suachua

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NÔI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC
Đề tài: Xây dựng HACCP của quy trình sản xuất sữa chua.
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thảo
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Lê Thị Vân 20134544
2. Hồ Thị Lan 20132181
3. Mạc Thị Lâm 20132202

2. 1. Mô tả sản phẩm
1. Tên sản phẩm Sữa chua ăn có đường Vinamilk
2. Đặc tính quan trọng của sản
phẩm cuối
- Cấu trúc: dạng nhũ tương, màu trắng đục, đồng nhất,
không bị tách pha, mùi vị đặc trưng của sản phẩm
- Hóa lý: pH= 4.6, tổng hàm lượng chất khô 14-16%, hàm
lượng chất béo: 0,5-3,5%
- Vi sinh vật: không chứa vi sinh vật gây bệnh, không chứa
quá nhiều tế bào vi khuẩn Lactic 0,9%
3. Mục đích sử dụng dự kiến Sản phẩm ăn liền
4. Bao bì và công nghệ bao gói Hũ nhựa polypropylene và giấy nhôm được tiệt trùng trước
khi sử dụng
5. Hạn sử dụng 45 ngày
6. Phân phối sản phẩm Tại các siêu thị, cửa hàng bán buôn, bán lẻ…có tủ lạnh để
bảo quản sản phẩm
7. Hướng dẫn bảo quản Bảo quản lạnh ở 2-4ºC

3. 2. Tiến trình sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì Men giống Nước
1. Nhận 2. Nhận 3. Nhận (hạt
nhựa)
4. Nhận 5. Mang vào
6. Kiểm tra 7. Kiểm tra 8. Kiểm tra 9. Kiểm tra 10. Kiểm tra
11. Bảo quản (4ºC ) 12. Bảo quản 13. Bảo quản 14. Bảo quản 15. Xử lí
16. Trộn tuần hoàn
(65ºC)
17. Trộn tuần
hoàn (65ºC)
18. Trộn tuần
hoàn (65ºC)
19. Lọc -> cặn
20. Đồng hóa
(60-70ºC, 150 bar)
21. Thanh trùng
(95ºC, 5’)
22. Làm nguội
(42-46ºC)
23. Cấy men

4. 2. Tiến trình sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì Men giống Nước
24. Lên men
25. Làm lạnh 26. Thổi hộp
27. Phối trộn 28. Làm nguội
29. Lên băng chuyền
30. Rót hộp vô
trùng
31. Đóng gói
32. Sản phẩm
33. Bảo quản (2-4ºC)

5. 3. Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
1. Sữa trữ
lạnh
Sinh học: VSV gây bệnh
brucella, bacillus anthrasis...
VSV gây hỏng sữa
micrococcus, torula amara...
VSV có sẵn trong sữa do vật nuôi
mang bệnh hoặc do nhiễm từ môi
trường xung quanh trong quá trình
vắt và vận chuyển sữa..
VSV trong sữa sẽ được kiểm tra, đánh
giá, để tiến hành xử lí thông qua quá
trình thanh trùng.
Hóa học: dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật, thuốc kháng sinh..
- Do quá trình chăn nuôi, trong thức
ăn của động vật có thuốc bảo thực
vật.
- Có hàm lượng thuốc kháng sinh do
cơ thể động vật chưa đào thải hết.
Kiểm soát qua kết quả kiểm tra phân
tích, nếu vượt quá hàm lượng cho
phép phải loại bỏ lô sữa nguyên liệu.
Vật lý: bụi bẩn, rác... Quá trình vắt sữa và vận chuyển
chưa đảm bảo kín, sạch sẽ.
Sữa được lọc trước khi tiến hành chế
biến nhiệt..
1. Sữa bột Sinh học: các bào tử kháng
nhiệt Clostridium perfringens.. ,
nấm mốc, vi khuẩn từ môi
trường không khí
- Do quá trình chế biến chưa tiêu
diệt được bào tử vi khuẩn
- Do bảo quản không đúng quy cách
làm cho vsv xâm nhập gây hỏng.
- NSX tiến hành kiểm tra, phân tích
mẫu sữa bột để lấy kết quả.
- Nhập sữa có chứng nhận HACCP.
Hóa học: hóa chất bảo vệ thực
vật, kháng sinh..
Do quá trình sản xuất sữa bột vẫn
còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,
kháng sinh từ sữa ban đầu.
NSX kiểm soát thông qua kết quả
phân tích.
Vật lý: bụi bẩn, rác,.. Quá trình bảo quản chưa đảm bảo. NSX kiểm soát thông qua kết quả
phân tích. Nếu có thì tiến hành rây,
sàng loại bỏ..

6. 3. Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
2. Chất ổn định Sinh học: VSV từ không khí
Clostridium, Bacillus..
Do nhiễm từ không khí NSX tiến hành kiểm soát qua kết
quả phân tích
Vật lý: bụi bẩn, rác. Do quá trình bảo quản chưa đảm
đảm bảo độ kím
NSX tiến hành kiểm soát qua kết
quả kiểm tra.
2. Đường Vật lý: bụi bẩn, xơ sợi từ bao
đường hoặc từ bên ngoài, chảy
đường
Do quá trình bảo quản chưa đảm
bảo độ kín, khô ráo, thoáng mát
NSX kiểm soát thông qua kết quả
kiểm tra
Sinh học: côn trùng: kiến...
3. Hạt nhựa Sinh học: vi sinh vật phát triển Không khí NSX kiểm soát thông qua quá trình
kiểm tra
Vật lí: bụi bẩn, rác… Do quá trình lưu trữ bảo quản
chưa tốt
3. Giấy nhôm Sinh học: VSV phát triển Không khí NSX kiểm soát qua kết quả kiểm
tra phân tích
Vật lý: mảnh nhôm Giấy nhôm bị đứt NSX kiểm soát thông qua kết quả
kiểm tra
Hóa học: chất hóa học từ mực in
hình ảnh.
Thực hành in chưa đúng cách NSX kiểm soát thông qua kết quả
kiểm tra

7. 3. Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
5. Nước Sinh học: vsv trong nước,
côn trùng..
Do nguồn nước bị nhiễm từ
khu sinh hoạt, công nghiệp,
môi trường đất..
NSX tiến hành lọc nước,
loại bỏ ion tạo nước cứng,
kim loại nặng...
Vật lý: rác, bụi bẩn
Hóa học: các ion kim loại
tạo nước cứng, nguồn kim
loại nặng…
4. Men giống Sinh học: men giống có sự
xuất hiện của vsv gây hỏng
và gây bệnh như: Bacillus,
E.coli..
Lây nhiễm chéo trong quá
trình nuôi cấy men.
NSX kiểm soát từ công
đoạn trong nuôi cấy men.

8. 3. Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa
chua
Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
20. Đồng hóa Vật lý: sự nhiễm bẩn ngẫu
nhiên từ thiết bị
Do thiết bị chưa được làm sạch. Vệ sinh thiết bị,
Sinh học: VSV từ không khí Do không khí có sự tồn tại của vsv gây hỏng và
gây bệnh
Lọc không khí
Kiểm tra VSV trong không
khí.
21. Thanh trùng Sinh học: VSV chịu nhiệt. Một số vi khuẩn có thể tồn tại ở nhiệt độ cao
Lượng không khí hòa tan trong quá trình khuấy
trộn, cặn trong thiết bị làm ngăn cản quá trình
truyền nhiệt làm nước không đạt nhiệt độ yêu
cầu, không đảm bảo tiêu diệt vsv.
Kiểm tra nhiệt độ vào ra,
Nhiệt độ thanh trùng 95ºC
trong vòng 5 phút.
Hóa học: còn sót lại các chất
CIP
Do khi vệ sinh thiết bị chưa làm sạch được
thiết bị, cũng như dư lượng hóa chất sử dụng.
Vệ sinh thiết bị sạch sẽ
trong quá trình CIP.
24. Lên men Sinh học: các VSVgây bệnh
và gây hỏng sản phẩm.
Thiết bị lên men bị nhiễm VSV do lây nhiễm
chéo, cặn men từ quá trình nuôi cấy men, chất
cặn bám trên thành thiết bị và các chất hóa học
trong quá trình CIP vẫn còn sót lại.
Kiểm soát VSV trước khi
đem lên men
Hóa học: các chất sót lại trong
quá trình CIP
Thiết bị phải được vệ sinh
sạch sẽ, không để du lại
cặn, chất hóa học.
Vật lý: cặn men, cặn trên
thành thiết bị còn sót lại

9. 3. Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
30. Rót vô trùng Sinh học: VSV từ không
khí, từ vỏ hộp, nắp hộp
VSV trong không khí có thể vẫn
còn sót lại.
Duy trì chế độ vô trùng và
kiểm tra chỉ tiêu VSV trong
phòng vô trùng.
Hóa học: dư lượng H2O2 ,
mực in trên giấy nhôm
Nồng độ H2O2 chưa bay hơi hết
sau quá trình vô trùng.
Kiểm soát nồng độ H2O2 để
bay hơi hết sau khi vô trùng.
Vật lý: bụi Bụi bẩn trong không khí và thiết bị
trong phòng rót có thể vẫn còn và
rơi vào sản phẩm
Duy trì chế độ vô trùng và làm
sạch thiết bị rót vô trùng
31. Hàn kín Sinh học: nhiễm VSV Mối hàn chưa kín hoặc có khiếm
khuyết làm cho VSV và bụi xâm
nhập vào trong
Tiến hành kiểm tra các mối hàn
hỏng bằng cách lấy ngẫu nhiên
trong mỗi mẻ sản xuất.
Vật lý: bụi
33. Bảo quản lạnh Sinh học: sự phát triển của
VSV.
Một số VSV vẫn phát triển được
listeria
Nhiệt độ bảo quản dưới 5ºC

10. 3. Phân tích mối nguy trong sản xuất sữa chua
Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
Vận chuyển lạnh Sinh học: sự phát triển của
VSV gây bệnh
Quá trình vận chuyển và bảo
quản lạnh không đảm bảo
làm cho VSV phát triển, hộp
bị vỡ, méo hộp.
Xe trữ đông phải có nhiệt
độ dưới 5º và cấp đông
liên tục.
Vật lý: vỡ, méo hộp
Tủ lạnh trưng bày sản
phẩm
Sinh học: VSV gây bệnh
phát triển
Do quá trình bảo quản lạnh
không đúng theo quy định
Trưng bày sản phẩm trong
tủ lạnh có nhiệt độ dưới
5ºC và tuân thủ theo
hướng dẫn của nhà sản
xuất.

11. 4. Xác định các điểm CCP của sản phẩm
Quá trình 1.Có biện pháp
kiểm soát
phòng ngừa
không
2.Bước chế biến này có
được thiết kế cụ thể để
loại bỏ hay làm giảm
khả năng xảy ra mối
nguy xuống tới mức
chấp nhận được hay
không?
3.Liệu nhiễm bẩn do
các mối nguy đã được
xác định khi vượt quá
mức chấp nhận, hay
liệu các mức này có
tăng lên tới những
mức không thể chấp
nhận không
4.Bước chế biến theo
có loại bỏ được các mối
nguy đã được xác định,
hoặc làm giảm khả
năng của chúng xuống
tới mức chấp nhận
được hay không
Kết luận
Là điểm
kiểm soát
tới hạn?
1.Đồng hóa Có Không Không Không
2.Thanh trùng Có Có CCP
3.Lên men Có Không Có Không CCP
4. Rót vô trùng Có Có Không Không
5. Hàn kín Có Không Có Không CCP
6.Bảo quản lạnh Có Có CCP
7.Vận chuyển lạnh Có Không Không Không
8.Tủ trưng bày sản
phẩm
Không Không

12. 5. Xác định giới hạn tới hạn
Quá trình Giới hạn tới
hạn
9-Hệ thống giám
sát
10,11-Hành động khắc
phục- các thủ tục kiểm
tra xác nhận
12-Thiết lập tài liệu,
lưu trữ hồ sơ
Thanh trùng Nhiệt độ 90-
95ºC
Thời gian 3-5’
- Người vận hành
thiết bị kiểm tra
nhiệt độ, áp suất,
thời gian thanh
trùng,
- Kiểm tra suốt
quá trình
- điều chỉnh nhiệt độ,
thời gian thanh trùng
- Lấy mẫu ngẫu nhiên
để kiểm tra loại bỏ
hay tiếp tục.
- Xem xét lại hồ sơ ghi
chép.
- mẫu biên bản làm
việc theo HACCP
- Ghi biểu mẫu sau mỗi
phiên làm việc.
Lên men 42ºC, trong 5-
6h,
pH: 4,5-4,6
- kiểm tra nhiệt độ,
pH, thời gian len
men
-kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
vật của mỗi mẻ lên men.
Lấy mẫu ngẫu nhiên để
kiểm tra loại bỏ hoặc tiếp
tục.
- mẫu biên bản làm
việc theo HACCP
- Ghi biểu mẫu sau mỗi
phiên làm việc.
Hàn kín Không có bao
bì không được
hàn kín.
- hệ thống kiểm tra
- Kiểm tra suốt
quá trình
- lấy mẫu ngẫu kiên kiểm
tra
- mẫu biên bản làm
việc theo HACCP
- Ghi biểu mẫu sau mỗi