文档详细介绍了多种菜品的制作步骤，包括蒸肉、炒菜和拌豆腐等。每道菜的食材处理、烹饪时间与方法都进行了具体说明，确保菜肴味道与外观达到最佳效果。此外，文档还强调了材料的准备和调味料的使用，以提高菜品的质感与风味。

1. 301A 副料：絲*2道 ◇*2道
․取蒸肉粉時→需取到有米粒,在蒸肉時→米粒需蒸熟。
․粉蒸肉片排盤周圍一圈的地瓜可選擇形狀成圓,其餘不規則的可排
於盤中,用來墊高肉片用。
․粉蒸肉片所需時間較為長，一定要先做地瓜排盤下去蒸的動作。
․粉蒸肉片要上菜前一定要確認肉片有熟。
․過油順序：蝦仁 → 培根。
․蝦仁搶酥：用油溫180度炸30秒(鍋中的油泡漸小即可)。
․肉切 3*4或 4*4 公分薄片
․肉醃 (蒸肉粉2T、糖1T、甜麵醬1T、辣豆瓣1T、水4T、酒1T、
太白粉1T、蔥白末、辣椒末少許)
․地瓜切片排盤先蒸15-20分鐘，在排上肉片，在蒸35分鐘。
粉蒸肉片
․副料*2切◇ +鳳梨丁→ 川燙 → 沖自來水 → 擦乾備用
․蝦去腸泥→醃(鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)→沾調合粉(太白粉6T、麵粉3T)
→ 沾完擺乾盤等回潮 →用油溫150-160度炸熟→搶酥(油溫180炸30秒)
․組合 → 起一乾冷鍋 → 下蝦、副料與沙拉醬2T拌5秒即可(需開火)
◇ 鳳梨拌炸蝦仁 ◎沙拉醬一定要用冷鍋，不要加熱太久會變成沙拉油

2. ․竹筍切絲 → 川燙 → 沖自來水
․副料*3切絲 → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
絲 三色炒筍絲
․培根洗淨後 → 切段 → 過油
․青江切段、副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
◇ 培根炒青江
․粄條 → 切1公分寬 → 川燙 → 沖自來水
․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水
․香菇切絲 → 川燙 → 沖自來水
․組合 →粄條汁
絲 香菇炒粄條 (醬油1T、烏醋1T、鹽1/4、胡椒1/4t、糖1/4t、水半C、香油1~2)
․皮蛋煮熟 → 沖冷開水 → 剝去蛋殼 → 冷開水洗淨 →置瓷碗覆保鮮膜
․蔥洗淨後 → 蔥青切細 → 川燙 →置瓷碗中，沖冷開水，覆保鮮膜備用
․豆腐剪去四邊 → 切成6塊 → 置於磁盤中 → 沖冷開水備用
․皮蛋切6塊 → 置於豆腐上 → 淋上醬油 → 放上蔥花後上菜
皮蛋蔥花拌豆腐

3. 301D 副料：絲*2道 ◇*3道
․白果屬素食加工品。
․雞肉切絲需切順紋。
․「扒」=勾芡 → 傾斜時湯汁要會流動，不要太稀或太稠。
․勾芡(水2、太白粉2)時將鍋擺斜一點，在湯水中，分四次下去勾芡
․勾芡湯汁要再盤邊進來2公分處，青江不可超出盤邊。
․油鍋取回鍋油，拿鍋去取回，用完後倒回。
․過油順序：白果 → 培根 → 肉塊。
․肉切 2*2 公分厚
․副料*3 切◇或滾刀 ( 切◇用川燙，滾刀用過油 )
․肉醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 過油
․醬油3T、糖2T，加入水1C煮上色，汁收半後上菜
◇ 紅燒肉塊
․副料切丁或◇ → 川燙 → 沖自來水
․百果煮20分鐘 (不可以爆開) → 過油
․蝦去腸泥 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
◇ 白果炒蝦仁

4. ․竹筍切絲 → 川燙 → 沖自來水
․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水
․雞肉切絲 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T)→ 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
絲 雞肉炒筍絲
․青江留頭，對切後 →用斜刀 ( > ) 切去葉子留梗 →川燙 →沖自來水
․青江葉切段、副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水
․香菇切6片以上 → 泡醬油1T、糖1T、香油1T、水1.5C → 煮開勾芡
․下1料拌勻 → 上菜
◇ 香菇片扒青江
․粄條 → 切1公分寬 → 川燙 → 沖自來水
․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水
․培根切1公分寬 → 過油
․組合 →粄條汁
絲 培根炒粄條 (醬油1T、烏醋1T、鹽1/4、胡椒1/4t、糖1/4t、水半C、香油1-2T)
․皮蛋煮熟 → 沖冷開水 → 剝去蛋殼 → 冷開水洗淨 →置瓷碗覆保鮮膜
․乾鍋炒柴魚5秒後關火
․豆腐剪去四邊 → 切成6塊 → 置於磁盤中 → 沖冷開水備用
․皮蛋切6塊 → 置於豆腐上 → 淋上醬油 → 放上柴魚後上菜
皮蛋柴魚拌豆腐

5. 301E 副料：絲*1道 ◇*3道 滾刀*1道
․此菜單的食材-肉 需兩用，肉絲、片需順紋切。
․過油順序：豆包(炸至金黃) → 雞肉塊
․「燴」需帶有醬汁，選用有深度的盤子，湯汁需至盤邊進來2公分處
․雞肉在清洗時需先去皮，切割中才去骨。
․豆包-若給生豆包則先清洗 → 過油 → 川燙 → 裁剪
․豆包-若給熟(炸過)豆包則先清洗 → 川燙 → 裁剪
․芝麻屬乾貨需清洗(自備篩子去取) → 乾鍋炒至芝麻熟(會跳)
․肉切 3*4或 4*4 公分薄片
․副料*3 切◇或片 → 川燙 → 沖自來水
․肉醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水
․水1C、鹽1/4t、糖1/4t煮肉 → 咖哩粉1T、水2C拌勻後備用
◇ 咖哩肉片 ․肉煮水剩一半後 → 加入咖哩、副料 → 拌勻即可
․副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水
․香菇切6片以上 → 泡醬油1T、糖1T、香油1T、水1.5C
․蝦去腸泥 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 把香菇煮開 → 勾芡(水2、太白粉2) → 下蝦、副料拌勻即可
◇ 香菇燴蝦仁 ！盤子需要拿有深度的盤子

6. ․竹筍切滾刀 → 川燙 → 沖自來水
․副料*2切滾刀或片 → 川燙 → 沖自來水
․雞肉去皮骨，肉切6塊以上 → 醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 過油
․組合 → 醬油3T、糖2T、水1C → 紅燒，汁收半即可
滾刀 雞肉燜筍塊
․豆皮洗淨後 → 先炸 → 沖自來水 → 剪6片以上
․青江切段、副料*2切◇ → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 水2T、油1T、鹽1/4t → 水炒
◇ 豆包炒青江
․粄條 → 切1公分寬 → 川燙 → 沖自來水
․副料*2切絲 → 川燙 → 沖自來水
․肉醃 (鹽1/4t、酒1T、太白粉1T) → 川燙 → 沖自來水
․組合 → 粄條汁
絲 肉絲炒粄條 (醬油1T、烏醋1T、鹽1/4、胡椒1/4t、糖1/4t、水半C、香油1-2T )
․皮蛋煮熟 → 沖冷開水 → 剝去蛋殼 → 冷開水洗淨 →置瓷碗覆保鮮膜
․芝麻洗淨後 → 乾鍋炒熟後關火
․豆腐剪去四邊 → 切成6塊 → 置於磁盤中 → 沖冷開水備用
․皮蛋切6塊 → 置於豆腐上 → 淋上醬油 → 放上芝麻後上菜
皮蛋芝麻拌豆腐