啤酒的化學指標 釀造、品保、保存、風味

1. 啤酒的化學指標
2/3.品質風味優良的麥汁

2. 啤酒製造流程

3.  澱粉
 可發酵糖
 pH
 游離氨基氮
 色澤
麥汁品管(糖化)

4. 麥汁品管(糖化)
麥子等穀物富含
大量的澱粉，是
植物種子普遍儲
存能量的形式。
麥子浸濕發芽，開始
成長，此時需要能量，
因此細胞內的酵素被
釋放來分解澱粉。
結果澱粉分解了一部分，芽也
長出來了，最後卻被烘烤乾燥，
脫水的狀態下酵素失去活性、
停止作用!烘烤也導致組織壞死，
芽根凋萎。

5. 葡萄糖
澱粉
由 葡萄糖
聚合構成
麥子
澱粉

6. 澱粉分子太大
酵母菌嗑不下去
麥子
澱粉

7. 蔗糖
葡萄糖
麥芽醣
乳糖
發芽的麥子釋出酵素 分解
代謝 澱粉

8. 蔗糖
葡萄糖
乳糖
酵母菌僅能利用簡單的醣類，如葡萄醣、蔗醣、麥芽醣及乳醣等，但原料
若是米、麥、高粱等穀物，其中的醣類屬多醣澱粉類時，酵母菌就英雄無
用武之地了。 [ 食品與生活：酒的釀造與飲酒對健康的影響 ]
麥芽醣

9. 蔗糖葡萄糖 麥芽醣
乳糖
加熱水活化酵素
繼續作用澱粉
澱粉
可發酵糖
活化因乾燥而
失去活性的酵素

10. 澱粉-
可發酵糖+糖化率
蔗糖葡萄糖 麥芽醣
乳糖
可發酵糖
澱粉

11. 麥汁品管(糖化)
澱粉的存在，可做為判定糖化程度、糊化程度 的指標，一般糊化不全也
會影響糖化(澱粉粒子吸水膨脹呈黏稠的膠狀就是糊化，溫度也有影響)。對啤酒成品
而言，喝下含有澱粉的啤酒時可能會造成脹氣，澱粉的存在也會影顯啤酒的
風味 與 保存(細菌可能作用)。
可發酵糖在酵母發酵中可發酵的糖包含 葡萄糖、果糖、麥芽糖，在
某些情況下也使用麥芽三糖( Maltotriose 三個葡萄糖分子組成 ) 來生產乙醇
(酒精)。 檢驗殘留的可發酵糖 可用來判斷發酵是否完全，並且可計量是否進
一步添加糖進行第二次發酵。 可發酵糖的分析也是確定麥芽汁發酵潛力和潛
在酒精含量的指標。

12. 麥汁品管(糖化)
pH在糖化階段麥芽汁的pH值是 確保澱粉 能否完整轉化為 單醣 的重要關
鍵。一般 溫度、酸鹼值為影響酵素作用的主要控制因素，但也因酵素的種類
不同而有所差異。常見的pH值範圍約落在 pH 5.1 ~ 5.6 之間。
參考 : 自釀啤酒狂熱份子俱樂部
酵素 建議溫度(℃) 建議 pH值 功用
Phytase(植酸酵素) 30~52 5.0~5.5 降低出糖的酸鹼值
Beta-葡萄糖酵素 35~45 4.5~5.5 破壞麥芽外部的糊粉保護層
Proteases (蛋白酶) 45~55 4.5~5.5 分解大分子蛋白
胜肽分解肽酶 45~55 5.0~5.5 產生 游離氨基氮
Beta-澱粉酶 60~65 5.2~5.8 澱粉轉化為麥芽糖
Alpha-澱粉酶 60~70 4.5~5.5 澱粉轉化為多種糖 (包括不可發酵糖)

13. 麥汁品管(糖化)
游離氨基氮，氮的缺乏可能導致發酵減緩甚至停止(影響蛋白質、
酵素合成)，嚴重影響啤酒的品質和感官特性。對發酵之前的麥芽汁準確進行
游離氨基氮測定，可判定是否適量的添加 硫酸銨、磷酸銨、磷酸氫二銨、氯
化銨 和 碳酸氫銨 等 做為氮源 。
可發酵糖
游離氨基氮
主要提供能量，合成細
胞壁、核酸 . . .
主要提供合成蛋白質(酵
素、激素 . . .)、核酸 . . .

14. 酵母菌 與 人一般 ! 都要有飯、有肉 ! 那蔬菜呢 ?

15. 麥汁品管(色澤)
色澤 決定啤酒的獨特風味，麥芽為因素之一 !
釀酒前會將大麥浸濕發芽後乾燥除去細根，再加以烘焙乾燥，依烘培的方式
不同就有所謂的 焦糖麥芽、黑麥芽、水晶麥芽 . . . 等，其釀出來的啤酒色澤、
風味也截然不同!

16. SRM、EBC
啤酒色澤單位
SRM、EBC等單位是酒廠控制
啤酒顏色係數，亦是保持啤酒
品質穩定性的重要指標，也提
供酒評品評、釀酒師選擇麥芽
時重要的資訊之一。

17. 麥汁品管(苦度值)
 苦度值

18. 麥汁品管(苦度值)
苦度值 Bitterness IBU (International Bitterness Units 國際苦度值 )，
測量麥芽汁或成品啤酒中存在的 α酸異構物 iso-α-acids的量。啤酒花中的α
酸為啤酒中苦味的來源，在一般情形下是難溶於水的，必須經由煮沸將α酸轉
化為α酸異構物(iso-alpha acid)，這樣才能為我們的啤酒帶來苦味；此外啤
酒花中的精油則能帶來香氣(聞)與味道(嚐)，但是與α酸不同的是這些精油很
容易隨著煮沸時的蒸氣揮發掉，因此香味型的啤酒花通常在煮沸最後10~15
分鐘時才加入。
α酸 α酸異構物煮沸

19. cdR FOODLab 檢驗廣泛的 油脂、食物、食品，cdR OXITester 專驗
橄欖油、cdR PALMOilTester 專驗 棕梠油。cdR WINELab專驗葡萄
酒(汁)、cdR BEERLab 為檢驗啤酒(麥汁)，cdR CIDERLab 檢驗果汁。