Download to read offline
1585215518.pptx
- 1.
- 2. المنزلي االقتصاد قسم الثانيةالفرقة الخامسة المحاضرة ( الثانية االلكترونية ) األغذية فى الرطوبى المحتوى ا . م . د / عرفه محمود رشا المساعد االطعمة وعلوم التغذية استاذ المنزلي االقتصاد قسم 2020
- 3.
- 4. الرطوبي المحتوي تقدير المنتجاتعلى تجرى التى التحليالت أهم من الرطوبى المحتوى تقدير الغذائية .... الغذائية العينة من الرطوبة نزع بعد ↓ المتبقية الجافة المادة عن يعبر ↓ الكلية الصلبة المادة ان ذلك ويعني : الغذائية المادة تركيب % = الجافة المادة %+ الرطوبة
- 5. االغذية في الرطوبيالمحتوي تقدير اهمية • الرطوبة تعتبر عامل الجودة فى حفظ بعض المن تجات الغذائية ( مثل االلبان المجففة – التوابل – المرب ي .... ) • ترتبط عملية إزالة الرطوبة من المادة الغذائية بت قليل تكاليف عمليات التعبئة والشحن والنقل • يعتبر المحتوى الرطوبى من المواصفات القياس ية لبعض األغذية ( مثل الجبن الشيدر – الدقيق ... ) • تستخدم نتائج الرطوبة للتعبير عن مكونات و عناصر المادة الغذائية على أساس الوزن الجاف .....
- 6. األغذية فى الماءصور صور عدة على الماء يوجد : .1 الماء الحر : .............. .2 الماء الممتص ............ .3 الماء المدمص .............. .4 ماء التأدرت ( التبلور ) ............... سؤال : اكتبي المصطلح ( ) الماء الذي يعتمد عليه عند تقدير المحتوي الرطوبي للمادة الغذائية .
- 7. المائي؟ النشاط هوما النشاط المائي هو مقياس يعبر عن الكمية المتاحة من الماء السائل بالغذاء الغذاء في الماء بخار ضغط ( p ) المائى النشاط aw = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ الحرارة درجة نفس عند النقى الماء بخار ضغط ( po )
- 8. الغذائية المنتجات لبعضالمائي النشاط درجة
- 9. يتغير ان يمكنلالغذية المائي النشاط قيمة هل ؟ • لالغذية الكيميائي التركيب تغير ..... • التكنولوجية المعامالت ........ • لالغذية المواد بعض اضافة .........
- 10. لألغذي الرطوبى المحتوىتقدير فى المستخدمة الطرق ة االاو : التجفيف طرق تعتمد هذه الطرق على رفع درجة حرارة المادة الغذائية بما يؤدى إلى خفض كثافة الماء وس هولة تحوله من الصورة السائلة إلى الحالة الغازية و فقده من سطح المادة الغذائية ↓ لتقدير أساس الوزن فى الفقد العينة فى الرطوبى المحتوى
- 11. االغذي فساد وسرعةالمائي النشاط بين العالقة ة
- 12. الي التجفيف طرقتنقسم و : (1) تجفيف تحت الضغط الجو العادى تستخدم األفران الع ادية بدرجة حرارة 130 ه م لمدة 65 ق او بدرجة حرارة 155 ه م لمدة 15 ق وبعضها تصل درجة الحرارة فيها إلى 200 ه م (2) تجفيف تحت تفريغ يتم التجفيف باستخدام درجة حرارة منخفضة وضغط منخفض ( 25 / 100 مم زئبق ) و يتم نزع الرطوبة خالل 3 – 6 ساعات (3) تجفيف باستخدام االشعاع الحرارى يستخدم فيها أفر ان األشعة تحت الحمراء اوأفران الميكروويف وتعتمد هذه الطرق علي نفاذية الحرارة إلى داخل المادة الغذائية حتى الجفاف
- 13.
- 14. التطبيقي : الفرن بواسطة الرطوبةتقدير للتجربة المطلوبة االدوات : تجفيف فرن حساس ميزان زجاجي مجفف زجاجية او خزفية اطباق معدني ماسك
- 15.
- 16. نسبة الرطوبة = ( وزن العينة الرطب - وزن العينة جافة ) ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100 الرطب العينة وزن الجافةالمادة وزن ( التجفيف بعد ) الكلية الصلبة المواد نسبة = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100 رطبة العينة وزن