Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.03_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Maria Dzielska
Produkowanie bekonu 741[03].Z2.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Irena Nowak
mgr inŜ. Ewa Szubert
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z2.03
Produkowanie bekonu, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkcja bekonu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 14
4.1.3. Ćwiczenia 14
4.1.4. Sprawdzian postępów 16
4.2. Klasyfikowanie i pakowanie bekonu 17
4.2.1. Materiał nauczania 17
4.2.2. Pytania sprawdzające 22
4.2.3. Ćwiczenia 22
4.2.4. Sprawdzian postępów 24
5. Sprawdzian osiągnięć 25
6. Literatura 29

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i ukształtowaniu umiejętności
z zakresu produkcji i klasyfikowania bekonu, pakowania, oznakowania i produkcji bekonu
ciętego.
Jednostka modułowa została podzielona na tematy:
− Produkcja bekonu.
− Klasyfikowanie i pakowanie bekonu.
W poradniku zamieszczono:
1) Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki.
2) Szczegółowe cele kształcenia tej jednostki.
3) Materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebne do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) Przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś prowadzącego
zajęcia nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z2.03
Produkowanie bekonu
741[03].Z2.01
Gospodarowanie Ŝywcem i magazynowanie
zwierząt rzeźnych
741[03].Z2.02
Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych
i obróbki poubojowej
Moduł 741[03].Z2
Gospodarka Ŝywcem, ubój zwierząt rzeźnych
i obróbka poubojowa

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− współpracować w grupie,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,
− określać przydatność technologiczną surowców mięsnych,
− określać skład chemiczny i wartość odŜywczą surowców mięsnych,
− zmagazynować trzodę chlewną w magazynach Ŝywca,
− rozpoznać typy i rasy trzody chlewnej,
− dokonać klasyfikacji przedubojowej trzody chlewnej,
− dokonać uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej,
− dokonać rozbioru i wykrawania półtusz wieprzowych,
− wskazać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów uboju,
− stosować systemy jakości obowiązujące w uboju,
− stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska w zakładzie
przetwórstwa mięsnego.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określić pojęcie bekonu i scharakteryzować Ŝywiec bekonowy,
− scharakteryzować pomieszczenia i urządzenia techniczne bekoniarni,
− scharakteryzować etapy produkowania bekonu,
− wyjaśnić cele opalania tusz,
− scharakteryzować przebieg rozbioru bekonowego,
− określić skład solanek do peklowania bekonu,
− określić zasady klasyfikowania bekonu,
− określić sposób pakowania i oznakowania bekonu,
− określić rodzaje bekonu ciętego,
− rozróŜnić pomieszczenia bekoniarni,
− scharakteryzować urządzenia i sprzęt stosowane podczas uboju trzody i obróbki bekonu,
− scharakteryzować budowę, zasadę działania i uŜytkowania pieca duńskiego,
− zorganizować i wykonać czynności dotyczące produkcji bekonu w sposób zapewniający
zgodną z normami jakość i bezpieczeństwo zdrowotne bekonu,
− ocenić jakość bekonu,
− przechowywać bekon,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony
środowiska.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Produkcja bekonu
4.1.1. Materiał nauczania
Bekon jest to półtusza wieprzowa lub jej część, pochodząca z młodych tuczników
mięsnych, odpowiednio obrobiona, peklowana i wędzona.
Półtusze muszą być pozbawione głowy, dolnych części kończyn, kości miednicy, mostka
i kości łopatkowej. Pozostała część półtuszy powinna mieć kształt regularny, zbliŜony
do prostokąta. W sensie kulinarnym bekon jest to wędzonka półtrwała, peklowana
pochodząca z części grzbietowej połówek bekonowych. Podstawowym procesem
technologicznym przy produkcji bekonu jest peklowanie, które jest stosowane do wstępnego
utrwalenia i nadania poŜądanych cech organoleptycznych zwłaszcza barwy.
śywiec bekonowy
Produkcja bekonu, ze względu na specyfikę produktu gotowego, wymaga w zasadzie
odrębnej bazy surowcowej, w postaci Ŝywca hodowanego na bekon.
Do produkcji bekonu najbardziej odpowiednimi osobnikami są świnie rasy wielkiej białej
angielskiej lub jej krzyŜówki z pierwszego pokolenia, wielkiej białej pomorskiej, białej
zwisłouchej.
Osobniki tych ras charakteryzują się:
− prostą długą linią grzbietu,
− wyraźnie uwypuklonymi, owalnymi i dobrze umięśnionymi, aŜ do stawu skokowego szynkami,
− dość szeroką klatką piersiową,
− wciągniętym brzuchem, prostą linią brzucha równoległą do linii grzbietu,
− miękką, elastyczną i cienką skórą o odcieniu róŜowym, pokrytą gęstą szczeciną,
− wysoko osadzonym, cienkim i długim ogonem,
− nieduŜymi stojącymi uszami i prostym ryjem średniej długości.
Specjalne znaczenie w hodowli trzody bekonowej ma jej Ŝywienie. Pasza do skarmiania
Ŝywca bekonowego musi być uboga w składniki tłuszczotwórcze (węglowodany), powinna
natomiast zawierać duŜo składników białkowych, gdyŜ celem hodowli bekonowej jest Ŝywiec
dobrze umięśniony. Szczególnie waŜną sprawą jest racjonalne Ŝywienie Ŝywca w ciągu trzech
pierwszych miesięcy. Źle Ŝywione w tym okresie świnie tracą rasowe skłonności rozwoju
tkanki mięsnej, a uzyskują tendencję do szybkiego rozwoju tkanki tłuszczowej. Z tego teŜ
powodu pasza Ŝywca bekonowego powinna zawierać duŜo pełnowartościowych białek,
nieznaczne ilości węglowodanów, związki mineralne, oraz zestaw potrzebnych witamin.
śywiec bekonowy powinien osiągnąć masę 84–96 kg w ciągu 7–8 miesięcy. śywiec taki
jest najlepszym surowcem do produkcji bekonu. Knury, maciory, późne kastraty nie mogą być
uŜyte do produkcji bekonu, gdyŜ nie odpowiadają wymaganiom pod względem budowy,
barwy, jakości i delikatności.
Pomieszczenia i urządzenia techniczne bekoniarni
Bekoniarnia jest to samodzielny oddział produkcji bekonu. Powinien on dysponować
wyodrębnionymi pomieszczeniami, w skład, którego wchodzi: magazyn Ŝywca, hala uboju,
przedchłodnia, chłodnia, peklownia, ociekalnia, pakownia.

8
NiezaleŜnie od wymienionych pomieszczeń, bekoniarnia jako obiekt wydzielony, powinna
mieć równieŜ oddziały obróbki i magazynowania ubocznych artykułów uboju, magazyny
materiałów pomocniczych, rzeźnię sanitarną, pomieszczenia sanitarno-higieniczne i socjalno-
administracyjne.
Bekoniarnia musi mieć sprawnie działającą sieć wodno-kanalizacyjną i elektryczną.
Poszczególne pomieszczenia powinny być usytuowane w sposób bezkolizyjny, umoŜliwiający
wykonanie poszczególnych czynności bez krzyŜowania się ciągów produkcyjnych.
W pomieszczeniach produkcyjnych podłogi powinny być wodoszczelne, łatwe do
czyszczenia i dezynfekcji ze spadkiem w kierunku kratek ściekowych. Kratki ściekowe
powinny być wyposaŜone w urządzenia zabezpieczające przed cofaniem się wody (syfony),
dla uniknięcia powstawania przykrych zapachów. Ściany powinny być gładkie wyłoŜone
płytkami do wysokości 2 m. Pomieszczenia powinny być zabezpieczone przed owadami
i gryzoniami.
W pomieszczeniach produkcyjnych tak blisko, jak to moŜliwe do stanowisk pracy powinna
się znajdować odpowiednia ilość urządzeń z gorącą wodą do czyszczenia narzędzi.
Urządzenia do mycia rąk muszą mieć bieŜącą ciepłą i zimną wodę, ponadto powinny
znajdować się higieniczne środki osuszania rąk.
W pomieszczeniach produkcyjnych lub przyległych do nich powinny znajdować się
urządzenia do sterylizacji narzędzi z dostarczaną gorącą wodą o temperaturze powyŜej 82°C.
Magazyny Ŝywca w niczym nie róŜnią się od magazynów dla tzw. trzody białej zarówno
pod względem wyposaŜenia technicznego jak i wymaganej powierzchni magazynowej.
Ubój bekonu, podobnie jak innej trzody, wykonywany jest systemem taśmowym na linii
ubojowej, której większość czynności wykonywana jest w pozycji wiszącej.
Elementem w zakresie wyposaŜenia, którym róŜni się hala uboju trzody bekonowej od innych
hal ubojowych jest piec do opalania tusz (piec duński).
Piec duński składa się z dwóch półokrągłych płaszczy wykonanych z blachy stalowej
w kształcie rozdzielonego na połowy cylindra. Płaszcze osadzone są na podstawach, wewnątrz
wyłoŜone specjalnie uformowanymi cegłami szamotowymi. Uformowanie cegieł dostosowane
jest do kształtu tuszy z pozostawieniem niewielkiej przestrzeni na wylot gazów spalinowych.
Piec otwiera się i zamyka przez rozsuwanie i zsuwanie jego połówek, które są ustawione na
kółkach, przetaczających się na szynach za pomocą urządzenia dźwigowego. Dźwignia
połączona jest poprzez stoŜkowe przekładnie zębate, pionowy wał i wał poziomy
z urządzeniami zastawkowymi wmontowanymi na torze rurowym, na którym wiszą tusze na
rozpieraczach. Po otwarciu pieca zastawki automatycznie się otwierają i rozpieracz
z zawieszoną tuszą ześlizguje się z pieca po nachylonej szynie i równocześnie wprowadzana
jest następna tusza. Z uwagi na wysoką temperaturę wynoszącą 1000°C, rura stanowiąca tor
kolejki jest chłodzona zimną wodą. Piec moŜe być opalany gazem lub olejem opałowym.
Podczas opalania wysoka temperatura zabija drobnoustroje znajdujące się na powierzchni
tuszy. Po opaleniu tusza zostaje wypchnięta z pieca za pomocą dźwigni i przesunięta pod
natrysk zimnej wody, w celu ostudzenia rozgrzanej powierzchni i niedopuszczenia
do przepalenia się jej głębszych warstw.

9
Rys.1. Schemat pieca duńskiego do opalania bekonów: 1) kaptur blaszany, 2) blaszany płaszcz zewnętrzny, 3) cegła
szamotowa, 4) doprowadzenie paliwa, 5) kierunek otwierania, 6) urządzenie otwierające [1, s. 238].
Z pozostałego sprzętu typowego dla hali uboju bekonów, wymienić naleŜy stojaki metalowe
do pikowania tusz, kolce tzw. piki do oddzielania wyrostków ościstych kręgów oraz metalowe
stemple do znakowania tusz.
Przedchłodnia
Jest to pomieszczenie izolowane o temperaturze 4–6°C i wilgotności względnej 85%.
Powinna być połączona z jednej strony z halą uboju, a z drugiej z chłodnią.
W pomieszczeniach przedchłodni wykonuje się obróbkę półtusz i przygotowanie do
peklowania.

10
Chłodnia
Jest to pomieszczenie o temperaturze od 0°C do +4°C i wilgotności względnej
od 80 do 85%. Zasadniczym wyposaŜeniem chłodni są kolejki podwieszone.
Peklownia
Jest to pomieszczenie, w którym wykonuje się zasadniczy proces produkcyjny bekonu.
Podstawowym urządzeniem peklowni są prostokątne baseny. Głębokość basenów powinna
wynosić 1,5 m, szerokości 170 lub 340 cm, poza basenami powinien znajdować się aparat
do nastrzykiwania.
Ociekalnia i pakownia
Są to pomieszczenia do osuszania i pakowania bekonu. Powinny one łączyć się z peklownią.
Wymagana jest w nich temperatura 6–8°C i wilgotność 80%. WyposaŜeniem tego
pomieszczenia są stoły do pakowania bekonu, komplet numeratorów do znakowania
zawieszek i etykiet oraz termometry i psychrometry.
Ubój i obróbka poubojowa trzody bekonowej
Ubój i obróbka poubojowa trzody bekonowej wymaga następujących czynności:
− oszałamianie, podwieszenie na podnośnik i wykrwawianie,
− oparzenie,
− usuwanie szczeciny,
− opalanie (w piecu duńskim),
− skrobanie i mycie pod natryskiem,
− opróŜnianie jamy brzusznej,
− opróŜnianie klatki piersiowej,
− znakowanie,
− pikowanie,
− badanie sanitarno-weterynaryjne,
− waŜenie,
− wycinanie pokrzeptu,
− zakładanie S-haków (podwieszanie).
Ubój bekonowy niewiele róŜni się od uboju „na biało”. PoniewaŜ z tusz bekonowych nie
jest zdejmowany krupon, to sztuki mogą być całkowicie zanurzone w wodzie o temperaturze
58–63°C przez około 5 minut. W lecie kiedy szczecina jest rzadka, oparzanie trwa krócej,
zimą kiedy jest gęsta dłuŜej. Z oparzanych sztuk, szczecinę wraz z naskórkiem usuwa się
mechanicznie w szczeciniarce i doczyszcza ręcznie. Przed wytrzewianiem tusze poddawane
są opalaniu w tzw. piecu duńskim.
Przed wprowadzeniem do pieca, tusza jest przesuwana pod prysznic z zimną wodą w celu
obmycia i zmoczenia skóry. Wilgotna skóra nie pali się w piecu, a tylko równomiernie opala.
W piecu tusza przetrzymywana jest przez 15–25 sekund do uzyskania równomiernej,
ciemnopomarańczowej barwy na całej powierzchni tuszy.
Dokładnie oczyszczone tusze poddawane są wytrzewianiu. Podczas czynności
wytrzewiania naleŜy zwrócić szczególną uwagę, by nie przeciąć jelit i nie zanieczyścić przez
to tusz treścią pokarmową. Tusze i jelita są znakowane tym samym kolejnym numerem.
śadna sztuka nie odpowiadająca warunkom przewidzianym w badaniu weterynaryjnym nie
powinna być kierowana do dalszej produkcji.
Po opróŜnieniu jamy brzusznej i usunięcie tzw. ośrodka podrywa się sadło z nerkami.
Nerki wyłuskiwane są z torebki włóknistej i poddawane badaniu. Następną czynnością jest badanie
na obecność włośni i dokonanie wstępnej oceny tuszy oraz znakowanie stemplem „Polish”.

11
Rys. 2. Znakowanie tusz stemplem rotacyjnym [1, s. 244].
Po oznakowaniu przeprowadzane jest pikowanie tuszy, dokonywane za pomocą
specjalnego noŜa, i pręta metalowego zwanego piką. Czynność ta powoduje oswobodzenie
najdłuŜszych wyrostków ościstych z obu najdłuŜszych mięśni grzbietu (polędwic). Cięcie
powinno być wykonane równo i pewnie tak, aby mięśnie oddzielone od wyrostków ościstych
kręgów miały gładką powierzchnię. Po pikowaniu naleŜy wyciąć „pokrzep” (wyrostki ościste
kręgów) w taki sposób, aby nie uszkodzić polędwicy.
Rys. 3. Pikowanie tuszy [1, s. 245].

12
Następną czynnością jest badanie jelit, podrobów, tuszy i waŜenie. Wnętrzności po
badaniu weterynaryjnym trafiają do jeliciarni. Oprawione przekazuje się do chłodzenia
i klasyfikacji oraz znakowania stemplami klasyfikacyjnymi i stemplami lekarza. Obróbka
połówek, czyli rozbiór bekonowy, odbywa się po ostudzeniu tusz w przedchłodni. Przed
przekazaniem półtusz do rozbioru naleŜy ustalić ich masę.
Rozbiór półtusz bekonowych
Rozbiór półtusz rozpoczyna się od odcięcia głowy w stawie potylicznym. Następnie
naleŜy wyciąć jak najpłycej kręgi szyjne nie naruszając przy tym przyczepów mięśni do
kręgów. Wystające główki Ŝeber odcina się bardzo ostroŜnie piłką, w taki sposób, aby nie
uszkodzić polędwicy. Wyjęcie części kości miednicy i wyrostków poprzecznych kręgów
lędźwiowych poprzedza usunięcie polędwiczki i resztek sadła. Czynność tę rozpoczyna się od
przepiłowania kości miednicy poniŜej spojenia łonowego, po czym łamie się staw biodrowy.
Następnie za pomocą noŜa naleŜy uwolnić główkę kości udowej z panewki miednicy. Z kolei
trzeba podciąć piłką kość miednicy wraz z częścią wyrostków poprzecznych kręgów
lędźwiowych, zwracając uwagę na to, aby nie uszkodzić mięśni lędźwi i szynki.
Po dokonaniu tego cięcia w szynce pozostaje główka kości udowej, skrzydło kość i guz
kulszowy kości miednicy. Usuwanie kości łopatki rozpoczyna się od wykonania skośnego
cięcia długości około 3 cm na wysokości stawu barkowego w kierunku grzbietu. W wykonany
otwór wprowadza się dłuto, którym uwalnia się kość łopatki od otaczających ją mięśni.
Następnie naleŜy wyciąć kość łopatkową za pomocą specjalnych kleszczy tak, aby nie
rozerwać otworu połopatkowego. Po wyjęciu kości łopatkowej naleŜy powstały otwór od
wewnątrz oczyścić z ewentualnych strzępków mięsa i tłuszczu. Następnie wykonuje się
szereg czynności o charakterze obróbki wewnętrznej półtuszy. Najpierw usuwa się przyczepy
przepony odrywając je bez uszkodzenia opłucnej. Po usunięciu przepony naleŜy wewnętrzną
cześć półtuszy oczyścić z resztek tłuszczu, strzępków mięśni, naczyń krwionośnych
i limfatycznych. Następnie usuwa się kostną cześć mostka tak, aby jego chrzęstna część
pozostała przy Ŝebrach i łączyła je. W celu wyrównania linii odcięcia głowy trzeba przód
półtuszy przeciąć prostopadle do grzbietu z lekkim zaokrągleniem od strony podgardla.
Jednocześnie naleŜy podgardle oczyścić z części krwawych i nadmiaru tłuszczu.
Linię brzucha trzeba wyrównać przez ścięcie paska tłuszczu z podbrzusza, nie przekraczając
jednak linii sutek. Sutki powinny być ścięte w taki sposób, aby skóra nie była uszkodzona.
Na tylnej części półtuszy naleŜy wyciąć pozostałą chrząstkową część kości ogonowej
i lekko skrócić nadmiar tłuszczu na szynce przy nasadzie ogona. Nogę przednią naleŜy odciąć
piłką w górnej części stawu nadgarstkowego, nie odkrywając szpiku kostnego. Cięcie naleŜy
prowadzić prostopadle do długiej osi nogi. Półtusze po obróbce przesuwa się do chłodni a po
ochłodzeniu odcina nogę tylną. Tak przygotowane półtusze, stanowiące przeciętnie 62% wagi
Ŝywca poddaje się peklowaniu.
Peklowanie i ociekanie
Peklowanie przeprowadza się metodą nastrzykową w połączeniu z zalewową. Solanka
nastrzykowa ma stęŜenie 24–26°Be. Ilość nakłuć zaleŜy od pory roku; w zimie wystarczy 17
latem 22. Solankę wstrzykuje się pod ciśnieniem do poszczególnych półtusz od strony
wewnętrznej w miejsca o najgrubszej warstwie mięśni. Po napełnieniu zagłębienia
połopatkowego solą w ilości około 0,5 kg układa się bekony z wstrzykniętą solanką
w basenach peklowniczych w celu dalszego peklowania. W basenach układa się bekon
wewnętrzna (mięsną) stroną do góry, jedynie ostatnią tzn. górną warstwę – skórą do góry.
Podstawową zasadą takiego układania jest dąŜenie do unikania zniekształceń szynki.
Bekony układa się na przemian część przednia i tylna są nieco wysunięte, przy czym grzbiet

13
bekonu warstwy niŜszej spotyka się z boczkiem warstwy wyŜszej i na odwrót. W czasie
układania w basenach, posypuje się wnętrze kaŜdego bekonu oddzielnie czystą solą w ilości
około 250 g.
Półtusze układa się w basenach najwyŜej w 15 warstwach i zabezpiecza za pomocą
drewnianej kraty z bezwonnego drewna przed wypłynięciem na powierzchnię solanki.
Do basenu wlewa się solankę zalewową o stęŜeniu 21–23°Be w takiej ilości, aby przykryła
ona bekon warstwą grubości kilku centymetrów. Potrzeba na to około 40% solanki
w stosunku do masy półtusz bekonowych.
Solanka zalewowa moŜe być stosowana wielokrotnie pod warunkiem, Ŝe jej stęŜenie będzie
stale wyrównywane w stosunku do stęŜenia wyjściowego i solanka nie będzie wykazywać
oznak, które wskazują na jej zepsucie. NiezaleŜnie od regulacji stęŜenia solanki zalewowej
nie moŜna ponownie uŜywać do peklowania bekonu, jeŜeli:
− jest ona spieniona, pokryta śluzem lub białym nalotem,
− jest lepka,
− charakteryzuje się nieprzyjemnym zapachem, oraz trwałym zmętnieniem, którego nie
moŜna wyjaśnić obecnością zawiesiny kawałeczków mięsa lub emulsji tłuszczu.
W celu zachowania jak największej trwałości solanki zalewowej naleŜy:
− przestrzegać higieny pracowników, peklowni, basenów i sprzętu,
− filtrować solankę po kaŜdym peklowaniu i uzupełniać stęŜenia środków peklujących,
− regulować mikroflorę, wirując solankę po kaŜdym peklowaniu bekonu,
− napowietrzać dostatecznie często, oraz zapewnić utrzymanie jej temperatury na stałym
poziomie.
Peklowanie trwa od 4 do 8 dni, po czym bekony wyjmuje się, oczyszcza z piany i osadów,
sprawdza jakość upeklowania usuwa uszkodzenia, wyjmuje sól z zagłębień połopatkowych
i w razie potrzeby opłukuje się czystą solanką. Bekony układa się na drewnianych kratach
w stosach pięciowarstwowych pierwszą warstwę połówek układa się skórą w dół, pozostałe
skórą do góry, a więc odwrotnie niŜ w basenie.
Pomieszczenie, w którym następuje ociekanie powinno mieć temperaturę od 4°C do 6°C
i wilgotność względna powietrza około 90%. Bekony w stosach przechodzą swoisty proces
dojrzewania produkcyjnego. W okresie tym:
− kończy się dyfuzyjne wyrównanie zawartości soli w poszczególnych częściach półtuszy,
− kończy się proces peklowniczego przebarwienia mięsa,
− ocieka woda,
− obsycha powierzchnia bekonu.
Po osuszeniu, które trwa od 2 do 5 dni bekony waŜy się, sortuje i klasyfikuje.
Produkowanie bekonu z surowca zamroŜonego
Produkcja bekonu z zamroŜonego surowca daje wyrób o jakości, która nie róŜni się od
tej, jaka charakteryzuje bekon z surowca nie zamroŜonego. Niemniej jednak uwaŜa się ją za
celową jedynie wówczas, gdy podaŜ surowca przekracza zapotrzebowanie lub moŜliwości
produkcyjne bekoniarni. Półtusze bekonowe zamraŜa się po rozbiorze. ZamraŜa się, zatem
półtusze przygotowane juŜ do peklowania. Pomijając włącznie zamraŜanie, proces produkcji
jest taki sam jak produkcji bekonu z surowca nie zamroŜonego. RóŜnice sprowadzają się do
następujących szczegółów:
− na zamroŜenie przeznacza się tylko te półtusze, z których bekon będzie moŜna zaliczyć
do najlepszej jakości,

14
− na półtuszach nie umieszcza się Ŝadnych oznakowań typowych dla tuszy bekonowej,
z wyjątkiem odcisku rotacyjnego stempla pochodzenia, brakujące oznakowania
weterynaryjne oraz producenta wykonuje się dopiero po ostatecznej klasyfikacji bekonu,
− w czasie rozbioru półtusze formuje się z nieco mniejszym okrojeniem, przede wszystkim
szynki, co ułatwia ostateczne jej formowanie po rozmroŜeniu,
− bekonu z zamroŜonego surowca nie miesza się z bekonem, który wytworzony został
z surowca nie poddanego temu zabiegowi,
− nadzór sanitarno-weterynaryjny jest zaostrzony, co wyraŜa się w dodatkowym badaniu
między innymi po rozmroŜeniu tusz.
WaŜną rolę w zachowaniu wyjściowej przydatności przerobowej bekonowego surowca
zamroŜonego odgrywa prawidłowa technologia jego zamraŜania i rozmraŜania.
Wymogi tej technologii sprowadzają się do przestrzegania podanych niŜej wytycznych:
− uformowane półtusze bekonowe zamraŜa się w tunelu w temperaturze -22°C, w czasie do
3 h. ZamraŜanie moŜna skończyć, gdy środkowe partie mięsa osiągną temperaturę -15°C,
− zamroŜone półtusze bekonowe przechowuje się w mroźni w temperaturze poniŜej -15°C
przez okres nie dłuŜszy niŜ sześć miesięcy. O ile to moŜliwe okres ten naleŜy skrócić,
− przed peklowaniem naleŜy półtusze bekonowe rozmrozić.
Istnieją dwie moŜliwości rozmraŜania: w solance lub na wisząco w rozmraŜalni,
− solanką rozmraŜa się bekony ułoŜone w basenach peklowniczych. Zasada układania nie
odbiega od układania nie zamroŜonych półtusz, układa się je najwyŜej w 12 warstwach.
Solanka powinna mieć temperaturę 25°C. W czasie rozmraŜania jej temperatura nie moŜe
być niŜsza niŜ -6°C, do zalania uŜywa się 50–70 % solanki, w stosunku do masy półtusz.
Po upływie 3 dni proces rozmraŜania jest zakończony, i moŜna półtusze nastrzykiwać
domięśniowo,
− powietrzne rozmraŜanie dzieli się na dwa okresy: początkowe rozmraŜanie w przewiewni
o temperaturze od 10°C do 20°C, i końcowego rozmroŜenia w chłodni w temperaturze 6°C.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest bekon?
2. Czym charakteryzuje się, Ŝywiec bekonowy?
3. Jakie są etapy uboju trzody bekonowej?
4. Jakie maszyny i urządzenia wykorzystasz w bekoniarni?
5. Do czego słuŜy piec duński?
6. Jakie są etapy rozbioru półtuszy bekonowej?
7. Czym charakteryzuje się proces peklowania bekonu?
8. Jakie są oznaki psucia solanki?
9. Dlaczego osusza się bekon?
10. Jakie są zasady produkcji bekonu z surowca zamroŜonego?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie filmu przedstawiającego produkcję bekonu scharakteryzuj wyposaŜenie
techniczne bekoniarni.

15
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1. oraz filmem dotyczącym wyposaŜenia
bekoniarni,
2) rozpoznać maszyny, urządzenia i inne wyposaŜenie techniczne bekoniarni na podstawie
wyglądu,
3) podać nazwę rozpoznanych maszyn, urządzeń i sprzętu w bekoniarni,
4) wskazać zastosowanie maszyn i urządzeń oraz sprzętu pomocniczego,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Zaproponuj schemat uboju i obróbki poubojowej trzody bekonowej uwzględniając
systemy jakości oraz dobierz do poszczególnych operacji i procesów urządzenia i sprzęt.
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać operacje i procesy stosowane podczas uboju i obróbki poubojowej trzody
bekonowej,
3) przedstawić w formie schematu proces uboju i obróbki poubojowej trzody bekonowej,
4) wypisać urządzenia i sprzęt do uboju i obróbki poubojowej trzody bekonowej,
5) wskazać punkty kontroli i krytyczne punkty kontroli w procesie uboju i obróbki
poubojowej trzody bekonowej,
7) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia.
− film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody bekonowej,
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− ustawy i rozporządzenia dotyczące uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej.
Ćwiczenie 3
Określ zasadę obsługi sprzętu i urządzeń do uboju i obróbki poubojowej trzody
bekonowej, który znajduje się na Twoim stanowisku.
2) dokonać oględzin sprzętu i urządzeń ubojni trzody bekonowej,
3) rozpoznać sprzęt i urządzenia ubojni,
4) podać nazwę rozpoznanego sprzętu i urządzeń bekoniarni,

16
5) określić zasady obsługiwania sprzętu i urządzeń bekoniarni,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania.
− modele wybranego sprzętu i urządzeń ubojni np.: pika do pikowania, noŜe do
wykrwawiania, oparzelnik,
− instrukcje obsługi wybranego sprzętu i urządzeń bekoniarni.
Ćwiczenie 4
Korzystając z modelu dynamicznego lub schematu przedstaw budowę i zasadę działania
pieca duńskiego.
2) rozpoznać elementy składowe pieca duńskiego,
3) podać nazwę elementów składowych,
4) przedstawić działanie pieca duńskiego,
− model dynamiczny lub schemat pieca duńskiego,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować Ŝywiec rzeźny bekonowy?
2) wymienić etapy uboju trzody bekonowej?
3) rozróŜnić maszyny i urządzenia w bekoniarni?
4) przedstawić budowę pieca duńskiego?
5) scharakteryzować czynności rozbiorowe półtusz bekonowych?
6) przeanalizować proces peklowania bekonu?
7) wymienić oznaki psucia się solanki zalewowej?
8) podać celowość osuszania bekonu?
9) wymienić zasady produkcji bekonu z surowca zamroŜonego.

17
4.2. Klasyfikowanie i pakowanie bekonu
4.2.1. Materiał nauczania
Klasyfikowanie bekonu
Bekony, zgodnie z wymogami odbiorcy, jakim jest tradycyjnie rynek angielski są
klasyfikowane wg wagi półtusz na 4 klasy, z których 2 i 3 dzielą się na 3 podklasy. Ponadto
zaleŜnie od grubości słoniny rozróŜnia się w klasie 1 – dwie klasy słoninowe, w klasie 2 i 3 –
trzy, a w klasie 4 – jedną klasę słoninową.
Zaliczenie do jednej z klas słoninowych jest zaleŜne od grubości słoniny (wraz ze skórą)
mierzonej w trzech miejscach:
− na łopatce w najgrubszym miejscu od 4 Ŝebra do przodu,
− na środku grzbietu w najgrubszym miejscu, lecz w odległości nie większej niŜ 7cm od
punktu środkowego leŜącego między punktem pomiaru nad łopatce i punktem pomiaru na
zadzie,
− na zadzie na środku mięśnia pośladkowego.
Tak, więc połówki zaklasyfikowane do jednej z klas wagowych mogą być zaliczane do jednej
z klas słoninowych.
Klasyfikacja bekonu – klasy wagowe:
− Sixes waga w kg 20,8–22,7, posiada 1 i 2 klasę słoninową,
− Sizeable waga w kg 22,8–29,4 posiada trzy grupy wagowe a, b, c oraz 1, 2, 3 klasę
słoninową,
− Heavy.1. waga w kg 29,5–36,2, posiada trzy grupy wagowe a, b, c oraz 1, 2, 3 klasę
słoninową,
− Exstra Heavy waga w kg 36,3–38,5, posiada 1 klasę słoninową.
Grubość słoniny waha się od 3,5 do 5 cm na części tylnej i środkowej oraz od 5 do 7 cm na
części przedniej.
W zaleŜności od jakości ogólnej na półtuszy bekonowej wyciska się znak jednej z trzech klas
jakościowych: Standard, Halfbrand, Sekunda.
Normy określają stan i prawidłowość opakowania i oznakowania oraz kształt i wielkość
bekonu. Barwa słoniny powinna być biała, skórki złocista, mięsa równomiernie
róŜowoczerwona bez szarych, jasnoczerwonych czy brunatnych plam. Przetłuszczenie
śródmięśniowe i śródtkankowe jednolicie niewielkie, minimalna marmurkowatość przekroju,
konsystencja jędrna, powierzchnia sucha, wyrównana, bez śladów skrzepów, zacięć,
podrapań, nie moŜe być wilgotna czy oślizła. Smak i zapach jak dla mięsa wieprzowego
świeŜo peklowanego. Zawartość soli od 5 do 7%, pH około 6,5; zawartość azotynów do
0,02% i azotanów do 0,3%.
Pakowanie bekonu
Bekony po podsypaniu solą od strony wewnętrznej i umieszczeniu woreczka z solą (50 g)
w zagłębieniu po wyciętej łopatce pakuje się w worki jutowe – wrapery. Przed uŜyciem
wrapery muszą być czyste, wytrzepane i wyszczotkowane. Poszczególne wrapery są
numerowane i zaopatrzone po zewnętrznej stronie w znak rozpoznawczy zakładu. WzdłuŜ
krótszych brzegów wraperów przeciągnięty jest szpagat, którego końce słuŜą do zszycia po
zapakowaniu bekonu. Do worków wkłada się 4 bekony jednakowej klasy jakościowej,
wagowej, i słoninowej, przy czym dwie połówki muszą być lewe i dwie prawe, a część
przednia musi leŜeć na tylnej drugiej połówki.

18
UłoŜone w ten sposób połówki zaszywa się szpagatem. KaŜdy worek stanowi jednostkę
tzw. balot, opatrzony etykietą z nazwą balotu i wagą w jednostkach angielskich oraz odrębną
etykietą z datą i podpisem lekarza. Balot przewiązuje się w dwóch miejscach sznurem
sizalowym, tj. między szynkami naokoło jego długiej osi.
Rys. 4. Znakowanie bekonu [1, s. 247].
Znakowanie bekonu
Po obu końcach zaszytego balotu przymocowuje się po jednej zawieszce drewnianej
i kartonowej. Zawieszki kartonowe weterynaryjne są jednostronne i wykonane z białego
kartonu z oczkiem metalowym, przez które przekłada się szpagat przy umocowaniu do balotu.
Zawieszka powinna być wypełniona w odpowiednich miejscach: No – cyfrą oznaczającą
numer eksportowy zakładu, Datę – datą wysyłki transportu, Sygnet – podpisem lekarza
weterynarii nadzorującego transport. Zawieszki drewniane są dwustronne. W dolnej części
pod napisem Sides umieszcza się ilość połówek w balocie – 4, pod numerem Number numer
kolejny balotu a pod napisem Net Weight - masę netto balotu. Po drugiej stronie zawieszki
umieszcza się numer eksportowy zakładu produkcyjnego. Zawieszki drewniane dla bekonów
klasy halbrand naleŜy znakować tak samo jak dla klasy standard, umieszczając dodatkowo
literę X w prawej górnej części zawieszki pod słowem Makr. Litera X powinna być
wykonana czarnym tuszem o wysokości liter 13 mm. Gotowe baloty zawierają ściśle
oznaczoną i niezmienną ilość sztuk.
Transport bekonu
Przed załadunkiem środki transportowe powinny być dokładnie wyczyszczone,
wysuszone, a porze letniej wychłodzone do temperatury nie wyŜszej niŜ 6°C.
Palety z bekonem ładuje się do kontenera za pomocą wózków podnośnikowych tak, aby nie
podnosiła się temperatura kontenera i bekonu. Temperatura pojemnika wyregulowana
jest najczęściej tak, aby jej wahania nie przekroczyły 3–5°C.
Załadunek jest więc moŜliwy, gdy kontener stoi w chłodni lub teŜ znajduje się poza nią, ale
przylega szczelnie do otworu w jej ścianie, którego gabaryty ściśle dostosowane są do
wielkości drzwi kontenera.
Załadowany kontener przewozi się na platformach kolejowych lub samochodowych.
Gdy kontenerowy przewóz nie jest moŜliwy, do chłodzonych lub wyjątkowo nie chłodzonych
środków transportu przenosi się baloty z bekonem w kolejności bieŜącej numeracji, układa
płasko nie więcej niŜ 4 baloty w stosie.

19
Produkcja bekonu ciętego
Do produkcji bekonu ciętego kieruje się półtusze peklowane pierwotnie przeznaczone
do produkcji bekonu bądź półtusze peklowane, wysortowane z tego kierunku produkcji, bądź
teŜ takie, które na bekon cięty były od początku przeznaczone. W tych okolicznościach moŜe
to być nie tylko surowiec jedynie wychłodzony, ale takŜe zamroŜony i rozmroŜony. NaleŜycie
zorganizowany proces technologiczny bekonu ciętego charakteryzują podane niŜej
wymagania:
− wycinając poszczególne cięte części tuszy nie peklowanej, naleŜy nieco powiększyć ich
wymiary w stosunku do przewidzianych standardowo. Kończąc proces produkcyjny
trzeba, bowiem odświeŜyć miejsca wycięcia,
− przed pakowaniem wypala się na wyciętych częściach bekonu znaki przewidziane
wymogami standaryzacyjnymi,
− ociekanie bekonu ciętego trwa 24–72 h,
− po obróbce półtusz lub po peklowaniu i ociekaniu moŜna dokonywać cięcia połówek
bekonowych na bekon cięty.
Rodzaje bekonu ciętego
− bekon trzy czwarte (Threequartes) – odcina się od półtuszy pomiędzy 3 i 4 Ŝebrem przez
Ŝebro trzecie prostopadle do grzbietu półtuszy,
Rys. 5. Bekon trzy czwarte [1, s. 258].
− środki długo cięte ze skórą i kośćmi (Skin on Middles sel. A) – otrzymuje się wykonując
następujące cięcia: od przodu pomiędzy 3 i 4 Ŝebrem przez Ŝebro trzecie prostopadle
do grzbietu półtuszy i od tyłu (od strony szynki) prostopadłe cięcie do linii grzbietu
w odległości 2,5 cm od główki kości udowej,
− środki długo cięte bez kości (Boneless Middles sel. A) – produkowane są przy
zachowaniu linii cięć, jak przy środku poprzednim. Usuwa się natomiast przy tym środku
pozostałe chrząstki Ŝeber, wyłuskuje Ŝeberka, a następnie wyjmuje starannie noŜem
wyrostki poprzecznych kręgów,
− środki krótko cięte bez kości (Special Short Cut Middles) – mają analogiczna linię
odcięcia od półtuszy jak dwa poprzednie. Natomiast cięcie od strony szynki musi być
wykonane prostopadle do linii grzbietu w odległości 2,5 cm od krawędzi kości biodrowej
w kierunku przodu w taki sposób, aby kość biodrowa nie weszła w skład środka.
Chrząstki mostka, resztki wyrostków poprzecznych kręgów powinny być usunięte a Ŝebra
wyłuskane,

20
Rys. 6. Bekon cięty – środek długo cięty [1, s. 259].
− polędwica krótko cięta ze skórą i kośćmi (Backs sel. A) – otrzymywana jest po
wykonaniu następujących cięć. Cięcie od strony przodu jest analogiczne jak przy
poprzednich cięciach. Cięcie od strony szynki naleŜy wykonywać prostopadle do linii
grzbietu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym lub ostatnim kręgiem
lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyŜowej w taki sposób, aby skrzydło kości
biodrowej nie weszło w skład elementu ciętego. Linia cięcia polędwicy przebiega
równolegle do linii grzbietu z zachowaniem wymaganej szerokości,
Rys. 7. Bekon cięty – polędwica [1, s. 259].
− polędwica długo cięta z kośćmi i ze skórą (Polish selected Backs) – wymaga wykonania
następujących cięć. Cięcie przednie przebiega pomiędzy 3 i 4 Ŝebrem przez Ŝebro trzecie
prostopadle do grzbietu półtuszy w odległości 2,5 cm od główki kości udowej. Boczek
odcięty jest od polędwicy w sposób analogiczny jak przy poprzedniej,
− polędwica krótko cięta bez kości i bez skóry (Skinless Backs) jest cięta analogicznie jak
polędwica ze skórą i kośćmi. Element ten ma wyłuskane Ŝeberka, usunięte resztki
wyrostków ościstych oraz zdjętą skórę,
− szynka (Gammons) jest odcięta od półtuszy cięciem równym prostopadle do linii grzbietu
w odległości 2,5 cm od główki kości udowej. Noga powinna być odcięta prostopadle do
długiej osi poprzez środek kości piętowej. Szynka produkowana jest w trzech postaciach:
ze skórą kośćmi i golonką, ze skórą bez kości i z golonką, ze skórą bez kości i bez
golonki. Kości z szynek powinny być wykrojone, by mięso było w jednolitym połączeniu
i nie było postrzępione,
− środki długie bez kości i skóry z częściowo ściętą słoniną, zawijane – otrzymuje się je
przez wykonanie cięć analogicznych jak przy środkach długich bez kości. RóŜnica polega
na tym, Ŝe skóra jest zdjęta z elementu, słonina przycięta, a całość zwinięta
i osznurowana,

21
Rys. 8. Bekon cięty – szynka [1, s. 260].
− łopatka – jest to przednia cześć półtuszy bekonowej, którą odcina się od reszty pomiędzy
3 i 4 Ŝebrem, przez Ŝebro trzecie nie naruszając czwartego – prostopadle do grzbietu.
Rys. 9. Bekon cięty – łopatka [1, s. 261].
Bekon cięty niezaleŜnie od przestrzeganych cięć, musi mieć określoną masę, długość,
szerokość oraz otłuszczenie zewnętrzne.
Najcenniejszą częścią bekonu jest środek middle (górna część, polędwica – back, dolna,
boczek – belly) który powinien stanowić, co najmniej 50%, łopatka (shoulder) najwyŜej 26%
i szynka (gammon) – najwyŜej 24% półtuszy bekonowej.
Pakowanie części ciętych bekonu
Bekony cięte pakowane są w płótno jutowe, nieraz dodatkowo owinięte w papier lub
gazę. Bekon cięty pakowany jest do skrzyń drewnianych. Wymiary skrzyń określa norma. Do
jednej skrzyni moŜe być pakowany jeden rodzaj części ciętych. Części naleŜy tak układać, aby
wypełniały całą skrzynię. Skrzynia jest odpowiednio znakowana. Bekon powinien być
transportowany na odległość większą niŜ 50 km chłodniczym środkiem transportu.
Przechowywanie bekonu
Bekon jest produktem o ograniczonej trwałości. MoŜe być przechowywany tylko
w chłodniach w temperaturze od 0°C do +2°C, a nawet nieco poniŜej 0°C, poniewaŜ
temperatura zamarzania bekonu leŜy pomiędzy -5°C a -6°C. W tych warunkach jednak
stosunkowo szybko zachodzi jełczenie tłuszczów, czemu moŜna przeciwdziałać przechowując

22
bekon w atmosferze CO2. Po dokonaniu ostatecznej oceny przez dystrybutora, bekon poddaje
się wędzeniu zimnym tuŜ przed rozprowadzeniem do sieci handlowej.
Bhp w bekoniarni
W bekoniarniach w fazie uboju obowiązują takie same wymagania bhp jak w halach
uboju trzody. Ponadto specjalne warunki bezpieczeństwa naleŜy przestrzegać przy obsłudze
pieca duńskiego. Wprowadzenie i wyprowadzenie tusz z pieca duńskiego musi się odbywać
za pomocą mechanicznego urządzenia. Pracownik obsługujący piec duński musi być
zaopatrzony w rękawice ochronne i okulary.
Peklownia powinna być wyposaŜona w drabinki umoŜliwiające bezpieczne wchodzenie
do basenów, a pracownicy dokonujący ich czyszczenia powinni mieć okulary ochronne
i rękawice. Pracownicy peklowni i ociekalni powinni posiadać ciepłą i nieprzemakalną odzieŜ
ochronną niezbędną przy opróŜnianiu basenów, przenoszeniu bekonów i pracach
transportowych.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega klasyfikacja bekonu?
2. W jaki sposób pakuje się bekon?
3. Jak znakuje się baloty?
4. W jaki sposób transportuje się bekon?
5. Jakie są zasady produkcji bekonu ciętego?
6. Jakie są rodzaje bekonu ciętego?
7. W jaki sposób pakuje się bekon cięty?
8. Jakie są zasady bhp w bekoniarni?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj wzory stempli do znakowania bekonu oraz etykiety weterynaryjne i zawieszki,
które znajdują się na Twoim stanowisku, oraz wskaŜ miejsce znakowania na modelu lub
planszy (półtuszy bekonowej).
2) rozpoznać stemple weterynaryjne bekonu,
3) rozpoznać etykiety weterynaryjne i zawieszki do bekonu,
4) wskazać miejsce znakowania na modelu lub planszy,
− wzory stempli do znakowania,
− wzory etykiet weterynaryjnych i zawieszek,
− modelu półtuszy bekonowej lub plansza.

23
Ćwiczenie 2
Korzystając z przygotowanych wzorów wypełnij dokumenty produkcyjne, które znajdują
się na Twoim stanowisku pracy.
2) zapoznać się z dokumentami produkcyjnymi, które przygotował dla Ciebie nauczyciel,
3) wypełnić przygotowane dokumenty,
− wzory dokumentów produkcyjnych i poprodukcyjnych,
− długopis, zeszyt ćwiczeń, kalkulator.
Ćwiczenie 3
Określ zasadę obsługi wybranego sprzętu i urządzenia bekoniarni, który znajduje się na
Twoim stanowisku.
2) dokonać oględzin wybranego sprzętu i urządzenia bekoniarni,
3) rozpoznać sprzęt i urządzenia bekoniarni,
4) podać nazwę rozpoznanego sprzętu i urządzenia bekoniarni,
5) określić zasady obsługiwania wybranego sprzętu i urządzenia bekoniarni,
− modele wybranego sprzętu i urządzeń bekoniarni,
− instrukcje obsługi wybranego sprzętu i urządzenia bekoniarni.
Ćwiczenie 4
Zaproponuj schemat produkcji bekonu uwzględniając systemy jakości oraz dobierz
do poszczególnych operacji i procesów urządzenia i sprzęt.
2) wypisać operacje i procesy stosowane podczas produkcji bekonu,
3) przedstawić w formie schematu procesy i operacje produkcji bekonu,
4) wypisać urządzenia i sprzęt stosowany do produkcji bekonu,
5) wskazać punkty kontroli i krytyczne punkty kontroli produkcji bekonu,
7) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia.

24
− film dydaktyczny przedstawiający produkcje bekonu,
− ustawy i rozporządzenia dotyczące uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej,
peklowania, pakowania, znakowania.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji bekonu?
2) omówić sposób pakowania bekonu?
3) przedstawić znakowanie balotów?
4) omówić transport bekonu?
5) przedstawić zasady produkcji bekonu ciętego?
6) wymienić rodzaje bekonu ciętego?
7) przedstawić sposób pakowania bekonu ciętego?
8) przedstawić zasady bhp w bekoniarni?
9) wskazać punkty kontroli i krytyczne punkty kontroli w produkcji
bekonu?

25
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania bekonu tylko jedna odpowiedź
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Bekon jest to półtusza lub jej część, pochodząca z młodych tuczników
a) mięsnych, odpowiednio obrobiona, peklowana i wędzona.
b) mięsnych, odpowiednio obrobiona i poddana zamroŜeniu.
c) mięsno-tłuszczowch odpowiednio obrobiona i poddana obróbce cieplnej.
d) mięsno-tłuszczowch odpowiednio obrobiona, poddana soleniu i wędzeniu.
2. śywiec bekonowy powinien osiągnąć w ciągu 7–8 miesięcy
a) 60–71 kg.
b) 72–83 kg.
c) 84–96 kg.
d) 97–109 kg.
3. W sensie kulinarnym bekon jest wędzonką pochodzącą z połówek bekonowych z części
a) tylnej.
b) przedniej.
c) łopatkowej
d) grzbietowej.
4. Bekoniarnia powinna posiadać następujące pomieszczenia niezbędne do produkcji:
magazyn Ŝywca, halę uboju, oraz
a) smalcownię, konserwiarnię, przedchłodnię i chłodnię.
b) halę obróbki maszyn, chłodnię, peklownię i wędzarnię.
c) przedchłodnię, chłodnię, peklownię, ociekalnie, pakownię.
d) zamraŜalnię, wędliniarnię, peklownie, ociekalnie i wędzarnię.

26
5. Do opalania tusz stosuje się
a) opalarkę.
b) piec duński.
c) oparzelnik.
d) szczeciniarkę.
6. Przed opalaniem tusza jest
a) dokładnie umyta i oczyszczona, a następnie poddana wytrzewianiu.
b) badana na obecność włośni i wstępnie oceniana oraz znakowana stemplem.
c) przesuwana pod prysznic z zimną wodą w celu obmycia i zmoczenia naskórka.
d) całkowicie zanurzona w wodzie o temperaturze 58–63°C przez około 5 minut.
7. Pika to
a) pręt metalowy do wyjmowania kręgów.
b) urządzenie do oparzania tusz.
c) maszyna do usuwania szczeciny.
d) urządzenie do stemplowania tusz.
8. Nogę przednią od półtuszy naleŜy odciąć piłką w górnej części stawu
a) kolanowego.
b) łokciowego.
c) barkowego.
d) nadgarstkowego.
9. Kość łopatkową wycina się tak, aby nie rozerwać otworów połopatkowych za pomocą
a) piły ramowej.
b) ostrego dłuta.
c) specjalnego noŜa.
d) specjalnych kleszczy.
10. W produkcji bekonu peklowanie tusz przeprowadza się metodą
a) suchą.
b) zalewową.
c) nastrzykową.
d) nastrzykowo-zalewową.
11. W basenach układa się tusze bekonowe do peklowania
a) bokiem do góry.
b) zewnętrzną (skórą) do góry.
c) wewnętrzną (mięsną) stroną do góry.
d) tak, aby zmieściło się ich jak najwięcej.
12. Bekony, zgodnie z wymogami odbiorcy, jakim jest tradycyjny rynek angielski są
klasyfikowane według
a) wieku zwierzęcia.
b) wagi półtuszy na 4 klasy.
c) płci zwierzęcia na 2 klasy.
d) mięsności półtuszy na klasy.

27
13. Grubość słoniny mierzymy na
a) karku i grzbiecie w najgrubszym miejscu oraz na boczkach.
b) środku łopatki, golonce i na szynce w najcieńszym miejscu.
c) łopatce w najcieńszym miejscu, na grzbiecie i na golonkach tylnych.
d) łopatce i środku grzbietu w najgrubszym miejscu oraz na środku zadu.
14. Barwa słoniny powinna być
a) biała.
b) Ŝółtawa.
c) złocista.
d) kremowa.
15. Półtusza bekonowa powinna posiadać konsystencję
a) miękką, powierzchnię mokrą.
b) luźną, powierzchnię wyrównaną oraz suchą.
c) luźną i miękką, powierzchnię wyrównaną.
d) jędrną i zwartą, powierzchnię suchą wyrównaną, nie oślizłą.
16. Bekon po posypaniu solą od strony wewnętrznej i umieszczeniu woreczka z solą
w zagłębieniach po łopatce pakuje się w
a) lniane worki.
b) papierowe torby.
c) plastikowe torby.
d) jutowe worki wrapery.
17. Do worków wkłada się
a) 2 bekony jednakowej klasy jakościowej, wagowej i słoninowej.
b) 2 bekony róŜnej klasy jakościowej, wagowej i słoninowej.
c) 4 bekony jednakowej klasy jakościowej, wagowej i słoninowej.
d) 4 bekony róŜnej klasy jakościowej, wagowej i słoninowej.
18. Bekon cięty trzy czwarte (Threequartes) odcina się od półtuszy
a) pomiędzy 3 i 4 Ŝebrem przez Ŝebro trzecie prostopadle do grzbietu półtuszy.
b) pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowymi prostopadle do półtuszy.
c) pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowymi i pierwszym kości krzyŜowej.
d) cięciem prostopadłym do linii grzbietu w odległości 2,5 cm od główki kości udowej.
19. Przednia część półtuszy bekonowej odcięta od reszty półtuszy cięciem pomiędzy 3 i 4
Ŝebrem przez Ŝebro trzecie nie naruszając czwartego prostopadle do grzbietu to
a) szynka.
b) łopatka.
c) boczek.
d) polędwica.
20. Pracownik obsługujący piec duński powinien być zaopatrzony w
a) rękawice ochronne i okulary.
b) ciepłą odzieŜ, buty oraz kask.
c) nieprzemakalną odzieŜ ochronną.
d) maskę na twarz i gumowe rękawiczki.

28
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Produkowanie bekonu
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

29
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1999
2. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
3. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego, WSiP, Warszawa 1993
4. Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1999
5. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984
6. Obowiązujące ustawy, rozporządzenia, zarządzenia i normy dotyczące ochrony zwierząt
rzeźnych, magazynowania i transportu.

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.03_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.03_u

Similar to Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.03_u (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.03_u