1. Selasa, 19 Mei 2009
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS
Posted on/at 20:06 by Admin
A. BERAS
Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat penduduk (China, India,
Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk
dunia. Di Indonesia, masalah beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi
bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin dari berbagai
kepercayaan penduduk, antara lain melalui hikayat Dewi Sri. Dalam bidang ekonomi, beras
sering digunakan sebagai indeks kestabilan ekonomi nasional.
Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus Oryza. Padi jenis lain yaitu Oryza
glaberrima, merupakan tanaman liar, tetapi bila dibudidayakan tidak dapat menghasilkan beras
seperti Oryza sativa L. Padi ditanam lebih dari 100 negara dari semua benua kecuali antartika.
Padi ditanam pada daerah 53 oLU-40 oLS sampai ketinggian 3000 m di atas permukaan laut.
Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika, Japonika dan Indika.
Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan
pada jenis Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada
di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat
sampai bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indica lebih
pendek masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi mudah terlepas
dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan japonica lebih lama masa tanamnya, tanaman
lebih tinggi, dipanen satu per satu karena butir padi melekat kuat pada malainya. Penanaman
beras di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya beras Rojolele dan
Cianjur dari Jawa Barat, Siarias dari Sumatra Utara, Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat
Bulan dari Sumatera Selatan.
Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk Indonesia, beras menyumbang antara
40 – 80% kalori dan 45 – 55 % protein. Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut
makin besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah. Mengingat demikian
pentingnya beras dalam kehidupan bangsa Indonesia, maka pemerintah telah menempuh
berbagai kebijakan untuk meningkatkan produksi padi, yaitu dengan program intensifikasi,
ekstensifikasi, diversifikasi dan rehabilitasi lahan pertanian.
B. BERAS DAN KEPULENAN NASI
Di Indonesia telah lama dikenal beberapa jenis beras yang enak rasanya dan digolongkan sebagai
beras menak, beras bangsawan atau beras petinggi. Sebagai contoh, beras Rojolele dan beras

2. Cianjur dari Jawa, Siarias dari Sumatera Utara, beras Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat
Bulan dari Sumatera Selatan. Ternyata di negara Asian lainnya juga mempunyai beras menaknya
sendiri. Di Jepang dikenal beras yang sangat disenangi penduduknya yaitu Toyonishiki dan
Koshihikari, di Muangthai beras Khao Dawk Mali sedang di Philipina beras Azucera, Milfor dan
C4. Beras C4 kemudian berkembang pesat di Jawa Barat sebagai beras kelas satu. Di India dan
Pakistan memiliki beras menak yang disebut beras Basmati.
Beras-beras menak pada umumnya agak jarang diperoleh dan kalaupun ada harganya sangat
mahal. Di India, beras basmati mempunyai harga dua kali lebih tinggi dari beras biasa. Demikian
pula dengan beras Cianjur kepala, haraganya kira-kira dua kali lipat atau lebih dari beras biasa
(misalnya IR38). Mahalnya beras menak tersebut kemungkinan disebabkan karena rendahnya
produktivitas per hektar, lama waktu tanamnya, rendemen gilingnya tidak tinggi serta kurang
tahan terhadap hama dan penyakit. Karena itu di Indonesia, penamaan padi beras menak
dianggap sebagai langkah yang a-sosial, karena padi tersebut mudah diserang wereng dan
kemudian dicurigai dengan cepat menular ke tanaman padi lainnya.
Rasa nasi yang disukai masyarakat disebabkan karena aromanya dan sifatsifat dari kandungan
air. Protein beras tidak mempengaruhi rasa nasi. Karena itu dikenal beras dengan aroma yang
wani untuk beras giling atau tumbuk yang baru dan beras berbau apek bagi beras yang lama
disimpan. Beras akan mengalami perubahan aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu
di atasd 15 oC. Setelah 3 – 4 bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari
pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15 oC, hal inilah yang
mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras selama penyimpanan. Semakin
lama disimpan,
semakin menurun rasa dan aroma nasinya.
Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan
ternyata disebabkan oleh beberapa senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-
senyawa hasil oksidasi lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya
dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini semakin banyak
terbentuk. Karena itu adanya senyawa dan dan jumlkah senyawa tersebut pada beras dapat
digunakan sebagai indikator berapa lama beras tersebut telah disimpan.
Disamping aroma, ternyata sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati
beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula
sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya
bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera
tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin
tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.
Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan
nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin
rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan
beras beras PB atau IR daya pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan
tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak
kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya

3. mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat
diukur dengan derajat mengkilatnya nasi. Keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan
amilosa. Pada indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi, sedangkan pada japonica
kandungan amilosa rendah sampai sedang.
C. PENGOLAHAN PADI
Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5%
kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan
keras sebagai perisai pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap
terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan
oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung
vitamin B1. Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm
merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati,
endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak, serta selulosa, mineral dan
vitamin dalam jumlah kecil. Sekam merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain
melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang.
Sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia
(mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis dalam. Dalam standarisasi mutu, dikenal empat
tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9
mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara
panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang
(s.4-3.0), agak bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2). Tinggi rendahnya mutu beras
tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu
pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan.
Padi harus segera dikeringkan untuk menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan
warna kuning. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran
dengan menggunakan tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering surya.
Lamporan dibuat miring supaya air dapat mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada
pengering buatan, jika kering cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan
pengeringan dengan sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak
cocok untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya untuk padi bulu yang
nilai ekonominya tinggi.
a. Penggabahan
Cara penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner
dan mesin perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik kecil
dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan kerugiannya adalah
kapasitasnya rendah. Keuntungan bila dipukulkan adalah kapasitas lebih besar sedangkan
kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss lebih besar. Untuk menghindarinya harus
dikerjakan dalam pulungan.

4. Keuntungan bila ditumbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada diijakinjak, sedangkan
kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah karena banyak beras yang patah.
keuntungan dengan menggunakan pedal thresner adalah kapasitasnya besar sedangkan
kerugiannya adalah banyak beras yang patah.
b. Penggilingan dan Penyosohan
Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar
diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat yaitu penumbukan
(lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan penggilingan padi
besar.
Penggilingan padi besar
1. Perontokan padi
Alat yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”; sehingga
dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk jenteng, pasir, paku/logam,
dan lainlain).
2. Pembersihan gabah kotor
Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar
(batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam; bahannya gabah
kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih.
3. Pemecahan kulit (husking)
Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan
beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak
dan menir), serta sekam.
4. Pemisahan pesak
Alat yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan saringan
lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras pecah kulit
bersih, dan gabah.
5. Pemisahan gabah (paddy separation)
Alat yang digunakan adalah paddy separator atau disebut gedongan; prinsipnya adalah perbedaan
bobot jenis antara beras pecah kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah dan beras
pecah kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara gabah
terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar.
6. Penyosohan
Alatnya adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II (penyosohan
II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada gesekan antara
beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras akan tersosoh;
bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh
I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator

5. 7. Grading
Alat yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras patah
dan menir
REFERENCE :
eBookPangan.com 2006
Posted in Label: Rice | Edit |
0 komentar:
Poskan Komentar
Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda
Langgan: Poskan Komentar (Atom)
BAB
Banana (1)
Bread (1)
Breadfruit (1)
Cassava (1)
Coconut (2)
Corn (1)
Crackers (2)
Food and Drink (1)
Fruits (1)
Potato (1)
Rice (2)
Soybean (2)
Sugar (2)
Tomato (2)
Wheat (2)
PARTNER LINK
postharvest technology
rubber technology
education for all
tea technology
palm oil technology
sugar technology
berbagiilmu88

6. My Link
<a
href="http://to
border="0" alt=
src="http://i57
BLOG ROLL LINK
Rate My Blog
Follower
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN is powered by Precision Design by Free CSS
Templates. Converted To Blogger by zEEROCKz at Blogger FAQs and Mobi123

7. Minggu, 24 Mei 2009
BERAS JAGUNG INSTAN
Posted on/at 23:31 by Admin
Beras jagung instan merupakan produk pangan instan berbentuk granulat. Meskipun
berpenampilan seperti beras padi, proses pemasakan beras jagung tidak sama dengan beras padi.
Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu singkat. Cara pembuatannya,
jagung pipilan digiling kasar, lalu diayak menggunakan ayak dengan ukuran lubang 1,4 mm.
Fraksi yang lolos ayakan adalah dedak, kemudian ditampi untuk menghilangkan kotoran, lalu
dicuci, dan direndam selama dua jam, seterusnya ditiriskan, dikeringkan hingga permukaan
kering. Rebus hingga terbentuk bubur, ditandai oleh mengentalnya adonan. Kemudian bubur
jagung didinginkan, lalu dikemas dalam plastik. Masukkan kemasan tersebut ke dalam freezer
(Suhu -20oC).
Setelah pembekuan selama 24 jam lalu produk dilunakkan (thawing) dengan perendaman air
yang diganti setiap lima menit. Kemudian bubur jagung dikeringkan pada suhu 60-70oC selama
tiga jam. Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastik. Dengan sentuhan teknologi,
pengolahan jagung menjadi jagung instan(bahan baku bassang) akan mempersingkat waktu
penyiapan dari 15-18 jam menjadi 1/2 jam. Produk jagung instan cepat mengalami kerusakan,
maka diperlukan upaya untuk memperpanjang masa simpan, yaitu dengan cara pemberian
kemasan yang sesuai. Proses instanisasi pada beras padidapat diterapkan pada beras jagung. Pada
proses instanisasi beras jagung (bahan bassang) dilakukan tahapan-tahapan sebagai berikut:
perendaman, pengeluaran kulit, pengukusan (steaming), dan pengeringan (drying). Perendaman
bertujuanuntuk memperoleh absorbsi yang cepat dan seragam dari air (Tawali et al.2003).
REFERENCE :
Nur Richana1 dan Suarni2. Teknologi Pengolahan Jagung
1. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor
2. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros
Posted in Label: Corn | Edit |

8. Selasa, 19 Mei 2009
PEMBUATAN BERAS INSTAN
Posted on/at 21:22 by Admin
Pengolahan hasil pertanian merupakan teknologi berbagai cara pengubahan hasil-hasil pertanian
baik bahan nabati maupun hewani oleh budidaya manusia baik secara fisik, kimiawi atau
biokimiawi menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhannya. Produk-produk hasil
pengolahan sering disebut sebagai hasil olah. Sekarang telah banyak diketemukan berbagai hasil
olah dengan berbagai bentuk, warna susunan, dan lainnya sesuai dengan bermacam-macam
kompleksitas kebutuhan manusia pula.
Padi adalah tanaman pertanian yang merupakan bahan makanan pokok sehari-hari pada
kebanyakan penduduk di dunia. Berbagai pengolahan dari hasil padi telah lama dikenal dan
diketahui dalam berbagai produk. Hasil-hasil dari padi sebagai bahan makanan antara lain :
beras, parboiled rice, tepung beras, beras instant, bihun, vermicelli, tapai, beras ketan dan lain
sebagainya.. Beras dikenal sebagai sumber karbohidrat terutama dalam kehidupan.
Salah satu produk hasil olah padi adalah beras instan. Seiring dengan perkembangan zaman,
maka manusia menginginkan sesuatu yang instan. Oleh sebab itu, pengembangan produk ini
dimaksudkan untuk menghemat waktu dalam penyajiannya sehingga beras instan dapat langsung
dikonsumsi hanya dengan penambahan air.
A.Beras
Beras ( Oriza sativa ) merupakan hasil olahan tanaman padi yang telah mengalami pelepasan
tangkai serta kulit biji baik dengan cara digiling maupun ditumbuk. Kadar amilosa penting untuk
menentukan jenis beras yang disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar
amilosa lebih rendah dari 25% akan bersifat antara lain: warna mengkilap, agak lekat dan akan
tetap lunak walaupun dibiarkan beberapa jam sesudah masak. Berikut merupakan klasifikasi
ilmiah dari beras/padi.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%).
Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok:
•amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
•amilopektin, pati dengan struktur bercabang.
Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur
nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).

9. Beras mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi dari bahan lainnya. Komponen utama
beras adalah pati sebanyak 90%, protein sebanyak 8%, ekstrak N-bebas dan niasin. Menurut
Tjiptadi dan Nasution ( 1976 ), sifat rasa pulen dan pera merupakan sifat pembawaan (genetik)
dari tanaman padinya. Sifat ini secara kimiawi disebabkan adanya kandungan amilosa. Semakin
kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lekat nasi tersebut.
B.Beras Instan
Beras instan adalah beras giling yang dihasilkan melalui beberapa tahapan proses. Langkah
pertama adalah menurunkan kadar air beras giling sebagai bahan baku menjadi 15%, kemudian
didinginkan selama satu malam. Lantas beras yang telah didinginkan tersebut dipanaskan pada
suhu 200 – 250o C agar beras menjadi putih mengapur layaknya beras ketan. Langkah terakhir
adalah beras dikeringkan dengan cara diangin-anginkan sebelum diputihkan (whitening) melalui
proses penyosohan, (Anonim,2005).
Proses pengolahan beras instan terutama bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori)
sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang
diberikan kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi
berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi
pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda,
(Luth, 1980).
Beras instan adalah beras yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi. Diharapkan lebih
tahan terhadap gangguan (jasad renik dan serangga). Beras masak (nasi atau beras setengah
masak) dapat dikeringkan dengan bebrapa cara. Untuk mendapatkan butiran beras yang keropos
dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-
butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal
yang digunakan. Beras instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5
– 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakkannya terbatas. Air yang
terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan granula pati yang terjadi
didalam air suhu 55 – 65oC adalah pembengkakkan yang sesungguhnya dan setelah
pembengkakkan ini garnula pati dapat kembali pada kondidi semula. Peningkatan suhu
menyebabkan terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam garanula pati, sehingga pati akan
mengembang.

10. Posted in Label: Rice | Edit | 0 komentar
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS
Posted on/at 20:06 by Admin
A. BERAS
Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat penduduk (China, India,
Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk
dunia. Di Indonesia, masalah beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi
bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin dari berbagai
kepercayaan penduduk, antara lain melalui hikayat Dewi Sri. Dalam bidang ekonomi, beras
sering digunakan sebagai indeks kestabilan ekonomi nasional.
Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus Oryza. Padi jenis lain yaitu Oryza
glaberrima, merupakan tanaman liar, tetapi bila dibudidayakan tidak dapat menghasilkan beras
seperti Oryza sativa L. Padi ditanam lebih dari 100 negara dari semua benua kecuali antartika.
Padi ditanam pada daerah 53 oLU-40 oLS sampai ketinggian 3000 m di atas permukaan laut.
Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika, Japonika dan Indika.
Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan
pada jenis Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada
di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat
sampai bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indica lebih

11. pendek masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi mudah terlepas
dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan japonica lebih lama masa tanamnya, tanaman
lebih tinggi, dipanen satu per satu karena butir padi melekat kuat pada malainya. Penanaman
beras di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya beras Rojolele dan
Cianjur dari Jawa Barat, Siarias dari Sumatra Utara, Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat
Bulan dari Sumatera Selatan.
Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk Indonesia, beras menyumbang antara
40 – 80% kalori dan 45 – 55 % protein. Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut
makin besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah. Mengingat demikian
pentingnya beras dalam kehidupan bangsa Indonesia, maka pemerintah telah menempuh
berbagai kebijakan untuk meningkatkan produksi padi, yaitu dengan program intensifikasi,
ekstensifikasi, diversifikasi dan rehabilitasi lahan pertanian.
B. BERAS DAN KEPULENAN NASI
Di Indonesia telah lama dikenal beberapa jenis beras yang enak rasanya dan digolongkan sebagai
beras menak, beras bangsawan atau beras petinggi. Sebagai contoh, beras Rojolele dan beras
Cianjur dari Jawa, Siarias dari Sumatera Utara, beras Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat
Bulan dari Sumatera Selatan. Ternyata di negara Asian lainnya juga mempunyai beras menaknya
sendiri. Di Jepang dikenal beras yang sangat disenangi penduduknya yaitu Toyonishiki dan
Koshihikari, di Muangthai beras Khao Dawk Mali sedang di Philipina beras Azucera, Milfor dan
C4. Beras C4 kemudian berkembang pesat di Jawa Barat sebagai beras kelas satu. Di India dan
Pakistan memiliki beras menak yang disebut beras Basmati.
Beras-beras menak pada umumnya agak jarang diperoleh dan kalaupun ada harganya sangat
mahal. Di India, beras basmati mempunyai harga dua kali lebih tinggi dari beras biasa. Demikian
pula dengan beras Cianjur kepala, haraganya kira-kira dua kali lipat atau lebih dari beras biasa
(misalnya IR38). Mahalnya beras menak tersebut kemungkinan disebabkan karena rendahnya
produktivitas per hektar, lama waktu tanamnya, rendemen gilingnya tidak tinggi serta kurang
tahan terhadap hama dan penyakit. Karena itu di Indonesia, penamaan padi beras menak
dianggap sebagai langkah yang a-sosial, karena padi tersebut mudah diserang wereng dan
kemudian dicurigai dengan cepat menular ke tanaman padi lainnya.
Rasa nasi yang disukai masyarakat disebabkan karena aromanya dan sifatsifat dari kandungan
air. Protein beras tidak mempengaruhi rasa nasi. Karena itu dikenal beras dengan aroma yang
wani untuk beras giling atau tumbuk yang baru dan beras berbau apek bagi beras yang lama
disimpan. Beras akan mengalami perubahan aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu
di atasd 15 oC. Setelah 3 – 4 bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari
pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15 oC, hal inilah yang
mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras selama penyimpanan. Semakin
lama disimpan,
semakin menurun rasa dan aroma nasinya.

12. Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan
ternyata disebabkan oleh beberapa senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-
senyawa hasil oksidasi lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya
dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini semakin banyak
terbentuk. Karena itu adanya senyawa dan dan jumlkah senyawa tersebut pada beras dapat
digunakan sebagai indikator berapa lama beras tersebut telah disimpan.
Disamping aroma, ternyata sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati
beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula
sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya
bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera
tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin
tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.
Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan
nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin
rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan
beras beras PB atau IR daya pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan
tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak
kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya
mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat
diukur dengan derajat mengkilatnya nasi. Keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan
amilosa. Pada indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi, sedangkan pada japonica
kandungan amilosa rendah sampai sedang.
C. PENGOLAHAN PADI
Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5%
kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan
keras sebagai perisai pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap
terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan
oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung
vitamin B1. Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm
merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati,
endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak, serta selulosa, mineral dan
vitamin dalam jumlah kecil. Sekam merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain
melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang.
Sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia
(mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis dalam. Dalam standarisasi mutu, dikenal empat
tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9
mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara
panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang
(s.4-3.0), agak bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2). Tinggi rendahnya mutu beras
tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu

13. pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan.
Padi harus segera dikeringkan untuk menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan
warna kuning. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran
dengan menggunakan tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering surya.
Lamporan dibuat miring supaya air dapat mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada
pengering buatan, jika kering cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan
pengeringan dengan sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak
cocok untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya untuk padi bulu yang
nilai ekonominya tinggi.
a. Penggabahan
Cara penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner
dan mesin perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik kecil
dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan kerugiannya adalah
kapasitasnya rendah. Keuntungan bila dipukulkan adalah kapasitas lebih besar sedangkan
kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss lebih besar. Untuk menghindarinya harus
dikerjakan dalam pulungan.
Keuntungan bila ditumbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada diijakinjak, sedangkan
kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah karena banyak beras yang patah.
keuntungan dengan menggunakan pedal thresner adalah kapasitasnya besar sedangkan
kerugiannya adalah banyak beras yang patah.
b. Penggilingan dan Penyosohan
Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar
diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat yaitu penumbukan
(lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan penggilingan padi
besar.
Penggilingan padi besar
1. Perontokan padi
Alat yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”; sehingga
dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk jenteng, pasir, paku/logam,
dan lainlain).
2. Pembersihan gabah kotor
Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar
(batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam; bahannya gabah
kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih.
3. Pemecahan kulit (husking)

14. Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan
beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak
dan menir), serta sekam.
4. Pemisahan pesak
Alat yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan saringan
lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras pecah kulit
bersih, dan gabah.
5. Pemisahan gabah (paddy separation)
Alat yang digunakan adalah paddy separator atau disebut gedongan; prinsipnya adalah perbedaan
bobot jenis antara beras pecah kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah dan beras
pecah kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara gabah
terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar.
6. Penyosohan
Alatnya adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II (penyosohan
II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada gesekan antara
beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras akan tersosoh;
bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh
I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator
7. Grading
Alat yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras patah
dan menir
REFERENCE :
eBookPangan.com 2006
Posted in Label: Rice | Edit | 0 komentar
Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda
Langgan: Entri (Atom)
BAB
Banana (1)
Bread (1)
Breadfruit (1)
Cassava (1)
Coconut (2)
Corn (1)
Crackers (2)
Food and Drink (1)
Fruits (1)
Potato (1)
Rice (2)

15. Soybean (2)
Sugar (2)
Tomato (2)
Wheat (2)
PARTNER LINK
postharvest technology
rubber technology
education for all
tea technology
palm oil technology
sugar technology
berbagiilmu88
My Link
<a
href="http://to
border="0" alt=
src="http://i57
BLOG ROLL LINK
Rate My Blog
Follower

16. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN is powered by Precision Design by Free CSS
Templates. Converted To Blogger by zEEROCKz at Blogger FAQs and Mobi123
Padi Tahun:2007 Latar Belakang:
Teknologi fortifikasi beras dengan unsur iodium membantu mengurangi penderita gangguan
akibat kekurangan iodium (GAK) di Indonesia.
Keunggulan:
1.Sederhana, dapat diterapkan di semua penggilingan beras; 2. Prinsip utama adalah
memanfaatkan sifat iodium yang mudah berikatan dengan amilosa (unsur utama beras); 3.
Fortifikasi dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengikat yang diaplikasikan
menggunakan alat penghambat pada alat penyosoh beras; 4. Menggunakan fortifikan iodat (IO3),
kadar iodium beras 7,47 ppm, nasi 4,6 ppm; 5. Tes organoleptik, rasa beras beriodium dengan
beras biasa tidak berbeda; 6. Komponen mutu beras iodium (beras kepala 81,44%, beras patah
18,33% dan menir 0,12%) tidak jauh berbeda dengan mutu beras biasa (beras kepala 80,84%,
beras patah 18,92% dan menir 0,24%); 7. Beras beriodium berwarna cemerlang dan bersih,
sedang beras biasa berwarna kusam dan berdebu (sisa dedak); 8. Diperkirakan biaya
penambahan pembuatan beras beriodium Rp3 - Rp5,-/kg beras iodium.
Pabrik Pengolahan Padi Modern - Presentation Transcript
1. KomponenMesinPengolahPadi Modern
2. Fluidised Bed Dryer
3. TahapanPengolahanPadi
Secaraprinsippengolahanpadi menjadi beras melibatkan tahapan sederhanasebagaiberikut
:
PemisahanKotoran,
Pemisahan kotoran dari padi hasil panen di sawah dilakukan karena masih banyak
terbawa kotoran lain seperti jerami, daun, batang bahkan benda lain yang tidak lazim
seperti batu dan pasir. Kotoran ini akan mengganggu proses pengeringan terutama
penyerapan kalori dan penghambatan proses pergerakan padi pada tahapan berikutnya
Pengeringan dan penyimpanan padi,
Kadar air padi hasil panen sangat bervariasi antara 18–25%, bahkan dalam beberapa
kasus dapat lebih besar. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air sampai
sekitar 14% sehingga memudahkan dan mengurangi kerusakan dalam penyosohan dan

17. proses selanjutnya. Kadar air yang terlalu tinggi menyulitkan pengupasan kulit dan
menyebabkan kerusakan (pecah atau hancur) karena tekstur yang lunak
4. Pengupasan kulit (husking),
Penyosohan adalah pengupasan kulit padi yang merupakan tahapan paling penting dari
keseluruhan proses. Penglupasan kulit adalah transformasi padi menjadi beras yang
secara prinsip sudah dapat dimasak untuk dimakan. Proses selanjutnya hanyalah
penyempurnaan dari penyosohan dan untuk meningkatkan kebersihan. Gabungan dari
sosoh serta kebersihan dan keutuhan biji adalah ukuran mutu beras putih.
Penggilingan (milling),
Tahapan penggilingan adalah proses penyempurnaan penyosohan dan pelepasan lapisan
penutup butir beras. Teknologi penggilingan sudah sangat berkembang untuk
menghasilkan beras putih yang baik. Proses ini dibagi lagi menjadi penyosohan,
pemutihan (whitening) dan pengkilapan (shining). Walaupun demikian, inti proses ini
adalah untuk memisahkan lapisan penutup semaksimal mungkin.
TahapanPengolahanPadi
5. Pengemasan dan distribusi
Tahap akhir dari proses pengolahan adalah pengemasan yang ditujukan untuk
memudahkan pengangkutan dan distribusi. Perkembangan terkini di bidang pengemasan
menambah atribut maksud yakni estetika, dayatarik, informasi produk dan perbaikan
daya simpan. Sebagai proses tambahan, dahulu kala pengemasan tidak berkembang
karena selain volume pengolahan yang sangat kecil juga atribut mutu (sebagai
perwujudan dari permintaan pembeli) masih sangat sedikit. Dewasa ini, teknologi
pengemasan beras sudah sangat canggih yang meliputi keragaman bentuk, rupa, ukuran
dan cara/metoda.
TahapanPengolahanPadi
6. Tahapan UtamaProsesPengolahanPadi
7. Beberapa model dapatdikembangkandalamPengolahan Modern:
Model terpadu yang menghasilkan pellet dedakdansekamlunak,
Model tepadumenghasilkan pellet dedak, arangsekamdan wood vinegar,
Model terpadu yang menghasilkanprodukturunandedak, arangsekamatausekamlunak,
Model terpadu yang mengembangkankombinasiberbagaiprodukberbasissekamdandedak,
dan
Model
terpadumenghasilkanberbagaiprodukberbasisdedakdanpemakaiansekamsebagaisumberen
erjipanas.
Semuaprosesinidapatdiintegrasikandalamprosespengolahanpadiberskalamenengahdanbes
ar (minimum 1 ton berasputih/jam).
8. Perbandinganpengolahansecara manualdandenganteknologi
9. Biaya PembangunanPabrikPenggilinganPadi Modern
10. INDUSTRI PERTANIAN TERPADU 1000 ha
Support System
Support System
o Konsultan Agribisnis dan Agroindustri
o Pendidikan Kader (social entrepreneur)
o Pendampingan kelompok tani (gapoktan)
o Pemberdayaan koperasi petani (koptan)

18. o Sistem Informasi INFOTANI dengan GPS dan GIS berbasis mobile system
o Sistem pengelolaan (komputerisasi) lembaga keuangan mikro (LKM)
o Sistem Bank Gabah (resi gudang)
Support System
10
11. INTI PROGRAM BIMASS IPT
PROCESS CAPACITY BUILDING
TRANSFORMASI
ON-FARM
OFF-FARM
BMT/LKM GAPOKTAN
PROCESSING
PELATIHAN
SUPPORT SYSTEM
INFOTANI/ BMT
12. MEKANISME KERJA KOPERASI/BMT/LKM
13. PENGERING GABAHBERBAHAN BAKAR SEKAM
14. PABRIK PENGOLAHAN
PADI/BERAS MODERN