8a

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Izabela Rosiak
U ytkowanie maszyn i urz dze do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych 741[01].Z2.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr in . Gra yna Jakubczyk
mgr in . Zenobia Zieli ska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in . Joanna Ko ka
Konsultacja:
mgr in . Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudow dydaktyczn programu jednostki modułowej 741[01].Z2.02
U ytkowanie maszyn i urz dze do wytwarzania i obróbki półproduktów cukierniczych
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TRE CI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wst pne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Maszyny i urz dzenia do przygotowania surowców i półproduktów 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzaj ce 19
4.1.3. wiczenia 20
4.1.4. Sprawdzian post pów 23
4.2. Maszyny i urz dzenia do obróbki surowców i półproduktów 24
4.2.1. Materiał nauczania 24
4.2.2. Pytania sprawdzaj ce 38
4.2.3. wiczenia 39
4.2.4. Sprawdzian post pów 42
5. Sprawdzian osi gni 44
6. Literatura 48

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten mo e okaza si dla Ciebie pomocny w przyswojeniu zagadnie zwi zanych
z u ytkowaniem maszyn i urz dze do wytwarzania i obróbki półproduktów cukierniczych.
Poradnik zawiera wiadomo ci dotycz ce budowy, zasady działania i obsługi maszyn
i urz dze do przygotowania surowców i półproduktów oraz do obróbki ciasta.
Du wag zwrócono na zastosowanie przepisów bezpiecze stwa i higieny pracy podczas
posługiwania si maszynami i urz dzeniami stanowi cymi wyposa enie zakładu
cukierniczego.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wst pne, jakie s konieczne by mógł przyst pi do realizacji tej jednostki
modułowej;
− cele kształcenia, które opanujesz podczas kształcenia w tej jednostce modułowej;
− materiał nauczania (podzielony na dwa rozdziały) umo liwiaj cy samodzielne
opanowanie materiału i przygotowanie si do wykonania wicze i zaliczenia
sprawdzianu. W celu poszerzenia wiedzy powiniene zapozna si ze wskazan literatur
oraz innymi ródłami informacji np. katalogami, dokumentacjami techniczno-ruchowymi
maszyn i urz dze .
− pytania sprawdzaj ce – przed przyst pieniem do wicze w celu sprawdzenia stopnia
opanowania materiału powiniene udzieli odpowiedzi na zawarte pytania.
− wiczenia po ka dym z rozdziałów, które pozwol osi gn umiej tno ci praktyczne
zwi zane z t jednostk modułow .
− sprawdzian post pów, który umo liwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
wicze .
− sprawdzian osi gni , który pozwoli Ci na sprawdzenie wiadomo ci i umiej tno ci
opanowanych podczas realizacji programu jednostki modułowej. Sprawdzian podany jest
w formie testu.
− wykaz literatury.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[01].Z2.02
U ytkowanie maszyn
i urz dze do wytwarzania
i obróbki półproduktów
cukierniczych
741[01].Z2
Techniczna obsługa produkcji
741[01].Z2.01
U ytkowanie maszyn
i urz dze magazynowych
741[01].Z2.03
U ytkowanie maszyn
i urz dze do wypieku, sma enia
i konfekcjonowania

5
2. WYMAGANIA WST PNE
Przyst puj c do realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie :
− interpretowa przepisy bezpiecze stwa i higieny pracy,
− charakteryzowa zagro enia zwi zane z wykonywaniem pracy,
− okre la sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym,
− okre la zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,
− posługiwa si instrukcjami obsługi maszyn i urz dze ,
− posługiwa si Dokumentacj Techniczno-Ruchow maszyn i urz dze ,
− odczytywa oraz sporz dza schematy i rysunki techniczne,
− charakteryzowa maszyny i urz dzenia stosowane w przetwórstwie spo ywczym,
− charakteryzowa instalacje techniczne zakładu spo ywczego oraz rozpoznawa
i odczytywa ich oznakowanie,
− okre la zasady korzystania z urz dze elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,
− okre la zasady obsługi urz dze chłodniczych,
− okre la zasady posługiwania si sprz tem i aparatur kontrolno-pomiarow ,
− charakteryzowa materiały konstrukcyjne,
− charakteryzowa surowce, dozwolone substancje dodatkowe oraz substancje stosowane
w procesie przetwarzania,
− korzysta z przepisów, receptur i norm obowi zuj cych w produkcji cukierniczej,
− odczytywa oraz sporz dza schematy technologiczne,
− charakteryzowa etapy procesu technologicznego, sporz dza harmonogram produkcji,
− okre la zdolno produkcyjn zakładu,
− magazynowa oraz prowadzi racjonaln gospodark surowcami, dozwolonymi substancjami
dodatkowymi oraz substancjami wspomagaj cymi procesy przetwarzania,
− okre la zasady dokonywania organoleptycznej oceny surowców cukierniczych,
− oblicza namiary surowców na podstawie receptur,
− przygotowywa surowce do procesu produkcji,
− sporz dza dokumentacj produkcyjn ,
− okre la zagro enia zwi zane z produkcj cukiernicz ,
− przestrzega przepisów bezpiecze stwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpo arowej.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie :
− scharakteryzowa urz dzenia do przygotowania surowców cukierniczych do procesu
wytwarzania i obróbki półproduktów,
− wyja ni zasady działania i obsługi urz dze do przygotowania oraz obróbki surowców
i półproduktów,
− obsłu y maszyny i urz dzenia do przygotowania oraz obróbki surowców
i półproduktów cukierniczych,
− okre li zagro enia wyst puj ce podczas obsługi maszyn i urz dze do przygotowania
oraz obróbki surowców i półproduktów cukierniczych,
− zastosowa przepisy bezpiecze stwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpo arowej
podczas obsługi maszyn i urz dze .

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Maszyny i urz dzenia do przygotowania surowców
i półproduktów
4.1.1. Materiał nauczania
Dozowniki/mieszacze wody
Niektóre surowce (dodatki) u ywane w cukiernictwie upłynnia si , np.: dro d e, tłuszcz.
Roztwory tych substancji mo na pobiera ze specjalnych dozowników, których rozwi zania
konstrukcyjne i działanie s uwarunkowane sposobem przygotowania ciasta.
Przy okresowym wytwarzaniu ciasta w dzie ach stosuje si dozowniki porcjowe, przy
ci głym – dozowniki o działaniu ci głym. W obu przypadkach s to głównie dozowniki
obj to ciowe.
Obsługuj c poszczególne urz dzenia nale y post powa zgodnie z dokumentacj techniczno-
ruchow (DTR) zał czon do ka dego urz dzenia.
Najcz ciej rozpowszechnionymi urz dzeniami dozuj cymi s te, które umo liwiaj
pobranie okre lonej ilo ci wody o odpowiedniej temperaturze czyli mieszacze i dozatory
wody.
Mieszacz wody – to zbiornik o pojemno ci 100–150 l (dm3
) wykonany najcz ciej ze stali
nierdzewnej. Wyposa ony we wska nik poziomu, termometr, dwa kró ce doprowadzaj ce
wod zimn i gor c , zawory odcinaj ce i króciec z zaworem doprowadzaj cym wod do
dzie y. Obsługa mieszacza polega na ustaleniu odpowiedniej temperatury wody poprzez
regulacj zaworów (zmieszanie wody ciepłej i zimnej).
Rys. 1. Mieszacz wody [www.mankiewicz.pl]

8
Dozownik do wody – jest to elektroniczne, przepływowe urz dzenie, które umo liwia
pobranie wody w danej temperaturze i ilo ci. Parametry wody wprowadza si za pomoc
panelu sterowniczego. Wy wietlacze pokazuj ilo dozowanej wody (np. w kolorze
niebieskim) i jej temperatur (np. w kolorze czerwonym). Dozownik jest prosty
w u ytkowaniu oraz wydajny (0.1 – 999.9l). Temperatura dozowania mo e waha si
od 3 - 70°C.
Rys. 2. Dozownik do wody [www.m-jackowski.pl]
Miesiarki
Miesiarki – to urz dzenia, w których odbywa si miesienie ciasta i półproduktów.
Rys. 3. Klasyfikacja miesiarek
Miesiarki o działaniu ci głym posiadaj element mieszaj cy składaj cy si z jednego lub
dwóch wałów, z łopatkami ró nego kształtu. Mieszadło umieszczone jest wewn trz korpusu.
Korpus posiada oddzielny wlot (lej zasilaj cy) oraz wylot.
Przez lej podaje si składniki. W wyniku działania mieszadła tworzy si ciasto
i przemieszcza do wylotu.
Miesiarki o działaniu okresowym. S to miesiarki z dzie wyjezdn lub stał .
W miesiarkach o działaniu okresowym ciasto miesi si w porcjach, w okre lonych
odst pach czasu.
Ka da miesiarka o działaniu okresowym składa si z podstawowych elementów: korpusu
(z układem nap dowym), płyty podstawy, dzie y, mieszadła, pokrywy (osłony) oraz układu
nap dowego.
MIESIARKI
o działaniu
ci głym
o działaniu
okresowym
ze stał dzie z dzie na wózku

9
Rys. 4. Główne elementy budowy miesiarki
W cukierniach stosuje si przede wszystkim miesiarki o działaniu okresowym. Do ciast
takich jak: dro dzowe, kruche mo na wykorzysta ró ne typy miesiarek, z których najbardziej
popularne to miesiarki z miesidłem:
− widelcowym,
− dwusto kowym,
− spiralnym.
Do przygotowania ciast o sztywnej konsystencji (np. piernikowego) mo na zastosowa
miesiark z miesidłem zetowym.
Miesiarka spiralna
Główne elementy budowy miesiarki spiralnej to:
− dzie a – w kształcie walca, zaokr glonego w dolnej cz ci, mo e by umocowana na
stałe lub na wózku jezdnym;
− miesidło – specjalnie ukształtowane spiralne (kształt skr conej ramy); dzi ki
zastosowaniu specjalnej wkładki no owej, mo na miesza bardzo małe porcje ciasta;
miesidło wraz z osłon podnoszone jest do góry i opuszczane; mieszadło posiada dwie
pr dko ci obrotowe, a jego prac mo na sterowa w cyklu półautomatycznym
z niezale nym ustawieniem czasu mieszania dla obydwu stron miesienia;
− osłona – pełna lub a urowa, przykrywa cał dzie ;
− pulpit sterowniczy;
− korpus – w którym znajduj si silniki i układ przekazywania nap du.
Działanie miesiarki polega na wykorzystaniu pracy dwóch ruchów obrotowych, ruchu
miesidło i ruchu dzie y, które zapewniaj wymieszanie ciasta w całej przestrzeni dzie y.
Nap d z silnika na dzie przekazywany jest za po rednictwem rolek ciernych, a na miesidło
za pomoc przekładni pasowej.
W zale no ci od technologii miesienia danego ciasta mo na je miesi z dwoma ró nymi
pr dko ciami mieszadła i dzie y. Jednak w pocz tkowej fazie miesienia (do zwi zania m ki
PŁYTA PODSTAWY
DZIE A
MIESIDŁO
POKRYWA / OSŁONA
KORPUS
[UKŁAD
NAP DOWY]
PULPITSTEROWNICZY

10
z wod ) nale y pracowa na wolnym biegu. Zakres napełnienia dzie y miesiarki spiralnej
wynosi od 5% do 75%. Specjalny profil miesidła miesi intensywnie ciasto od cianki dzie a
poza jej rodek. Wysoka intensywno mieszania pozwala na maksymalne wchłoni cie wody,
przez co powstaj w cie cie pory oraz dobre napowietrzenie ciasta. Umo liwia to stabilizacj
czasu fermentacji. Łatwe opró nianie dzie y jest mo liwe dzi ki automatycznemu
zatrzymaniu maszyny i zał czeniu obrotów przeciwnych w stosunku do kierunku miesienia.
Podniesienie automatyczne osłony unieruchamia maszyn .
Rys. 5. Miesiarki spiralne (z dzie na wózku jezdnym i dzie stała) [www.ibis.pl]
Obsługa:
Przyst puj c do uruchomienia maszyny nale y:
− podjecha wózkiem z dzie , zablokowa dzie ;
− dozowa składniki do dzie y (wlewamy wod , wsypujemy m k i inne składniki), je eli
w dzie y ich nie ma;
− opu ci osłon (pokryw ) dzie y;
− nastawi czas miesienia, w zale no ci od potrzeb bieg wolny i szybki (nastawianie czasu
dokonuje si przyciskami na zegarach czasowych);
− rozpocz miesienie poprzez naci ni cie przycisku start/stop; od tego momentu
rozpoczyna si odmierzanie czasu miesienia na biegu wolnym; po sko czeniu miesienia
na biegu wolnym (na wy wietlaczu zegara pojawia si zero) nast puje automatyczne
przeł czenie si na bieg szybki i rozpoczyna si odmierzanie czasu na tym biegu;
− (pojawienie si zera na wy wietlaczu zegara biegu szybkiego) powoduje automatyczne
zatrzymanie miesiarki;
− po zako czeniu miesienia mo na wł czy przeciwne obroty, aby oddzieli ciasto od
cianek dzie y;
− miesiarka zatrzymuje si , osłona dzie y podnosi si do góry (lub podnosimy j ); wł cza
si blokada, która nie pozwala na zał czenie maszyny;
Po zako czeniu pracy maszyny nale y:
− oczy ci miesidło i wkładk no ow ,
− odblokowa dzie , wyjecha dzie i wyj z niej ciasto;

11
− oczy ci cał maszyn z resztek ciasta i m ki;
− umy ciepł wod dzie oraz miesidło;
− wytrze do sucha.
Cykl pracy miesiarki jest powtarzalny gdy ustawiony czas na zegarach nie jest kasowany
po zako czeniu miesienia. Zmian na zegarach wolno wykonywa tylko w momencie postoju
miesiarki.
Miesiarki spiralne s powszechnie uwa ane za najskuteczniejsze i daj ce najlepsz jako
ciasta i pieczywa. zu ycie energii (pr du) jest małe, a procesowi towarzyszy niewielki wzrost
temperatury. Zastosowane elektroniczne systemy sterowania pozwalaj na zaprogramowanie
dowolnego cyklu pracy i zachowanie go pami ci miesiarki. Dodatkowym rozwi zaniem
stosowanym w miesiarkach jest pomiar temperatury ciasta znajduj cego si w dzie y. Obsług
miesiarki ułatwia samoczynne blokowanie wózka z dzie .
Miesiarka widelcowa
Główne elementy budowy miesiarki widelcowej to:
− dzie a – w kształcie walca zaokr glonego w dolnej cz ci; w rodku dzie y znajduje si
sto ek eliminuj cy tzw. martwe pole, które powstaje ze wzgl du na uło enie mieszadła wobec
dzie y; dzie a jest umocowana obrotowo na trójkołowym wózku; w korpusie wózka
wykonano otwory, w które przy wje dzie na płyt fundamentow wchodz kły, co zapewnia
wła ciwe ustawienie wózka wzgl dem miesiarki; dzie na płycie blokuje sworze , do
wysuni cia dzie y spod miesiarki konieczne jest jej odblokowanie no n dzwigni ;
− miesidło – widelcowe; głowica z mieszadłem podnosi si i opuszcza wraz z pokryw ;
głowica i mieszadło jest pochylone wzgl dem dzie y i wykonuje ruch obrotowy; posiada
dwie pr dko ci obrotowe;
− pokrywa – podnosi si i opuszcza wraz z miesidłem; najcz ciej zakrywa połow dzie y;
− pulpit sterowniczy (m.in. wył cznik główny, podnoszenie miesidła, opuszczanie miesidła,
obroty wolne, obroty szybkie, stop);
− korpus – osadzony jest na płycie fundamentowej; w korpusie miesiarki osadzone s
silniki; jeden zapewniaj cy nap d dzie y i miesidła, drugi umo liwiaj cy opuszczanie
i podnoszenie miesidła z pokryw ).
Z silnika nap d przekazywany jest na mieszadło oraz (przez tarcze sprz gła kłowego) na
dzie e.
Pod dzie znajduje si jedna tarcza sprz gła kłowego. Druga tarcza sprz gła wysuwa si
z płyty (w momencie opuszczania miesidła) i ł czy z tarcz sprz gła znajduj c si pod
dzie . Dzie a wykonuje ruch obrotowy. Gdy miesidło jest podniesione to tarcza sprz gła jest
wsuni ta w płyt fundamentow miesiarki (mo na wjecha lub zjecha dzie ).
Ruch głowicy (podnoszenie i opuszczenie) odbywa si przez zasilanie z innego silnika.
Rys. 6. Miesiarka widelcowa [www.ibis.pl]

12
Bie cej konserwacji wymaga przekładnia nap du dzie y, ło yska. Do smarowania
przekładni głównej nale y u ywa oleju przekładniowego. Codziennego smarowania
wymagaj : smarowniczki, limak nap du, rygiel blokuj cy.
Miesiarka k towa
Główne elementy budowy miesiarki k towej to:
− dzie a – w kształcie walca zaokr glonego w dolnej cz ci, osadzona obrotowo na
trójkołowym wózku;
− miesidło – jest zbudowane z dwóch poł czonych ze sob rozwini tych spirali tworz cych
dwa sto ki zł czone podstawami;
− pokrywa – zakrywa cał dzie , posiada otwór przez który mo na obserwowa proces
miesienia, lub dozowa surowce w czasie miesienia; pokrywa jest przymocowana do
głowicy w ten sposób, e wykonuje ruchy przechylne wraz z głowic ; pokrywa podnosi
si i opuszcza wraz z mieszadłem;
− pulpit sterowniczy;
− korpus – znajduj si w nim nap d mieszadła i dzie y oraz nap d ruchu pokrywy.
Nap d z silnika przenoszony jest na dzie co umo liwia jej obracanie (głównym
elementem po rednicz cym w przekazywaniu nap du jest przekładnia limakowa) oraz
mieszadło. Obroty dzie y oraz mieszadła s przeciwbie ne. Układ podnoszenia mieszadła ma
własny silnik. Poło enie górne i dolne mieszadła ustalaj dwa wył czniki kra cowe na
wsporniku. Układ podnoszenia wyposa ono w sprz gło przeci eniowe. Mo na miesidło
podnosi r cznie przy pomocy r cznej korby. Do tego celu słu y ko cówka wałka limaka
wprowadzona na zewn trz maszyny. Czas miesienia mo e by dowolnie programowany za
pomoc przeka nika czasowego.
Rys. 7. Miesiarka k towa [www.ibis.pl]

13
Dzie e miesiarek wykonane s ze stali nierdzewnej lub ze stali zwykłej pokrytej
obustronnie powłok „rilsanu” tworzywa łatwego do utrzymania w czysto ci
i zapobiegaj cego przyklejaniu si ciasta do powierzchni roboczych lub lakierem ywicowym.
Miesiadła najcz ciej wykonane s ze stali nierdzewnej lub aluminium. Korpus miesiarki
i płyta fundamentowa to w wi kszo ci odlewy eliwne. Pokrywy dzie y wykonane s ze stali
lakierowanej b d laminatów ywicowych lub gładkiego tworzywa sztucznego.
Pojemno najcz ciej u ywanych dzie wynosi od 300, 450 i 600 dm3
, rzadziej u ytkuje
si dzie e o pojemno ci 100, 150, 200 i 250 dm3
.
Ładowno dzie y m k jest co najmniej dwukrotnie mniejsza od ich pojemno ci.
Efektywno pracy miesiarki zale y od: ilo ci ciasta zabieranej przez mieszadło, pr dko ci
i toru ruchu mieszadła oraz jego kształtu. Ilo zabieranego ciasta zale y od kształtu miesidła.
Im mniej ciasta zabiera mieszadło, tym lepiej jest ono rozbijane i rozci gane oraz lepiej i szybciej
przebiega mieszanie.
Ró nej konstrukcji miesiarki maj ró ne optymalne obroty mieszadła, które zapewniaj
niezb dn obróbk ciasta. Aby ułatwi rozruch miesiarki, w wi kszo ci z nich stosuje si
dwubiegowe silniki, których stosunek mocy wynosi 1:2. Na pocz tku mieszania, kiedy nast puje
ł czenie składników, stosuje si małe obroty, a potem maksymalne, co sprzyja kształtowaniu si
struktury ciasta.
Wskazywane czasy miesienia dla danych miesiarek s orientacyjne. Rzeczywisty czas
miesienia zale y bowiem od rodzaju u ytej m ki, jak równie od danej konsystencji ciasta.
Czas mieszania ustala si do wiadczalnie, bezpo rednio na stanowisku pracy w cukierni.
W zale no ci od intensywno ci miesiena mo na wyró ni nast puj ce grupy miesiarek:
− małej intensywno ci mieszania, wolnoobrotowe (do 60 obr/min, czas miesienia
15–20 min. i wi cej);
− redniej intensywno ci miesienia (60–200 obr/min, czas mieszania 5–10 min), np.:
miesiarka widelcowa;
− du ej intensywno ci miesienia (400–1000 obr/min, czas miesienia od 40 s do 2 min.),
np.: miesiarka k towa, spiralna.
Przy eksploatacji miesiarek o działaniu okresowym nale y przestrzega nast puj cych
zasad:
− ostro nie, bez uderze przesuwa dzie na płyt fundamentow ,
− sprawdzi umocowanie dzie y na płycie przy u yciu mechanizmu zabezpieczaj cego,
− okresowo sprawdza umocowanie oraz stan mechanizmu zabezpieczaj cego i kołków
ustalaj cych poło enie dzie y,
− regularnie oczyszcza z ciasta i z innych zanieczyszcze kanaliki kieruj ce koła dzie y,
− okresowo sprawdza luz mi dzy miesidłem i dnem dzie y (nie powinien przekroczy
3 mm),
− dokładnie czy ci elementy robocze stykaj ce si z ciastem, przestrzegaj c przy tym
zasad bhp i higieny produkcji.
W celu utrzymania maszyny w czysto ci nale y po pracy my j rodkami chemicznymi
np.: woda + płyn do naczy . Nie dopuszcza si mycia strumieniem wody.
Typowe zagro enia podczas pracy przy miesiarkach do ciast:
– zagro enie pora eniem pr dem elektrycznym,
– zagro enie uderzeniem elementami miesiarki,
– szkodliwe działanie pyłów unosz cych si w powietrzu podczas napełniania dzie y m k
i innymi składnikami do produkcji pieczywa,
– zagro enie pochwyceniem przez ruchome elementy miesiarki.

14
Zasady bezpiecze stwa pracy podczas mieszania ciast:
– Pracownik obsługuj cy miesiark powinien posiada odpowiednie kwalifikacje
i przeszkolenie pozwalaj ce na obsług tego typu urz dze , a tak e odpowiednie rodki
ochrony indywidualnej, takie jak fartuch ochronny, czepek, odpowiednie obuwie
antypo lizgowe.
– R czne przemieszczanie dzie y ze składnikami lub gotowym ciastem powinno odbywa
si na wózku. Podczas przemieszczania dzie y z ciastem powinna ona by przykryta
w celu ochrony jej zawarto ci przed przypadkowym dostaniem si zanieczyszcze .
Wywrotnice
Wywrotnice s to urz dzenia, umo liwiaj ce opró nianie dzie z ciasta. Stosowane s m.
in. w linii do produkcji p czków, przekazuj ciasto z dzie y miesiarki do leja dzielarko-
-zaokr glarki.
Wyró niasi :
– Wywrotnice zwykłe (poziome) s stosowane w zakładach dwukondygnacyjnych,
w których ciasto miesza si na wy szej kondygnacji; a formuje na ni szej; stosuje si je
równie do przechylania dzie podczas ich mycia.
– Wywrotnice podnosz ce s przeznaczone dla cukierni jednokondygnacyjnych; zwykle
współpracuj one z lejami spustowymi mocowanymi na stałej lub przewo nej konstrukcji;
ciasto wylewa si z dzie y do leja i st d kieruje bezpo rednio do leja zasilaj cego
dzielarki; wywrotnice podnosz ce mog by stosowane równie do bezpo redniego
zasilania leja dzielarki ciastem.
Główne elementy budowy wywrotnicy podnosz cej to:
− płyta podstawy,
− słup no ny,
− ruba no na,
− osłona ruby,
− nakr tka no na,
− belka no na,
− belka przechylna,
− rami przechylne.
Wewn trz słupa znajduje si ruba no na nap dzana przez przekładnie z silnika. Silnik
zamontowany jest u góry wywrotnicy. Podnoszenie belki przechylnej (z dzie ) jest zadaniem
nakr tki no nej suwaj cej si po rubie poci gowej. Dzie po wprowadzeniu na belk
blokuje si , by zabezpieczy j przed wypadni ciem.
Rys. 8. Wywrotnica podnosz ca [www.ibis.pl]

15
Zapewnienie normalnej pracy wywrotnic wymaga przestrzegania nast puj cych zalece :
– wtaczanie dzie na płyt fundamentow ostro nie, bez uderze ,
– dokładne sprawdzanie umocowania dzie y na płycie wywrotnicy,
– regularne czyszczenie naprowadzaj cych kanałów dla kół wózka dzie y,
– systematyczne oczyszczanie z ciasta cianek leja spustowego i prowadnic zasuwy;
niedopuszczanie do zasychania ciasta,
– oczyszczanie i dokładne mycie ciany leja po zako czeniu ka dej zmiany produkcyjnej,
– okresowe sprawdzanie umocowania oraz stanu kłów i mechanizmów rygluj cych dzie e,
– systematyczne sprawdzanie dolnego poło enia kłów w stosunku do podłogi, aby lekko
wchodziły w otwory dzie y,
– ledzenie stanu wył czników kra cowych i niedopuszczanie do ich zabrudzenia,
– czyszczenie i smarowanie raz w tygodniu ło yska głównego wału, przekładni, ruby
poci gowej z nakr tk ; sprawdzanie umocowania tych detali i stanu ogrodze .
Typowe zagro enia podczas pracy przy obsłudze wywrotnic mas cukierniczych to:
– zagro enie pora eniem pr dem elektrycznym;
– zagro enie uderzeniem przez dzie e;
– zagro enie spadaj cymi elementami;
– zagro enie upadkiem na liskiej powierzchni spowodowanej rozlanymi substancjami
znajduj cymi si w dzie y.
Cukiernik korzystaj cy w swej pracy z wywrotnicy powinien posiada odpowiednie
kwalifikacje i przeszkolenie pozwalaj ce na obsług do tego typu urz dze . Przyst puj c do
pracy musi by wyposa ony w odpowiednie rodki ochrony indywidualnej, takie jak fartuch
ochronny, czepek, r kawiczki, odpowiednie obuwie antypo lizgowe.
Ubijarki cukiernicze
Ubijarki s aparatami uniwersalnymi, słu do wyrabiania ciast, mieszania kremów, mas
cukierniczych, twarogów, mietany, jaj itp.
Główne elementy budowy ubijarki:
− korpus (z układem nap dowym),
− głowica z wrzecionem do osadzania narz dzi roboczych,
− narz dzia robocze (mieszadła: rózgi, hak, mieszadło płaskie itd.),
− podno nik (wspornik) kociołka z dzwigni zaciskow do mocowania kociołka,
− kociołki,
− pulpit sterowniczy,
− osłona.
Uzupełniaj cym wyposa eniem jest wózek do transportu kociołka oraz adaptery
umo liwiaj ce zamocowanie kociołków o mniejszych pojemno ciach, a tak e palnik gazowy
do podgrzewania dzie y.
Kociołek nie wykonuje ruchu w trakcie pracy urz dzenia. Istnieje mo liwo wymiany
kociołka na inny, o innej pojemno ci (najcz ciej w przedziale od 20 do 80 litrów). Ubijarka
wyposa ona jest w prosty system podnoszenia i opuszczania kociołka.
Pr dko obrotow mieszadła mo na dowolnie regulowa . Pr dko zmienia si
w trakcie pracy maszyny. Czas mieszania jest uzale niony od wymogów technologicznych.
Ubijarki posiadaj kilku stopniow regulacj obrotów. W zale no ci od wykonywanej
czynno ci dobierane s odpowiednie mieszadła. Czas pracy ubijarki sterowany mo e by
r cznie lub za pomoc przeka nika czasowego.

16
Rys. 9. Ubijarka cukiernicza [www.ciop.pl]
W zale no ci od wykonywanego ruchu mieszadeł w ubijarce mo na rozró ni
urz dzenia, w których:
− mieszadło umieszczone jest centralnie i nie kr ci si wokół własnej osi, kr y po ró nym
promieniu w rodku kotła,
− mieszadło porusza si ruchem planetarnym, obraca si wokół własnej osi oraz wokół
kociołka (ale w przeciwnym kierunku ni ruch w kotle) – masa podlega dokładnej
obróbce, odbywa si jednoczesne mieszanie i ubijanie zawarto ci kociołka.
Rys. 10. Ubijarka a) z mieszadłem umocowanym centralnie, b) z mieszadłem planetarnym [9, s. 291]
a) b)

17
Rys. 11. Ruch mieszadła w ubijarce planetarnej [9, s. 292]
Typowe zagro enia podczas pracy przy obsłudze ubijarek do mas cukierniczych to:
– pora enie pr dem elektrycznym,
– uderzenie przez ruchome elementy ubijarki,
– pochwycenie przez ruchome elementy ubijarki,
– poparzenie przez palnik gazowy ubijarki,
– wybuch na skutek niesprawnej instalacji gazowej/podł czeniowej ubijarki,
– zapylenie składnikami sypkimi (m ka, cukier).
Zasady bezpiecze stwa pracy podczas ubijania mas cukierniczych s takie same jak
w przypadku obsługi miesiarek.
Miksery
W cukierniach, gdzie produkuje si małe ilo ci zró nicowanego asortymentu stosowane
s miksery. Umo liwiaj one m.in. przygotowanie lekkich i rednio ci kich ciast, ubijanie
piany czy te mieszanie kremów, rozdrabnianie surowców.
Swoj budow i działaniem bardzo przypomina ubijark cukiernicz . Poza
podstawowymi elementami budowy, mikser posiada wyposa enie dodatkowe np.: wilk
przeznaczony do rozdrabniania surowców, szatkownic , wyciskark , młynek do kawy,
przystawki do krojenia, do ostrzenia narz dzi, i inne. Dostawki montuje si do korpusu za
pomoc tzw. p dnika przystawek.
Miksery cechuje cicha praca i łatwo obsługi.
Rys. 12. Mikser [www.mankiewicz.pl]

18
Rys. 13. Mikser z dostawk – wilk do rozdrabniania surowców [www.mankiewicz.pl]
Krystalizator pomady
Krystalizator (pomadziarka) przeznaczony jest do produkcji pomady.
Gor cy syrop cukrowy (temp. 114–118°C) wlewa si do zbiornika pomadziarki
nakrywanego pokryw . Po uruchomieniu maszyny nale y otworzy zawór zbiornika, przez
który syrop spływa cienk strug do leja cylindra, gdzie zostaje ochłodzony i napowietrzony.
Chłodzenie odbywa si za pomoc wody bie cej, która przepływa w płaszczu chłodnicy,
przeciwbie nie do pomady. Syrop przenoszony i napowietrzany jest za pomoc przeno nika
limakowego (łopatkowego). Podczas przesuwania syropu nast puje jego energiczne ubijanie
i chłodzenie, w efekcie nast puje krystalizacja cukru, czyli tworzenie si pomady.
Krystalizatory mog wyst powa jako: jedno i dwucylindryczne.
Rys. 14. Schemat krystalizatora pomady [10, s. 281]
1 – zbiornik na syrop wodno-cukrowy, 2 – zawór, 3 – cylinder krystalizatora z mieszadłem ( limakowym),
4 – dopływ wody do płaszcza chłodz cego, 5 – odpływ wody z płaszcza chłodz cego, 6 – wylot pomady

19
Krystalizator pomady obsługiwany jest przez jedn osob . Pracownik obsługuj cy
krystalizator, powinien by zapoznany z instrukcj obsługi.
Przed ka dorazowym przyst pieniem do pracy nale y sprawdzi czy w cylindrze nie ma
pozostało ci zastygłej pomady. W przypadku stwierdzenia obecno ci zastygłej pomady
w cylindrze nale y wł czy nap d mieszadła i przemy cylinder gor c wod .
Do zada obsługuj cego krystalizator pomady nale y:
− regulacja ilo ci doprowadzanego syropu do krystalizatora,
− obserwacja temperatury syropu pomadowego i pomady na miernikach temperatury,
− regulacja zaworem ilo ci doprowadzanej wody do cylindrów w celu uzyskania wła ciwej
temperatury pomady.
Uwaga!
Przed zako czeniem pracy krystalizator powinien by :
− wył czony z napi cia,
− cały dokładnie umyty i oczyszczony,
− nie dopuszczalne jest mycie zewn trznych powierzchni pod strumieniem zimnej lub
gor cej wody.
Obsługa krystalizatora pomady sprowadza si do:
− wł czenia wł cznikiem głównym krystalizatora do sieci,
− sprawdzenia czy zawór spustowy w zbiorniku jest zamkni ty,
− wlania do zbiornika syropu,
− wł czenia za pomoc przycisku silnika nap dzaj cego mieszadło,
− otwarcia zaworu górnego doprowadzaj cy wod zimn i otwarcia zaworu
doprowadzaj cego syrop pomadowy,
− regulacji przepływu wody, tak eby uzyska pomad o temperaturze 50–55°C,
− przepłukaniu gor c wod zbiornika i cylindra po zako czeniu pracy,
− wył czeniu całego układu.
Bezpiecze stwo pracy i higiena:
– wszystkie ruchome elementy krystalizatora pomady zabezpieczone s obudow kasetowej
konstrukcji (daj c si szybko mocowa nie stwarzaj c niebezpiecze stwa dla obsługi),
– wlewanie syropu na dogodnej wysoko ci w znacznym stopniu ułatwia obsług , niemniej
jednak nale y zachowa szczególn ostro no przy nalewaniu syropu do zbiornika,
– osłony w trakcie pracy powinny by zało one (przymocowane),
– instalacja elektryczna powinna by zerowana,
– nie nale y dopuszcza do obsługi pracowników nie zaznajomionych instrukcj i obsług ,
– kotły z których wlewa si roztwór cukru do zbiorników krystalizatorze powinny by
wyposa one w specjalne uchwyty.
4.1.2. Pytania sprawdzaj ce
Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze .
1. W jakim celu stosujemy miesiarki?
2. Jakie s cechy charakterystyczne dotycz ce budowy, działania i obsługi poszczególnych
typów miesiarek?
3. Na czym polega działanie wywrotnicy podnosz cej?
4. Jak jest zbudowana wywrotnica podnosz ca?

20
5. Jak jest zbudowana ubijarka cukiernicza?
6. Jaki ruch mog wykonywa mieszadła, w ró nych typach ubijarek?
7. Jakie mieszadła stosuje si w ubijarkach?
8. W jakim celu stosujemy krystalizator pomady?
9. Z jakich elementów zbudowany jest krystalizator pomady?
4.1.3. wiczenia
wiczenie 1
Scharakteryzuj miesiarki na podstawie podanej tabeli.
miesiarka
cechy
spiralna widelcowa k towa
miesidło
dzie a
układ nap d
pulpit sterowniczy
inne
Sposób wykonania wiczenia
Aby wykona wiczenie, powiniene :
1) zapozna si z rodzajami miesiarek,
2) przeanalizowa budow i działanie miesiarek,
3) scharakteryzowa wskazane w tabelce elementy miesiarek,
4) zapisa zebrane wiadomo ci do tabelki,
5) zaprezentowa prac .
Wyposa enie stanowiska pracy:
− katalogi i prospekty miesiarek,
− modele miesiarek,
− dokumentacje techniczno-ruchow miesiarek,
− zeszyt,
− przybory do pisania.
wiczenie 2
Okre l zasady prawidłowej eksploatacji wywrotnicy podnosz cej.
1) zapozna si z budow i zasad działania wywrotnicy podnosz cej,
2) okre li zagro enia jakie mog wyst pi przy eksploatacji wywrotnicy podnosz cej,
3) okre li sposoby zapobiegania zagro eniom, które mog wyst pi przy nieprawidłowej
eksploatacji wywrotnicy podnosz cej,
4) zapisa i przedstawi prac .

21
− film dydaktyczny dotycz cy eksploatacji wywrotnicy podnosz cej,
− dokumentacja techniczno-ruchowa wywrotnicy podnosz cej,
− zeszyt, przybory do pisania.
wiczenie 3
Wymie główne elementy budowy ubijarki cukierniczej oraz okre l jej zasad działania.
Rys. A Schemat budowy ubijarki cukierniczej [10, s. 280]
Rys. B. Schemat pracy mieszadła ubijarki ................... [9, s. 292]

22
Rys. C. Robocze elementy ubijarki: a)......., b)........., c)......, d)........ [2, s. 170]
1) przeanalizowa schemat (A) ubijarki cukierniczej,
2) nazwa główne elementy budowy ubijarki wskazane na schemacie (dopasowuj c nazwy
do odpowiednich cyfr),
3) na podstawie rys. B okre li ruch mieszadła ubijarki, a tym samym rodzaj ubijarki,
4) przeanalizowa zasad działania ubijarki,
5) okre li rodzaje elementów roboczych ubijarki przedstawionych na rys. C oraz wskaza
ich przeznaczenie,
6) przerysowa schemat budowy ubijarki do zeszytu,
7) zapisa główne elementy budowy ubijarki, opisa prac mieszadła,
8) zapisa nazwy mieszadeł i ich przeznaczenie,
− film dydaktyczny przedstawiaj cy budow i działanie ubijarki cukierniczej,
− plansze i foliogramy dotycz ce budowy i działania suszarki komorowej,
− dokumentacja techniczno – ruchowa ubijarki cukierniczej,
− poradnik,
− zeszyt przybory do rysowania i pisania.
wiczenie 4
Wyja nij działanie krystalizatora pomady. Wska przeznaczenie poszczególnych
elementów budowy krystalizatora m. in.: zaworu, mieszadła limakowego, płaszcza
chłodz cego.
Ułó instrukcj obsługi krystalizatora zgodn z zasadami bhp.
1) zapozna si z budow krystalizatora,
2) przeanalizowa działanie krystalizatora pomady,
3) okre li przeznaczenie poszczególnych elementów budowy krystalizatora m. in.: zaworu,
mieszadła limakowego, płaszcza chłodz cego,

23
4) w oparciu o zasady eksploatacji urz dzenia zawarte w dokumentacji technicznej uło y
instrukcj obsługi krystalizatora,
5) zapisa i przedstawi wnioski.
− film dydaktyczny dotycz cy eksploatacji krystalizatora,
− dokumentacja techniczno – ruchowa krystalizatora pomady,
− model krystalizatora pomady,
− zeszyt,
− przybory do pisania.
4.1.4. Sprawdzian post pów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymieni rodzaje miesiarek?
2) wskaza charakterystyczne cechy dotycz ce budowy, działania
i obsługi poszczególnych typów miesiarek?
3) wskaza przeznaczenie wywrotnicy podnosz cej?
4) omówi budow i działanie wywrotnicy podnosz cej?
5) okre li zasady prawidłowej eksploatacji wywrotnicy podnosz cej?
6) omówi budow i działanie ubijarki cukierniczej?
7) wyja ni charakterystyczny ruch mieszadła w ubijarce planetarnej?
8) wymieni typy mieszadeł stosowanych w ubijarkach i ich
zastosowanie?
9) wskaza cel stosowania krystalizatora pomady?
10) omówi budow i działanie krystalizatora pomady?
11) wymieni kolejne czynno ci obsługi krystalizatora pomady?

24
4.2. Maszyny i urz dzenia do obróbki surowców i półproduktów
4.2.1. Materiał nauczania
Formowanie k sów ciasta (tzn. dzielenie, kształtowanie oraz rozrost i ewentualne
znakowanie lub ozdabianie) mo e odbywa si :
− r cznie,
− przy u yciu pojedynczych maszyn ich zestawów,
− lub zmechanizowanych linii.
Urz dzenia stosowane do formowania ciasta ze wzgl du na sposób pracy dzieli si na:
− urz dzenia o działaniu ci głym,
− urz dzenia o działaniu okresowym.
Urz dzenia dziel ce i dziel co-zaokr glaj ce
Dzielenie ciasta mo na przeprowadzi :
− r cznie (w małych zakładach rzemie lniczych), przy u yciu wag,
− maszynowo.
Podstawowym warunkiem dokładnego dzielenia jest uzyskanie w momencie podziału
stałej g sto ci ciała.
Dzielarki wie cowe
W dzielarkach odbywa si dzielenie znanej masy ciasta wg obj to ci.
Dzielarka wie cowa r czna umo liwia podział k sa ciasta na k sy wtórne, za pomoc
wysuwanego no a tworz cego gniazda o jednakowej obj to ci. Uzyskuje si tyle k sów
wtórnych, ile gniazd ma nó wie cowy, najcz ciej 30.
W zale no ci od poło enia głowicy z no em wie cowym wyró nia si dzielarki: doln
i górn .
W dzielarce górnej ciasto podaje si w postaci lekko spłaszczonego placka, zwanego
k sem pierwotnym (wst pnym), do pojemnika stanowi cego form ograniczaj c wypływ
ciasta. Powierzchni k sa wst pnego nale y wyrówna lekko dło mi, po czym opuszcza si
płyt dociskow , a nast pnie dzieli k s wst pny za pomoc no a wie cowego osadzonego
w d wigni dwuramiennej. Nast pnie zwalnia si d wigni , wskutek czego cofa si płyta
dociskowa i nó wie cowy. Wyjmuje si pojemnik i opró nia z k sów wtórnych.
Dzielarki mog by r czne lub mechaniczne.
Dzielarka mo e dzieli k sy wst pne o masie od 1600 do 3300 g na k sy wtórne o masie
od 55 do 110 g.

25
Rys. 15. Dzielarki wie cowe a) r czna (górna) [www.jeremy.pl], b) mechaniczna (dolna) [www.ibis.pl]
Dzielarko-zaokr glarki wie cowe
Słu do dzielenia ciasta na porcje lub dzielenia i zaokr glania k sów ciasta.
Mo na wyró ni :
− dzielarko-zaokr glarki półautomatyczne, w których podział odbywa si r cznie lub
mechanicznie, a proces zaokr glania automatycznie,
− dzielarko-zaokr glarki automatyczne, w których podział i zaokr glanie odbywa si
automatycznie.
Proces dzielenia odbywa si tak samo jak w dzielarkach wie cowych górnych, przy
pomocy głowicy z no em wie cowym. Zaokr glanie nast puje dzi ki kulistemu obtaczaniu
k sów. Obtaczanie odbywa si przez ruch mimo rodowy płyty (palety) na której znajduj si
podzielone k sy.
Dzielarko-zaokr glarki wyst puj w kilku wersjach z głowicami, które mog dzieli
ciasto m.in. na: 12, 15, 18, 22, 30, 36 lub 50 porcji. Maszyny przystosowane s do dzielenia
i zaokr glania k sów pierwotnych o masie 3 lub 4 kg ciasta.
Do wszystkich typów urz dze posiadaj cych nó wie cowy nale y podawa k sy
wst pne poddane lekkiemu rozrostowi. Przed opuszczeniem płyty dociskowej
i wysuni ciem no a k s nale y posypa mał ilo ci m ki. Wskazane jest te lekkie
posmarowanie ko cówek no a olejem jadalnym.
a)
b)

26
Rys. 16. Kolejne fazy pracy dzielarko-zaokr glarki: rozpłaszczony k s pierwotny, podzielony k s pierwotny,
k sy zaokr glone [www.jeremy.pl]
Rys. 17. Dzielarko-zaokr glarki wie cowe a) połautomatyczna, b) automatyczna [www.jeremy.pl]
Obsługa dzielarko-zaokr glarki półautomatycznej:
1. Poło y k s ciasta na tacy.
2. Włó y tac do maszyny.
3. Naci n mocno pionow d wigni , eby rozprasowa ciasto na pełny kr ek.
4. Trzymaj c lekko pionow d wigni przesun w prawo d wigienk dla zwolnienia no y.
5. Nacisn dalej d wigni do przeci cia placka na porcje.
6. Trzymaj c lekko pionow d wigni w dolnym poło eniu nacisn dr ek z przodu
maszyny przez czas odpowiedni dla najlepszego wyniku zaokr glania.
7. Podnie pionow d wigni do poło enia wyj ciowego i wyj cie tacy.

27
Obsługa dzielarko-zaokr glarki automatycznej:
1. Wł czy maszyn .
2. Poło y odwa ony k s ciasta na tacy.
3. Wło y tac do maszyny.
4. Wyj tac z uformowanymi k sami.
Dzielarko-zaokr glarka typu Multimat
Jest to dzielarko-zaokr glarka o działaniu ci głym. Dzielenie nast puje według
obj to ci. Ciasto wtłaczane jest do komór pomiarowych o okre lonej obj to ci. Reguluj c
wielko komór mo na zmienia mas k sów. Umo liwia podział i zaokr glanie k sów
o masie około 35 g do 90 g. Wyst puje w wersji 4, 5 i 6 rz dowych.
Dzielarko-zaokr glarka typu Multimat słu y do dzielenia i zaokr glania k sów ciasta na
p czki i mo e współpracowa z innymi urz dzeniami tworz c lini do produkcji p czków.
Multimat składa si z dwóch układów:
− układ dziel cy, który dzieli ciasto na k sy,
− układ kształtuj cy, który zaokr gla k sy ciasta.
Multimat dzieli ciasto napływaj ce do leja i odcinane no em oraz tłoczone tłokiem, do
komór pomiarowych w głowicy dziel cej z tłoczkami. Pod wpływem ci nienia ciasta tłoczki
wsuwaj si do komory pomiarowej. Gł boko wsuni cia si tłoczków jest regulowana
(w zale no ci od danej masy k sa) ustawieniem krzywek oporowych w głowicy. Po
wypełnieniu komór pomiarowych ciastem nast puje ruch głowicy (wykonuje 1/3 obrotu)
powoduj cy odci cie k sów ciasta kraw dzi komory roboczej.
Rys. 18. Układ dziel cy Multimatu [1, s. 253]
1 – lej, 2 -- komora robocza, 3 – głowica, 4 – przesuwna przegroda, 5 – nó odcinaj cy, 6 – gniazda pomiarowe,
7 – tłoczki, 8 – krzywka, 9 – wałek
K sy po wypadni ciu z komór pomiarowych s kierowane do sze ciok tnych gniazd
zewn trznego b bna kształtuj cego opi tego ta m . Mi dzy ta m a sze ciok tnym gniazdem
powstaje komora, której dnem jest rowkowana powierzchnia wewn trznego b bna.
Wykonuje on ruch mimo rodowy zaokr glaj cy. Niezale nie od tego b ben zewn trzny
i wewn trzny wykonuj jednakowy ruch obrotowy. Z pr dko ci zewn trznego b bna
przesuwa si ta ma opinaj ca.

28
Rys. 19. Układ zaokr glaj cy Multimatu [1, s. 257]
1 – b ben zewn trzny, 2 – b ben wewn trzny, 3 – ta ma opinaj ca
Urz dzenia kształtuj ce
Wałkownice (wałkowarki)
Wałkownice słu do wałkowania ciast kruchych, dro d owych, półfrancuskich
i piernikowych. Mog to by małe maszyny z nap dem r cznym lub elektrycznym
przykr cane do stołu, a po maszyny du e, z zespołem wałków pracuj cych w sposób ci gły.
Mog one by wyposa one w urz dzenia do ci cia, wycinania i zwijania powstałej wst gi
ciasta.
Zasadniczym zespołem maszyny jest para współbie nych walców. Walec górny mo na
opuszcza lub podnosi , reguluj c w ten sposób prze wit mi dzy walcami. Po obu stronach
zespołu walców znajduj si przeno niki ta mowe tak nap dzane, e pr dko przeno nika
podaj cego jest mniejsza od pr dko ci przeno nika odbieraj cego, niezale nie od tego,
w któr stron nast puje wałkowanie. K s ciasta przeznaczony do wałkowania, układa si na
jednym z przeno ników, a nast pnie dzwigni uruchamia bieg ta m raz w jedn , raz w drug
stron , tak e k s ciasta przesuwa si mi dzy walcami. W trakcie pracy dzwigni reguluje si
grubo wst gi ciasta. W niektórych typach wałkownic praca ta m, sterowana jest za pomoc
pedału.
Maszyna posiada osłon bezpiecze stwa. Osłona przy podnoszeniu uruchamia wył cznik,
który wył cza maszyn lub powoduje jej prac w odwrotnym kierunku. Wałkownica
wyposa ona jest w półki i dwa wałki do odbioru rozwałkowanego ciasta.
W miar potrzeby w czasie pracy walce mog by posypywane m k przez usytuowany
nad nimi posypywacz.
Po sko czonej pracy, ramiona wałkownicy mog by podnoszone do pionu.
Rys. 20. Wałkowarka stołowa [www.m - jackowski.pl]

29
Rys. 21. Wałkowarka wolnostoj ca [www.m - jackowski.pl]
Obsługa:
− po uruchomieniu maszyny nale y nało y na ta m podaj c uformowany prostok tny
k s ciasta (o wadze do 8 kg),
− uruchomi ta m okre laj c kierunek jej ruchu przez przesuni cie d wigni poziomej lub
naci ni cie pedału,
− po ustawieniu ogranicznika na dan grubo ciasta nast puje jego wałkowanie, nale y
przesun d wigni pionow po ka dym przej ciu ciasta przez walce a do oporu na
ograniczniku,
− ciasto mo na nawin na wałek umieszczony na stojaku lub korzystaj c z dodatkowej
przystawki mo na je poci na pasy, prostok ty, trójk ty, koła itp.,
− po pracy wałkowark mo na zło y .
Korzystaj c z dodatkowej przystawki rozwałkowane ciasto mo na poci na pasy,
prostok ty, trójk ty, koła i tp.
Rys. 22. Przystawka do wałkowarki [www.hert.pl]

30
Wałkowarki automatyczne wyposa one s w komputer pozwalaj cy na zarz dzanie
50 programami i 4 ró nymi kolejnymi cyklami pracy: programowanie startów, zatrzyma ,
opuszcze i podniesie walców kalibruj cych wg zapotrzebowania. Sterowanie odbywa si za
pomoc aktywnego ekranu (dotykowego).
Niebezpiecznymi miejscami w wałkowarkach s :
− miejsca w okolicy wałków obrotowych,
− miejsca styku ta my z rolk nap dow ,
− urz dzenia do ci cia.
Formierki kształtuj ce
Do formowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych ze wzgl du na ich du
ró norodno wykorzystywane s ró nego typu maszyny. Wiele z nich słu y do formowania
ci le okre lonego wyrobu. W ciastkarstwie stosuje si nast puj ce typy formierek:
wykrawaj ce, wytłaczaj ce, wyciskaj ce.
Formierki wykrawaj ce – słu do wykrawania z wymaganej grubo ci wst gi ciasta
okre lonego kształtu ciastek; wycinanie wyst puje za pomoc walców z wyci tymi
wgł bieniami o danym kształcie ciastka, wst ga ciasta z wyci tymi otworami wraca do
walcarki, gdzie jest ponownie formowana w lit wst g .
Formierki wytłaczaj ce – s najcz ciej stosowane do formowania herbatników;
najbardziej rozpowszechnione s formierki z tłocznikiem b bnowym; w leju maszyny
umieszcza si ciasto, które jest zgniatane przez par wzdłu nie rowkowanych walców
i wytłaczane w ukształtowane otwory obrotowej matrycy, uprzednio posmarowanej olejem;
przy obrocie matrycy zgarniak zbiera z jej powierzchni nadmiar ciasta; ukształtowane wyroby
wypadaj na tac i s przekazywane do dalszej obróbki.
Rys. 23. Formierka kształtuj ce [www.sama - serwis.pl]

31
Formierka umo liwia produkcj ciastek:
− kruchych, biszkoptowo-tłuszczowych, kokosanek, parzonych, bezowych itp.,
− z bakaliami, kawałkami orzechów, migdałów, czekolady itp.,
− biszkoptów, blatów rolad biszkoptowych, mufinek itp.;
Rodzaj produkowanych ciastek zale y od rodzaju zamontowanej głowicy oraz dysz
i listw kształtowych. Formierk mo na wyposa y w pomp do biszkoptów i ciast
półpłynnych.
Maszyny tego typu wyposa one s w komputer umo liwiaj cy ich obsług .
Rys. 24. Listwy kształtowe [www.sama - serwis.pl]
Rys. 25. Dysze formuj ce do produkcji ciastek wyciskanych [www.sama - serwis.pl]
Rogalikarki
Rogalikarki przeznaczone s do rozwałkowywania k sów ciasta (wst pnie
podgarowanego)
i zwijania ich w rulony lub wydłu ania. Ukształtowane k sy wykorzystywane s m.in. na:
rogale, paluchy, lengi do splotów na chały.
Rogalikarka ta mowa. Głównymi elementami budowy rogalikarki s :
− stół uchylny,
− wałki spłaszczaj ce,
− przeno nik górny,
− przeno nik dolny,
− korpus,
− układ nap dowewy.
K sy ciasta wrzuca si na ta m podawcz (k sy wcze niej zaokr glone daj po
zwini ciu bardziej foremne rogaliki). Z drugiej strony urz dzenia otrzymuje si gotowe
zwini te k sy – rogaliki. Po przestawieniu tylnej płyty mo na skierowa rogaliki do odbioru
po stronie, po której wrzucamy k sy. Po przestawieniu nap dów mo na u ywa maszyny do
wałkowania ciasta.
Otwarcie osłon natychmiast zatrzymuje maszyn .

32
Rys. 26. Schemat działania rogalikarki [www.jeremy.pl]
Rys. 27. Rogalikarka [www.jeremy.pl]
Przy pracach z maszynami do obróbki ciasta nale y szczególnie uwzgl dni :
− higien ,
− przepisy z zakresu bhp.
Czyszcz c maszynami do obróbki ciasta nale y pami ta , e:
– czyszczenie zawsze odbywa si od góry do dołu,
– cz wewn trzna maszyny nie mo e by nigdy czyszczona z u yciem wody,
– czyszczenie ta m odbiorczych i transportuj cych nie mo e si odbywa przy u yciu
skrobaków metalowych, szczotek drucianych ani adnych innych ostrych przedmiotów.
Typowe zagro enia podczas pracy przy obsłudze maszyn do obróbki ciasta:
– zagro enie pora enia pr dem elektrycznym,
– zagro enia spadaj cymi elementami podczas załadunku ciasta do leja urz dzenia,
– zagro enie pochwyceniem przez podajniki ta mowe,
– zagro enia upadkiem spowodowane liska powierzchni .
Zasady bezpiecze stwa pracy podczas obsługi maszyn do obróbki ciasta.
Pracownik korzystaj cy z maszyn musi posiada odpowiednie przeszkolenie w zakresie
obsługi tego urz dzenia. Powinien by wyposa ony w odpowiednie rodki ochrony
indywidualnej, takie jak fartuch ochronny, czepek, r kawice, odpowiednie obuwie
antypo lizgowe.

33
elownice
elownice słu do nakładania elu, pomady, czekolady na gotowe wyroby cukiernicze.
elownica to na ogół niewielkie urz dzenie stołowe lub na kółeczkach, które posiada
specjalny, zapewniaj cy bezpiecze stwo, system podgrzewania i transportu elu, pomady,
czekolady, mog cy natryskiwa surowiec płaszczyzn lub sto kiem. Nakładanie surowca
odbywa si poprzez natrysk bezpo rednio na produkt za pomoc r cznego pistoletu.
Konstrukcja maszyny uniemo liwia zastygni cie elu w przewodach maszyny podczas
przerwy w pracy.
Rys. 28. elownica [www.ciop.pl]
Typowe zagro enia podczas pracy przy obsłudze elownic:
– zagro enia poparzeniem podczas kontaktu z gor cymi składnikami wydostaj cymi si
z elownicy ( el, pomada, czekolada);
– zagro enie pora eniem pr dem elektrycznym;
– zagro enie wytryskiem cieczy pod ci nieniem;
– upadki spowodowane liskimi i tłustymi posadzkami;
Zasady bezpiecznej pracy podczas obsługi elownic do ciast.
Pracownik korzystaj cy z elownic do ciast musi posiada odpowiednie przeszkolenie
w zakresie obsługi tego urz dzenia. Powinien by wyposa ony w odpowiednie rodki ochrony
indywidualnej, takie jak fartuch ochronny, czepek, r kawice, odpowiednie obuwie
antypo lizgowe, okulary chroni ce oczy przed odpryskami gor cego elu, pomady, czekolady.
Urz dzenia do rozrostu k sów
Urz dzenia rozrostowe musz zapewni odpowiednie parametry rozrostu: temperatur ,
wilgotno wzgl dn oraz odpowiedni czas, w którym nast puje ten proces.
Urz dzenia do rozrostu k sów ciasta, ze wzgl du na sposób prowadzenia rozrostu, dzieli
si na:
− stacjonarne (pojedyncze blachy lub blachy na wózku rozrostowym wstawione
do komory stacjonarnej),
− ruchome komory rozrostowe.
Stacjonarne komory rozrostowe.
Komory wykonane s z materiałów (m.in. styropianowych płyt izolacyjnych oklejonych
blach aluminiow lub nierdzewn stalow ), które zapewniaj bardzo dobre własno ci
izolacyjne komory oraz łatwe utrzymanie czysto ci. Komora posiada drzwi z du
powierzchni oszklon , co pozwala obserwowa stan rozrostu ciasta.

34
Odpowiednie parametry rozrostu wytwarzane s za pomoc agregatu garowniczego,
w którym znajduje si wytwornica pary oraz elementy grzejne.
Sterowanie i nastawianie parametrów pracy odbywa si z płyty czołowej skrzynki
sterowniczej komory. Komory rozrostowe s obsługiwane r cznie przez wkładanie
i wyjmowanie blach (stela y) lub przetaczanie wózków rozrostowych (cz sto s to wózki
wypiekowe stosowane w piecach obrotowych).
Komory rozrostowe wyst puj pojedynczo lub w układzie modułowym razem z piecami
czy te sma alnikami.
Mog by wykorzystywane m.in. do fermentacji wyrobów dro d owych, półfrancuskich.
Słu równie do tzw. fermentacji kontrolowanej np. ciast wiede skich, dzi ki czemu ciasto
mo e by przygotowane w dniu poprzednim.
Rys. 29. Stacjonarna komora rozrostowa [www.jeremy.pl]
Ruchome komory rozrostowe.
Ruchome komory rozrostowe okre lane jako przelotowe współpracuj
ze zmechanizowanymi liniami produkcyjnymi lub zespołem urz dze do obróbki ciasta. Ich
wielko zale y od przeznaczenia. Mog by wykorzystywane przy rozro cie k sów ciasta
w linii do produkcji p czków.
Zale nie od sposobu przemieszczania k sów w komorach rozró nia si komory:
– Ta mowe – mieszcz jeden lub wiele przeno ników ta mowych znajduj cych si jeden
nad drugim. Na górn ta m s nakładane k sy, które po przej ciu wzdłu komory spadaj
na przeno nik poło ony ni ej. W ten sposób trafiaj na pozostałe przeno niki. Czas
rozrostu reguluje si przez zmian pr dko ci ta my lub zmian miejsca nakładania k sów
(na przeno nik poło ony ni ej).
Rys. 30. Schemat ta mowej komory rozrostowej [1, s. 299]
1 – przeno nik załadowuj cy, 2 – nawiew klimatyzowanego powietrza, 3 – przeno nik,
4 – przeno nik zdawczy, 5 – piec

35
– Kołyskowe – maj na dwóch ła cuchach bez ko ca, rozpi tych na kołach, zawieszone
obrotowe kołyski (polietylenowe koszyczki z g stej siatki). Opró nianie kołyski nast puje
przez jej przechylenie. Czas rozrostu reguluje si przez zmian pr dko ci przesuwu
kołysek, zmian długo ci drogi kołysek dzi ki u yciu tzw. wózka zmiennej drogi lub
przerzutu k sów. Wrzut k sów ciasta morze by regulowany programatorem
z czujnikami fotoelektrycznymi.
Rys. 31. Schemat komory rozrostowej kołyskowej [1, s. 299]
1- ła cuch z kołyskami, 2 – koła nap dowe z krzywkami, 3 – wały no ne, 4 – wózek zmiennej drogi,
5 – układ napinaj cy, 6 – przeciwwaga, 7 – człon zdawczy, 8 – mechanizm wywracaj cy kołyski
(zrzucanie k sów na ta m odbiorcz ), 9 – mechanizm zrzucaj cy k sy na ta m przekładarki
– Półkowe – s podobne do komór kołyskowych, ale zamiast kołysek maj półki, na których
układa si koszyczki, formy lub blachy z k sami ciasta.
Obsługa komór wypiekowych polega na:
– zapewnieniu odpowiedniej temperatury i wilgotno ci,
– kontroli stopnia rozrostu k sów,
– regulacji czasu rozrostu,
– synchronizacji jej pracy z innymi urz dzeniami.
Urz dzenia rozdrabniaj ce
Do rozdrabniania i mia d enia maku, migdałów, orzechów, sera niezb dne s urz dzenia
takie jak: wilk, trójwalcówka (walcówka) oraz młynki.
Wilk
Wilk słu y do rozdrabniania surowców. Surowce przesuwane s przeno nikiem
limakowym
w kierunku no y. limak dobieraj cy ma inny skok ni przeno nik limakowy podaj cy
materiał do no y. Przeno nik limakowy podaj cy ma stopniowo zmniejszaj cy si skok, co
powoduje wtłaczanie materiału do tarcz przeciskowych, które s nieruchome w stosunku do
limaka podaj cego, a po ich powierzchni lizgaj si no e (z ostrzem jednostronnym lub

36
dwustronnym). Tarcze przeciskowe maj otwory o rednicy od 2 do 25 mm. Zespół tn cy
(no e i sita) osadzany jest przy pomocy pier cienia dociskowego i dokr cany nakr tk .
Rys. 32. Wilk [7, s. 75]
1 – doprowadzenie surowca, 2, 6 – no e, 3, 5 – tarcze przeciskowe, 4 – element mocuj cy (nakr tka),
7, 8 – limaki
Rys. 33. Tarcze przeciskowe (sita) i nó wilka [5, s. 33]
1 – z otworami owalnymi uko nymi, 2 – z otworami o rednicy 12 mm, 3 – z otworami o rednicy 5 mm,
4 – z otworami o rednicy 3 mm
Tarcze przeciskowe, a w zasadzie wielko ci znajduj cych si w nich otworów,
odpowiadaj za stopie rozdrobnienia surowca:
− mielenie bardzo grube: nó jednostronny + tarcza nr 1,
− mielenie grube: tarcza nr 1 + nó dwustronny + tarcza nr 2 lub nó jednostronny + tarcza
nr 2,
− mielenie normalne — nó jednostronny + tarcza nr 1, nó dwustronny + tarcza nr 3 lub
nó jednostronny + tarcza nr 3,
− mielenie drobne: nó jednostronny + tarcza nr 2, nó dwustronny + tarcza nr 4 lub nó
jednostronny + tarcza nr 4.
Trójwalcówka
Wyst puj maszyny o dwóch lub trzech walcach stalowych lub granitowych. Walcarki
mog by usytuowane pionowo (jeden nad drugim) lub poziomo.
Najcz ciej u ywane s maszyny o trzech wałkach granitowych tzw. trójwalcówki
(trójwalcarki).

37
Surowce wsypane do kosza zasypowego opadaj mi dzy dwa tylne walce mia d ce,
które maj przeciwne kierunki obrotu, wci gaj je i mia d . Walec rodkowy przenosi mas
na walec przedni (pierwszy), który wykonuje jednocze nie ruch obrotowy i poosiowy
(rozcieraj cy). O walec przedni ociera si nó zbieraj cy, który zsuwa przetart mas do
podstawionej wanienki (pojemnika). Docisk walców (prze wit mi dzy walcami) reguluje si
rubami regulacyjnymi. Im bardziej walce zbli one s do siebie (prze wit mniejszy), tym
intensywniej rozcierana jest masa. Regulacji docisku walców dokonuje si w czasie biegu
maszyny.
Rys. 34. Trójwalcówka [10, s. 279]
1 – lej zasypowy, 2a,b – walce rozdrabniaj ce, 3 – walec rozcieraj ce, 4 – pojemnik na rozdrobniony surowiec,
5 – regulatory docisku walców, 6 – nó zbieraj cy, 7 – regulator docisku no a, 8 – korpus z układem nap dowym
Bezpiecze stwo pracy:
– codziennie przed rozpocz ciem pracy nale y sprawdzi stan instalacji elektrycznej
i uziemienie.
– oczyszczanie maszyny dozwolone jest jedynie po uprzednim wył czeniu dopływu energii
elektrycznej do urz dzenia,
– podczas pracy urz dzenia musz by zało one wszystkie osłony,
– nie wkłada mi dzy walce adnych przedmiotów,
– nie wolno obsługiwa maszyny przed zapoznaniem si z instrukcj obsługi.
Młynki do mielenia
Maszynki do mielenia z nap dem elektrycznym słu do mielenia: cukru, go dzików,
cynamonu, gałki muszkatołowej i innych twardych przypraw, które przed u yciem musz by
sproszkowane.
Najcz ciej wykorzystywane to młynki udarowe. Rozdrabnianie materiału nast puje
przez wielokrotne i szybkie uderzanie elementów roboczych maszyny. Elementem roboczym
s metalowe płaskowniki, kołki lub pr ty zamocowane na tarczy lub wale nap dzanym
silnikiem elektrycznym.
Na1e do nich m.in. rozdrabniacze młotowe, młynki kulowe.
Podstawowym elementem roboczym młyna młotowego jest wał zaopatrzony w tarcze
z młotkami, maj cymi posta cienkich i grubych stalowych płyt. Gdy wał jest nieruchomy,
młotki swobodnie zwisaj , a podczas ruchu, pod wpływem siły od rodkowej, przyjmuj
poło enie promieniowe. Zasypany surowiec ulega rozbiciu w szczelinie mi dzy wałem,
a powierzchni komory osłaniaj cej.

38
Rys. 35. Maszyny udarowe [3, s. 62]; elementy robocze zamocowane do tarczy:
a) promieniowo, b) równolegle do osi obrotu, 1 – sita
Drobny sprz t
W ciastkarni wiele czynno ci wykonuje si r cznie z u yciem drobnego sprz tu,
szczególnie dotyczy to małych zakładach rzemie lniczych.
Spo ród sprz tu i drobnych urz dze najcz ciej s stosowane:
− stoły,
− pojemniki na dodatki,
− wózki m.in.: do przewo enia blach z półproduktami i wyrobami gotowymi,
− tace do dzielarko – zaokr glarek,
− blachy zwykłe, uniwersalne, specjalne i inne,
− wzorniki – szablony, wycinacze itp.,
− formy o ró nych kształtach np.: stalowe do ciast, foremki jednorazowe aluminiowe,
− sita r czne,
− wyroby drewniane np.: wałki do ciasta, deski, ły ki, łopaty,
− skrobki, radełka, łopatki, szufelki,
− strychówki, p dzle,
− rózgi r czne,
− no e (klinowe, proste, du e, małe, z bate, okr głe, wieloostrzowe, gwia dziste
wieloostrzowe nastawne), wykrojniki,
− woreczki – do szprycowania wraz z metalowymi ko cówkami o ró nych kształtach,
− naczynia ze stali nierdzewnej m m.in.: wiadra, miski, tace,
− rondle – o ró nej pojemno ci,
− kotły – do gotowania i ubijania mas.
4.2.2. Pytania sprawdzaj ce
Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze .
1. Jakie urz dzenia stosowane s do dzielenia i kształtowania k sów ciasta?
2. Z jakich głównych elementów zbudowane s urz dzenia stosowane do dzielenia
i kształtowania k sów ciasta?

39
3. Na jakiej zasadzie działaj urz dzenia stosowane do dzielenia i kształtowania k sów
ciasta?
4. Jaki jest cel stosowania wałkowarki?
5. Z jakich głównych elementów zbudowana jest wałkowarka?
6. Jak działa wałkowarka?
7. Jak jest zbudowana jest i jak działa stacjonarna komora garownicza?
8. Jakie czynno ci nale y wykona obsługuj c komor stacjonarn ?
9. Jakie urz dzenia wykorzystywane s do rozdrabniania surowców?
10. Z jakich głównych elementów zbudowany jest wilk?
11. Jak jest zbudowana jest i jak działa trójwalcarka?
4.2.3. wiczenia
wiczenie 1
Rozpoznaj na schematach urz dzenia stosowane przy formowaniu k sów ciasta. Omów
ich zasad działania.
Rys. Schematy działania .......................[1, s. 253], [1, s. 256]
1) zapozna si z urz dzeniami do dzielenia i zaokr glania k sów ciasta o działaniu
okresowym,
2) przeanalizowa działanie tych urz dze ,
3) przeanalizowa wskazane schematy,
4) rozpozna urz dzenia przedstawione na schematach,
5) nazwa główne elementy budowy zaznaczone na schematach,
6) przerysowa schematy do zeszytu podpisuj c przedstawione na nim urz dzenie oraz
wskazane elementy budowy,
− schematy (plansze i foliogramy) urz dze do dzielenia i zaokr glania k sów ciasta
o działaniu okresowym,

40
− modele urz dze ,
− dokumentacje techniczno-ruchow urz dze do dzielenia i zaokr glania k sów ciasta
o działaniu okresowym,
− poradnik,
− zeszyt, przybory do rysowania i pisania.
wiczenie 2
Narysuj schemat budowy wałkowarki (wałkownicy).
1) zapozna si z budow i działaniem wałkowarki,
2) wyszczególni główne elementy budowy wałkowarki, przeanalizowa ich działanie,
3) narysowa schemat budowy wałkowarki,
4) na schemacie zaznaczy główne elementy budowy oraz ruch jaki wykonuj ,
− film dydaktyczny dotycz cy budowy i działania wałkowarki,
− model wałkowarki,
− dokumentacja techniczno-ruchowa wałkowarki,
− poradnik,
− zeszyt, przybory do rysowania i pisania.
wiczenie 3
Zaplanuj czynno ci konserwacyjne wykonywane przy komorze rozrostowej stacjonarnej.
1) zapozna si z budow i zasad działania stacjonarnej komory rozrostowej,
2) przeanalizowa dokumentacj techniczn stacjonarnej komory rozrostowej,
3) wyszuka czynno ci składaj ce si na prawidłow eksploatacj komory,
4) wypełni wskazan tabelk ,
5) przedstawi prac .
LP.
CO TRZEBA ZROBI ?
KIEDY?
1
2
3 KTO?

41
4
….
− dokumentacja techniczna stacjonarnej komory rozrostowej,
− poradnik,
wiczenie 4
Okre l rodzaj rozdrobnienia surowca jaki mo na uzyska w wilku stosuj c dany zespół
rozdrabniaj cy. Podaj przykłady wykorzystania tych układów dla konkretnych surowców.
Rysunek do wiczenia 4
1) zapozna si z przeznaczeniem, budow i działaniem wilka,
2) okre li rodzaje elementów układu tn cego,
3) zapozna si z ró nymi mo liwo ciami zastosowania elementów układu tn cego wilka,
4) przeanalizowa elementy układu tn cego przedstawionego na rysunkach: a), b) i okre li
jaki rodzaj rozdrobnienia surowca mo na dzi ki nim uzyska ,
5) poda przykłady surowców cukierniczych, które mo na podda rozdrobnieniu stosuj c
dane zespoły elementów,
6) zapisa i zaprezentowa odpowied .
− model wilka,
− dokumentacja techniczna wilka,
− poradnik,

42
wiczenie 5
Ułó instrukcj obsługi trójwalcarki, korzystaj c z podanych opisów. Zwró szczególn
uwag na bezpiecze stwo pracy podczas obsługi urz dzenia.
Obsługa:
− w zale no ci od procesu technologicznego – mas walcowa powtórnie,
− uruchomi trójwalcark przyciskiem steruj cym,
− ustawi szczelin mi dzy walcami w zale no ci od potrzeby,
− napełni zasyp surowcem,
− wył czy trójwalcark ,
− starannie oczy ci urz dzenie
− w miar potrzeby opró ni wann z roztart mas ,
− uruchomi trójwalcark przyciskiem steruj cym,
− wyregulowa odległo no a zbieraj cego mas z walca,
1) zapozna si z przeznaczeniem i budow trójwalcarki,
2) przeanalizowa działanie trójwalcarki,
3) zapozna si z zasadami bhp i zasadami prawidłowej eksploatacji trójwalcarki,
4) przeczyta podane opisy czynno ci przy obsłudze trójwalcarki i uło y je według
kolejno ci,
5) sporz dzi wykaz „zalece ” i „zakazów”, które mo na zamie ci przy instrukcji obsługi
pod hasłem Uwaga!, a które zwi zane s z bezpieczn eksploatacj trójwalcarki,
6) sporz dzi instrukcj ,
− film dydaktyczny dotycz cy eksploatacji trójwalcarki,
− model trójwalcarki,
− dokumentacja techniczno-ruchowa trójwalcarki,
− poradnik,
4.2.4. Sprawdzian post pów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymieni urz dzenia stosowane do dzielenia i kształtowania k sów
ciasta?
2) okre li przeznaczenie urz dze stosowanych do dzielenia
i kształtowania k sów ciasta?
3) omówi budow i działanie poszczególnych urz dze do
formowania k sów ciasta?
4) opisa schematy budowy dzielarek i dzielarko-zaokr glarek
o działaniu ci głym?

43
5) narysowa schemat wałkowarki?
6) okre li zastosowanie stacjonarnej komory rozrostowej?
7) omówi budow i działanie stacjonarnej komory rozrostowej?
8) okre li czynno ci konserwacyjne wykonywane przy stacjonarnej
komorze rozrostowej?
9) wymieni urz dzenia do rozdrabniania surowców?
10) wskaza główne elementy rozdrabniaj ce wilka?
11) okre li zastosowanie wilka?
12) omówi budow i działanie trójwalcarki?
13) wymieni czynno ci obsługi trójwalcarki?
14) okre li zasady bezpiecznej eksploatacji trójwalcarki?

44
5. SPRAWDZIAN OSI GNI
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa nie instrukcj .
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart odpowiedzi.
3. Zapoznaj si z zestawem zada testowych.
4. Test zawiera 20 zada wyboru czterokrotnego (tylko jedna odpowiedz jest prawidłowa).
5. Test składa si z pyta o ró nym stopniu trudno ci: pytania 5, 12, 18 s
z poziomu ponadpodstawowego, pozostałe z poziomu podstawowego.
6. Odpowiedzi udzielaj na zał czonej karcie odpowiedzi. Prawidłow odpowied zakre l
„X”.
7. W przypadku pomyłki dotycz cej wyboru odpowiedzi poprzednio zaznaczon odpowied
zakre l „kółkiem” i zaznacz ponownie „X” wła ciw odpowied .
8. Przestrzegaj podanej przez nauczyciela normy czasowej (40 min).
9. Pracuj sam, bo tylko wtedy b dziesz miał satysfakcj z wykonanego zadania.
10. Porozumiewanie si z innymi uczniami lub korzystanie ze „ rodków pomocy” wi e si
z otrzymaniem oceny niedostatecznej.
11. Je eli masz jakie w tpliwo ci dotycz ce testu spytaj nauczyciela.
12. Po sko czonej pracy test wraz z kart odpowiedzi oddaj nauczycielowi.
ycz powodzenia
ZESTAW ZADA TESTOWYCH
1. Ilo pobieranej wody z mieszacza kontroluje si za pomoc
a) wska nika na tablicy steruj cej.
b) wska nika poziomu.
c) manometru.
d) kró ców.
2. Wkładka no owa w miesiarce umo liwia
a) miesienie du ej ilo ci ciasta.
b) szybsze miesienie ciasta.
c) wypełnia tzw. martwe pole, by ciast było dobrze wymieszane.
d) miesienie małej porcji ciasta.
3. Sto ek w dzie y wyst puje w miesiarce
a) k towej.
b) widelcowej.
c) zetowej.
d) spiralnej.
4. Dzie po wprowadzeniu na belk wywrotnicy podnosz cej blokuje si by
a) uzyska prawidłowy k t przechyłu dzie y.
b) móc j obróci i podnie .
c) wprowadzi j w ruch obrotowy.
d) zabezpieczy j przed wypadni ciem.

45
5. Wewn trzn powierzchni dzie y miesiarki pokrywa si „rilsanem”, ze wzgl du na jego
wła ciwo ci
a) antystatyczne.
b) bakteriobójcze i grzybobójcze.
c) zapobiegaj ce przyklejaniu si ciasta do powierzchni roboczych.
d) estetyczne.
6. Do głównych elementów ubijarki zaliczamy
a) kociołki, chłodnic , osłon ,
b) palnik, dzie obrotow , mieszadła,
c) kociołki, mieszadła, palnik,
d) dzie , hak, chłodnic .
7. Regulacji obrotów mieszadła w ubijarce dokonuje si
a) przed jej uruchomieniem.
b) podczas pracy.
c) tylko z biegu wy szego na ni sz .
d) gdy wył czony jest palnik.
8. Urz dzenie, które umo liwia m.in. mieszanie, ubijanie, rozdrabnianie, wyciskanie to
a) mikser.
b) ubijarka.
c) miesiarka.
d) ubijarko-miesiarka.
9. W krystalizatorze pomady kierunek przepływu czynnika chłodz cego, do kierunku
przepływu pomady jest
a) przeciwny.
b) taki sam.
c) poprzeczny.
d) zmienny.
10. Odpowiednie nat enie strugi syropu cukrowego w krystalizatorze uzyskuje si dzi ki
a) obni eniu temperatury wody chłodz cej.
b) regulacji zaworu.
c) wył czeniu mieszadła.
d) zakryciu pojemnika pokryw .
11. Dzielarka górna wie cowa ma nó dziel cy w kształcie
a) elipsy.
b) koła.
c) rombu.
d) kwadratu.
12. Kształtowanie za pomoc b bnów kształtuj cych odbywa si w
a) dzielarko-zaokr glarce półautomatycznej.
b) Multimacie.
c) rogalikarce.
d) formierce wytłaczaj cej.

46
13. Multimat słu y do
a) zwijania ciasta.
b) dzielenia k sów.
c) dzielenia i zaokr glania k sów.
d) rozwałkowywania ciasta.
14. Gdy obce ciało dostanie si do leja zasilaj cego formierki nale y
a) wezwa kierownika.
b) wyci gn ciało obce r k .
c) wyj ciało obce szczypcami.
d) zatrzyma maszyn .
15. Odpowiednie warunki w komorze rozrostowej zapewnia
a) spr arka.
b) agregat garowniczy.
c) wózek rozrostowy.
d) agregat chłodniczy.
16. Grubo k sa w wałkownicach mo na regulowa przez odpowiednie ustawienie
a) dolnego walca.
b) górnego walca.
c) ta my przenosz cej.
d) posypywacza m ki.
17. Wilk nap dzany jest przez
a) silnik elektryczny.
b) sił mi ni ludzkich.
c) silnik spalinowy.
d) ogniwo chemiczne.
18. Walec rozcieraj cy w trójwalcówce wykonuje ruch
a) posuwisto-zwrotny.
b) wahadłowy.
c) mimo rodowy.
d) obrotowy i poosiowy.
19. Trój walcarka umo liwia
a) rozwałkowanie ciasta.
b) podział ciasta.
c) mia d enie surowców.
d) zaokr glanie ciasta.
20. Do mielenia cukru, go dzików, cynamonu itp. u ywa si
a) wilka.
b) ubijarki.
c) wałkowarki.
d) młynka.

47
KARTA ODPOWIEDZI
Imi i nazwisko..........................................................................................
U ytkowanie maszyn i urz dze do wytwarzania i obróbki półproduktów
cukierniczych
Zakre l poprawn odpowied .
Nr
zadania
Odpowied Punkty
1 a B c d
2 a B c d
3 a B c d
4 a B c d
5 a B c d
6 a B c d
7 a B c d
8 a B c d
9 a B c d
10 a B c d
11 a B c d
12 a B c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

48
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz.1. WSiP, Warszawa 1998
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz.2. WSiP, Warszawa 1998
3. Ddłu ewski M., Dłu ewska A.: Technologia ywno ci. Cz.2. WSiP, Warszawa 2001
4. Giergielewicz S.: Wyposa enie techniczne w przemy le ciastkarskim. WSiP, Warszawa
1998
5. Grzesi ska W.: Wyposa enie techniczne zakładów. Kucharz małej gastronomii. WSiP,
Warszawa 2005
6. Jabłecka J. Zaworska A.: Podstawy przetwórstwa ywno ci.Cz.1. eMPi2
, Pozna 2005
7. Lewicki P.: In ynieria procesowa i aparatura przemysłu spo ywczego. Tom 1, WN–T,
Warszawa 1990
8. Re ski A.: Aparatura i urz dzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1987
9. Schünemann T.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. Wydawnictwo
Fachowe Gilde Sp. z o. o. Warszawa
10. Zaj czkowska A.: Podstawy przetwórstwa spo ywczego. Format-AB, Warszawa 1998

8a

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 8a

Similar to 8a (20)

More from Dorotazzz

More from Dorotazzz (20)

8a