1. 丙級中餐烹調技能檢定
檢定內容分為二部分:
1. 術科：任一項未滿 60 分，為不及格論。
 衛生：滿分 100，未滿 60 為不合格。
 成品：烹調 6 道菜，每道滿分為 100，6 道合計不滿 360 為不合格。
2. 筆試：
術科流程：時間為 3 小時，需完成 6 道菜。
1. 一般規定：服裝儀容、一般規定檢查。
2. 驗收食材：有無遺漏、異味或鮮味不足。
3. 洗滌流程 (控制在 40 分鐘內) 從汙染輕至汙染重，需分別放置。
 洗手。
 洗抹布、擦拭料理桌面。
 洗手。
 清洗瓷器 (盛裝熟食使用)。
 清洗鐵器、鍋具、廚具(盛裝生食使用)。
 清洗菜刀。
 清洗砧板、抹布。

2. 丙級中餐烹調技能檢定
 菜刀、砧板、抹布需食用酒精消毒。
 清洗乾貨 (如：香菇、蝦米等)。
 清洗素食加工品 (如：豆腐等)。
 清洗葷食加工品 (如：皮蛋、鹹蛋等)。
 清洗水果、根、莖類 (要去頭尾)。
 清洗豬肉。
 清洗雞肉。
 清洗雞蛋。
 清洗海鮮類 (如蝦仁要去腸泥)。

3. 丙級中餐烹調技能檢定
4. 切割食材 (時間控制在 40-50 分鐘內)。
 切割順序與洗滌順序一樣。
 每切割完一樣食材時需清洗一次砧板。
 在切割食材當中，即可依試題將所需食材分別放好。
 注意：食材不可混合放置。
 此時才可開火烹煮需加工食材 (如:將皮蛋、鹹蛋煮熟)
 葷食加工品經過清洗後視為葷食 (如培根清洗後視為豬肉)
 如切割副料食材時,副料需比主食材小。
5. 食材川燙、過油 (時間為 40 分鐘)
 川燙過一次食材後需清洗更換川燙水。
 先在鍋中放入一些油及鹽巴。
 川燙食材可從盤飾料先川燙 (盤飾川燙完需裝入瓷碗中並沖入冷水蓋上保鮮膜)
 川燙完盤飾後可依菜味由淺至深,菜色由淡至濃川燙,以減少換水次數。
 川燙水如變色,有味道必須換水,以免讓味道混到下一道菜。
 食材除不需加熱菜之外其餘需處理至全熟狀態。
6. 食材組合 (時間為 20 分鐘)
7. 清潔 (時間為 15 分)

4. 丙級中餐烹調技能檢定
301B
1. 茄汁肉片 (汁 → 菜需帶醬汁)
 肉切片(3*4) → 醃(鹽 1/4t、酒 1T、太白粉 1T) → 川燙 → 沖自來水
 副料*2 切◇ → 川燙 → 沖自來水
 組合 → 番茄醬 3T、糖 1T、水 1C → 煮
 汁收至一半即可
2. 蘆筍炒蝦仁
 蘆筍去皮切段，副料*2 切◇ → 川燙 → 沖自來水
 蝦仁 → 醃(鹽 1/4、酒 1T、太白粉 1T) → 川燙 → 沖自來水
 組合(水炒) → 水 2T、油 1T、鹽 1/4t
3. 竹筍爆三丁 (爆 → 加醬油)
 竹筍切丁(約小拇指指甲大小)，量需占總盤菜量 1/2
 三丁(配色考量可選偏紅.黑.綠色)，各占總菜量 1/6，切丁大小需與竹筍一樣
 竹筍不易熟須先下水川燙 → 三丁一起川燙 → 沖自來水
 組合 → 水 2T、油 1T、鹽 1/4t、醬油 1t 或 1T

5. 丙級中餐烹調技能檢定
4. 鹹蛋炒青江菜
 青江菜切段，副料*2 切◇ → 川燙 → 沖自來水
 鹹蛋煮熟(小火煮 20 分鐘去殼) → 沖自來水 → 切丁
 組合(水炒) → 水 2T、油 1T、鹽 1/4t
5. 開陽炒粄條
 開陽泡軟
 副料*2 切◇ → 川燙 → 沖自來水
 粄條切 1 公分寬 → 川燙(水不滾) → 沖自來水
 組合 → 醬油 1t、烏醋 1t、鹽 1/4t、胡椒 1/4t、糖 1/4t、水 1/2C、香油 1-2T
6. 皮蛋肉鬆拌豆腐
 醬油，肉鬆在熟食備料區，需帶瓷器(熟食器皿)裝盛，爐上不可有火烹調
 豆腐連盒剪去四周 → 沖冷開水
 皮蛋煮熟(小火煮 20 分鐘去殼) → 沖冷開水
 組合 → 豆腐、皮蛋切 6 等份置於瓷器中 → 淋上醬油 → 灑上肉鬆

6. 丙級中餐烹調技能檢定
301C
1. 金菇炒肉絲 ( 菜呈絲狀 )
 金菇切段 +副料*2 切絲 → 川燙 → 沖自來水
 肉絲 (順紋切) → 醃 → 川燙 → 沖自來水
 組合 → 水炒 (油 1T、水 2T、鹽 1/4t) → 煮
 水要瀝乾即可
2. 蝦仁炒蛋 ( 菜呈丁或菱形 )
 副料*2 切◇ → 川燙 → 沖自來水
 蝦仁去腸泥 → 醃(鹽 1/4t、酒 1T、太白粉 1T) → 川燙 → 沖自來水
 組合 →用油 2T 炒蛋，加入水炒料 (水 2T、鹽 1/4t)，與 1.2 料拌勻


7. 丙級中餐烹調技能檢定
3. 紅燒筍尖 ( 菜呈滾刀或菱形 )
 竹筍切尖型 → 川燙 → 沖自來水
 副料*3 切尖型或菱形 → 川燙 → 沖自來水
 組合 → 用醬油 3T 糖 2T、油 1T、水 1C 煮
 醬色燒上，水瀝乾後上菜。
4. 紅蘿蔔炒青江菜 ( 菜呈絲狀 )
 青江菜切絲 (切順紋)，紅蘿蔔切絲 (切順紋) → 川燙 → 沖自來水
 副料*2 切絲 → 川燙 → 沖自來水
 組合(水炒) → 水 2T，油 1T，鹽 1/4t
5. 銀芽炒粄條
 銀芽去頭尾 → 川燙 → 沖自來水
 副料*2 切絲 → 川燙 → 沖自來水
 粄條切 1 公分寬 → 川燙(水不滾) → 沖自來水
 組合 → 醬油 1t，烏醋 1t，鹽 1/4t，胡椒 1/4t，糖 1/4t，水 1/2C，香油 1-2T

8. 丙級中餐烹調技能檢定
6. 皮蛋紫菜拌豆腐
 紫菜剪絲乾鍋炒至變色
 醬油在熟食備料區，需帶瓷器(熟食器皿)裝盛，爐上不可有火烹調
 豆腐連盒剪去四周 → 沖冷開水
 皮蛋煮熟(小火煮 20 分鐘去殼) → 沖冷開水
 組合 → 豆腐、皮蛋切 6 等份置於瓷器中 → 淋上醬油 → 放上紫菜