Il documento esplora la chimica presente in cucina, analizzando sostanze come acidi e basi, tra cui acido citrico, acido acetico e acido oleico, e i loro effetti sugli alimenti e sui processi culinari. Viene descritto il ruolo del lievito nella lievitazione del pane e si accenna alla cucina molecolare, che studia come gli ingredienti interagiscono durante la cottura. Inoltre, si discute il funzionamento del frigorifero e l'importanza delle sostanze chimiche nel mantenere freschi i cibi.

1. CUCINANDO CHIMICAMENTE !!!!
Un lavoro realizzato da Luca B. Martina C. e Eri M.
Ciao io sono Ampollino… Vi siete mai
chiesti quante sostanze chimiche ci sono
negli alimenti, negli oggetti o nei detersivi
che troviamo in cucina?
Sono qui per questo: vi parlerò della
chimica nella cucina.
La cucina è una stanza assai ampia: vi possiamo trovare molti oggetti di uso
comune, tra cui: il frigorifero, i fornelli, i detersivi e il televisore; vi troviamo anche
molti alimenti e diverse sostanze chimiche, utilizzate per lavare e disinfettare.
Noi abbiamo deciso di incuriosirvi parlando di tre argomenti che hanno catturato
la nostra attenzione…
L’acidità degli alimenti… Da un’idea di Martina.
Il pane… Da un’idea di Eri.
Il frigorifero… Da un’idea di Luca.
Cosa c’entra la chimica? Scopriamolo insieme!
Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 1

2. L’acidità
L’acidità degli alimenti
Gli alimenti che si trovano in cucina hanno al loro interno sostanze chimiche, noi abbiamo
deciso di descrivere la loro acidità.
Cercando in cucina abbiamo scoperto tre acidi:
l’acido citrico del limone, l’acido acetico dell’aceto e l’acido oleico dell’olio.
Per scoprirli abbiamo utilizzato una cartina tornasole: queste
cartine hanno la proprietà di assumere un colore diverso in
presenza del diverso grado di acidità o basicità delle sostanze.
Gli acidi rendono rossa la cartina mentre le basi la rendono
blu.
DIZIONARIO di AMPOLLINO:
ACIDI e BASI = sono classi di composti chimici che presentano
proprietà opposte. Gli acidi hanno sapore aspro e conferiscono una
colorazione rossa alla cartina tornasole; le basi, invece, hanno sapore
amaro e conferiscono al tornasole una colorazione blu. Puoi trovare
acidi nell’aceto, nel vino rosso, nel latte, nel tè, nelle batterie
dell’automobile e nel succo di pomodoro. Si possono trovare le basi,
invece, nel dentifricio o nel bicarbonato di sodio. Le basi hanno molti
usi, in particolare nel campo delle pulizie.
AMPOLLINO
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3. L’acido citrico
L'acido citrico è uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali. Il succo di limone ne
contiene il 5-7%, ma è presente anche in quasi tutta la frutta.
L'acido citrico si ricavava, originariamente, dal succo di limone attraverso un complesso
processo che utilizzava anche l’ammoniaca.
Leggete bene la spiegazione della
figura qui a fianco: nella chimica
troverete tante “immagini” come
questa! Sotto potete osservare
anche le tre fotografie scattate da
Martina!
Questa è una rappresentazione dell’acido
citrico: ogni “pallina” rappresenta un
ATOMO. In grigio il carbonio, in rosso
l’ossigeno, in bianco, l’idrogeno. Formula
chimica: HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH
Questa fotografia, invece, rappresenta l’esperimento
che abbiamo fatto con la cartina tornasole; qui la
carta è diventata rossa: possiamo dedurre che il
limone è molto acido.
Fotografia 1: limone con la cartina tornasole.
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4. L’acido acetico
L’acido acetico è un composto chimico la cui formula è CH3COOH.
A fianco, potete vedere un’immagine di come si può rappresentare
l’acido acetico.
È proprio questo composto chimico che dà all'aceto il suo caratteristico
sapore acre ed il suo odore pungente.
L'acido acetico è corrosivo, e i suoi vapori causano irritazione agli occhi o problemi delle
vie respiratorie. In casa, diluito in acqua viene usato come smacchiante. Nell'industria
alimentare, l'acido acetico è usato come additivo alimentare con la funzione di regolatore
di acidità; è classificato sotto il codice E260.
Quest’altra è una fotografia dell’esperimento fatto
con la carta tornasole.
Qui la carta è diventata arancio: ciò significa che
l’aceto è abbastanza acido… Ma meno acido del
acido citrico del limone!
Fotografia 2: aceto con la cartina tornasole.
DIZIONARIO di AMPOLLINO:
• CORROSIVO = sostanza che corrode, che consuma
a poco a poco.
• ADDITIVO = composto che si aggiunge ad una
sostanza per esaltare o attenuare alcune sue
proprietà.
AMPOLLINO
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5. L’acido oleico
L'acido oleico contiene 18 atomi di carbonio. Sotto abbiamo una rappresentazione di
questo acido.
A temperatura ambiente si presenta come un liquido di aspetto variabile, da incolore a
giallastro, e dall'odore caratteristico.
L'acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell'olio di oliva.
La percentuale di acido oleico libero (non legato ad altre molecole) presente nell'olio di
oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l'olio
di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico
libero non superiore a 0,8% del peso totale.
Quest’altra è l’ultima fotografia del nostro esperimento
fatto con la carta tornasole: qui la carta è rimasta del
suo colore originale, quindi, il nostro olio non è né
acido né basico… Ma neutro
Fotografia 3: olio con la cartina tornasole.
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6. LO SAPEVATE?
Il limone, l’aceto e l’olio che si usano normalmente a
condire le insalate… Contengono sostanze
chimiche…. Acide!
Sotto potete vedere una fotografia con tante altre
sostanze testate da Luca con la cartina tornasole! È in
questo modo che abbiamo scoperto una sostanza
basica: l’anticalcare!
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7. La chimica… Nel pane
Il lievito del pane è un fungo
unicellulare. Quando si prepara il
pane, nell'impasto di farina e
acqua, il lievito fa una reazione,
la fermentazione, e così produce
anidride carbonica: questo gas è
responsabile della “lievitazione”
della pasta di pane, cioè del suo
rigonfiamento.
LO SAPEVATE?
Anche gli esseri viventi microscopici
(come questo fungo) sono in grado di
innescare reazioni chimiche… È anche
grazie questo piccolo fungo che il pane è
così soffice e buono!
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8. Eri, nella sua ricerca sulla
fermentazione, ha scoperto che esiste
anche la CUCINA MOLECOLARE!
Cerchiamo di capire meglio di cosa si
tratta…
ATTENZIONE
L’immagine rappresenta pane e le molecole di AMIDO (= zucchero molto grande) di cui è
formato. Proprio grazie a questa bella figura abbiamo scoperto un’altra cosa nuova: la
cucina molecolare. Questa disciplina studia come fanno i gusti e i profumi a svilupparsi nei
cibi durante la cottura dei cibi; come modificare il gusto o la consistenza di un piatto
andando ad agire “in modo scientifico” sulla scelta degli ingredienti, sulla loro
preparazione o sulla cottura. Quindi… C’è della chimica in ogni nostra ricetta!!
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9. La chimica… Nel freddo del frigorifero
Il frigorifero è l’apparecchio usato per la conservazione a bassa temperatura di
alimenti deperibili, cioè che si degradano.
Per sottrarre calore all’ambiente interno, i frigoriferi a compressore usano la
compressione e la successiva espansione di una sostanza refrigerante.
I frigoriferi e il fluido refrigerante
Nel frigorifero a compressione bisogna utilizzare un fluido refrigerante.
Tra i primi fluidi utilizzati vi è stata l'ammoniaca, ma è corrosiva e tossica. Dal 1931,
per molti anni, sono stati utilizzati i CFC (Cloro-Fluoro-Idrocarburi): questi gas, una
volta liberati nell'aria, possono arrivare negli strati alti dell'atmosfera; qui si legano
facilmente con l'ozono, che, diminuendo di quantità, crea il cosiddetto buco
nell’ozono.
Questi gas sono ormai sostituiti dai cosiddetti HCFC (cloro-fluoro-carburi idrogenati)
meno nocivi, ma comunque pericolosi per l’ambiente.
Più moderno è l’utilizzo di idrocarburi refrigeranti: sono molecole formate da solo
carbonio e idrogeno e non distruggono lo strato di ozono… Il problema di queste
sostanze è che sono infiammabili!
Ecco qualche esempio:
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10. DIZIONARIO di AMPOLLINO
• BUCO dell’OZONO = impoverimento della concentrazione
di ozono nell’atmosfera, causato dall'inquinamento
chimico.
• IDROCARBURI = composti formati esclusivamente di
carbonio (C) e idrogeno (H).
• REFRIGERANTI = fluidi usati per raffreddare.
LO SAPEVATE?
In questa parte della ricerca, Luca ci ha insegnato
che, anche per tenere al fresco i nostri cibi,
abbiamo bisogno di sostanze chimiche! E, per
trovare il liquido refrigerante ideale, pare che i
chimici debbano lavorare ancora parecchio!
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11. Il nostro viaggio nel mondo della chimica in
cucina è terminato… Spero di avervi
incuriosito!! E ricordate che, se lo volete, CI
SONO SEMPRE UN SACCO DI COSE NUOVE
DA SCOPRIRE… Chimiche e non solo!
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