Vinurile roșii se obțin prin fermentarea strugurilor negri cu zeama colorată, având un conținut de zaharuri variat. Procesul de fermentație permite extragerea pigmentilor și aromelor, fapt ce le conferă o bogăție mai mare în tanin și aromă comparativ cu vinurile albe. Strugurii sunt culeși și prelucrați cu atenție, urmate de sulfitare și adăugarea drojdiilor pentru a obține vinuri sănătoase și de calitate superioară.

1. VINU
RI ROŞII SECII
Aceste vinuri se prepara din strugurii, negri, cu
zeama colorata (soiuri tinctoriale) sau necolorate,
prin fermentarea mustului împreuna cu boştina.
Pigmenţii antociamici sunt insolubili in mustul
boabelor cu zeama,necolorata. Dar ei devin solubili
o data cu zdrobirea strugurilor si începerea
procesului de fermentaţie, când se înregistrează o
creştere a temperaturii.
In timpul fermentaţiei alcoolice, o data cu materiile
colorante, trece in masa mustului si o parte din
materiile aromate si substanţele taninoase. Drept
urmare, vinurile roşii sunt mai bogate in aroma si
tanin decât cele albe.
Materia prima:
- pentru vinurile de consum curent se culeg
struguri cu un conţinut in zaharuri de
136_180g/l, din soiurile Băbeasca neagra,
porto, Sangiovese, Codana etc.;
- pentru vinurile de calitate superioara se culeg
struguri cu peste 180g/l.
Culesul si transportul strugurilor.

2. - in mod obişnuit, strugurii negrii se culeg după
cei albi, fora a-i laşa sa treacă in faza de
supracoacere când se imbogatesc in zaharuri
dar pierde din aciditate si culoare. Materiile
colorante sunt distruse si de mucegaiuri.
Prelucrarea strugurilor.
Sulfitarea si zdrobirea strugurilor se face la fel
ca si in cazul vinurilor albe. Deosebirea
esenţiala consta in obligativitatea efectuării,
desciorcanirii.
Macerarea pe boştina
In condiţiile de la noi, macerarea fermentarea
vinurilor roşii se face, de obicei in cazi de stejar.
Căzile pentru fermentarea vinurilor roşii sunt
prevăzute obligatoriu cu cate o portiţa, prin care
se descărca boştina fermentata. La rândul ei
clapa care închide portiţa căzii este prevăzuta
cu un orificiu in aceste se introduce o canea din
lemn sau un robinet din lemn prin care se
scoate vinul ravac.
Unele cazi sunt prevăzute cu funduri false
găurite plasate la cca. 15 cm deasupra fundului
căzii, ele au menirea de a uşura repararea
vinului ravac de boştina si tot odată previn si
înfundarea canelei.

3. Încărcarea cu boştina se realizează prin
aşezarea zdrobitorului.
-dezbrobonitor direct deasupra lor. Căzile se
încărca cu boştina si must in aceasi zi, cu
asigurarea golului de fermentare.
-Prin sulfitare se obtin vinuri mai sănătoase,
mai bogate in culoare si mai rezistente la
diferite boli, mai bogata in alcool si acizi si
extract total.
- După sulfitare, boştina se insamanteaza cu
mai o activa de drojdii selecţionate, care se
toarnă la suprafaţa mustuieli.
Doza obişnuita este de 2-3%, dar poate fi
mărita pana la 5% in cazul recoltelor avariate,
ca si atunci când temperate mustuieli si a
cramei este sub 150c.
Tratamentul cu enzime se aplica in scopul
favorizării extragerii culorii si taninurilor, se
recomande aplicarea pe mustuiala in recipiente
de macerare – fermentare a enzimelor
pectolice de tip Vinozym G