Dokumen tersebut membahas tentang pembekalan kader dalam pemberian makanan tambahan lokal, mencakup pengukuran antropometri, pembuatan pangan olahan untuk balita, serta pengolahan bahan pangan dan penyajian makanan yang sesuai standar gizi dan keamanan.

1. 1
Direktorat Gizi & KIA
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat
Kementerian Kesehatan RI
Pembekalan Kader
dalam Rangka
Pemberian Makanan Tambahan
(PMT) Lokal

2. 2
Daftar isi
 Pengukuran Antropometri
 Pembekalan Penyiapan Pangan Olahan untuk Diet Khusus
(PDK) untuk Balita
 Pengolahan Bahan Pangan dan Penyajian Makanan yang
Memenuhi Syarat Gizi Dan Keamanan dalam rangka
Pemberian Makanan Tambahan Lokal

3. 3
Pengukuran Lingkar Lengan Atas (LILA)
Pastikan pita ukur tidak kusut, tidak terlipat-lipat atau tidak sobek
Responden diminta berdiri dengan tegak tetapi rileks, tidak memegang apapun
serta otot lengan tidak tegang
Pastikan apakah responden kidal atau bukan? Dengan cara menanyakan pada
responden
Jika responden tidak kidal maka yang diukur adalah lengan bagian kiri sedangkan
jika responden kidal maka yang diukur adalah lengan bagian kanan
Persiapan:
1
2
3
4 Alat: pita ukur/meteran
dengan ketelitian 0,1 cm

4. 4
Pengukuran Lingkar Lengan Atas (LILA)
Saat akan mengukur:
Lipat siku membentuk garis 90o kemudian ukur panjang
lengan antara pangkal bahu dengan ujung siku kemudian
hasil pengukuran tersebut dibagi 2 (dua). Beri tanda dengan
pulpen/spidol
Menentukan titik tengah lengan
1
Lingkarkan pita ukur/meteran pada tanda pulpen
mengelilingi lengan responden (di pertengahan antara
pangkal bahu dan siku). Pengukuran tidak boleh
terlalu ketat atau longgar.
Selanjutnya responden diminta meluruskan lengannya dan
biarkan menggantung bebas.
2
Angka
“0”
Batas angka
“0” adalah
pada lekukan
besi bagian
dalam Angka
yang
dibaca
Lila = 26,0 cm

5. 5
Penimbangan berat badan
Keluarkan timbangan dari kotak karton
Pasang baterai pada bagian bawah alat timbang (perhatikan posisi baterai)
Letakan alat timbang pada lantai yang keras dan datar
Responden diminta membuka alas kaki, jaket, pampers, serta mengeluarkan isi
kantong yang berat seperti kunci, HP dll
Responden disarankan tidak memakai bahan pakaian yang dapat menambah
berat badan seperti jeans atau wool
Persiapan:
1
2
3
4
5
Aktifkan alat timbang dengan cara menekan tombol dibagian tengah belakang alat.
Tunggu sampai muncul angka 0.00 yang berarti alat timbang sudah siap untuk
digunakan
Tombol
on/off
Kaki-kaki
Baterai

6. 6
Penimbangan Berat Badan
Saat akan menimbang:
Posisi kaki tepat di tengah alat timbang,
tetapi tidak menutupi jendela baca.
Responden bersikap tenang (jangan
bergerak-gerak) dan kepala tidak
menunduk (memandang lurus kedepan)
Responden naik ke alat timbangan
1
Tunggu sampai angka tidak berubah (STATIS) atau muncul
huruf “O” maka bacakan dengan keras angka hasil
penimbangan oleh petugas penimbang. Angka hasil
penimbangan disebutkan ulang oleh petugas pencatat
Angka akan muncul di kaca jendela alat timbang
2
• Jika ≥ 00,05 dibulatkan ke atas 
contoh : (72,05 72,1 kg), (72,35 72,4
kg)
• Jika < 00,05 dibulatkan ke bawah 
contoh : (72,04 72,0 kg), (72,34 72,3
kg)
Tulis hasil penimbangan dengan pembulatan yang tepat
3
Selanjutnya alat timbang akan off secara otomatis.
Untuk menimbang responden selanjutnya, ulangi proses
1-4.
Minta responden turun
4

7. 7
Pengukuran Tinggi Badan
Persiapan :
Perhatikan tumit
kaki – jangan
sampai diatas dasar
batang.
Semua
bagian
tubuh ini
harus
menempel
pada
batang alat
ukur, atau
setidaknya
tiga bagian
tubuh
(punggung,
pantat, dan
betis.
Pandangan
responden
harus lurus
ke depan.
1 Kepala
2 Punggung
3 Pantat
4 Betis
1 Tumit

8. 8
Pengukuran Tinggi Badan (berdiri)
Jika sudah sesuai dengan angka yang dibacakan oleh petugas pengukur maka Angka hasil pengukuran dicatat pada formulir
monitoring evaluasi
Saat akan memasang alat pengukur tinggi badan:
1 3
Pasang alat ukur sesuai petunjuk
 Cari dinding rumah yang rata, lantai yang
keras dan datar.
 Letakkan alat ukur dengan posisi tombol
pengunci alas dan bagian “d” menempel
dinding.
Responden berdiri tegak, pandangan
lurus ke depan.
 Titik cuping telinga dengan ujung mata
harus membentuk garis imajiner yang tegak
lurus terhadap dinding belakang alat ukur
(membentuk sudut 90o)
 Batang alat ukur harus berada di tengah
tubuh bagian belakang responden, jangan
melenceng ke kiri atau ke kanan.
Responden bersiap untuk naik ke alas
alat ukur
 Lepas alas kaki, penutup kepala/topi/peci,
kuncir rambut/sanggul dari responden yang
akan diukur.
 Responden diminta naik ke alas alat ukur
dengan posisi membelakangi alat ukur.
2
Baca hasil pengukuran pada garis
jendela baca
 Jika responden lebih tinggi dari pada
pengukur, pengukur dapat mencabut
bagian atas batang skala ukur agar tinggi
badan dapat dibaca dengan mudah.
 Bacakan dengan keras angka hasil
pengukuran oleh petugas pengukur. Angka
hasil pengukuran disebutkan ulang oleh
petugas pencatat
6
Gerakan alat untuk mengukur sampai
menyentuh kepala
 Responden berambut keriting tebal
gerakkan sampai menyentuh puncak
kepala.
 Kencangkan panel geser, responden dapat
diminta untuk turun dari alat ukur.
5
Lima bagian badan menempel di alat ukur
 Bila ini tidak mungkin dilakukan, minimal 3
bagian menempel pada alat ukur
(PUNGGUNG, PANTAT, DAN BETIS).
 Posisi pengukur berada di depan atau kiri
responden yang diukur.
4

10. 10
Daftar isi
 Pengukuran Antropometri
 Pembekalan Penyiapan Pangan Olahan untuk Diet Khusus
(PDK) untuk Balita
 Pengolahan Bahan Pangan dan Penyajian Makanan yang
Memenuhi Syarat Gizi Dan Keamanan dalam rangka
Pemberian Makanan Tambahan Lokal

11. Pembekalan Penyiapan
Pangan Olahan untuk Diet
Khusus (PDK) untuk Balita
Direktorat Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak
Kementerian Kesehatan

12. PDK Menurut PerBPOM No 1 Tahun 2018 adalah Pangan olahan yang diproses atau
diformulasi secara khusus untuk memenuhi kebutuhan gizi tertentu karena kondisi fisik
atau fisiologis tertentu
PDK untuk kelompok bayi dan anak menurut PerBpom 24 Tahun 2020 dibagi menjadi:
a. Formula bayi
b. Formula lanjutan
c. Formula pertumbuhan
d. Makanan pendamping ASI
e. Makanan selingan untuk anak
Pangan Olehan untuk Diet Khusus (PDK)

13. Formula lanjutan diperuntukan untuk bayi 6 -12 bulan
dalam pengawasan tenaga kesehatan
Kandungan Zat Gizi :
⚬Energi 65 kkal/100 ml – 80 kkal/100 ml yang dibuat
sesuai petunjuk penyiapan
⚬Karbohidrat minimum 8g/100kkal dan maksimal
14,2g/kkal
⚬Protein minimum 1,82 g/100 kkal dan maksimal
3,5g/kkal
⚬Lemak dengan total lemak minimum 4g/100kkal dan
maksimal 6g/100kkal
Formula Lanjutan

14. F or m ul a per t um buhan di per unt uk an unt uk anak di at as 1 t ahun
dal am pengawas an t enaga k es ehat an
K andungan Z at Gi z i :
⚬E n e r g i 6 0 k k a l / 1 0 0 m l – 85 k k al / 100 m l y ang di buat s es uai
p e t u n j u k p e n y i a p a n
⚬K a r b o h i d r a t m i n i m u m 7 g / 1 0 0 k k a
⚬P r o t e i n m i n i m u m 3 g / 1 0 0 k k a l d a n m a k s i m a l 5 , 5 g / k k a l
⚬L e m a k d e n g a n t o t a l l e m a k m i n i m u m 3 , 3 g / 1 0 0 k k a l d a n
m a k s i m a l 5 , 6 g / 1 0 0 k k a l
Formula Pertumbuhan

15. Penyimpanan PDK
⚬Siapkan wadah kedap udara,cuci dan
rebus sampai terendam
⚬Keringkan wadah
⚬Simpan susu didalam wadah kedap
udara
Sumber WHO (2007) Safe Preparation, Storage, and Handling
of Powdered Infant Formula Guidlines

16. Sterilisasi Gelas/Cangkir
￭C uc i t angan dengan s abun
￭C u c i g e l a s / c a n g k i r d a n s e n d o k m e m b u a t s u s u
f o r m u l a m e n g g u n a k a n a i r h a n g a t , h i n g g a
b e r s i h
￭S t er i l k an c angk i r / gel as dan s endok dengan
m e r e b u s m e n g g u n a k a n p a n c i b e s a r s a m p a i
p e r a l a t a n t e r e n d a m s e m p u r n a d a n t u t u p r a p a t
s e l a m a 5 - 1 0 m e n i t
￭S e g e r a g u n a k a n g e l a s / c a n g k i r d a n p e r a l a t a n
y ang s udah di r ebus . J i k a bel um ak an
d i g u n a k a n s e b a i k n y a s i m p a n b e r s i h d a n
t e r t u t u p u n t u k m e n g h i n d a r i r e - k o n t a m i n a s i

17. Pembuatan PDK
￭Siapkan gelas atau cangkir (wadah PDK) yang sudah disterilisasi
￭Masukkan 150 ml air yang telah direbus sampai mendidih selama 10
menit dalam panci tertutup (bukan dari dispenser) dan didiamkan sampai
hangat suam-suam kuku ke dalam wadah
￭Tambahkan 5 sendok takar PDK atau 5 sendok teh peres PDK kedalam
wadah
￭Aduk sampai tercampur sempurna dengan sendok
￭PDK siap dikonsumsi
￭Catatan penting dalam pembuatan PDK tidak boleh ditambahkan gula

18. PDK yang sudah jadi harus segera dikonsumsi
Apabila :
⚬PDK yang sudah jadi dan belum diminum dapat disimpan
dalam lemari pendingin dengan wadah tertutup dan wajib
dikonsumsi dalam 24 jam.
(Sebelum dikonsumsi PDK wajib dicelupkan kedalam air
panas hingga PDK menjadi hangat suam-suam kuku)
⚬PDK yang sudah di konsumsi dan masih terdapat sisa
harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat serta
dikonsumsi dalam 2 jam, apabila lebih dari 2 jam harus
segera dibuang
Aturan Konsumsi PDK

19. Terima Kasih
Direktorat Gizi dan KIA
Kementerian Kesehatan
2022

20. 20
Daftar isi
 Pengukuran Antropometri
 Pembekalan Penyiapan Pangan Olahan untuk Diet Khusus
(PDK) untuk Balita
 Pengolahan Bahan Pangan dan Penyajian Makanan yang
Memenuhi Syarat Gizi Dan Keamanan dalam rangka
Pemberian Makanan Tambahan Lokal

21. dalam rangka
Pemberian Makanan Tambahan Lokal
Pembekalan untuk Kader
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN YANG MEMENUHI
SYARAT GIZI DAN KEAMANAN

22. Pemilihan Bahan Pangan
Mekanisme
penyajian
Prinsip Persiapan Bahan
Pangan
Pengolahan Bahan Pangan
Kebersihan peralatan
dan sanitasi lingkungan
Penyimpanan Bahan
Pangan
Penyajian Makanan

23. Mengandung 3 fungsi makanan sebagai zat tenaga,
pembangun dan pengatur dalam jumlah yang seimbang
Karbohidrat
Protein,
Lemak,
Vitamin,
Prinsip Gizi Seimbang
Mineral
Serat
Air
Prinsip gizi seimbang memiliki empat pilar utama
•Pentingnya pola hidup aktif dan berolahraga
•Menjaga berat badan ideal
•Mengonsumsi makanan dengan beraneka ragam
•Menerapkan pola hidup bersih dan sehat

24. Isi Piringku
￭50% dari jumlah makanan
setiap kali makan adalah
sayur dan buah
￭50% lagi adalah makanan
pokok dan lauk pauk
￭Porsi sayur lebih banyak dari
porsi buah
￭Porsi makanan pokok lebih
banyak dari porsi lauk pauk
￭Anjuran minum setiap kali
makan
PERLU DIPERHATIKAN BAHAN MAKANAN
YANG DIKONSUMSI/DIPILIH
UNTUK MEMEHUNI GIZI SEIMBANG

25. Pemilihan Bahan Pangan
• Tidak berubah warna (warna khas)
• Tidak berubah rasa (rasa khas)
• Tidak berubah aroma (aroma khas)
• Tidak berubah bentuk (bentuk baik dan menarik)
• Tidak tercemar/bebas dari unsur yang tidak diharapkan
Ciri Umum bahan pangan yang baik :
bahaya biologis: busuk bahaya fisik: ada rambut,
staples, pasir, kutu
bahaya kimiawi: pengawet,
pewarna, pestisida

26. ￭ Ketahui sumber bahan pangan, hindari bahan yang tidak
diketahui asal usulnya (bahan dibeli sendiri, pada bahan
pangan olahan tercantum label).
￭ Gunakan sebanyak mungkin bahan pangan segar, hindari
penggunaan bahan pangan yang diawet, hindari juga Bahan
Tambahan Pangan (BTP).
Prinsip pemilihan bahan pangan

27. 1. Gunakan pangan lokal dan bahan yang mudah ditemukan
di lingkungan sekitar
2. Pilih bahan pangan segar yang beranekaragam dan dan
kaya akan zat gizi
3. Pilih tingkat kematangan sesuai dengan kebutuhan
(apakah akan dikonsumsi langsung atau untuk beberapa
hari ke depan)
4. Pastikan tidak ada tanda serangan hama/mikroorganisme
atau mengandung zat karsinogenik (zat yang dapat
memicu pertumbuhan sel kanker)
5. Perhatikan juga higienitas penjual/pedagang dalam
menangani bahan pangan
Tips belanja
1. Dari risiko kerusakan rendah (beras,
rempah, kacang umbi)
2. ke risiko sedang (telur, sayur, buah)
3. ke risiko tinggi (daging, ayam, ikan)
4. Waktu berbelanja seawal mungkin dan
jarak antara rumah dengan
warung/pasar seminimal mungkin
5. Buat daftar kebutuhan agar tidak ada
yang terlupa
Anjuran
Pemilihan Bahan Pangan Segar

28. Warna yang cerah, aroma khas yang segar,
tekstur yang tegar
Tidak terlalu matang
minim tanda
kerusakan/kebusukan
pilih tingkat kematangan sesuai
kebutuhan

29. 1. Rasa singkong manis, kulit masih segar atau baru
dicabut dari dalam tanah.
2. Pilihlah singkong yang bentuk dan besarnya hampir
sama
3. Jangan pilih singkong rasa pahit karena mengandung
racun.
4. Simpan singkong paling lama 3 hari.
5. Jangan pilih singkong yang kulitnya sudah bulukan.
6. Jangan pilih singkong yang luka
Ciri Singkong yang
baik

30. 1. kering, tidak lembab atau basah
2. warna aslinya tidak berubah
3. tidak ada kutu atau serangga
4. jika buatan pabrik, masih dalam kemasan yang utuh dan
tidak kadaluarsa
Ciri Tepung yang
Baik

31. Prinsip: Ikan hidup lebih baik dari ikan mati
Ciri ikan mati yang baik
1. Warna terang, cerah, tidak suram
2. Warna kulit cemerlang, sisik melekat kuat dan tidak
mudah rontok
3. mata cembung, jernih dan tidak suram
4. daging elastis, jika ditekan tidak berbekas
5. insang merah segar dan tidak bau
6. Lendir tidak berlebihan
7. Perut tidak pecah dan busuk
Ciri ikan yang
baik

32. Ciri Telur yang Baik
1. Bila dimasukkan ke dalam air, telur
akan tenggelam
2. Bila dilihat dengan cahaya
matahari/lampu tidak menunjukkan ada
bintik hitam didalamnya
3. kulitnya mengkilat, bersih, tidak pecah,
tidak retak atau tidak bocor
4. Tidak kopyor (koclok) waktu digoyang,
atau disebut telur dingin (kuning telur
pecah)

33. Ciri Daging yang Baik
Ciri daging unggas
yang baik
1. Daging bersih dan lapisan luar kering
2. Warna daging dan lemak putih
kekuningan dengan lemak merata di
bawah kulit
3. Bau segar, tidak amis dan tidak asam
4. Tekstur daging kenyal dan jika
ditekan akan kembali seperti semula
5. Daging yang sudah ditiriskan tidak
berdarah
1. segar, mengkilat, warna merah
cerah
2. Bau khas daging segar, tidak
tercium bau asam atau busuk
3. elastis artinya jika ditekan dengan
jari akan segera kembali dan tidak
kaku
4. jika dipegang tidak lengket/tidak
berlendir

34. 1. keadaan umum baik, kering, isi penuh(tidak
keriput dan warna mengkilat)
2. permukaan baik, tidak ada noda karena rusak,
jamur atau kotoran lain
3. tidak ada gigitan serangga dan tidak berlubang-
lubang
4. biji yang baik tenggelam jika dimasukkan ke
dalam air
Ciri kacang-kacangan yang
Baik

35. 1. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
(25°C) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10°C)
2. Tahu terlampau keras, namun tidak padat,
permukaan menjadi lebih kering
3. Bau agak menyengat, bau formalin
Waspada
Ciri Tahu yang Tidak Baik

36. 1. Daun, buah,bunga, batang atau umbi dalam
keadaan segar dan tidak layu
2. Kulit buah atau umbi tidak rusak/pecah, dan tidak
ada gigitan hewan, serangga
3. Tidak ada bagian yang rusak, berubah warna atau
mengandung kotoran
1. keadaan fisik baik, isi penuh, kulit
utuh, tidak rusak atau kotor
2. warna sesuai bawaan, tidak ada
warna tambahan
3. tidak bau busuk, asam/basi
4. tidak ada cairan lain kecuali getah
aslinya
Apel berlapis lilin: lebih kusam,
pucat, tidak cerah ada bubuk
putih pada lapisannya
Ciri Buah yang Baik
Ciri Sayur yang Baik

37. 1. Cek tanggal kadaluarsa produk
2. Cek kondisi kemasan (penyok,
sobek, bocor), pastikan tanda
keamanan kemasan masih
utuh
Memilih Produk Pangan Olahan

38. 1. Pastikan tangan bersih saat menangani bahan pangan segar
2. Pisahkan bahan pangan pada wadah yang berbeda-beda (usahakan agar bahan
pangan diberi wadah agar interior lemari pendingin terjaga kebersihannya
3. Simpan bahan pangan segar pada kondisi sesuai:
4. Freezer/chiller: daging, ikan unggas
5. Refrigerator: telur apel, kubis, wortel, kembang kol, anggur, buncis, cabai, ketimun,
melon, cabai, tomat merah, jeruk, papaya,tahu
6. Suhu ruang (tapi sejuk): tomat hijau, kentang, umbi, bawang, pisang, alpukat, nanas,
manga, anggur
7. Suhu ruang (kering dan tertutup rapat): serealia, kacang dan tempe, tepung, susu
bubuk, rempah kering
8. Pastikan lemari pendingin bersuhu sekitar 5 ○C (atau lebih rendah) dan freezer
bersuhu -15 derajat Celcius atau lebih rendah)
Penyimpanan Bahan Pangan

39. 1. Perhatikan petunjuk penyimpanan pada
kemasan
• suhu ruang & kering
• freezer & chiller
• refrigerator
• suhu ruang & sejuk
2. Perhatikan informasi pada kemasan apakah produk
boleh untuk disimpan kembali sesudah kemasan dibuka
3. Habiskan produk dalam sekali pengolahan jika ia
termasuk pada produk berisiko tinggi tetapi awet karena
pengolahan steril 9misal: koret daging, susu sterilisasi)
Lanjutan

40. 1. Cucilah semua peralatan masak, peralatan penyimpanan, dan
peralatan distribusi/penyajian kudapan menggunakan sabun
sampai bersih sebelum menggunakannya
2. Bersihkan semua permukaan yang akan disentuh atau terpapar
oleh pangan dan peralatan yang digunakan
3. Semua peralatan yang sudah digunakan dicuci dan
dikeringkan, kemudian di simpan pada tempat yang terhindar
cemaran
Kebersihan peralatan

41. 1. Permukaan utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
2. Lapisan permukaan tidak berlarut dalam asam/basa atau
garam-garam
3. Permukaan peralatan tidak akan bereaksi selama pengolahan
yang akan mempengaruhi warna, aroma dan rasa makanan
4. Bahan peralatan tidak menyerap, tahan karat, tidak
berbahaya seperti stainless steel,porselain
5. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
rapat/sempurna
Persyaratan peralatan

42. 1. Selalu bersihkan tempat masak/dapur dan sediakan tempat
sampah tertutup
2. Jagalah dapur/area memasak dan pangan dari serangga, hama
dan binatang
3. Jaga kebersihan toilet/WC dan sumber air masak/minum
4. Pilih tempat memasak berjarak jauh dari kandang ternak dan
sangkar burung
5. Pilih tempat masak yang jauh dari lalu lintas dan kotoran ternak
Sanitasi ruang dan lingkungan

43. 1. jangan, menyimpan pestisida, insektisida
(pembasmi serangga) atau sejenisnya di
dapur tempat masak
2. Dapur mempunyai lubang udara (ventilasi)
yang cukup
Lanjutan

44. Prinsip Persiapan Bahan Pangan
1. Cuci bahan pangan sebelum dimasak, untuk sayur, cuci
dahulu sebelum dikupas atau dipotong-potong
2. Kupas atau buang bahan pangan yang tidak dapat
dimakan
3. Potong atau iris bahan pangan sesuai kebutuhan, agar
mudah dimasak dan konsumsi
4. Bedakan tempat atau wadah penyimpanan untuk
makanan mentah dengan makanan siap santap

45. Prinsip Persiapan Bahan Pangan
1. Gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk memotong daging mentah
dan sayur atau buah-buahan.
2. Mencairkan makanan beku jangan disuhu ruang atau direndam air. Pindahkan
makanan beku dari freezer ke kulkas bagian bawah (refrigerator). Saat
dicairkan jangan membuka kemasan makanan untuk menghindari kontaminasi.
3. Jangan menyimpan kembali ke freezer bahan pangan yang sudah dicairkan
4. Cuci bersih tangan dan seluruh perlengkapan dapur sebelum dan setelah
digunakan untuk memotong dan mengolah makanan.
5. Masak daging mentah, telur, dan ikan hingga benar-benar matang. Makanan
mentah merupakan jenis makanan berbahaya untuk ibu hamil.

46. Mengolah Bahan Pangan adalah memasak
bahan pangan mentah menjadi siap untuk
dimakan, bergizi dan aman untuk
dikonsumsi dan rasanya enak
1. agar makanan menjadi lunak
2. mempertahankan nilai gizi
3. menambah rasa
4. membunuh kuman berbahaya
Tujuan Memasak
Mengolah Bahan Pangan

47. Perhatikan penggunaan bahan makanan:
1. Ganti bahan makanan yang tercantum di dalam resep kudapan bila sulit
ditemukan dan harga tak terjangkau, misalnya ayam diganti dengan ikan, tepung
panir diganti dengan tepung beras atau sagu.
2. Penggantian bahan tetap harus memperhatikan syarat kandungan gizi kudapan
yang ditetapkan
3. Bila harga minyak goreng mahal, dapat diganti teknik merebus atau mengukus
namun tetap harus memenuhi persyaratan kandungan gizi. Contohnya lemper
goreng bisa diganti dengan teknik mengukus saja namun ditambah dengan bahan
lain/diperbesar potongannya agar tercapai syarat kandungan gizinya.
4. Penggunaan beras dan terigu sebaiknya dikurangi, kecuali sebagai bahan
pengikat adonan.

48. Pengolahan
1. Untuk keamanan pangan, pastikan suhu dan
waktu pengolahan pangan seperti daging, ikan
dan ayam mencapai tahap aman, yang diukur
pada titik paling tengah dari dimensi tertebal:
• daging sudah matang sempurna (tidak ada
warna pink)
• daging ikan mudah dilepas dari tulang
• telur bertekstur padat
2. Jika menggunakan air, pastikan dari sumber
yang bersih dan layak minum

49. Tips mengolah kudapan
￭masak dalam jumlah kecil, sesuaikan dengan alat masak
￭masaklah makanan/kudapan 1-2 jam sebelum disajikan
￭ganti minyak goreng setelah 3 kali penggunaan

50. Anjuran Metode Pengolahan Untuk
Makanan Ibu Hamil
Anjuran pengolahan makanan yang
dipilih
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
ibu dan janin (contoh: dikukus,
digoreng, tumis)
2. Mampu memasak bahan pangan
dengan kematangan sempurna
khususnya pangan hewani
3. Meminimalisasi kehilangan
kandungan zat gizi pada bahan
pangan yang dimasak
1. Merebus untuk membuat makanan
lebih cepat matang
2. Memanggang agar kandungan zat
gizi pangan terjaga
3. Menumis untuk menambah
asupan lemak baik
4. Mengukus untuk mengurangi
kehilangan zat gizi

51. Cara mengolah sayuran untuk Ibu hamil
1. Jangan merendam sayuran terlalu lama, agar zat gizinya, terutama vitamin B dan C
tidak larut.
2. Masaklah sayuran dalam panci tertutup dan dalam waktu yang singkat.
Cara mengolah daging/ikan
1. Simpan daging dalam wadah tertutup, kemudian dinginkan dalam lemari pendingiin
(freezer) dengan suhu sekitar 4° Celsius.
2. Bila daging tidak akan diolah lebih dari 4 hari ke depan, dinginkan daging pada suhu -
18° C dan simpan daging dalam freezer.
3. Mengolah daging atau ikan dengan cara direbus, dikukus atau digoreng lebih baik
daripada dibakar
4. Pastikan daging matang secara menyeluruh ketika dimasak.
Teknik Pengolahan makanan
yang Aman untuk Ibu Hamil

52. PENGOLAHAN
1. Kandungan gizi bahan makanan dapat
terpengaruh oleh proses pengolahan
2. Perubahan zat gizi akibat proses
pengolahan ditekankan pada vitamin dan
protein
3. Vitamin mudah hilang oleh pencucian,
panas, cahaya, keasaman, suhu, dan
oksidasi
4. Pemecahan protein karena panas,
menurunkan mutu protein (terjadi
perombakan asam amino)
1. MEREBUS
1. Rentan menurunkan Vitamin B kompleks dan
Vitamin C
2. Hilangkan bagian sayur yang keras
3. Merebus dengan sedikit air, suhu sedang
(Api kecil), waktu tidak terlalu lama
4. Memasukkan sayur setelah air mulai
mendidih
5. Sayur tidak sampai layu dan berubah warna
PENGOLAHAN DENGAN MEMPERTAHANKAN
KANDUNGAN GIZI BAHAN MAKANAN
BAGAIMANAMEMPRODUKSI MAKANAN BERGIZI
YANG MENYEHATKAN?

53. BAGAIMANAMEMPRODUKSI MAKANAN BERGIZI
YANG MENYEHATKAN?
2. MENGGORENG
•Rentan menurunkan kandungan vitamin dan
mutu protein
•Usahakan tidak terlalu kering/gosong
•Menggoreng dengan minyak baru
(maksimal minyak digunakan 2x)
mencegah asam lemak baik menjadi asam
lemak tak baik
•Penambahan minyak pada proses
penggorengan menambah kalori
•Tips menjaga kandungan protein saat menggoreng
protein hewani dengan melapisi bahan makanan (misal
dengan tepung terigu/tepung roti)
3. MENGUKUS
•Teknik mengukus dinilai lebih baik dibandingkan
merebus, menggoreng dan memanggang karena
panas tidak mengenai bahan makanan secara
langsung, sehingg mempertahankan nilai gizi bahan
pangan
•Mengukus dapat dilakukan pada sayur maupun
sumber protein hewani tinggi seperti ikan
Lanjutan:
PENGOLAHAN DENGAN MEMPERTAHANKAN
KANDUNGAN GIZI BAHAN MAKANAN

54. BAGAIMANAMEMPRODUKSI MAKANAN BERGIZI
YANG MENYEHATKAN?
4. MENUMIS
•Dinilai lebih baik dibandingkan dengan
menggoreng
•Menggunakan minyak sedikit dan api kecil
Pengolahan sayuran yang baik antara lain
mengukus dan menumis
5. MEMANGGANG
•Pada suhu tinggi rentan menghasilkan reaksi kimia
antara lemak dan protein dalam daging sehingga
merusak keseimbangan antioksidan
•Sebaiknya memangang tidak sampai gosong (arang
bersifat karsinogenik/pemicu kanker)
Lanjutan:
TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN MEMPERTAHANKAN
KANDUNGAN GIZI BAHAN MAKANAN
Hal yang perlu diperhatikan:
•Suhu yang digunakan
•Usahakan bahan makanan tidak langsung
terkena panas api

55. 1. Bila kudapan dikemas gunakan kemasan yang bersih dan bebas cemaran
2. Jaga suhu kudapan agar tetap hangat sebelum disajikan
3. Sajikan kudapan pada wadah yang bersih dan bebas cemaran (pakai wadah atau
bungkus alami yang ada di daerah masing-masing)
Prinsip penyajian
makanan/kudapan

56. Cara menyimpan makanan/kudapan
1. Makanan yang sudah diolah sebaiknya langsung dikonsumsi.
2. Jika tidak langsung dikonsumsi, simpanlah pada suhu yang tepat pada tempat dalam wadah tertutup,
bersih dan bebas cemaran agar terhindar dari serangga, atau debu di sekitarnya.
3. Untuk makanan dari komoditas berisiko tinggi (seperti ayam, ikan) jika belum habis sesudah 2
jam,sebaiknya dipanaskan, dan konsumsi segera.
4. Buang makanan berisiko tinggi jika telah lewat batas 4 jam
5. pastikan makanan jadi dikonsumsi tidak lebih dari 4 jam sesudah diolah jika disimpan pada suhu ruang
6. Jika makanan hendak disimpan hangat, pastikan suhu penghangat di atas 60 ○C
7. Jika makanan disimpan di lemari pendingin, pastikan dalam wadah tertutup dan terpisah dari bahan
pangan mentah
8. Jika ingin memanaskan makanan, pastikan suhu diatas 75 ○C dan seluruh bagian terpanaskan

57. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
DAPAT MENGACU BAHAN
MAKANAN PENUKAR
Golongan Sumber KH
•Nasi, bihun, jagung segar, akaroni, kentang,
mie, sukun, talas, aneka tepung, dll
Golongan Sumber Protein Hewani
•Rendah Lemak
•Lemak Sedang
•Tinggi Lemak
Golongan Sumber Protein Nabati
•Kacang2an, tempe,
tahu, kembang tahu, dll
Golongan Sayuran
•SayuranA, B, C
Golongan Buah dan Gula
•Nanas, semangka, pisang, apel, belimbing,
dll
Golongan Susu
•tanpa lemak, rendah lemak, tinggi lemak
Golongan Minyak/Lemak
•Tidak jenuh
•Jenuh

58. Konversi Berat URT (ukuran rumah tangga)
Nama bahan Pangan Gram Urt
Nasi 100 1 piring kecil
Roti Putih 70 3 iris
Mie Kering 50 1 gelas
Kentang
Bihun
Nasi Jagung
210
50
100
2 buah sedang
½ gelas
¾ gelas
Nama bahan Pangan Gram Urt
Ikan Mujair 30 1/3 ekor kecil
Ikan Kembung 30 1/3 ekor sedang
Ikan lele
Teri Nasi
Rebon Kering
40
20
10
½ ekor sedang
1/3 gelas
2 sdm
Sumber karbohidrat Sumber Protein Hewani rendah lemak
Nama bahan Pangan Gram Urt
Telur ayam 55 1 butir
Daging sapi 35 1 potong sedang
Bakso 170 10 biji sedang
Hati ayam 30 1 buah sedang
Telur puyuh 55 5 butir
Sumber Protein Hewani lemak sedang
Nama bahan Pangan Gram Urt
Bebek 45 1 Potong sedang
Daging Ayam dengan kulit 40 1 potong sedang
Telur bebek 55 1 butir
Kuning Telur ayan 45 4 butir
Sumber Protein Hewani Tinggi lemak

59. Nama bahan Pangan Gram Urt
Bebek 45 1 Potong sedang
Daging Ayam dengan kulit 40 1 potong sedang
Telur bebek 55 1 butir
Kuning Telur ayan 45 4 butir
Nama bahan Pangan Gram Urt
Tempe 50 2 ptg sedang
Tahu 100 1 biji besar
Kacang hijau 20 2 sdm
Kacang Merah 20 2 sdm
Kacang Tanah 15 2 sdm
Sumber Protein Hewani Tinggi lemak Sumber Protein Nabati
Nama bahan Pangan Gram Urt
Bayam 100
gram
1 gelas
(matang dan air
ditiriskan)
Jagung muda
Daun singkong
Labu siam
Wortel
Sayuran golongan B
Nama bahan Pangan Gram Urt
Kangkung Mengandung sedikit kalori,
dapat digunakan bebas
dalam jumlah wajar
Daun Bawang
Pepaya muda
Ketimun
Sayuran golongan A

60. Nama bahan Pangan Gram Urt
Mangga 50 ½ buah sedang
Jeruk manis 100 2 buah sedang
Nanas 75 1/6 buah sedang
Sawo 50 1 buah sedang
Pisang raja/emas 50 1 buah sedang
Buah A
Nama bahan Pangan Gram Urt
Semangka 150 1/6 buah sedang
Pisang kapok 50 1 buah sedang
Belimbing 125 1 buah besar
Pepaya 100 1 potong
Buah B
Nama bahan Pangan Gram Urt
Minyak goreng 5 1 sdt
Margarin 5 1 sdt
Kelapa Parut 30 5 sdm
Kelapa santan 50 1/5 gelas
Mentega 5 1 sdt
Minyak Nama bahan Pangan Gram Urt
Susu sapi 200 1 gelas
Tepung susu full cream 30 6 sdm
yogurt 200 1 gelas
susu
Nama bahan Pangan Gram Urt
Gula pasir 13 1 sdm
Madu 15 1 sdm
lain-lain

61. Terima Kasih