Tài liệu nghiên cứu về 3-MCPD, một chất hóa học có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe, xuất hiện trong thực phẩm do quy trình chế biến. Nồng độ 3-MCPD trong thực phẩm có thể gây ra các vấn đề như giảm khả năng sinh sản và tổn thương thận. Phương pháp giảm thiểu hàm lượng 3-MCPD bao gồm các công nghệ hóa học, vi sinh và enzyme, mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng.

1. TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD
Đề tài
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1

2. NỘI DUNG
TÁC ĐỘNG ĐỐI VỚI SỨC
KHỎE
II
LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN
III
MỞ RỘNG
IV
GIỚI THIỆU
I
2

3. 1. Khái niệm 3-MCPD
 CTPT: C3H7C102
 Tên hóa học: 3-monochloropropane-1,2-diol
hoặc 3-chloro-1,2-propanediol
 Một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols
3

4. 2.Tính chất
 Chất lỏng không màu
có vị ngọt
 Nhiệt độ nóng chảy: -
63oC
 Nhiệt độ sôi: 61oC
 Chiết suất: 1,4459 ở
200C, 589 nm
 Tỷ trọng: 1,48 g / cm3
 Phân hủy khi bị chiếu
sáng
 Không phản ứng với
các hợp chất peroxyde,
kiềm mạnh, kim loại
Mg, Al và các tác nhân
oxi hóa mạnh
 Tạo phức với Cu ở điều
kiện thường tạo thành
hợp chất màu xanh đặc
trưng
VẬT LÝ HÓA HỌC
4

5. 3. Nguồn gốc của 3-MCPD
Là tạp chất thực phẩm xuất hiện trong
quá trình chế biến công nghiệp, tiếp
xúc với vật liệu đóng gói, hoặc chế
biến thức ăn trong gia đình.
Loại thực phẩm :“có chứa thành phần
clorine + thành phần chất béo +
nhiệt” 3-MCPD
5

6. Mức độ phơi nhiễm & có mặt trong
thực phẩm
1 mg/kg
11 µg/kg
4-6 µg/kg
33 µg/kg
4-6 µg/kg
6

7. Sơ đồ hình thành 3-MCPD
7
4. SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM

8. SỰ HÌNH THÀNH TRONG NƯỚC TƯƠNG
8

9. 4. SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM
9

10. II. TÁC HẠI CỦA 3-MCPD
Nồng độ Mức độ ảnh hưởng
1mg/kg Giảm khả năng sinh sản ở chuột đực
10 - 20mg/kg Gây tổn thương tinh hoàn& giảm khả
năng sinh sản ở chuột đực
25mg/kg Gây tổn thương hệ thần kinh trung
ương
30mg/kg Gây ra bệnh thận mãn tính
10

11. Khi vào cơ thể người 3-MCPD sẽ biến đổi thành
II. TÁC HẠI CỦA 3-MCPD
Tổn thương gan, viêm phế quản và dạ dày
1,3-DCP
Tổn hại mạnh với thận
Acid Mercapturic
Giảm khả năng sinh sản
Acid β-cholorolactic
Chất độc gây tổn thương thận
Acid oxalic
Gây ung thư
Glycidol
11

12. III. LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN
Lượng dung nạp tối đa: 2 µg/kg thể trọng/ngày
12

13.  Gas Chromatography Mass Spectometry: sự kết
hợp của Sắc ký khí và Khối phổ
IV. PHƯƠNG PHÁP GC-MS XÁC ĐỊNH
3-MCPD TRONG THỰC PHẨM
13

14. CẤU TẠO CỦA MÁY GC-MS
14

15. V. BỊÊN PHÁP GIẢM HÀM LƯỢNG 3-MCPD
TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
PP công nghệ hóa học
PP công nghệ vi sinh
PP công nghệ enzyme
1
2
3
15

16.  Potassium hydroxide hay sodium carbonate
=> 110oC-140oC trong 5 phút
PP công nghệ hóa học
GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ
XỬ LÝ KIỀM
 Nhiệt độ thuỷ phân tối ưu: 60oC-95oC
 110oC giữ ổn định suốt 2 giờ
16

17. PP công nghệ vi sinh
• Nhiệt độ 25oC-30oC
• Thời gian: 1-3 ngày
Giai đoạn 1:
Aspergillus oryzae,
aspergillus sojae
• Nhiệt độ dưới 40oC
• Thời gian: >90 ngày
Giai đoạn 2: Cho
thêm nước muối
17

18. Ưu điểm
 Điều kiện thủy phân ôn
hòa
 Không sử dụng hóa chất
 Không làm biến đổi
thành
phần axit amin ban đầu
PP công nghệ enzyme
18
Nhược điểm Hiệu suất tối đa chỉ đạt 70%

19. Phương pháp tối ưu
19
Thủy phân
bằng Acid
Thủy phân
bằng Enzyme
 Giảm thiểu sử dụng hoá chất độc hại & ô nhiễm
 Rút ngắn thời gian sản xuất
 Có thể sản xuất trên hệ thống thiết bị có sẵn

20. CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE
20