2. Tahıllarda; gelişme, hasat ve depolama sırasında
mikrobiyolojik açıdan sorun teşkil eden en önemli
canlı grubu mantarlardır(fungi). Özellikle de küfler
bozulmada önemli rol oyanamaktadır.
Tahıllarda bozulmaya sebep olan mantarları
tarlada ve depolama esnasında bozulmaya sebep
olanlar şeklinde ikiye ayrılır.
3. Tarladaki mantarlar(field fungi)
Bu mantarlara Fusarium spp. ve Cladosporium spp.
örnek verilebilir.
Bazıları değişen koşullara çok iyi adapte
olabilmektedir. Su aktivitesi yüksek ürünlerde
yetişebilmelerine rağmen bazı cinsler Cladosporium
ve Alternia gibi çok geniş su aktivitesi aralığında
yaşayabilirler.
Fusarium hem patojenik hem de saprofit(çürükçül)
özellik gösterirler. F. culmorum and F. graminearum
gibi türler enfeksiyonlara sebep olurlar. Böylece eğer
tahıllar hasat sonrası yüksek su aktivitesi olan
koşullarda depolanırsa bozulma meydana gelir.
4. Depolamadaki mantarlar(storage
fungi)
Field fungilere göre su aktivitesi daha düşük
ortamlarda gelişirler.
En önemli iki tür Penicillium ve Aspergillus’tur. Eğer
nemli ortamlarda depolanırlarsa Fusarium spp.
gelişebilir.
Eurotium spp. and Aspergillus restrictus gibi kserofilik
(su sevmeyen) küfler 0,71 su aktivitesinde çok
yavaşça gelişebilmektedir. Ancak bunların solunumları
sonucunda suyun açığa çıkmasıyla ürünün su
aktivitesi yükselecek ve diğer organizmaların
gelişmesine ortam hazırlayacaktır.
5. Bir tahıla küf bulaşınca sırayla,
Tahılın çimlenmesi azalır.
Renginde bozulma, değişme görülür.
Küflerin metabolizma ara ürünleri oluşur.
Mikotoksinler buna dahildir.
Önemli bir sıcaklık artışı görülür(self-heating).
Küf kokusu oluşur.
Topaklanma olur.
Su aktivitesinde hızlı bir artış görülür ve buna
bağlı olarak bir çok mikroorganizma gelişmeye
başlar. Sonunda da ürün tamamen çürür.
6. Bazı field ve storage fungilerin gelişmeleri için gerekli
minimum su aktivitesi değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir: