文档详细介绍了多种炒、煮、蒸、炸等烹饪技巧，包括材料的处理、火候的控制以及调味的要点，以帮助提高菜肴的美味和外观。此外，文中还提供了几道菜品的具体做法以及选材建议，使得烹饪过程更为简单和有效。通过精确的步骤和技巧指导，读者能更好地掌握厨房技能。

1. 如何炒菜才好吃？ 要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

2. 如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧与诀窍有： 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观； 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

3. 如何把鱼、肉煎得均匀？ 要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅； 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎； 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。

4. 如何炸出金黄色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜； 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持 160 度—— 190 度之间，才易炸得酥脆。

5. 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。

6. 如何炖出一道可口的汤？ 炖汤比较费时，也要有技巧： 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混； 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。

7. 起司蟹块 材料 红鲟 ………… 2 只 起司 …………少许 奶油 ………… 2 大匙 蒜末 ………… 1 大匙 糖 ………… 1 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出； 2 、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。 如何让蟹肉在油炸时不脱落？ 蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。

8. 高汤锔蟹 材料： 花蟹 ………… 3 只 高汤 ………… 1 碗 葱段 ………… 5 支 姜片 ………… 3 片 淀粉 …………少许 做法： 1 、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出； 2 、起油锅，锅中放 1 大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤 1 碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。

9. 百花豆腐球 材料 老豆腐………… 2 块 虾仁 ………… 250 克 油菜 ………… 7 支 盐 ………… 1.5 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 蚝油 ………… 1 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2 、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3 、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4 、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。 5 、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。 老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？ 一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。

10. 麻婆豆腐 材料 嫩豆腐………… 2 块 猪绞肉………… 150 克 葱末 ………… 1 大匙 姜末 ………… 1 小匙 蒜末 ………… 1 大匙 辣豆瓣酱……… 2 大匙 胡椒粉…………少许 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 1 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、豆腐切小方块丁。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒熟绞肉取出。 3 、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入 2 碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约 10 分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。

11. 四季豆炒肉丝 材料 猪里脊肉……… 400 克 四季豆………… 300 克 葱段 ………… 3 只 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。 2 、起油锅，锅中放入 3 大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3 、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。 如何使四季豆入味，肉丝不老？ 四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。

12. 油焖四季豆 材料 四季豆………… 500 克 酱油 ………… 3 大匙 榨菜 …………少许 肉丝 ………… 300 克 白糖 ………… 1 小匙 辣椒 ………… 2 跟 味精 …………少许 做法 1 、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。 2 、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。 3 、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。

13. 蒜苗炒腊肉 材料 腊肉……… 400 克 蒜苗………… 5 只 糖 ………… 0.5 大匙 味精………… 0.5 茶匙 做法： 1 、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。 2 、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。 4 、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。 如何使腊肉不会太咸？ 腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。

14. 洋菇炒肉片 材料 猪肉里脊……… 500 克 洋菇 ………… 250 克 豌豆夹…………少许 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、将洋菇泡入加盐的洗米水中 40-50 分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2 、锅中放入油 3 大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。 如何去除洋菇的土味？ 要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡 40 到 50 分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。

15. 西兰花炒肉片 材料 西兰花………… 600 克 猪肉里脊……… 400 克 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 1 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。 2 、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。 3 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。 如何炒西兰花才能又透又不变黄？ 西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。

16. 豆苗炒肉丝 材料 豆苗 ………… 300 克 猪肉里脊……… 150 克 香菇 ………… 3 朵 盐 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 0.5 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。 2 、起油锅，锅中放入油 1 大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3 、锅中另放油 3 大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。 如何 炒青菜才能保持鲜绿？ 一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。

17. 蒜泥肉片 材料 五花肉…… 1 条 香菜 ……少许 葱段 …… 1 支 姜 …… 2 、 3 片 酒 …… 2 大匙 做法： 1 、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮 15 分钟后熄火，焖至水温降低即取出。 2 、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。 夹心肉要如何煮才会恰到好处？？ 上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮 15 分钟把火熄掉，在锅内继续焖 5 分钟再捞起。 蒜泥酱 蒜泥 …… 2 大匙 酱油膏…… 4 大匙 糖 ……酌量 麻油 …… 1 茶匙 辣油 …… 1 茶匙 甜辣酱…… 1 茶匙

18. 空心菜炒肉丝 材料 空心菜………… 240 克 猪肉里脊……… 300 克 红辣椒………… 1 支 蒜末 ………… 1 茶匙 盐 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 1.5 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。 2 、另起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。 炒空心菜时如何避免颜色变暗？ 炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。

19. 时蔬炒猪腰 材料 猪腰 ………… 2 对 豌豆夹………… 150 克 胡萝卜…………少许 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 酱油 ………… 2 大匙 酒 ………… 1 大匙 淀粉、盐、糖、味精 …………各少许 做法： 1 、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。 2 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。 3 、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。 如何去除猪腰的腥味？ 猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。

20. 凉拌腰子 材料 猪腰 ………… 1 对 水煮蛋………… 2 个 竹笋 ………… 1 支 葱花 ………… 2 支切碎 姜 ………… 1 小块 绍兴酒………… 1 小匙 醋 ………… 2 小匙 酱油 ………… 3 小匙 味精 …………少许 胡椒 …………少许 麻油 ………… 2 小匙 做法 1 、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡 2 小时。 2 、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。 3 、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。

21. 豌豆夹炒肝片 材料 猪肝 ………… 400 克 豌豆夹………… 250 克 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 酒 ………… 0.5 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。 2 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。 如何将猪肝炒得嫩又无腥味？ 无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。

22. 豉椒牛肚 材料 牛肚 ………… 1 个 青椒 ………… 1 个 红辣椒………… 3 支 洋葱 …………少许 豆豉 ………… 1 大匙 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 做法： 1 、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。 2 、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮 1 个半钟头切丝。 3 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。 毛肚要怎么炒才会嫩？ 市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。

23. 包心菜心炒牛肉片 材料 肥力牛肉……… 600 克 包心菜心……… 300 克 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、牛肉切成薄片之后加盐 0.5 茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。 2 、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。 3 、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。 4 、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。 牛肉如何炒才会嫩？ 要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。

24. 金针菇炒牛肉丝 材料 牛里脊肉……… 500 克 金针菇………… 250 克 葱段 ………… 3 支 红辣椒………… 1 支 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 2 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 味精 ………… 0.5 茶匙 淀粉 …………少许 做法 1 、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。

25. 辣子鸡丁 材料 鸡胸肉………… 500 克 荸荠 ………… 250 克 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 0.5 茶匙 糖 ………… 0.5 大匙 味精 ………… 0.5 茶匙 辣椒酱………… 2 大匙 酱油 ………… 1 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、将荸荠浸入小苏打水中 5 分钟后取出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾芡即可。 如何使荸荠吃起来更甜脆？ 若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会变得更甜更脆。

26. 五彩烧鸭丝 材料 烧鸭 ………… 0.5 只 青椒 ………… 1 个 胡萝卜…………少许 洋葱 …………少许 盐 ………… 0.5 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 1 大匙 做法： 1 、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成丝；洋葱切成丝。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。 如何炒出色香味俱全的鸭丝？ 鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易使肉丝过老或是不入味，想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。

27. 腰果鸡丁 材料 腰果 ………… 250 克 鸡胸肉………… 400 克 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 0.5 大匙 味精 ………… 0.5 茶匙 浅色酱油……… 2 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌匀腌一下；腰果入热油锅中小火稍炸 2 、 3 分钟后改用大火炸至金黄取出。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，用盐、糖、味精调味即可。 如何炒出又香又酥的腰果？ 如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要将生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三个钟头后取出沥干，然后用小火炸至色泽金黄后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。

28. 西芹炒鱼片 材料 旗鱼片………… 400 克 西芹 ………… 200 克 胡萝卜…………少许 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1.5 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 浅色酱油……… 1 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、旗鱼片加酱油、盐 0.5 茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。 如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？ 用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。

29. 炒鳝糊 材料 鳝鱼 ………… 400 克 韭黄 ………… 200 克 姜末 ………… 1 茶匙 葱 ………… 1 跟 蒜末 ………… 1 大匙 盐 ………… 1.5 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 酒、淀粉………少许 糖、味精………各少许 做法： 1 、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。 2 、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热炒匀韭黄，加盐 1.5 茶匙调味后盛起备用。 4 、锅中另到油 0.5 碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。 如何处理鳝鱼才不会有腥味？ 处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。

30. 脆鳝 材料 鳝鱼（剖开）… 400 克 生姜（切丝）… 30 克 马铃薯………… 2 个 香菜 …………适量 醋 ………… 1 小匙 酒 ………… 2 大匙 砂糖 ………… 3 大匙 葱（切丝）…… 3 跟 蒜头（切末）… 2 瓣 番茄 ………… 0.5 个 酱油 ………… 5 大匙 面粉、炸油、胡椒 味精 …………各少许 做法 1 、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。 2 、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把马铃薯炸成金黄色盛起。 3 、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。

31. 小黄瓜炒花枝 材料 花枝 ………… 2 只 小黄瓜………… 3 条 胡萝卜…………少许 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1.5 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 做法： 1 、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。 如何将花枝切出美丽的花纹？ 花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲，十字刀纹切的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，最后切块即可。

32. 凉拌花枝 材料 花枝 ………… 300 克 黑木耳（泡过）… 30 克 小黄瓜………… 1 条 芹菜 ………… 1 跟 香菜 …………少许 白芝麻…………少许 （ A ）高汤 1 杯、酒 1 大匙 酱油 0.5 大匙。 （ B ）酱油及醋各 2 大匙 麻油 1 大匙、砂糖 2 小匙。 做法 1 、用菜刀在花枝里面切纵横线，再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。 2 、黑木耳与（ A ）拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切 6—7 公分段，亦泡水。 3 、各材料沥干水分（ B ）盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。

33. 青红椒炒鱿鱼 材料 鱿鱼 ………… 2 条 青椒 ………… 2 个 红椒 ………… 5 支 盐 ………… 1 小匙 糖 ………… 1 小匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 做法： 1 、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。 3 、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。 如何使鱿鱼入味？ 由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。

34. 葱爆鱿鱼 材料 鱿鱼 ………… 2 条 香菜 ………… 15 克 葱丝 ………… 15 克 姜丝 ………… 15 克 蒜片 ………… 15 克 盐 ………… 1 小匙 酒 ………… 2 大匙 醋 ………… 1 小匙 麻油 ………… 2 小匙 淀粉 ………… 2 小匙 高汤 ………… 2 大匙 做法 1 、在鱿鱼身上切纵横刀口，再切块，入滚水中川烫取出。 2 、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。 3 、待汤汁略滚之后即可。

35. 青豆玉米炒虾仁 材料 虾仁 ………… 500 克 青豆 ………… 30 克 玉米 ………… 30 克 胡萝卜………… 3 跟 鸡蛋 ………… 1 个 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1.5 茶匙 糖 ………… 1.5 大匙 味精 ………… 1.5 茶匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。 2 、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。 如何将虾仁炒得又脆又嫩？ 一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进冰箱冰约 30 分钟再炒，炒出的虾仁必脆。

36. 素炒洋芋丝 材料 马铃薯………… 400 克 胡萝卜…………少许 香菇 ………… 3 朵 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 做法： 1 、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝；香菇泡软之后去蒂切丝。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。 如何保持马铃薯色泽洁白？ 马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。

37. 红烧狮子头 材料 猪梅花肉……… 650 克 青江菜………… 1 支 鸡蛋 ………… 2 个 盐 ………… 2 茶匙 糖 ………… 2 茶匙 味精 ………… 1 茶匙 酱油 ………… 4 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。 2 、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。 3 、砂锅中放 4 碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约 30 分钟即可。 如何做狮子头才能入口即化？ 狮子头要软嫩 , 首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下锅稍炸后再红烧，烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味，而且最好用砂锅炖，既能保温又能保持原味。

38. 花生猪蹄 材料 猪前蹄………… 600 克 花生 ………… 200 克 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 八角 ………… 4 个 盐 ………… 1.5 茶匙 糖 ………… 1 大匙 酱油 ………… 5 大匙 酒 ………… 1 大匙 做法： 1 、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪蹄入滚水中川烫取出。 2 、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改小火焖煮约 1 个钟头，再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。 如何煮花生颜色不会变黑？ 煮花生仁时，最好先泡半天再煮，这样较容易熟。要花生不变黑，可在水滚后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，这样煮出来的花生就不会变黑了。

39. 红烧蹄膀 材料 蹄膀 ………… 1 个 青江菜………… 8 支 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 冰糖 ………… 1 碗 盐 ………… 1 茶匙 酱油 ………… 0.5 碗 酒 ………… 1 大匙 做法： 1 、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一起腌，约 3 个钟头。起油锅，锅中放油 3 大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。 2 、锅中放 4 碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后，改小火慢炖约 1 个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。 3 、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。 如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮？ 想要烧出红嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先将蹄膀腌好后稍微炸一下，可使颜色固定，再加入冰糖一起烧约半个钟头，不但颜色会又红又亮，吃起来也是响甜滑嫩，不腻口。

40. 醉蹄 材料 猪脚 ………… 3 只 酒 ………… 3 大匙 葱 ………… 2 跟 豌豆婴…………少许 花椒粒………… 2 大匙 盐 …………少许 味精 ………… 1 小匙 做法 1 、猪脚去毛洗净之后放入锅中，锅内加入去皮的姜、少许冰糖、酒、盐和味精，再将水加至淹没猪脚后煮滚。 2 、将一跟葱切成葱段，其余切成葱花。猪脚滚了之后，放入葱段和少许花椒粒略滚一下取出。 3 、将猪脚去骨切片，放入少许葱花、花椒粒、豌豆婴即可。

41. 梅干扣肉 材料 五花肉………… 500 克 梅干菜………… 2 束 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 0.5 茶匙 糖 ………… 3 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 酒 ………… 0.5 大匙 做法： 1 、五花肉入锅中川烫过取出切厚片，加盐、糖一茶匙、酱油、葱段、姜片、酒拌匀腌一下。 2 、梅干菜泡软，洗净切去硬头后，切碎再放如锅中，加糖稍炒一下。 3 、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将五花肉稍炸后取出，取一中碗，将五花肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸笼中小火蒸约 1 个小时即可。 如何除去梅干菜的砂粒和咸味？ 先用水将梅干菜泡软，把老硬的头去除后，再用水将梅干菜中的泥沙冲洗干净，然后把水分拧干，切碎使用，因为在腌制梅干菜的过程中，加了大量的盐，所以在使用梅干菜之前，先用少许糖将菜炒过。

42. 海带结焖排骨 材料 猪五花肉……… 150 克 海带结………… 150 克 葱 ………… 1 茶匙 姜片 ………… 2 片 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 大匙 醋 ………… 1 茶匙 味精 ………… 1 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 酒 ………… 1 大匙 做法： 1 、海带放入锅中，加热水和醋煮滚，沥干取出。 2 、五花肉切块，先起油锅，爆香葱段、五花肉后盛起。 3 、锅中放入水，加入酱油、盐、糖、味精、酒各 1 茶匙，煮至沸腾，再加入海带结和五花肉，盖上锅盖。 4 、卤至海带结变软，颜色变暗即可。 海带怎么煮才容易软？ 海带是海藻的一种，含有丰富的钾和碘，属于碱性食品，通常煮一段时间还是蛮硬的，若想很快把海带煮软，只要在热水中加入少许的醋，再把海带放进去煮，海带很快就煮软了。

43. 芋头扣肉 材料 芋头 ………… 400 克 猪五花肉……… 400 克 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 0.5 大匙 酱油 ………… 3 大匙 做法： 1 、芋头去皮切块，入油锅中稍炸后取出。 2 、五花肉入滚水中川烫过取出切块，用葱段、姜片、盐、糖、酱油拌匀腌一下。 3 、起油锅，锅中放油半锅，待油热以小火稍炸五花肉块后取出。 4 、取一中碗，将肉片排入碗底，再加入芋头填满并将腌肉汁到入，将芋头、五花肉入蒸笼蒸约 1 个小时即可。 芋头如何煮才不会崩散？ 芋头煮后十分松软，一不小心就会崩散，在烹煮芋头时可事先把芋头切成小块，入油锅中稍炸后取出，然后再和其他材料一起烹煮，就不容易散开了。

44. 芋头丸子汤 材料 芋头 ………… 300 克 花枝丸………… 3 粒 玉米笋………… 160 克 白菜 ………… 0.5 颗 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1.5 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 做法 1 、芋头去皮切块，放入热油锅中稍炸后取出；玉米荀切段；白菜切大块；丸子切十字刀纹。 2 、锅中放水 5 碗，待水滚加入葱段、芋头、玉米荀、白菜、丸子煮至芋头软化，再用盐、味精调味即可。

45. 卤牛腱 材料 牛腱 ………… 1 个 卤味包………… 1 包 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 红辣椒………… 2 支 蒜瓣 ………… 3 瓣 盐 ………… 1 茶匙 冰糖 …………少许 酱油 ………… 5 大匙 酒 ………… 1 大匙 做法： 1 、牛腱入滚水中川烫过取出。 2 、锅中放油 1 大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、红辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入酱油、盐、冰糖、牛腱及卤味包，大火煮滚后，改小火焖著约 1 个半钟头，盖锅盖放入冰箱冷藏 1 夜，隔天再取出切片。 如何卤出软硬适中的牛腱？ 卤牛腱的技巧在于先将牛腱川烫 , 另加水煮滚 , 再和调味料用小火煮到牛腱七分烂时熄火 . 锅盖不要掀开 , 一直到牛腱冷了之后 , 放入冰箱冰一夜 , 隔天拿出来切片 , 就可以软硬适中又入味了。

46. 卤鸡翅凤爪 材料 鸡翅 ………… 6 支 鸡脚 ………… 5 支 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 红辣椒………… 3 支 蒜瓣 ………… 3 瓣 五香包………… 1 包 盐 ………… 1 茶匙 冰糖 …………少许 酱油 ………… 5 大匙 油 ………… 1 大匙 做法： 1 、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、蒜瓣、红辣椒，然后淋上酒。 2 、到入酱油，加入冰糖、五香包、水 4 碗小火煮，待水滚再放入鸡翅、鸡脚煮至鸡翅、鸡脚入味即可。 如何使卤味入味？ 要使卤味如味，必须有一锅好卤汤。先用油爆香葱、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、酱油、冰糖和五香包，放点水用小火煮到香味出来，再加入要卤的材料就可以了。

47. 茄汁牛肉 材料 牛腩肉 ………… 600 克 番茄 ………… 2 个 胡萝卜………… 250 克 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 浓红茶………… 4 碗 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 0.5 大匙 酱油 ………… 3 大匙 酒 ………… 1 大匙 做法： 1 、牛肉入滚水中川烫过取出切块；加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下，番茄去皮切块。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，先炒匀牛肉快后一个钟头，再加入番茄、胡萝卜煮 40 分钟，最后以盐、糖、酒调味。 如何将老牛肉煮嫩？ 如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次会好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先将牛肉切块腌过后入油锅稍炒，加入四小碗浓茶，大火煮滚后改小火焖煮一个钟头，再加入番茄和其他调味料同煮，期间若汤汁减少，可加入少量清水，焖 40 分钟即可。

48. 奶油焖牛腩 材料 牛腩 ………… 600 克 番茄 ………… 1 个 马铃薯………… 2 个 洋葱 ………… 1 个 大蒜 ………… 5 粒 盐 ………… 1 茶匙 白酒 ………… 2 大匙 原味番茄汁…… 1 罐 奶油 ………… 4 克 做法： 1 、牛腩洗净川烫取出切块。番茄、洋葱、马铃薯去皮切块，大蒜捣碎。 2 、起油锅，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起备用，另起油锅爆大蒜，加番茄、洋葱、马铃薯拌炒。 3 、牛腩下锅，加入水 2 碗，番茄汁全部到入，加盖以中火焖煮 1 个半小时，熄火前加入奶油与盐搅拌均匀即可。 怎样能使牛肉快熟？ 要使牛肉熟得快，有以下窍门：可以在锅内放几片萝卜，煮的时候一定要放点酒或醋（ 1 公斤牛肉放 2-3 大匙酒或 1-2 大匙醋），烧煮过程中，盐要放的迟，中途不可加水，牛肉就会更容易熟了。

49. 麻油腰花 材料 猪腰子 ………… 1 对 老姜 ………… 4 、 5 片 米酒 ………… 2 碗 麻油 ………… 3 大匙 盐 ………… 1.5 茶匙 味精 ………… 1 茶匙 做法： 1 、猪腰剖开，将白筋剔除，血水挤出后，纵横划刀痕再切块，老姜去皮切 4 、 5 片。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒 2 碗烧开，最后再把猪腰入锅，约 15 秒熄火，加入盐、味精调味盛起。 腰花要怎么煮才不会老？ 腰子是猪的肾脏，如果烹调不当口感就会大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄，而且一定要等汤汁滚开后，才把腰子下锅，约煮 15 秒立刻熄火，趁热食用。

50. 栗子红烧鸡 材料 鸡腿 ………… 3 支 栗子 ………… 200 克 明矾 …………少许 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1.5 茶匙 糖 ………… 1 大匙 酱油 ………… 3 大匙 淀粉 …………少许 做法： 1 、栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干净。 2 、鸡腿加葱段、姜片、盐、酱油 1 大匙、淀粉拌匀腌一下。 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒匀鸡腿块，放入 2 碗半的水及栗子、糖、 2 大匙酱油，用大火煮滚，改小火煮滚，改小火煮约 20 分钟即可。 如何将栗子烧出漂亮的颜色？ 烧 [ 栗子红烧鸡 ] 时，若先把栗子用明矾水煮过，再用水冲洗干净，就可以保持栗子原来的茶色，还可以去除涩味，烧出一盘漂亮又美味的 [ 栗子红烧鸡 ] 。

51. 香菇鸡翅 材料 鸡翅 ………… 5 支 香菇 ………… 10 朵 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 酱油 ………… 3 大匙 淀粉、盐、 糖 ………… 少许 做法： 1 、香菇泡软之后将蒂剪去；鸡翅加上葱段、姜片、酱油一大匙、淀粉、盐全部拌匀腌一下。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，加入水 3 碗及香菇、酱油 2 大匙、及糖，用大火稍微煮滚之后，再改小火煮约 20 分钟即可。 如何烹调香菇味道会更鲜美？ 让香菇吃起来更鲜美，初要选择好香菇（即色泽黑、边缘卷起、质清味香），香菇在烹煮之前先用热水浸泡，可使鲜度提高，泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹调，味道更好。

52. 香菇烤麸 材料 烤麸 ………… 8 粒 香菇 ………… 8 朵 冬笋 …………少许 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 0.5 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 2 茶匙 做法 1 、烤麸切厚片，用热油炸过捞起；香菇泡软去蒂；冬笋洗净切片。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，先爆香葱段、香菇、冬笋后再加入烤麸拌炒均匀。 3 、到 2 碗水及酱油、糖煮滚后，改小火煮约 15 分钟，加入盐、味精调味即可。

53. 茄汁明虾 材料 明虾 ………… 3 支 蒜末 ………… 1 大匙 番茄酱………… 5 大匙 醋 ………… 0.5 大匙 糖 ………… 3 大匙 盐 ………… 1 茶匙 淀粉 ………… 2 大匙 做法： 1 、明虾剪去虾足，并在腹部开一刀切成三段，加盐拌匀腌一下。 2 、明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后取出。 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热了之后，先爆香蒜末，再加入番茄酱、糖、醋及少许水搅拌均匀，稍滚一下，再到入明虾段拌匀，待汤汁略为收干即可。 如何在家中做一道美味的茄汁明虾？ 明虾的肉质厚，在处理的过程中需要在腹部切一刀才会比较快熟。在家中做茄汁明虾时，可把虾切成三段，炸虾时需用热油和大火，而且时间要短，回锅用茄汁烩时也要动作快，否则虾子就会太老。

54. 干煎草虾 材料 大草虾………… 8 条 姜汁 ………… 0.5 小匙 酒 ………… 0.5 小匙 麻油 ………… 0.5 小匙 盐 …………少许 胡椒 …………少许 油 ………… 4 大匙 葱 ………… 1 根 做法 1 、草虾浸盐水，用剪刀剪去脚与尾尖，连壳刮开背部，去肠。用菜刀斜切 2 － 3 条刀痕。 2 、起油锅用小火煎草虾，加入姜汁、酒、麻油、胡椒，葱洗净切成段也 放入，将虾煎至通红即可。

55. 红烧鱼 材料 鲈鱼 ………… 1 条 香菇 ………… 7 朵 冬笋 …………少许 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1.5 茶匙 糖 ………… 1 大匙 味精 ………… 0.5 茶匙 酱油 ………… 3 大匙 淀粉 …………少许 酒 …………少许 做法： 1 、鱼两面各划几道刀痕，加盐、酒腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬笋去皮切片。锅中放油 5 分满，油热后稍炸沥干油再取出。 2 、另起油锅，锅中放油 3 大匙，爆香葱段、姜片，加香菇、冬笋炒匀后到水 2 碗，酱油、鱼、盐、糖、味精用大火煮滚后，改小火煮约 10 分钟后将鱼盛起。 如何煎鱼，鱼皮才不会破？ 煎鱼时要使鱼皮不被煎破，可在鱼下锅前先将鱼身段 水分擦干，再均匀段沾点面粉，将油烧热后 ，再下锅。另外，可以在平底锅的锅底用姜先涂过，就可避免鱼皮煎破。

56. 茶叶蛋 材料 鸡蛋 ………… 1 个 红茶茶叶………少许 乌龙茶叶………少许 五香粉 ………… 1 小包 八角 ………… 4 粒 盐 ………… 2 茶匙 味精 ………… 1 茶匙 做法： 1 、鸡蛋煮熟后取出轻敲，使外壳略呈裂痕。 2 、将白煮蛋放入锅中，加入茶叶、八角、盐、五香粉、味精及清水，水要将蛋浸没，煮滚后改小火慢煮约一个小时，期间若觉得水减少要随时加水，免得煮干，茶叶蛋煮好后即可取出食用。 如何自制风味特殊段茶叶蛋？ 一般煮茶叶蛋是以红茶差也为主，其实可以利用家中剩下蛋零散茶叶末，如龙井、香片、乌龙等，比例多少可随自己等喜好调配，再加是少许等八角，就可以自制一锅香喷喷的茶叶蛋了。

57. 红烧豆腐 材料 捞豆腐………… 2 块 胡萝卜…………少许 冬笋 …………少许 香菇 ………… 8 朵 豆苗 …………少许 葱段 ………… 3 支 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 做法： 1 、香菇泡软去蒂，胡萝卜去皮切片；冬笋去皮切片；豆腐切成三角形。 2 、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至冒烟，将豆腐放入油锅中煎至呈金黄色泽即取出。 3 、另起油锅，锅中放油 2 大匙，待油热，先爆香葱段，再加入胡萝卜片、笋片、香菇炒匀，加入 2 碗水及豆腐、酱油煮至水滚后改小火；煮约 10 分钟后加入豆苗及盐、味精、糖调味，再以湿淀粉勾芡即可。 豆腐要如何烧才不易碎？ 豆腐易碎又不入味，要烧出色、香、味俱全，而形状又美观到 红烧豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入热油锅中煎到外黄内嫩，再加上冬笋、香菇……等配料红烧，用小火将豆腐煮到 入味就可以了。

58. 双色豆腐 材料 豆腐 …… 4 块 猪血 …… 4 块 瘦肉 …… 100 克 竹笋 …… 15 克 红葱头…… 50 克 高汤 …… 3 大匙 葱花 ……少许 淀粉 ……少许 绍兴酒…… 1 小匙 做法 1 、豆腐、猪血切成丁，竹笋去皮切片，豆腐稍炸一下，再把猪血烫一遍、竹笋，猪肉切丝红葱头切成末。 2 、起油锅，放入葱花爆香，猪肉丝略炒一下，再到入高汤放入豆腐丁、猪血丁、竹笋片，红葱头末，加入调味料煮费后，用淀粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。 调味料 酱油… 2 小匙 盐 … 1 茶匙 糖 … 3 茶匙 胡椒… 1 茶匙 味精…少许

59. 青蒜豆腐煲 材料 豆腐 ………… 2 块 猪绞肉………… 150 克 豆豉 …………少许 青蒜 ………… 2 支 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 味精 ………… 0.5 茶匙 做法： 1 、豆腐切块入热油锅中稍炸后取出，猪绞肉加酱油 0.5 大匙拌匀腌过。青蒜切段。 2 、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，爆香豆豉及猪绞肉，然后加入豆腐及两碗水、酱油、糖、盐稍煮一会。 3 、取砂锅，待砂锅烧热后放油一大匙，待油热，爆香青蒜，然后加入豆腐拌匀，盖锅盖焖煮 1 － 2 分钟即可。 如何煮青蒜才能避免发黄？ 青蒜遇热很容易黄，所以无论做什么菜，青蒜最好再临起锅时再加，此时青蒜丁 香味适中，不会变黄，也不会因烧的过久，蒜叶软烂，产生过浓的香味，影响菜的原味。

60. 鱼香茄子 材料 茄子 ………… 500 克 木耳 …………少许 葱末 ………… 1 大匙 姜末 ………… 1 茶匙 蒜末 ………… 1 大匙 盐 ………… 0.5 茶匙 糖 ………… 0.5 茶匙 辣豆瓣酱……… 2 大匙 做法： 1 、茄子切长段；木耳切末。 2 、起油锅，锅中放油半锅，待油热，茄子稍炸后取出。 3 、另起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，先爆香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣酱后，再加入茄子及 1 碗水、酱油，大火煮滚后改小火煮至茄子软化，即以盐、糖、味精、酒调味，用湿淀粉勾芡，最后加上葱花及胡椒粉拌匀即可。 如何煮鱼香茄子才够味？ 鱼香中的【鱼】香没有一点鱼的成份，鱼香的成份大致是酱油、辣椒酱、糖醋、酒，再加上胡椒粉、葱、姜、蒜和木耳末调制成的。茄子的处理方式，首先将茄子切长调装，然后入油锅中稍炸，因茄子具有吸油性，在烧鱼香调过程中，茄子会吐出油来吸收鱼香的汁，如此煮出来的鱼香茄子才够味。

61. 凉拌茄子 材料 茄子 ………… 500 克 蒜末 ………… 1 茶匙 葱末 ………… 1 大匙 盐 ………… 0.5 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 味精 ………… 0.5 茶匙 醋 ………… 0.5 大匙 酱油 ………… 2 大匙 香油 …………少许 做法 1 、茄子切长段入滚水中，烫熟取出剥皮后，撕成粗丝。 2 、将蒜头用力拍碎，去皮之后切成细末。葱先洗净之后叶切成细末。 3 、将蒜末、葱末、盐、糖、味精、醋、酱油、香油放置碗中拌匀后淋再茄肉上即可。

62. 清烩鲜菇 材料 新鲜香菇……… 8 － 10 朵 葱段 ………… 1 支 油菜 ………… 7 － 8 条 盐 ………… 1 茶匙 味精 ………… 1 茶匙 酱油 ………… 1 小匙 蚝油 ………… 2 大匙 高汤 ………… 1.5 杯 麻油 ………… 1 小匙 做法： 1 、新鲜香菇泡盐水 10 分钟后，冲洗去蒂，锅中烧开水，加少许盐与几滴油，将油菜下锅川烫至翠绿捞起。 2 、起油锅，葱爆香以后将鲜菇下锅加盐、味精炒拌均匀，再到入高汤一同煮，至汤汁快要收干即可盛起。 如何选购新鲜香菇？ 挑选新鲜香菇有两项重点：一是形状方面，要求肉要均匀厚薄一致，大小如饼干，这样都香菇即好加工配菜，又有良好都口感。二是看鲜菇的干湿度，刚上市的新鲜香菇用手摸会略带潮湿，而且气味清香。新鲜香菇在烹调中用途广泛，可用作主料，如红烧、素烩等都是很不错的。

63. 煎猪排 材料 猪大排………… 2 块 盐 ………… 0.5 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 酱油 ………… 2 大匙 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 淀粉 …………少许 酒 ………… 0.5 大匙 做法： 1 、猪大排加盐、糖、酱油、葱段、姜片、淀粉、酒拌匀腌大约 15 分钟后，用椎肉棒将猪排两面都椎松。 2 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，先用小火煎猪排待一面，待熟后在煎另一面即可。 如何煎出又滑又嫩的猪排？ 猪排在煎之前要先用淀粉及腌料腌过，然后再用椎肉棒将肉椎松，才可以下锅煎。煎滴时间也不可以太久，否则肉质会变老。

64. 荷包蛋 材料 鸡蛋 ………… 1 个 洋葱 ………… 1 个 盐 …………少许 做法： 1 、将洋葱剥去外皮之后，横切出大约宽为 1 公分的洋葱圈。 2 、在平底锅内放油，等油热了之后，先把洋葱圈放入锅中，再将蛋小心的打入洋葱圈中。 3 、在蛋内加上少许的盐来煎，一直煎到蛋液的一面凝结之后，再翻面煎另一面。 4 、煎至两面颜色都为金黄色，蛋液全部凝结之后即可盛起装盘。 如何煎荷包蛋才会又圆又漂亮？ 平常我们在家煎荷包蛋，形状总是煎成各式各样，不大好看。想煎出漂亮大荷包蛋，可以利用洋葱圈，把蛋打入洋葱圈中，就可以煎出又圆又又洋葱香味蛋荷包蛋了。

65. 煎藕饼 材料 莲藕 ………… 300 克 洋葱 …………半个 圆白菜…………半个 鸡蛋 ………… 1 个 面粉 …………半碗 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 大匙 味精 ………… 0.5 茶匙 做法： 1 、莲藕刨成丝；洋葱切成末；圆白菜切成细丝。 2 、起油锅，锅中放入油 1 大匙，待油热爆香洋葱盛起。 3 、莲藕丝与鸡蛋、面粉、盐、糖、味精拌匀后，加入洋葱分成六份。 4 、起油锅，锅中放入 5 大匙油，待油热前藕饼至金黄色即可盛起。 如何用莲藕做出简单又好吃都点心？ 一般来说，嫩藕较适合凉拌，而老藕适合炖汤，因为藕含铁制较高，所以使用的烹调器要避免用铁器，以免藕色变黑。嫩藕丝加进了洋葱、鸡蛋、面粉拌匀了再煎成一个个藕饼，便是简单又好吃的点心了；吃腻了凉拌莲藕或是莲藕骨头汤，可以试试【煎藕饼】这种吃法。

66. 糖醋排骨 材料 猪小排………… 600 克 波罗 …………少许 葱段 ………… 3 支 姜片 ………… 3 片 盐 ………… 1 茶匙 糖 ………… 1 茶匙 醋 ………… 1 大匙 番茄酱………… 5 大匙 酱油 ………… 2 大匙 面粉 ………… 1 碗 做法： 1 、小排骨加葱段、姜片、盐、酱油拌匀腌一下；波罗切片。 2 、排骨沾面粉入热油锅，用小火稍炸 5 分钟后盛起；再重新热油将排骨重新入锅炸 3 分钟。 3 、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热加入番茄酱及水少许、糖、醋拌匀后即加入排骨及波罗拌匀至汁液粘稠即可。 如何将排骨炸透？ 炸排骨要有技巧，排骨要回锅炸两次，第一次炸过之后，再将油烧热，把排骨回锅重炸，如此排骨不但炸得透，液不会炸得太老。再把糖醋汁淋上，就可以了。