HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 5 - CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNG - TÔN NỮ MINH NGUYỆT

1. HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM
CHÖÔNG 5
CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG
CHÖÔNG 5
CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG
1
CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNGCAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG
Toân Nöõ Minh Nguyeät

2. Hôïp chaát vi löôïng
Thaønh phaàn trong cô theå beù
Nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy)
Coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø
chuyeån hoùa trong cô theå
2
Vitamin
Khoaùng
Ñoäc toá

3. VITAMINVITAMIN
3
VITAMINVITAMIN

4. Vitamin
KHAÙI NIEÄM CHUNGVITAMINVITAMIN
4
Vitamin
Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin
Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin
Löôïng vit. thöôøng tính baèng ñôn vò γγγγ = µµµµg = 10-6g hoaëc mg%
Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit

5. Phaân loaïi
Vitamin hoøa tan trong nöôùc
KHAÙI NIEÄM CHUNGVITAMINVITAMIN
5
Vitamin hoøa tan trong nöôùc
Vit B, C, H, P, PP, …
Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng,
caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,…
Vitamin hoøa tan trong daàu
Vit A, D, E, F, K,…
Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc

6. Tính chaát chung
Khoái löôïng phaân töû nhoû, dao ñoäng khaù nhieàu M=122–300
Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300
Ña soá vit. ñeàu khoâng beàn döôùi taùc duïng cuûa O , aùnh saùng, hoùa chaát,
KHAÙI NIEÄM CHUNGVITAMINVITAMIN
6
Ña soá vit. ñeàu khoâng beàn döôùi taùc duïng cuûa O2, aùnh saùng, hoùa chaát,
To cao, kim loaïi,…
Vit tan trong nöôùc deã bò toån thaát khi röûa rau traùi ñaõ goït voû, chaàn
trong nöôùc noùng, deã bò oxy hoùa khi tieáp xuùc vôùi kkhí
Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp
Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1
50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C
Maàm luùa, giaù giaøu vit E, F
Gan caù thu giaøu A, D

7. [1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit
[2] Goïi teân theo chöõ caùi in
[3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc
Teân chöõ
caùi
Teân
hoùa hoïc
Teân
beänh lyù
Beänh
/trieäu chöùng
KHAÙI NIEÄM CHUNG
Caùch goïi teân
VITAMINVITAMIN
7
Teân chöõ
caùi
Teân
hoùa hoïc
Teân
beänh lyù
Beänh
/trieäu chöùng
A
B1
B3 (PP)
B6
B12
C
D
E
K
Retinol
Thiamin
Acid nicotinic
Pyridoxin
Cyancobalamin
Acid ascorbic
Canciferol
Tocoferol
Filoquinon
Antixerophtalmie
Antinevrit
Antipellagric
Antidermatic
Antianemic
Antiscorbut
Antirachitic
Antisterile
Antihemoragic
Khoâ maét / muø
Beùribeùri / teâ phuø, lieät
Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh
Beänh da / vieâm da, roái loaïn thkinh
Thieáu maùu / xanh xao, da vaøng
Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi da
Coøi xöông / chaäm lôùn, coøi xöông
Voâ sinh
Chaûy maùu

8. Chaát coù khaû naêng laøm maát taùc duïng cuûa vitamin
Chaát coù khaû naêng taïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin
Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
ANTIVITAMINVITAMINVITAMIN
8
Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
Voâ hoaït E vì chuùng coù theå chieám laáy vò trí CoE,
thay theá vitamin trong heä E laøm cho E khoâng hoaït ñoäng
Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1
Acid glucoascorbic: antivitamin C0
Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
Vaãn voâ hoaït ñöôïc E coù vit ñoù tham gia
Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay
khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng
Avidin (protein cuûa tröùng): antivitamin H

9. Baûn chaát hoùa hoïc
Trong töï nhieân ôû traïng thaùi töï do, daïng pyrophosphat, chlohydrat,…
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi
VITAMINVITAMIN
9
Trong töï nhieân ôû traïng thaùi töï do, daïng pyrophosphat, chlohydrat,…
Tinh theå vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn / acid, khoâng beàn / kieàm noùng
Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng)
Chöùc naêng sinh hoïc
Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase
Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø
Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh
Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh

10. Nguoàn cung caáp Gan, thaän, tim, söõa,…
Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g
Caùm gaïo: 2,32mg%
Gaïo chöa xaùt: 0,45mg%
Gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg%
Gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg%
Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙCVITAMINVITAMIN
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi
10
Nhu caàu 1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy
treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy

11. VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic
VITAMINVITAMIN
11
Baûn chaát hoùa hoïc
Caáu taïo raát phöùc taïp. Coâng thöùc phaân töû C63H90O14N14PCo
Vitamin B12 coù daïng tinh theå maøu ñoû, khoâng muøi vò; beàn trong toái,
pH acid, kieàm; deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng, nhieät ñoä
M = 1490

12. Nguoàn cung caáp
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙCVITAMINVITAMIN
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic
Chöùc naêng sinh hoïc
Sinh hồng cầu, thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh.
Phaân chia teá baøo, toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid
Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån
Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A
12
Nguoàn cung caáp
Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,…
Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µµµµg%
Nhu caàu
Cô theå thöôøng : 10 – 20 µµµµg / 100g
Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 µµµµg / 100g

13. Baûn chaát hoùa hoïc
3 daïng : a. ascorbic, a. dehydroascorbic,
ascorbigen (lk protein)
Tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi,
Beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính,
khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm
Deã bò oxy hoùa do kk, E.
ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
VITAMINVITAMIN
13
ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+
Chöùc naêng sinh hoïc
Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol
Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da,…
Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo.
Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs
Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, stress,…
Lieân quan ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc tuyeán giaùp vaø tuyeán thöôïng thaän,…

14. Nhu caàu
1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy
Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy
Phuï nöõ coù thai, treû em: 150 mg/ngaøy
Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy
Nguoàn cung caáp
ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙCVITAMINVITAMIN
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
14
ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C
(tröø chuoät baïch, khæ, dôi)
Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi
Nguyeân lieäu Vit C [mg/100g] Nguyeân lieäu Vit C [mg/100g]
Haït ñieàu 1 Nhaõn 8
Löïu 7 Traùi bô 13
Döùa 17 Kheá 28
Choâm choâm 31 Cam 49
Chanh 46 Xoaøi 53
Me 75 Oåi 160
Vaûi 167 ÔÙt 250

15. Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2
Maïch Carbon coù 20 C
Deã bò oxy hoùa khi coù O2
Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä
VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
VITAMINVITAMIN
15
Caroten: tieàn vitamin A
Coù caùc daïng αααα, ββββ, δδδδ, γγγγ, ξξξξ - caroten
Maïch carbon coù 40C
ββββ-caroten coù hoaït tính vit A max
Thuûy phaân ββββ- caroten baèng E.
carotenase thu 2 phaân töû vit A

16. VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
VITAMINVITAMIN
Chöùc naêng sinh hoïc
Choáng beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc
Toång hôïp Rhodopsin, taêng ñoä nhaïy cuûa maét,
choáng beänh quaùng gaø.
Thôøi gian thích öùng boùng toái:
thöôøng - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’
Giuùp nuoâi döôõng da, thieáu vit A da seõ daøy leân,
khoâ, coù söøng, vaûy, …
16
khoâ, coù söøng, vaûy, …
Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC. Thieáu vit
A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng
tích luõy a. pyruvic, giaûm löôïng vit B1, ngöøng
toång hôïp albumin huyeát thanh,…
Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai, …

17. Nguoàn cung caáp
Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,…
Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën
Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït
Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác,
bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt chöùa tieàn vit A
Gan boø : 1,2 – 1,5 mg%
VITAMIN TAN TRONG DAÀUVITAMINVITAMIN
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
17.
Gan boø : 1,2 – 1,5 mg%
Thòt boø : 0,006mg%
Loøng ñoû tröùng : 57 γ vit A / 1 tröùng
Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ / 100 haït
Nhu caàu 1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γγγγ vit A
< 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy
1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy
> 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy
Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy

18. H3C
CH3
CH3
CH3
H2C
CH3
CH3
CH3
UV
VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
Baûn chaát hoùa hoïc
Laø daãn xuaát cuûa sterol,
VITAMINVITAMIN
18
HO
CH3
CH3CH3
Ergosterol - Vit D1
HO
CH3
CH3CH3
Ergocalciferol - Vit D2
Laø daãn xuaát cuûa sterol,
Coù nhieàu ñoàng phaân
Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát
Vit D1 laø tieàn vit D2
Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3
Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3
(150 mg =6 UI /giôø. cm2 da)
Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C
Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô

19. VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
19
Chöùc naêng sinh hoïc
Choáng coøi xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöông meàm
Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca, P
Thöøa vit D xöông doøn, deã gaõy

20. VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Nguoàn cung caáp
Caù bieån, daàu gan caù thu, caù bieån,
bô, söõa, loøng ñoû tröùng,…
Naám, daàu döøa,…
Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men
12500 – 25000 γγγγ / 100g
Nhu caàu
1 UI = 0,025 γγγγ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI
VITAMINVITAMIN
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
20
Nguyeân lieäu Vit D [γγγγ/100g] Nguyeân lieäu Vit D [γγγγ/100g]
Söõa meï 0,15 Söõa boø 0,09
Môõ gan caù 125 Daàu caù thu 75000
Caù bieån 1,25 – 25 Bô 1,3
Loøng ñoû tröùng 3,5 – 9,7 Daàu TV 25 – 50
Naám 1,2 – 3,1
1 UI = 0,025 γγγγ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI
Treû em : 400 UI / ngaøy
Ngöôøi lôùn : 70 Ui / ngaøy
Ngöôøi giaø, coù thai, cho con buù: 500 UI / ngaøy

21. Baûn chaát hoùa hoïc
VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile
VITAMINVITAMIN
21
Baûn chaát hoùa hoïc
Laø daãn xuaát benzopiran, coù 7 ñoàng phaân
Daïng αααα, ββββ, γγγγ, δδδδ coù hoaït tính sinh hoïc (100:30:20:1)
Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät (1700C),
Bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi
Chöùc naêng sinh hoïc
Thieáu vit E thoaùi hoùa cô quan sinh saûn, teo cô, thoaùi hoùa tuûy soáng
Vaän chuyeån e cho pöù oxhkhöû, chuyeån hoùa lipid, glucid, …
Choáng laõo hoùa, kích thích phaûn öùng mieãn dòch, khöõ ñoäc,…

22. Nguoàn cung caáp
Môõ boø, môõ heo, môõ caù, loøng ñoû tröùng, bô,…
Daàu TV, xaø laùch, rau caûi, maàm luùa mì, baép,…
Nguyeân lieäu Vit E [mg%] Nguyeân lieäu Vit E [mg%]
Maàm luùa mì 200 – 300 Ñaäu phoäng 26 – 36
Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170
VITAMIN TAN TRONG DAÀUVITAMINVITAMIN
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile
22
Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170
Höôùng döông 50 – 75 Daàu boâng 83 – 92
Gaïo 27
Nhu caàu
1 UI = 1 mg acetat αααα-tocoferol
< 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy
1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy
20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy
Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy

23. Nguoàn cung caápVITAMINVITAMIN
23
RE: retinol equivalent (1RE = 1µµµµg retinol hay 6µµµµgββββ-carotene
αααα-TE: αααα tocopherol equivalent (1 mgαααα-TE = 1mg αααα tocopherol)
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)

24. VITAMINVITAMIN ÑOÄ BEÀN VITAMIN
Vitamin
Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S) Tổn thất
tối đa %Tr tính Acid Kiềm KK/O-2- Ánh sáng Nhiệt độ
Vitamin A S U S U U U 40
A. ascorbic (C) U S U U U U 100
Biotin S S S S S U 60
Carotenes S U S U U U 30
Choline S S S U S S 5
Vitamin B12 S S S U U S 10
24
Vitamin D S S U U U U 40
Folate U U U U U U 100
Vitamin K S U U S U S 5
Niacine S S S S S S 75
A. Pantothenic S U U S S U 50
Vitamin B6 S S S S U U 40
Riboflavin (B2) S S U S U U 75
Thiamin (B1) U S U U S U 80
Tocopherol (E) S S S U U U 55

25. KHOAÙNGKHOAÙNG
25
KHOAÙNGKHOAÙNG

26. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Khoaùng laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät
(nung ôû nhieät ñoä cao) hay do phaûn öùng hoùa hoïc (acid HNO3
hay HCl)
Phaàn coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro (Ash)
Khoaùng ñöôïc tìm thaáy trong moâ baøo cuûa ÑV vaø ngöôøi bao
goàm 78 nguyeân toá
KHOAÙNGKHOAÙNG
26

27. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Phaân loaïi theo chöùc naêng sinh hoïc
Nguyeân toá cô baûn
Bao goàm caùc nguyeân toá chính vaø moät soá nguyeân toá veát, giöõ nhieàu vai
troø trong cô theå nhö chaát daãn ñieän, thaønh phaàn E, tham gia xaây döïng
caùc teá baøo, coù trong thaønh thaønh phaàn cuûa raêng, xöông,…
KHOAÙNGKHOAÙNG
27
caùc teá baøo, coù trong thaønh thaønh phaàn cuûa raêng, xöông,…
Nguyeân toá khoâng cô baûn
Chöùc naêng chöa ñöôïc nghieân cöùu
Nguyeân toá ñoäc
Yeâu caàu trong cô theå raát nhoû, neáu vöôït quaù giôùi haïn seõ gaây ñoäc cho
cô theå
Thaønh phaàn khoaùng trong nguyeân lieäu coù theå dao ñoäng raát roäng tuøy
loaøi gioáng, yeáu toá moâi tröôøng, thôøi tieát, troàng troït, thu haùi,…

28. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Phaân loaïi theo haøm löôïng
Nguyeân toá chính (nguyeân toá ña löôïng)
Ca, P, K, Cl, Na, Mg, …
Toàn taïi trong cô theå vôùi haøm löôïng lôùn hôn 5g,
möùc ñoä caàn thieát > 100 mg/ngaøy
Chieám khoaûng 80 – 90% toång löôïng khoaùng
KHOAÙNGKHOAÙNG
28
Nguyeân toá veát (nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng)
Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,…
Haøm löôïng nhoû hôn 5g,
möùc ñoä caàn thieát < 100 mg/ngaøy
15 nguyeân toá daïng veát toàn taïi trong caùc hormone, vit., E, caùc loaïi
protein vaø giöõ caùc chöùc naêng sinh hoùa roõ raøng.
Moät soá nguyeân toá khaùc coù chöùc naêng chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng.
Chuùng luoân keát hôïp vôùi caùc nguyeân toá khaùc (Li vaø Na; Rb vaø K;…)

29. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Phaân loaïi theo haøm löôïng
Khoaùng ñaKhoaùng ña
löôïnglöôïng
Khoaùng viKhoaùng vi
löôïnglöôïng
Khoaùng veátKhoaùng veát
(môùi xaùc ñònh)(môùi xaùc ñònh)
Kim loaïi ñoäcKim loaïi ñoäc
Ca
P
Fe
F
Si
Ni
Cd
Pb
KHOAÙNGKHOAÙNG
29
Ca
P
Mg
Na
K
Cl
S
Fe
F
Zn
Se
Mn
I
Cu
Mo
Cr
Co
Si
Ni
Co
Sn
As
Vd
B
Cd
Pb
Hg
Ag

30. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Chöùc naêng sinh hoïc
Khoaùng ña löôïng
Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông (Ca, P, Mg)
Laø nhöõng chaát ñieän ly, chaát daãn ñieän chuû yeáu (Na, K, Cl)
Tham gia caáu truùc protein (S)
Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo
KHOAÙNGKHOAÙNG
30
Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo
Khoaùng vi löôïng
Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. (metalo enzyme), xuùc
taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå (Fe, Cu)
Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh
hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû.
Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi protein vaø giöõ moät chöùc
naêng khoâng oxy hoùa khaùc

31. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Nguoàn goác
Töø ñaát (thöïc vaät: rau, traùi, haït,…): haàu heát caùc loaïi khoaùng
Nöôùc (nöôùc khoaùng): moät löôïng ít hôn
Haáp thu qua phoåi töø khoâng khí (buïi, khoùi): moät löôïng ít hôn nöõa
Söï caàn thieát cuûa khoaùng
KHOAÙNGKHOAÙNG
31
Söï caàn thieát cuûa khoaùng
Thieáu khoaùng: seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù
thieáu maùu do thieáu Fe, Cu;
coøi xöông, loaõng xöông do thieáu Ca, P
böôùu coå do thieáu Iod
Vöôït giôùi haïn söû duïng: vöôït quaù khaû naêng töï giaûi ñoäc, vöôït
quaù khaû naêng baøi tieát, seõ trôû thaønh ñoäc toá cho cô theå
haàu heát caùc loaïi khoaùng

32. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Thaønh phaàn khoaùng
Nguyeân toá Haøm löôïng
Ca (g/kg)
P
10 – 20
6 – 12
KHOAÙNGKHOAÙNG
32
P
K
Na
Cl
Mg
Fe (mg/Kg)
Zn
Cu
Mn
I
Mo
6 – 12
2 – 2,5
1 – 1,5
1 – 1,2
0,4 – 0,5
70 – 100
20 – 30
1,5 – 2,5
0,15 – 0,3
0,1 – 0,2
0,1

33. Thaønh phaàn khoaùng
KHOAÙNGKHOAÙNG
33

34. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Söï haáp thuï khoaùng
Cô cheá vaø möùc ñoä haáp thuï caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng
daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau
KHOAÙNGKHOAÙNG
34
daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau
Yeáu toá aûnh höôûng: tuoåi taùc, giôùi tính, gioáng loaøi, söùc khoûe,
traïng thaùi dinh döôõng, cheá ñoä aên uoáng
Khoaùng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät, sau ñoù, ñi vaøo heä thoáng
chuyeån hoùa vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng moät loaïi protein
ñaëc bieät ñeán nôi tích luõy hoaëc caùc vò trí xaûy ra caùc phaûn
öùng sinh lyù, sinh hoùa

35. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Khoaùng ñoái khaùng
Khoaùng naøy laø ñoái khaùng vôùi caùc loaïi khoaùng khaùc veà khaû naêng
haáp thu taïi ruoät
Moät soá hôïp chaát höõu cô coù theå laøm giaûm (chaát xô, acid oxalic,
acid phytic,…) hay taêng khaû naêng haáp thu khoaùng (acid amin,
acid citric, acid lactic, moät soá loaïi carbohydrate
KHOAÙNGKHOAÙNG
35

36. Phaân boá – chöùc naêng
52% toång löôïng khoaùng, chieám tyû leä lôùn nhaát trong cô theå ÑV
99% Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng
khoâng tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]
1% Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo, ngoaïi
baøo vaø giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau
ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho teá baøo,
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Calcium (Ca)
KHOAÙNGKHOAÙNG
36
ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho teá baøo,
tham gia ñieàu khieån söï co cô, phaân chia teá baøo, söï ñoâng maùu,…
Söï haáp thuï

37. NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Calcium (Ca)
Nguoàn cung caáp
Caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát
Caûi baép, caûi xoaên, boâng caûi, caùc loaïi rau xanh,
caù, ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca.
Moät soá saûn phaåm coù boå sung Ca
Nhu caàu söû duïng
KHOAÙNGKHOAÙNG
37
Ñoäc tính
Taêng Ca trong maùu: daãn ñeán beänh soûi thaän, caän thò, chöùng thöøa Ca
nhö voâi hoùa coät soáng, meàm moâ
Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû
duïng thuoác
Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50: 1000 mg/ngaøy
Tuoåi töø 51 trôû leân: 1200 mg/ngaøy
Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng
hôïp caù bieät, ñaëc bieät ôû phuï nöõ

38. Phaân boá – chöùc naêng
30% toång löôïng khoaùng, chieám tyû leä lôùn thöù nhì trong cô theå ÑV
80% P phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng
khoaùng voâ cô, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]
20% P phaân boá khaép nôi trong teá baøo cuûa cô theå ôû caùc daïng voâ cô
hoaëc höõu cô vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau
Chöùc naêng caáu truùc trong acid nucleic, CoE vaø phospholipid
chöùc naêng vaän chuyeån naêng löôïng
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Phosphorous (P)
KHOAÙNGKHOAÙNG
38
chöùc naêng vaän chuyeån naêng löôïng
P voâ cô toàn taïi chuû yeáu trong heä ñeäm (HOP4
2- / H2PO4-),…
Söï haáp thuï

39. NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Nguoàn cung caáp
Taát caû caùc loaïi thöïc phaåm
ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ
cô vaø höõu cô
Phosphorous (P)
KHOAÙNGKHOAÙNG
39
Ñoäc tính
Tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám,
Nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính
Nhu caàu söû duïng
Nam giôùi tuoåi töø 20 – 59: 1466 mg/ngaøy
Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59: 1026 mg/ngaøy
Thanh nieân 19 tuoåi: 700 mg/ngaøy

40. Phosphorous (P)
NGUYEÂN TOÁ CHÍNHKHOAÙNGKHOAÙNG
40

41. NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Phaân boá – chöùc naêng
1% toång löôïng khoaùng
60% löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P
40% Mg coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh
phaàn caùc loaïi E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate
kinase, fructokinase,creatine kinase, peptidase)
Trong teá baøo, Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll, taïo
Magnesium (Mg)
KHOAÙNGKHOAÙNG
41
Trong teá baøo, Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll, taïo
ribosome, oån ñònh caáu truùc DNA,…
Söï haáp thuï

42. NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Nguoàn cung caáp
Caùc loaïi rau laù xanh, traùi coù haït cöùng (traùi haïch)
Caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt, haït
Nhu caàu söû duïng
Treû em: 350 mg/ngaøy
Magnesium (Mg)
KHOAÙNGKHOAÙNG
42
Ñoäc tính
Mg dö thöøa seõ coù aûnh höôûng xaáu, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng
ngöôøi bò beänh thaän
Treû em: 350 mg/ngaøy
Nam tuoåi töø 19 – 30: 310 mg/ngaøy
Nöõ tuoåi töø 19 – 30: 400 mg/ngaøy
Nam tuoåi > 31: 320 mg/ngaøy
Nöõ tuoåi > 31: 420 mg/ngaøy

43. Potassium (K)
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Phaân boá – chöùc naêng
Ñöùng haøng thöù ba veà haøm löôïng phaân boá trong cô theå
90% löôïng K toàn taïi ôû daïng ion, K laø cation noäi baøo chuû yeáu
Ñieàu khieån söï co cô (cuøng vôùi Na vaø Ca)
Ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase)
Kích thích thaàn kinh, thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû
Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø caân baèng ñieän tích cuûa teá baøo
Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim
KHOAÙNGKHOAÙNG
43
Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø caân baèng ñieän tích cuûa teá baøo
Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim
Söï haáp thuï

44. NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Nguoàn cung caáp
Phaân boá roäng raõi trong
caùc loaïi thöïc phaåm
KHOAÙNGKHOAÙNG
Potassium (K)
44
Nhu caàu söû duïng
Löôïng bình thöôøng: 1,8 – 5,6 g/ngaøy
Thanh nieân 18 tuoåi: 2,00 g/ngaøy
Nam tuoåi 20 – 59: 3,06 g/ngaøy
Nöõ tuoåi 20 – 59: 2,23 g/ngaøy

45. Iron (Fe)
NGUYEÂN TOÁ VEÁT
Phaân boá – chöùc naêng
Laø nguyeân toá veát phoå bieán nhaát
2 daïng oxi hoùa Fe2+ (ferrous) vaø Fe3+ (ferric) do ñoù coù khaû
naêng taïo phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò
70% löôïng Fe: hemoglobin, protein vaän chuyeån oxy trong maùu
3% löôïng Fe: myoglobin, protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô
KHOAÙNGKHOAÙNG
45
3% löôïng Fe: myoglobin, protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô
1% löôïng Fe: Fe-cytochrome/theå mitochondrion, chaát mang
ñieän, thaønh phaàn cuûa E, caùc protein chöùa Fe khaùc
25% löôïng Fe: ferritin vaø hemosiderin, protein tích luõy taïi gan
Chöùc naêng cuûa Fe trong cô theå laø:
1. vaän chuyeån vaø tích luõy oxy
2. vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+
3. ñieàu khieån caùc ñoäc toá nhö hydrogenperoxide, H2O2

46. Iron (Fe)
KHOAÙNGKHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT
46
Söï haáp thuï

47. Nguoàn cung caáp
Caùc cô quan noäi taïng nhö gan, soø heán, maät ræ
Thòt, loøng ñoû tröùng, rau vaø moät vaøi loaïi quaû
Acid ascorbic seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe
Ca carbonate, phytate, oxalate vaø polyphenol
ngaên chaën söï haáp thu Fe
Nhu caàu söû duïng
Iron (Fe)
KHOAÙNGKHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT
47
Nhu caàu söû duïng
Nam tuoåi töø 20 – 59 15,8 mg/ngaøy
Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 10,9 mg/ngaøy
Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh 15,0 mg/ngaøy
Ñoäc tính
Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát
Neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu có thể daãn ñeán töû vong

48. Phaân boá – chöùc naêng
80% Iod taäp trung taïi tuyeán giaùp, taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi
glycoprotein, thyroglobulin (TG), taïi goác tyrosine cuûa protein
Chöùc naêng cuûa Iodine ñang ñöôïc tieáp tuïc nghieân cöùu
Iodine (I)
KHOAÙNGKHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT
48
Söï haáp thuï

49. Nguoàn cung caáp
Caùc loaïi caûi baép, haûi saûn, muoái Iod
Nhu caàu söû duïng
KHOAÙNGKHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT
Iodine (I)
49
Ñoäc tính
Ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi,
laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp
Nhu caàu söû duïng
Traùnh böôùu coå 80µµµµg/ngaøy
Treû em 11 tuoåi 150 µµµµg/ngaøy

50. Th t thoát khoaùng
KHOAÙNGKHOAÙNG KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP
50

51. KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP
Söï coù maët cuûa caùc ion KL, coù saün trong nguyeân lieäu hay
nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán
chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP
Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa)
KHOAÙNGKHOAÙNG
51
Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa)
Phaûn öùng xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng (oxy
hoùa Vit. C)
Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm, muøi tanh cuûa thieát, muøi oâi do
oxy hoùa chaát beùo,…

52. ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅMÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM
52
ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅMÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM

53. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Inherent toxicant (ñoäc toá voán coù)
Taïo thaønh do caùc quaù trình TÑC vaø STH trong hoaït ñoäng bình
thöôøng cuûa caùc theå hoaëc khi caù theå bò stress
Saponin: glycoside cuûa ñaäu naønh, cuû caûi ñöôøng, gaây
phaûn öùng thuûy phaân Hem cuûa hoàng caàu
Gossypol: hôïp chaát cuûa daàu boâng gaây toån thöông gan,
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
53
Gossypol: hôïp chaát cuûa daàu boâng gaây toån thöông gan,
xuaát huyeát, teâ phuø,…
Contaminant (chaát gaây nhieãm ñoäc)
Chaát gaây oâ nhieãm tröïc tieáp cho TP, haáp thuï töø moâi tröôøng
Chaát ñöôïc caù theå STH khi coù moät chaát nhieãm töø moâi tröôøng
Chaát taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán

54. KHAÙI NIEÄM CHUNG
Toxic substance (ñoäc toá)
Hôïp chaát hoùa hoïc coù theå gaây taùc ñoäng xaáu ñeán caùc hoaït
ñoäng soáng cuûa cô theå
Toxic effect (ñoäc tính)
Taùc ñoäng gaây ñoäc cuûa ñoäc toá khi noàng ñoä cuûa ñoäc toá ñuû cao
Acute toxicity (ñoä ñoäc caáp tính)
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
54
Acute toxicity (ñoä ñoäc caáp tính)
Gaây ñoäc ngay töùc thì, taïo ra haäu quaû nghieâm troïng
coù theå daãn tôùi töû vong
HCN (a.cyanic) 50 – 60 mg gaây cheát trong vaøi phuùt
Cicutoxin, ñoäc toá cuûa caây ñoäc caàn, gaây cheát ngay töùc thì
Chronic toxicity (ñoä ñoäc maõn tính)
Gaây ñoäc sau moät thôøi gian daøi söû duïng, vaøi tuaàn, vaøi thaùng,
vaøi naêm, haøng chuïc naêm,…

55. KHAÙI NIEÄM CHUNG
MTD (Maximum Tolerated Dose)
Lieàu löôïng toái ña coù theå chòu ñöôïc maø khoâng coù bieàu hieän
truùng ñoäc
NOAEL (No Observable Adverse Effect Level)
Möùc ñoä an toaøn khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe
(< MTD)
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
55
(< MTD)
ADI (Acceptable Daily Intake)
Lieàu löôïng cho pheùp coù trong thöïc phaåm haøng ngaøy
(1/100 NOAEL)
LD 50 (Lethal Dose 50%)
Lieàu löôïng gaây cheát 50% ñoäng vaät thí nghieäm

56. NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NHIEÃM ÑOÄC TOÁ CHO TP
1. Chaát oâ nhieãm töø vieäc ñoát nguyeân lieäu, loø phoùng xaï, töø
caùc quy trình cheá bieán
2. Thaønh phaàn cuûa vaät lieäu bao goùi, caùc chaát taåy röûa
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
56
3. Quaù trình TÑC taïo ñoäc toá cuûa VSV
4. Thuoác tröø saâu, chaát kích thích sinh tröôûng
5. Caùc chaát phuï gia
6. Baûn thaân nguyeân lieäu saûn sinh ra chaát ñoäc

57. CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC
Khoaùng veát
Tình traïng ngoä ñoäc coù theå laø caáp tính hay maõn tính
Ñoäc tính gaây ra do khaû naêng taïo goác töï do pöù vôùi hôïp chaát thiol
(SH) cuûa teá baøo, saûn sinh ra peroxide hay goác hydroxyl,…
Hg (Mercury)
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
57
Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng
dimethyl Hg, muoái methyl Hg,…
Ñoäc tính cao, hoøa tan trong nöôùc,
haáp thuï deã daøng
Taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh, cô quan
sinh saûn, ñaëc bieät ôû giôùi nöõ, gaây ra
tình traïng voâ sinh

58. CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC
Pb (Lead)
Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng, nhaát laø nhöõng khu vöïc
coù ngaønh coâng nghieäp phaùt trieån, hoaëc coù theå nhieãm töø
nhöõng duïng cuï laøm beáp
Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà
nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
58
Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà
nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy
Cd (Cadmium)
Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï, phaân taùn
trong nguyeân lieäu thöïc vaät
Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät

59. ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV
60 – 90% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc TP laø do ñoäc toá VSV
lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella,
Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …
Ngoaïi ñoäc toá (NgÑT)
Nhöõng chaát ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo vaø thaûi ra ngoaøi
moâi tröôøng, coù baûn chaát protein
Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
59
Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät
Ñoäc tính maïnh
Noäi ñoäc toá (NÑT)
Nhöõng chaát hoùa hoïc ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo nhöng
khoâng tieát ra ngoaøi moâi tröôøng khi chuùng coøn soáng
Chæ thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi teá baøo bò phaân huûy
Caáu taïo raát phöùc taïp, thöôøng coù baûn chaát laø phospholipid hoaëc
lipopolysacchride, beàn nhieät
Ñoäc tính yeáu

60. ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV
Ñoäc toá cuûa taûo
Dinoflagella toxin: 2 loaøi taûo thuoäc gioáng Gonyaulax
2 loaïi ñoäc toá Saxitoxin vaø Gomyotoxin
ñoäc tính raát maïnh
aûnh höôûng tôùi heä thaàn kinh
Dinophysi toxin: loaøi taûo Dinophysis fortii
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
60
Dinophysi toxin: loaøi taûo Dinophysis fortii
Ñoäc toá raát maïnh
gaây roái loaïn thaàn kinh hoâ haáp, tuaàn hoaøn
coù theå keùo daøi vaøi ngaøy
Cyanoginosin: loaøi taûo M. aeruginosa,
M. viridis
ñoäc toá gaây cheát ñoäng vaät
gaây ñau gan raát naëng

61. ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV
Ñoäc toá cuûa naám moác
Aflatoxin: Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus vaø Arp. Moninus
Coù nhieàu loaïi aflatoxin
Aflatoxin B1 coù ñoäc tính maïnh nhaát
gaây cheát vaø gaây ung thö cho ngöôøi
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
61
Ochratoxin: Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum
coù trong haït tieåu maïch, haït nguõ coác, trong thòt
Ñoäc tính cao nhaát laø Ochratoxin A
Ñoäc toá cuûa fusarium gaây ñoäc ñuôøng tieâu hoùa

62. ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Khoai taây naûy maàm
Maàm khoai taây tích tuï Solanin
Solani laø ñoäc toá thuoäc loaïi alcaloide, ñoäc tính raát cao
Trieäu chöùng:ñau buïng tieâu chaûy, taùo boùn, lieät hai chaân, heä
thaàn kinh khoâng hoaït ñoäng, teâ lieät, cô tim khoâng hoaït ñoäng
daãn ñeán töû vong
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
62
Khoai mì
Ñoääc toá laø moät loaïi glucoside, khi gaëp nöôùc hoaëc acid seõ giaûi
phoùng acid cyanhydric daïng töï do gaây ngoä ñoäc caáp tính
Lieàu löôïng gaây cheát laø 1 mg/kg theå troïng
Trieäu chöùng: nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, coå hoïng khoâ raùt
Muoán loaïi ñoäc toá naøy, tröôùc khi aên phaûi ngaâm nöôùc vaø luoäc kyõ

63. ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Maêng
Ñoäc toá vaø trieäu chöùng gioáng heät nhö khoai mì
Haïn cheá ñoäc tính: ngaâm vaø luoäc nhieàu laàn tröôùc khi aên
Coùc
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
63
Loaøi Dendrobates chöùa chaát ñoäc coù ñoäc tính maïnh nhaát
Taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø da, gan, phuû taïng khaùc
Ñoäc toá goàm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…
Coù theå gaây töû vong nhanh choùng
Thòt coùc khoâng ñoäc, laïi coù döôïc tính

64. ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Caù noùc
Chöùa Tetradotoxin – ñoäc toá thaàn kinh raát maïnh
Taäp trung ôû buoàng tröùng, tinh hoaøn, gan, ruoät, da caù
Phaùt ñoäc sau khi aên 10 – 45 phuùt,
Trieäu chöùng ngöùa ran ngöôøi, lieät, khoù thôû, vôõ maïch maùu tim,
cheát sau 6h
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
64

65. ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Thuûy saûn
Ciguatera:
Trong ruoät, gan, cô caùc loaøi caù nhoû vì aên nhöõng loaïi taûo ñoäc
Trieäu chöùng noân möûa, tieâu chaûy, meät moûi,…
Sau khi aên vaøi giôø, thôøi gian beänh 2 – 3 ngaøy, tyû leä töû vong 12%
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
65

66. ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Thuûy saûn
Ñoäc toá gaây lieät cô: chöùa trong trai, soø, ngheâu, ñieäp
Ñoäc toá laø Saxitoxins vaø daãn xuaát
Coù theå toàn taïi treân da haøng naêm
Gaây ngöùa, teâ raùt moâi, ñaàu ngoùn tay
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
66
Gaây ngöùa, teâ raùt moâi, ñaàu ngoùn tay
ueå oaûi, noùi laûm nhaûm,gaây töû vong
Ñoäc toá gaây maát trí nhôù: trong thòt nhuyeãn theå.
Ñoäc toá laø acid amin domoic.
gaây chöùng maát trí nhôù keùo daøi,
khoâng theå hoài phuïc

67. ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Amanita muscaria: naám baét ruoài, muõ naám troøn, deït,
maët döôùi coù daïng gioáng baùnh xe
Ñoäc toá laø muscarin
Sau khi aên töø 1 – 6 giôø
Trieäu chöùng loeùt daï daøy, vieâm ruoät caáp tính,
noân möûa, tieâu chaûy, ngöôøi co quaép,
teâ lieät heä hoâ haáp, coù theå cheát
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
Naám
67
teâ lieät heä hoâ haáp, coù theå cheát
Amanita phalloides: naám choù, muõ naám maøu traéng, deït,
ñöôøng kính 10 cm, maøu luïc hay xanh lô
Ñoäc toá laø phallin (amanita hemolysine),
phallodine, raát ñoäc
Phaùt chaäm, tyû leä töû vong coù theå 90%

68. Caùc chaát gaây böôùu coå
Trong baép caûi, boâng caûi
Thioglucoside ngaên caûn söï haáp thu Iod vaøo tuyeán giaùp,
Thiocyanate caïnh tranh Iod, laøm cho TG khoâng nhaän ñöôïc Iod
Chaát kìm haõm taêng tröôûng
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄUÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
68
Chaát kìm haõm taêng tröôûng
Hemaglutin, phytoaglutinine (ñaäu naønh), ricine (haït thaàu daàu)
Trong caùc hoï ñaäu, gaén vaøo ruoät non
Haïn cheá söï haáp thuï chaát dinh döôõng
Chaát kìm haõm Enzyme
Antitrypsine (trong nguõ coác, haït, loøng traéng tröùng gaø, söõa,….)
Anticholinesterase (khoai taây, caø daùi deâ, caø chua,…)

69. Gossypol
Trong daàu haït boâng
AÛnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân trong heä tieâu hoùa
Gaây ngoä ñoäc tröïc tieáp
Ovomucoide
Trong loøng traéng tröùng, laø chaát khaùng dinh döôõng
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄUÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
69
Trong loøng traéng tröùng, laø chaát khaùng dinh döôõng
Laøm phình laù laùch, haïn cheá söï tieát dòch
Glucoside sinh ra cyanhydric acid
Linamarin, gaây beänh böôùu coå
Caùc loaïi amin coù hoaït tính sinh lyù
Trong chuoái, döùa, caø chua vaø caùc loaïi phomai
Amin voøng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin
AÛnh höôûng xaáu ñeán heä tuaàn hoaøn

70. Antivitamin
Antivit K: dicumaron, caáu taïo gaàn gioáng vit K,
laøm giaûm khaû naêng ñoâng maùu
Antivit. E: taùch töø caây linh laêng
Antivit B: E. thiaminase, phaù huûy vit B1
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄUÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
70
Antivit B: E. thiaminase, phaù huûy vit B1
Antivit C: E. ascorbatoxydase
Caùc chaát gaây ung thö
Dimethylaminoazobenzene
Gaây beänh ung thö

71. ÑOÄC TOÁ HÌNH THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CB
Daàu môõ bò oxy hoùa
Aldehyd, ceton, peroxide, ñaëc bieät laø acrolein khi cheá bieán ôû
nhieät ñoä cao
Laøm chaäm söï phaùt trieån cöûa ÑV
Laø nguyeân nhaân gaây ung thö
Histamine
Trong caùc loaïi caù (thu, ngöø, trích, nuïc, heo,…), khi caù cheát
Moät soá loaøi VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)
ÑOÄC TOÁÑOÄC TOÁ
71
Moät soá loaøi VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)
Beàn nhieät, hình thaønh do quaù trình loaïi CO2 cuûa histidin
Haøm löôïng thaáp khoâng ngoä ñoäc
Haøm löôïng quaù cao seõ gaây ñoäc
Trieäu chöùng ñaàu tieân ôû da, maët ñoû
sau ñoù laø heä tieâu hoùa, buoàn noân, tieâu chaûy,
vaø heä thaàn kinh, ñau ñaàu, ngöùa, noùng toaøn thaân
N N N N
C H 2 C H (N H 2 ) C O O H C H 2 C H 2 N H 2
d e c a r b o x y l h o ùa
H is tid in e H is ta m in e

72. 72

73. Introduction
Iodine deficiency (IDD) is the single most common cause of preventable mental retardation and
brain damage in the world. Iodine (Greek, ioeides = violet) is required for the synthesis of
thyroid hormone, a key regulator of neurological development. (More? Endocrine Development
- Thyroid)
IDD causes goiters and decreases the production of hormones vital to growth and development.
Children with IDD can grow up stunted, apathetic, mentally retarded and incapable of normal
movement, speech or hearing. IDD in pregnant women cause miscarriage, stillbirth and
mentally retarded children. A teaspoon of iodine is all a person requires in a lifetime, but
because iodine cannot be stored for long periods by the body, tiny amounts are needed
regularly. In areas of endemic iodine deficiency, where soil and therefore crops and grazing
animals do not provide sufficient dietary iodine to the populace, food fortification and
supplementation have proven highly successful and sustainable interventions. Iodized salt
programs and iodized oil supplements are the most common tools in the fight against IDD.
73
Iodine incorporated into thyroid horomone, Thyroxine (T4)
1.6 billion people are at risk
IDD affects 50 million children
100,000 cretins are born every year
(Information from International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders)

74. 74

75. Salt
The World Health Organization has made progress recently since the primary
intervention strategy for IDD control, Universal Salt Iodization (USI), was
adopted in 1993.
Iodization can be carried out using potassium iodide or potassium iodate; or
sodium iodide or sodium iodate.
Salt was chosen because it is widely available and consumed in regular amounts
throughout the year, and because the costs of iodizing it are extremely low - only
about US$0.05 per person per year. Where salt iodization has been in place for
over five years, improvement in iodine status has been overwhelming.Over the
last decade, the number of countries with salt iodization programmes doubled,
rising from 46 to 93. As a result, today 68% of the 5 billion people living in
countries with IDD have access to iodized salt and the global rates of goitre,
75
countries with IDD have access to iodized salt and the global rates of goitre,
mental retardation and cretinism are falling fast.
(some text information from WHO page)

76. Iodine Requirements
The current WHO recommended daily iodine intakes are:
50 micrograms for infants (first 12 months of age)
90 micrograms for children (2-6 years of age)
120 micrograms for school children (7-12 years of age)
150 micrograms for adults (beyond 12 years of age)
200 micrograms for pregnant and lactating women
(More? WHO Nutrition Guidelines | Endocrinology - Iodine intake)
I - Iodine
This information is about Iodine the element, dietry intake is in the form of iodine as a salt. The solid halogen was
discovered in 1811 by Bernard Courtois (1777-1838) in seaweed. Iodine (Greek, ioeides = violet) was named for
the color of its vapour.
76
the color of its vapour.
Atomic number 53
Density g/mL 4.92
Atomic weight u 126.9045
Melting point K 386.7
Bonding radius A 1.33
Boiling point K 458.4
Atomic radius A 1.32
Heat of vaporization kJ/mol 20.752
Ionization Potential V 10.451
Heat of fusion kJ/mol 7.824
Electronegativity - 2.66
Specific heat J/gK 0.214
The oxide is a strong acid.
Crystal are orthorhombic.
Iodine has been used for its antibacterial qualities.
Australia New Zealand Food Standards Code STANDARD 2.10.2 SALT AND SALT PRODUCTS

77. 77