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乳製品的化學指標
- 2. 乳品 的分類 ~ 依據我國CNS定義： 生乳：CNS 3055，從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且「未經 其他處理」之生乳汁。 鮮乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）為原料，經「加溫 殺菌包裝」後冷藏供飲用之乳汁。 強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其 他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合 衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。 參考資料 : 泛科學
- 3. 乳品 的分類 ~ 依據我國CNS定義： 調味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、 CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料， 「添加調味料等加工」製成之調味乳。 保久乳：CNS13292，以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經「高壓或高溫滅菌」，以無菌包裝後供飲用之乳汁。 牛乳：至於牛乳，CNS標準沒有定義。 參考資料 : 泛科學
- 4. 乳蛋白質率 % 低乳尿素氮 ＜11 mg/dl 理想乳尿素氮 11～17 mg/dl 高乳尿素氮 ＞17 mg/dl ＜3.0 蛋白質不足 能量不足 蛋白質適宜 能量不足 蛋白質過剩 能量不足 ≧3.0 蛋白質不足 能量稍高 蛋白質適宜 能量適宜 蛋白質過剩 能量稍低 生乳 營養品質 ~ 乳尿素氮 (牛隻營養攝取判定) 生乳 牛攝取蛋白質會增加體液尿素氮 含量，血液尿素氮 和 乳尿素氮 濃度有高的正相關!(血液、乳 汁 . . . 等都算體液) 參考資料 :行政院農業委員會畜產試驗所
- 5. 攝食高蛋白質▲ 、低能量▼→ 高乳尿素氮▲ 蛋白質 碳水化合物(澱粉) 尿素氮 能量 乳蛋白 乳尿素氮增加▲ 蛋白質合成需要能量 低能量、低合成 乳蛋白低 體液尿素氮堆積 連帶乳汁中尿素氮也增加
- 8. 使用CDRFOODLAB系統，您不必要是專業技術人員、不需要建構 昂貴的實驗室，就可以即時、現場、隨時隨地的檢驗食物、食品 品 質，即便在製造過程中，或針對物流過程進行採樣監控。並且當下 就可以快速取得數據 進行判斷! 參考 : 博士科儀 官網
- 9. Milk Urea Nitrogen (MUN) 生乳中的尿素氮含量 與 乳牛飲食中的蛋白質含量有關， 可以用來定義牛隻的蛋白質營養是 否充足。 生乳 營養品質 ~ 乳尿素氮 (牛隻營養攝取判定)
- 10. 生乳 生乳 鮮度指標 ~ 銨離子 Ammonia 銨離子 的氨濃度可 作為鮮度及腐敗程度之輔助指標。
- 11. 生乳 鮮度指標 ~ 乳酸 L-Lactic acid 乳酸 主要由微生物發酵乳糖產生。 其濃 度取決於總細菌數量，可作為保存 狀態的有用指標。一般食用的水果、 酸奶及發酵食品中都可能含有乳酸， 但乳酸含量若異常增加則可能食品 已開始腐敗 乳酸 乳糖 可 能 是 腐 敗 ? 可 能 是 發 酵 乳 製 品 ?
- 12. 鮮奶 殺菌多採用巴斯德滅菌法中的高溫短時間 殺菌法 (HTST) 將牛乳加熱至 : 72℃保持15秒 或 80~85℃保持10~15秒 兩者皆可有效殺死潛在病源 菌，但並非絕對無菌，故需 冷藏保存。 加熱後急速降溫減少蛋白質變性凝固參考資料 : 台灣食品科學技術學會
- 15. Alkaline phosphatase 通常存在於生奶中的酶，在熱處 理條件下失去活性。 ALP去活性 的溫度略高於病原菌破壞所需的 溫度。 因此，巴士德殺菌牛奶 中的ALP檢測用於驗證巴士德殺 菌加熱過程是否正確。 鮮乳 殺菌品質評估 ~ 鹼性磷酸酶（ALP）
- 16. Peroxidase 存在天然牛乳中，研究顯示 乳過氧化酶 會 破壞乳中病原菌 從而延長乳品保存期限。 鮮乳 殺菌品質評估 ~ 乳過氧化酶 在巴士德消毒牛奶中，乳過氧化 酶 活性是否存在決定了加熱消 毒過程是否執行過當! 另外 乳過 氧化酶 活性的持久性也提供了 產品品質的衡量指標，用以確保 營養 與 風味 是否被完整保留。
- 17. e-fructosyl-lisine CDR的創新技術，用於評估乳品 熱處理 或 粉末奶 或 UHT 對 生 乳 或 巴士德消毒牛奶的影響。 ε-fructosyl-lysine 是 梅納反應 的第一穩定產物。 鮮乳 殺菌品質評估 ~ Furosine 透過偵測 e-fructosyl-lisine 的反應讀值，用以判斷乳品加熱的程 度與加工品質。一般原始生乳讀值小於30、巴士德消毒奶 讀值介於 30 – 80 之間、UHT(超高熱殺菌)會大於80。
- 18. 梅納反應 專論 Maillard reaction(美拉德反應），是廣泛分布於食品工業 的非酶褐變反應，是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基 酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其反應 過程中產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，提供了食 品宜人可口的風味和誘人的色澤。 因為影響的分子太多所以 → 選擇反應初始的第一個穩定 產物 Furosine 為分析指標 參考資料 :維基百科
- 19. 梅納反應 廣泛發生在食物 的 加工 及 烹調 過程 各種肉類的變褐色，如牛排，燒烤 紅燒肉的色香味 油炸洋蔥中的褐色和鮮味 咖啡烘焙 烘烤食品的黑皮皮如椒鹽脆餅，百吉 餅和烤麵包片 炸薯條和其他薯條的金棕色 麥芽大麥，在麥芽威士忌或啤酒釀造 奶粉或煉乳 、巧克力 、烤花生 其他 . . . 參考資料 :維基百科
- 20. 會發生 梅納反應 的 乳製品 (都涉及加熱過程)
- 21. 設備、環境 清潔 品質評估 ~ 過氧化氫 Hydrogen peroxide 常用作食品加工設備的消毒劑。 過氧化氫的存在會污染牛奶影響品 質。 測試的目的是檢測產品內的殘留。該測試也建議於加工之前檢 查在生乳中是否被 過氧化氫 汙染，以確保製品品質。
- 22. 參考資料 : 衛生福利部食品藥物管理署食品用洗潔劑衛生標準 衛生福利部食品藥物管理署食品用洗潔劑衛生標準 過氧化氫 Hydrogen peroxideperoxide 乳品類 加工設備 : 465 ppm 其他食品接觸面 : 1100 ppm
- 23. 參考資料 : 衛生福利部食品藥物管理署 我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除 外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留 !!! 過氧化氫 (Hydrogen peroxide) 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及 消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉 及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不 得殘留，食品加工所使用之過氧化氫必須符合食 品添加物之相關規定。
- 25. Peroxide Value 又稱 PV，是判斷油脂酸敗程度 的重要指標，過氧化值越 小，表示油脂越新鮮、品 質越好。按照國際標準， 最大不能超過 5 mmol/kg。 低於 5.0 meq/kg，即表 示樣品尚未酸敗。 加工後品質評估 ~ 過氧化值
- 26. 加工後品質評估 ~游離脂肪酸 Free Fatty Acids 英文簡稱 FFA FFA%是油脂酸敗分解程度的指標，FFA% 值越 小表示油脂越新鮮、品質越好，按照國際標準， 最大不能超過 0.3%。 (FFA meq/kg : 每公斤油 脂中含有毫當量的游離脂肪酸)
- 27. Chloride 分析量化 乳酪，蔬菜汁 和 醬汁 等產品中的鹽濃 度，以判定乳製品的加工品質 。 加工後品質評估 ~氯化物測試
- 28. 發酵品質評估 ~ 乳糖測試 是許多人無法順利消化乳糖，只要喝到牛奶或一些乳製品， 就會腹脹、腹瀉或不斷放屁，這是所謂乳糖不耐症。 起司 與 優酪乳在成份上與牛奶相似，含有豐富的鈣、磷和 鐵等成分，差異在於乳糖量不同，原因是製作優酪乳過程加 進的乳酸菌利用了乳糖產生乳酸，因此優酪乳中的乳糖含量 比牛奶低，可避免大量乳糖進到大腸中造成腹瀉。 參考資料 : 泛科學
- 29. 發酵品質評估 ~ 乳糖測試 乳酸菌 乳糖 乳酸
- 30. Lactose 乳糖檢測，用於無乳糖產品製程管制，檢驗其 乳 糖 是否完全被 乳糖酶 分解成 葡萄糖 和 半乳糖 。也適用於 本來就存在乳糖的產品。 發酵品質評估 ~ 乳糖測試
- 32. 奶油會飛 就是 蝴蝶
- 33. cdR FOODLab 檢驗廣泛的 油脂、食物、食品，cdR OXITester 專驗 橄欖油、cdR PALMOilTester 專驗 棕梠油。cdR WINELab專驗葡萄 酒(汁)、cdR BEERLab 為檢驗啤酒(麥汁)，cdR CIDERLab 檢驗果汁。