Download to read offline
6 pertumbuhan dan perkembangan mikroba (2)
- 1. Harlyanti Muthma’innah Mashar Mikrobiologi Jurusan Gizi PERTUMBUH ANDAN PERKEMBANG AN MIKROBA (2)
- 2.
- 3. Suhu PenyimpananMikroba membutuhkan kisaransuhu tertentu untuk dapat tumbuh. Suhu pertumbuhan optimum adalah suhu yang memungkinkan pertumbuhan tercepat selama 12-24 jam. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan : • Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan terhambat. • Apabila suhu naik, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
- 4.
- 5. Kelompok Suhu Pertumbuhan Minimum (oC)Optimum (oC) Maksimum (oC) Psikofril -5 - +5 12 – 15 15 – 20 Mesofil 5 – 15 30 – 40 40 – 47 Termofil 40 45 – 55 60 – 80
- 6. Kebanyakan m.o yang tahanterhadap suhu rendah – suhu pembekuan Sel bakteri dapat bertahan hidup untuk jangka waktu cukup lama pada suhu ± 5 °C Pada suhu pembekuan, kerusakan sel terjadi tetapi tidak secepat pada suhu tinggi Pada awal suhu pembekuan, sel tetap dapat hidup untuk waktu cukup lama beku Pembekuan biasanya digunakan sebagai cara pengawetan dan mempertahankan mikroorganisme Kematian sel akibat pembekuan tergantung sifat alamiah dari spesies m.o, kecepatan pembekuan dan faktor-faktor lingkungan lainnya 1 2 3 5 6 7
- 7. KELEMBABAN RELATIF (RH) Jika bahan pangandengan aw rendah disimpan dalam udara dengan RH tinggi terjadi penyerapan uap air oleh bahan pangan.
- 8. KOMPOSISI GAS Tidak sepertibentuk kehidupan lainnya, m.o berbeda nyata dalam kebutuhan oksigen yang digunakan untuk metabolisme. Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai berikut : m.o aerob tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan m.o anaerob tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen ini dapat merupakan racun bagi mikroorganisme tersebut m.o fakultatif anaerob oksigen akan dipergunakan apabila tersedia, kalau tidak tersedia m.o ini tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerob m.o mikroaerofilik lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah dari pada kadar oksigen dalam atmosfer
- 9. sifat-sifat dari organismeitu sendiri. Kelompok-kelompok yang berbeda ini tidak tegas batasannya sehingga dapat terjadi overlap dan satu faktor akan mempengaruhi faktor yang lain Suatu bakteri patogen pada makanan tidak mengakibatkan keracunan pada orang yang menelannya atau menyebabkan kebusukan makanan karena metabolisme dan pertumbuhan bakteri tersebut dihambat oleh adanya jasad renik lainnya Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu makanan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam makanan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong Lactobacillaceae.
- 10.
- 11. Laju Pertumbuhan Spesifik Spesies selektifyang mampu tumbuh pada suhu tinggi atau rendah, atau dalam bahan dengan kadar gula atau garam tinggi Bakteri umumnya tumbuh lebih cepat dari pada khamir masa sel khamir berukuran lebih besar Pada bahan pangan, bakteri tidak selektif akan secara alamiah tumbuh lebih banyak daripd khamir pertumbuhan awal bakteri lebih cepat Mis. Pseudomonas dan Bacillus tumbuh lebih cepat daripada Lactobacillus atau Streptococcus sifat genetik keduanya membutuhkan lebih banyak zat gizi untuk tumbuh
- 12. SIMBIOSIS Terjadi apabila darisuatu m.o menyebabkan perubahan keadaan yg memungkinkan m.o lain untuk tumbuh Tersedianya zat gizi Perubahan nilai pH Penghilang zat antimikroba Kerusakan Struktur biologis
- 13. Tersedianya Zat Gizi Pertumbuhansuatu spesies menghasilkan zat gizi memungkinkan spesies lain untuk tumbuh Produksi enzim amilase oleh suatu m.o menyebabkan hidrolisis pati menjadi glukosa glukosa sbg zat gizi bagi m.o lainnya Khamir dalam bahan pangan terkadang menghasilkan tambahan vit. B memungkinkan pertumbuhan Lactobacillus
- 14. Perubahan nilai pH Kapang dankhamir dapat memecah asam terjadi kenaikan pH memungkinkan spesies bakteri pembusuk untuk tumbuh Petumbuhan m.o menyebabkan turunnya potensial redoks memungkinkan spesies Clostridium untuk tumbuh
- 15. Penghilang Zat Antimikroba Streptococcus tertentu menghasilkan antibiotika nisin sedangkanbbrp anggota dari klp Lactobacillus dan Bacillus merusak antibiotika ini terjadi pertumbuhan m.o lainnya
- 16. Kerusakan Struktur Biologis Kulitbuah melindungi masuknya m.o seperti khamir yg dpt tumbuh subur dlm lingkungan asam dari daging buah Kapang pembusuk dapat merusak struktur bagian luar buah khamir masuk diasimilasi asam buah oleh khamir terjadi kenaikan pH bakteri tidak tahan asam masuk membantu proses pembusukan
- 17. Pertumbuh an • Pertumbuhan sinergisdiamati selama pertumbuhan simbiotik dari 2 atau lebih jenis mikroba dlm bahan pangan • Pd pertumbuhan sinergis msng2 jenis m.o mampu berkembang secara mandiri dan memproduksi bbrp metabolit pd yg lebih tingkat rendah • Jika dibiarkan tumbuh dlm campuran populasi maka tingkat pertumbuhan dan tingkat hasil pembentukan sampingan sangat meningkat CONTO H Streptococcus thermophilus, Lactobacilus delbueckii dan Lactobacilus bulgaricus • Ketika ditumbuhkan independen dlm susu menghasilkan sejumlah asetaldehida untuk rasa yogurt yg diinginkan • Ketika tumbuh bersama dlm susu lebih banyak asetaldehida yg dihasilkan diperoleh yogurt berkualitas baik
- 18. AntagonisBerlawanan dgn simbiosis pertumbuhan suatu jenis m.o ttt menghambat atau menghentikan pertumbuhan m.o lainnya Pengunaan zat gizi Pertumbuhan m.o ttt menghabiskan zat gizi penting dlm substrat. Mis. Micrococcus menghambat pertumbuhan Staphylococcus Nilai pH Pengasamaan pada susu oleh bakteri asam laktat dpt menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif berbentuk batang Pembentukan zat antimikroba Potensial redoks M.o anaerob menurunkan potensial redoks menghambat pertumbuhan m.o aerobik seperti spesies Micrococcus dan Pseudomonas
- 19. SUMBER MIKROBA PENYEBAB KONTAMINASIBAHAN PANGAN Keberadaan mikroba pada bahan pangan bisa menguntungkan maupun merugikan. Keberadaan mikrobia pada bahan pangan antara lain berasal dari: Saluran intestinal manusia dan hewan Tanah dan air Tanaman Peralatan pengolahan makanan Pakan hewan Udara dan debu