 10 lần vi khuẩn, đường kính khoảng từ 1-5µm và dài khoảng 5-30µm (hình 28). Các
loài nấm men có khuẩn ti hoặc khuẩn ti giả. Thành tế bào dày khoảng 25nm, cấu tạo bởi
glucan hoặc kitin, khoảng 10% protein (một phần là các enzim) và một lượng nhỏ lipit.
Màng tế bào chất cấu tạo chủ yếu là protein (50% khối lượng khô), còn lại là lipit (40%)
và một ít polisaccarit. Nhân của tế bào nấm men được bao bọc bởi một màng nhân như ở
các sinh vật có nhân thật khác. Màng nhân có cấu trúc hai lớp và có rất nhiều lỗ thủng. Ti
thể của nấm men cũng giống như các nấm sợi và các sinh vật có nhân khác. Các tế bào
nấm men khi già sẽ xuất hiện không bào chứa các enzim thủy phân, poliphotphat, lipoit,
ion kim loại… Chúng là những vi sinh vật kị khí bắt buộc.
(a) (b)
Hình 28. (a) nấm men Saccharomyces cerevisiae (b) ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử tế bào Candida
albicans (PM = màng tế bào chất; M = ty thể; N = nhân; V = không bào; CW = thành tế bào).
31