Rzeznik.wedliniarz 741[03] z5.01_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Maria Dzielska
Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów
garmaŜeryjnych 741[03].Z5.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. ElŜbieta Kukieła
mgr inŜ. Ewa Szubert
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z5.01
Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów garmaŜeryjnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkowanie wyrobów garmaŜeryjnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 18
4.1.3. Ćwiczenia 19
4.1.4. Sprawdzian postępów 20
4.2. Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu 21
4.2.1. Materiał nauczania 21
4.2.2. Pytania sprawdzające 31
4.2.3. Ćwiczenia 32
4.2.4. Sprawdzian postępów 34
5. Sprawdzian osiągnięć 35
6. Literatura 40

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności
z zakresu produkowania, magazynowania konfekcjonowanego mięsa i wyrobów
garmaŜeryjnych.
Jednostka modułowa podzielona na tematy:
− Produkowanie wyrobów garmaŜeryjnych.
− Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu.
W poradniku zamieszczono:
1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,
2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał nauczania dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Oprócz materiału kształcenia znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne, związane
z wyposaŜeniem stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów, czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności i wiedzy określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z5.01
Produkowanie konfekcjonowanego mięsa
i wyrobów garmaŜeryjnych
741[03].Z5.02
Konfekcjonowanie wędlin
Moduł 741[03].Z5
Produkcja uszlachetniona i garmaŜeryjna

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− współpracować w grupie,
− rozróŜniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,
− analizować skład chemiczny i wartość odŜywczą mięsa i wyrobów mięsnych,
− rozróŜniać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
− charakteryzować etapy produkcji wędlin,
− charakteryzować metody utrwalania Ŝywności,
− charakteryzować maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wędlin,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− organizować stanowisko pracy w oddziale produkcji wędlin,
− stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,
− stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu,
− scharakteryzować wyroby garmaŜeryjne,
− określić klimatyczne warunki pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania,
− określić wymagania jakościowe dla słoniny i elementów mięsnych, przeznaczonych
do konfekcjonowania,
− określić wymagania jakościowe dla surowców przeznaczonych na pasztety, pieczenie,
mięsa mielone i wyroby w galarecie,
− scharakteryzować materiały i opakowania stosowane do konfekcjonowania mięsa
i słoniny,
− dobrać maszyny i urządzenia do porcjowania, pakowania i zamykania opakowań,
− dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do produkcji wyrobów garmaŜeryjnych,
− obsłuŜyć układy sterujące pracą maszyn i urządzeń do konfekcjonowania mięsa
i tłuszczów,
− scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,
− wyjaśnić rolę atmosfery gazów nieczynnych, obojętnych (MAP) w procesie pakowania,
− ocenić produkt gotowy,
− scharakteryzować surowce, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji mięsa
mielonego, konfekcjonowanego i garmaŜeryjnego,
− wyprodukować mięso mielone konfekcjonowane i garmaŜeryjne,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska oraz systemu HACCP,
− przygotować wyroby gotowe do dystrybucji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Produkowanie wyrobów garmaŜeryjnych
4.1.1. Materiał nauczania
Produkcja uszlachetniona
Pod pojęciem produkcji uszlachetnionej rozumie się produkcję przetworów o wyŜszym niŜ
dotychczas stopniu przetworzenia produktu, uatrakcyjnienie jego wyglądu oraz poprawienie
stanu sanitarnego produktu w obrocie handlowym. Produkcja uszlachetniona ma na celu:
− wyręczenie konsumenta w maksymalnym stopniu w pracach związanych
z przygotowaniem posiłków,
− tworzenie warunków do prawidłowego gospodarowania surowcami zgodnie z ich
przeznaczeniem kulinarnym,
− formowanie odpowiednich zestawów daniowych oraz przygotowanie mięsa i tłuszczów
odpowiednio rozdrobnionych do szybkiego wykorzystania w gospodarstwie domowym.
Podział wyrobów uszlachetnionych:
− mięso mielone porcjowane i wieloporcjowe,
− wyroby plasterkowane,
− konserwy obiadowe,
− wyroby garmaŜeryjne, mroŜonki,
− tłuszcze, np. słonina mielona, tłuszcze z przyprawami paczkowane.
Wyroby garmaŜeryjne – to produkty, wyroby kulinarne i wyroby gotowe o zróŜnicowanym
składzie (surowcami mogą być surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe i/lub surowce
niemięsne) przeznaczone do bezpośredniego spoŜycia lub szybkiego przygotowania posiłków.
Podział wyrobów garmaŜeryjnych:
− wyroby gotowe to wyroby garmaŜeryjne poddane obróbce technologicznej, nadające się
do bezpośredniego spoŜycia,
− półprodukty to wyroby garmaŜeryjne poddane obróbce technologicznej, wymagające
przed spoŜyciem dodatkowych zabiegów kulinarnych,
− wyroby kulinarne to wyroby garmaŜeryjne nadające się do bezpośredniego spoŜycia bez
stosowania dodatkowych zabiegów technologicznych, z wyjątkiem podgrzewania,
− niemięsne wyroby garmaŜeryjne to wyroby, w których surowcami podstawowymi
są róŜne rodzaje kasz, mąk, ziemniaków i przetworów ziemniaczanych, ryŜu, warzyw,
owoców, jaj kurzych i ich przetworów, sera twarogowego lub podpuszczkowego
z dodatkiem składników wiąŜących, spulchniających, aromatyczno-smakowych, bez
dodatku lub z dodatkiem surowców mięsnych i podrobowych w ilości nie większej niŜ
25%, poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym,
− półprodukty z mięsa i podrobów to półprodukty, w których surowcami podstawowymi są
róŜne rodzaje mięs peklowanych lub niepeklowanych, z dodatkiem lub bez dodatku:
warzyw i ich przetworów; ziaren roślin strączkowych i ich przetworów; ziemniaków i ich
przetworów, surowców zboŜowo-mącznych i ich przetworów, jaj kurzych, przypraw
aromatyczno-smakowych,

8
− wyroby gotowe z mięsa i podrobów to wyroby garmaŜeryjne w których surowcami
są róŜne rodzaje mięs i podrobów w ilości nie mniejszej niŜ 50,1%, peklowanych lub
niepeklowanych, tłuszczów, z dodatkiem lub bez dodatku krwi, warzyw i ich
przetworów, ziaren roślin strączkowych i ich przetworów; ziemniaków i ich przetworów,
surowców zboŜowo-mącznych i ich przetworów, z dodatkiem przypraw smakowych,
− wyroby z dodatkiem surowców mięsnych to wyroby gotowe wyprodukowane
ze świeŜych lub przetworzonych odpowiednio rozdrobnionych warzyw, owoców,
z dodatkiem lub bez dodatku ziaren roślin oleistych, nasion roślin strączkowych,
grzybów, orzechów, migdałów, roŜnych rodzajów mięs i podrobów i ich przetworów, ryb
i ich przetworów, surowców skrobiowych, surowców nabiałowych kiełków nasion,
z dodatkiem przypraw aromatyczno-smakowych, wymieszane lub nie wymieszane
z dodatkiem lub bez dodatku sosu, majonezu, oleju, ketchupu lub jogurtu,
− galarety to wyroby gotowe o konsystencji zestalonej, wyprodukowane z odpowiednio
rozdrobnionych peklowanych lub niepeklowanych mięs i ich przetworów, podrobów
i/lub jaj, warzyw, owoców, ziaren roślin strączkowych, z dodatkiem przypraw
smakowych oraz środków Ŝelujących,
− zestawy obiadowe to zestawy dań obiadowych wyprodukowane ze składników
zboŜowych, mącznych lub ziemniaków i ich przetworów, warzyw, mięsa z dodatkiem
przypraw aromatyczno-smakowych, poddane odpowiednim zabiegom technologicznym,
pakowane w tacki z tworzyw sztucznych z przegrodami, kaŜdy składnik dania w osobnej
przegrodzie tacki, pokryte folią termozgrzewalną, zgrzewane i pasteryzowane lub
niepasteryzowane.
Tabela 1. Podział wyrobów garmaŜeryjnych [5, s. 203].
Wyroby garmaŜeryjne gotowe z mięsa i podrobów.
Wyroby z mięsa nierozdrobnionego Wyroby z mięsa rozdrobnionego
-parzone: schab, karczek, cielęcina, boczek, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle.
pasztety:
− pieczone: pasztet wołowo-wieprzowy, pasztet
z mięs mieszanych, pasztet krwisty podrobowy
− parzone: pasztet wołowo-wieprzowy, pasztet
z mięs mieszanych, pasztet krwisty, podrobowy,
-parzone i opiekane: schab, karczek, cielęcina,
boczek, szynka, golonka, nogi wieprzowe, sztufada
wołowa, boczek zwijany, podgardle.
klopsy:
− parzone: klopsy z mięsa niepeklowanego, klopsy
z mięsa peklowanego, pulpety cielęce, pulpety
wieprzowe,
− parzone i opiekane: klopsy z mięsa
niepeklowanego, klopsy z mięsa peklowanego,
pulpety:
− pieczone – klopsiki, bulety
− smaŜone – klopsiki, bulety
-pieczone: schab, karczek, cielęcina, boczek, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle, pieczeń wieprzowa, szaszłyki.
pieczenie:
− pieczone: pieczenie wieprzowo-wołowe z mięsa
peklowanego, pieczenie z mięs mieszanych
niepeklowanych
− parzone i opiekane: pieczenie wieprzowo-wołowe
z mięsa peklowanego, pieczenie z mięs
mieszanych niepeklowanych
Wyroby garmaŜeryjne gotowe z mięsa i podrobów.
Wyroby z mięsa nierozdrobnionego Wyroby z mięsa rozdrobnionego
− smaŜone: schab, karczek, cielęcina, boczek,
szynka, golonka, sztufada wołowa, boczek
zwijany, podgardle, kotlety schabowe, kotlety
cielęce, kotlety z karczku, polędwica wołowa,
szaszłyki.
mięsa mielone:
− chłodzone – tatar ( befsztyk tatarski),
− smaŜone – kotlety, hamburgery,
− pieczone – kotlety, hamburgery,
− duszone – kotlety, hamburgery.

9
− duszone: schab, karczek, cielęcina, boczek,
szynka, golonka, sztufada wołowa, boczek
zwijany, polędwica wołowa, zrazy zwijane
oraz mięsa w sosach.
− gotowane: schab, karczek, cielęcina, szynka,
golonka, nogi wieprzowe, sztufada wołowa,
boczek zwijany.
− podroby wędzone: ozory wieprzowe, wołowe
i cielęce.
− podroby smaŜone: wątroba wieprzowa
i wołowa z cebulą.
Wymagania dla pomieszczeń w oddziale produkcji uszlachetnionej
Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią wielkość, pozwalającą na swobodne
rozmieszczenie typowych maszyn i urządzeń dla danej produkcji oraz stanowisk roboczych
bez krzyŜowania się linii produkcyjnych.
W oddziale muszą być pomieszczenia chłodzone do wykonywania rozbioru kulinarnego
mięsa, drobnego podziału porcjowego, przygotowania składników niemięsnych oraz
magazyny chłodnicze. Oddział powinien posiadać urządzenia do rozdrabniania surowca,
mieszania, dozowania, peklowania, gotowania, pieczenia, smaŜenia, zamraŜania oraz
urządzenia do pakowania produktu. Produkcja wyrobów powinna odbywać się w oddziale,
który odpowiada wszystkim wymaganiom sanitarno-higienicznym i technicznym, zgodnie
z obowiązującymi przepisami. Pomieszczenia powinny mieć urządzenia chłodnicze
umoŜliwiające obniŜenie temperatury do 10–12°C. Instalacja wodno-kanalizacyjna powinna
być sprawna, a ujęcia z ciepłą i zimną wodą powinny umoŜliwiać swobodne mycie kaŜdej
części hali produkcyjnej, oraz znajdującego się tam sprzętu.
Posadzki muszą być trwałe, wodoszczelne i utrzymane w dobrym stanie. PodłoŜa
betonowe muszą być pokryte odpowiednią utwardzoną substancją, która uniemoŜliwia
osiadanie kurzu. Studzienki ściekowe zabezpieczone kratką z syfonem uniemoŜliwiającym
cofanie się gazów. Podłogi pomieszczeń winny być wykonane z materiału łatwo zmywalnego,
ściany gładkie wytrzymałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i dezynfekcji, w jasnych kolorach
wyłoŜone glazurą do 2,5 m. Połączenia ścian z podłogami powinny być zaokrąglone.
Pomieszczenia powinny mieć dobrą wentylację zapobiegającą nadmiernej wilgotności.
W pomieszczeniach musi być odpowiednie oświetlenie. Sztuczne światło nie moŜe
powodować tworzenia cieni lub zniekształcania barwy. Punkty świetne muszą być
przymocowane na stałe, otoczone kloszem, aby uniemoŜliwić zanieczyszczenie produktu
w przypadku pęknięcia Ŝarówki. Warunki klimatyczne w pomieszczeniach produkcyjnych
wpływają w decydujący sposób na zachowanie świeŜości produktu, wygląd zewnętrzny i jego
wartość odŜywczą. Podstawą zachowania higienicznych warunków jest to, aby przesuwanie
się produktu podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe.

10
Maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów garmaŜeryjnych
Kotleciarki
Rys. 1. Kotleciarka 706T [11].
Kotleciarka 706T słuŜy do rozbijania mięsa, umoŜliwia przygotowanie steków i kotletów.
Mięso załadowane do gardzieli trafia na dwa obracające się walce. Walce wyposaŜone
są w nacinające tarcze, które zmieniają strukturę mięsa.
Innym typem kotleciarki jest kotleciarka TREIF do krojenia mięsa z kością i bez kości.
Kotleciarka ta kroi nie tylko produkty z kością, ale takŜe sznycle cielęce, boczek czy teŜ
rostbef. Produkty mogą być świeŜe lub zamroŜone do -4°C.
Rys. 2. Kotleciarka TREIF [12].
Maszyna dozująco-formująca typu Hollymatic
Maszyna dozująco-formująca typu Hollymatic wykorzystywana jest do paczkowania
mięsa mielonego garmaŜeryjnego. Jest to dozowarka objętościowa, stąd przy ustalaniu masy
porcji na zasadzie dozowania i formowania objętościowego, waŜna jest zawartość w masie
tkanki tłuszczowej. Zawartość ta dla poszczególnych gatunków mięs mielonych musi być
stała, w przeciwnym razie dla zachowania standardowej masy porcji maszyna będzie
wymagała ciągłej regulacji.

11
Aparat do paczkowania smalcu w paczki o masie 0,25 kg
Jest to urządzenie dozujące, pracujące na zasadzie objętościowego odmierzania porcji.
Uformowane w urządzeniu dozującym kostki są wypychane przez tłok do układu
paczkującego, który zawija kostkę w papier pergaminowy. Wyrzutnik i zwrotnica maszyny
przekazują zapakowane kostki na taśmę transportera, skąd są odbierane i układane
do opakowań transportowych lub skrzynek.
SmaŜalnik ciśnieniowy
SmaŜalnik słuŜy do smaŜenia półproduktów w panierce i głębokim oleju. Wskutek
smaŜenia pod ciśnieniem uzyskuje się znacznie skrócony czas smaŜenia, jak równieŜ
całkowite zahamowanie nasiąkania olejem. Pozwala to na zachowanie wartości smakowych
produktu, a dzięki temu, Ŝe smaŜenie odbywa się pod ciśnieniem potrawy zachowują własny
aromat. SmaŜalniki ciśnieniowe mogą być gazowe i elektryczne oraz mieć róŜną wydajność.
Rys. 3. SmaŜalnik ciśnieniowy [13]
Oprócz wyŜej wymienionych urządzeń w produkcji garmaŜeryjnej wykorzystuje się wilki,
kutry, formierki, panierownice, kostkownice, krajalnice i inne urządzenia w zaleŜności od
wymagań produkcji.
Wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych do produkcji
wyrobów garmaŜeryjnych
Do produkcji garmaŜeryjnej uŜywane są surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe,
surowiec podstawowy oraz przyprawy i dodatki. Skład surowcowy powinien być
dostosowany do rodzaju produkowanych asortymentów. Jakość surowców wpływa na
większość cech wyrobów gotowych, zwłaszcza na jego wygląd, barwę, zapach, smak,
konsystencję oraz świeŜość i trwałość.
Do waŜniejszych cech jakościowych surowców mięsnych naleŜą:
− skład chemiczny (zawartość wody, białka, tłuszczu),
− właściwości technologiczne (pH, zdolność wiązania wody),
− stan mikrobiologiczny (ogólna liczba drobnoustrojów, ilość bakterii fermentacji
mlekowej).
W większości przypadków surowce mięsne, tłuszcze i podroby, zanim zostaną poddane
przerobowi są wcześniej magazynowane. Ze względu na swój skład są one doskonałą
poŜywką dla drobnoustrojów, a zatem muszą być magazynowane w warunkach chłodniczych,
o ile jest moŜliwe tylko przez krotki czas, dłuŜej – w stanie zamroŜonym.

12
Przyprawy i dodatki stosowane do produkcji uszlachetnionej i garmaŜeryjnej są
przewaŜnie pochodzenia roślinnego. Zadaniem przypraw jest polepszenie smaku, zapachu
gotowych wyrobów, a niekiedy ich trwałości. Zadanie to spełniają przyprawy dzięki
róŜnorodnemu składowi chemicznemu, a mianowicie olejkom eterycznym, Ŝywicom,
garbnikom oraz alkaloidom. Dodatek przypraw wpływa na pobudzenie apetytu i w swoisty
sposób oddziaływuje na układ nerwowy człowieka.
Przyprawy i dodatki dzielą się na trzy grupy:
− pochodzenia mineralnego – sól kuchenna, azotyny,
− pochodzenia roślinnego – przyprawy korzenne, warzywa, mąka, kasza,
− pochodzenia zwierzęcego – mleko w proszku, jaja, Ŝelatyna.
Przyprawy i dodatki powinny być przechowywane w szczelnych opakowaniach,
w magazynach suchych (wilgotność poniŜej 70%), chłodnych, czystych i zaciemnionych.
Ze względu na specyficzny skład wiele przypraw ma ograniczony okres przechowywania.
Przyprawy przeterminowane nie przedstawiają Ŝadnej wartości.
Materiały pomocnicze to materiały i inne artykuły słuŜące do wykończenia wyrobów lub
nadania im określonego kształtu, np. osłonki naturalne i sztuczne, siatki, szpagat, szpilki,
formy oraz opakowania jednostkowe z etykietami i zamknięciami. Materiały te powinny
odpowiadać wymaganiom higienicznym, a w szczególności:
− nie mogą powodować zmian organoleptycznych produktu,
− nie mogą powodować przenikania do produktu substancji szkodliwych dla zdrowia
człowieka,
− powinny być wytrzymałe, w celu właściwego zabezpieczenia produktu przed
zanieczyszczeniem.
Technologia produkcji wyrobów garmaŜeryjnych
Wśród wyrobów garmaŜeryjnych moŜna wyróŜnić produkty do podgrzewania i produkty
gotowe do bezpośredniego spoŜycia. Wyroby garmaŜeryjne przygotowane w postaci
surowych kotletów, sznycli lub gotowych potraw, oprócz oszczędności czasu zapewniają
wyŜszą jakość posiłków pod względem higienicznym. Są przygotowane pod stałym nadzorem
sanitarnym i prawie do ostatniej chwili przed spoŜyciem znajdują się w warunkach
chłodniczych.
Produkty przygotowane do podgrzewania wymagają przed spoŜyciem jedynie
ogrzewania w wodzie, piekarniku lub kuchence mikrofalowej. W grupie tych produktów są
konserwy np. gulasz wieprzowy, gołąbki w sosie pomidorowym. Mogą być takŜe konserwy
podrobowe typu flaczki wołowe. Pewnym urozmaiceniem na rynku są konserwy mięsno-
roślinne. Produkuje się je z mięsa bądź z podrobów z dodatkiem surowców roślinnych takich
jak: kasza, ryŜ, makaron, grzyby, warzywa. Spośród wielu asortymentów gotowych dań
mięsnych wymienić naleŜy: pieczenie i rolady smaŜone, pieczone lub gotowane, krokiety,
wyroby panierowane.
Szczególnym powodzeniem ze względu na zachowanie naturalnej smakowitości cieszą się
wyroby z mięsa, panierowane oferowane w formie chłodzonej lub mroŜonej. Proces produkcji
tych wyrobów moŜna przedstawić w następujących etapach:
− pozyskiwanie mięsa poprzez oddzielenie od kości lub poprzez rozdrobnienia mięsa za
pomocą wilków, kutrów,
− formowanie w maszynach formujących, które nadają produktowi dowolny kształt
i Ŝądaną wielkość masy, panierowanie które zapewnia duŜą soczystość, chrupkość,
barwę, chroni przed utlenianiem i zakaŜeniem mikrobiologicznym, ogranicza
wchłanianie tłuszczu, zwiększa wydajność,

13
− obróbka termiczna tj. wstępne smaŜenie, parzenie lub grilowanie. Procesy te zapewniają
większą róŜnorodność produktów, podwyŜszają wydajność, bezpieczeństwo produkcji
i trwałość oraz skracają czas przygotowania do spoŜycia,
− chłodzenie lub mroŜenie,
− pakowanie produktów schłodzonych bądź zamroŜonych zapewnia wydłuŜenie trwałości
przechowalniczej gotowego wyrobu. W zaleŜności od wymagań produktu moŜna
wykorzystać takŜe pakowanie próŜniowe lub pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej,
gdzie tlen obecny w opakowaniu zastępuje się mieszaniną czystych gazów obojętnych
najczęściej dwutlenku węgla i azotu.
Produkcja garmaŜeryjna
Produkcja mięsa mielonego garmaŜeryjnego
Mięso mielone jest produkowane przez przemysł w postaci mięsa garmaŜeryjnego
o następującym składzie surowcowym:
− wołowina kl. II lub I ścięgnista nie peklowana 35%,
− wołowina kl. III nie peklowana 17%,
− wieprzowina kl. II nie peklowana 14%,
− tłuszcz drobny 14%,
− białko uwodnione 20%.
Przygotowany w poszczególnych klasach surowiec (mięso drobne bez kości) przechodzi
następujące fazy produkcji: rozdrabnianie wstępne, mieszanie, rozdrabnianie właściwe,
formowanie, waŜenie i pakowanie, dochładzanie.
− rozdrabnianie wstępne – mięso wołowe klasy II lub I ścięgniste, wieprzowe klasy II
i tłuszcz drobny w proporcjach określanych recepturą rozdrabnia się w wilku przez
szarpak. NaleŜy zwracać uwagę, aby temperatura mięsa kierowanego do rozdrabniania
nie była wyŜsza niŜ 6°C,
− mieszanie – białko roślinne upostaciowane o wielkości ziaren około 3 mm uwadnia się
w proporcji 1:1,5 (białko : woda) dodając jednocześnie sól rozpuszczoną w około 1,5 litra
wody oraz określoną w recepturze ilość preparatu do zup. Następnie stopniowo dodaje się
wstępnie rozdrobnione mięso wołowe, wieprzowe i tłuszcz. Całość miesza się około
2 min w celu równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników,
− rozdrabnianie właściwe – wymieszane składniki poddaje się rozdrabnianiu właściwemu
w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm,
− formowanie, waŜenie, pakowanie – rozdrobnione mięso waŜy się na wagach uchylnych
w porcjach 250 g i 500 g z dokładnością do 5 g. Formowanie porcji mięsa mielonego
odbywa się równocześnie z pakowaniem w torebki polietylenowe. KaŜdą porcję
dokładnie zamyka się i etykietuje. WaŜenie i formowanie odbywa się w urządzeniach
mechanicznych typu Hollymatic lub Multivac,
− dochładzanie – zapakowane porcje mięsa dochładza się natychmiast do temperatury 6°C
w specjalnych boksach chłodniczych. Mięso przeznaczone do obrotu w postaci
zamroŜonej, po zapakowaniu w porcje przekazuje się natychmiast do mroŜenia.
ZamraŜanie przeprowadza się w tunelu lub w aparatach zamraŜalniczych, aŜ do
osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury -8°C, przy czym w czasie mroŜenia porcje
mięsa powinny być rozłoŜone w pojedynczych warstwach w celu uzyskania jak
najszybciej wymaganej temperatury gotowego produktu,
− transport – mięso garmaŜeryjne chłodzone i mroŜone transportuje się w środkach
transportowych zapewniających właściwą temperaturę dla mięsa chłodzonego 6°C, a dla
mięsa mroŜonego -8°C. Transport mięsa chłodzonego, ułoŜonego w jednej lub dwóch
warstwach, odbywa się w pojemnikach metalowych lub plastykowych,

14
− magazynowanie – czas magazynowania mięsa garmaŜeryjnego chłodzonego
w temperaturze 6°C nie powinien być dłuŜszy niŜ 96 godzin od daty produkcji. Dla mięsa
mroŜonego czas magazynowania uzaleŜniony jest od temperatury i wynosi
w temperaturze –8°C do 4 miesięcy, a w temperaturze od -14°C do -18°C 6 miesięcy.
Produkcja mięsa garmaŜeryjnego powinna być ściśle kontrolowana. Kontrola ta dotyczy:
świeŜości uŜywanych surowców, przestrzegania prawidłowych temperatur surowca
i pomieszczeń produkcyjnych, zgodności procentowego udziału poszczególnych składników
z recepturą oraz przestrzegania prawidłowego czasu trwania procesu produkcyjnego.
Produkcja mięsa porcjowanego
Mięso moŜe być przygotowane w porcjach o określonej masie. Na porcje dzielona jest
wieprzowina w elementach produkcyjnych, wołowina w ćwierćtuszach wychłodzonych do
4°C i pozbawionych strzępków mięsa, tłuszczu i kości.
Porcjowane mogą być:
− schaby po 9 dag i kompletowane po dwie, trzy, cztery sztuki,
− antrykoty, rostbefy, rozbratle pocięte na porcje 25; 50; 75 i 100 dag,
− mięso z tylnych ćwierćtusz jałowic i wolców określane jako mięso wołowe ekstra oraz
bydła dorosłego pozbawione ścięgien i tłuszczu cięte na porcje po 25; 50; 75 i 100 dag,
wołowinę na rumsztyki i steki po 10 dag,
− hamburgery, kotlety mielone, befsztyki tatarskie produkowane z mięsa mielonego
z przyprawami. Produkty mogą być dodatkowo zamraŜane lub usmaŜone,
− mięso mielone porcjowane, o ściśle określonej recepturze, przewaŜnie wieprzowe,
wieprzowo-wołowe lub rzadziej cielęce. Mięsa przygotowane są w odpowiedniej
wielkości w porcjach, np. 25 lub 50 dag.
Produkcja smalcu z przyprawami
Tłuszcz topiony do produkcji smalcu paczkowanego powinien być klasy ekstra lub
pierwszej. Rozpuszcza się go w kotle otwartym aŜ do stanu wrzenia. Następnie dodaje się
cebulę lub roztarty czosnek oraz przyprawy. Przyprawy przed uŜyciem powinny być
organoleptycznie sprawdzone. Cebulę przed uŜyciem obiera się i kroi, czosnek obiera z łusek
i rozciera. Po dokładnym wymieszaniu przypraw w roztopionym tłuszczu i gdy cebula
nabierze barwy jasnosłomkowej, moŜna przystąpić do studzenia smalcu przy działaniu przez
cały czas mieszadła w celu równomiernego rozprowadzenia przypraw. Wystudzony smalec
do temperatury 10–12°C paczkuje się w paczkowarce. Przygotowanie urządzenia do
paczkowania polega na:
− załoŜeniu na prowadnicę rolki papieru pergaminowego z nadrukiem,
− wstawieniu jej do wałków podających taśmę do paczkowania,
− sprawdzeniu i przygotowaniu datownika,
− sprawdzeniu ostrości noŜa przecinającego taśmę papieru w czasie paczkowania.
Następnie naleŜy załadować smalcem lej podajnika maszyny, ubijając go dokładnie, aby
usunąć powietrze z masy podawanej do tłoczenia i uruchomić urządzenie. W celu
wyregulowania elementu dozującego (dozatora), trzeba zwaŜyć kilka paczek pojedynczo.
Smalec pakuje się najczęściej w porcje o masie 250 g. W czasie paczkowania naleŜy
kontrolować masę paczek, przynajmniej jedną paczkę na 50 sztuk. Podawane przez
transporter paczki trzeba systematycznie układać do opakowań pośrednich. Smalec
paczkowany moŜna przechowywać w warunkach chłodzonych około 1 miesiąca.

15
Produkcja mroŜonek
Produkcja mroŜonek z uwagi na duŜe zróŜnicowanie asortymentowe, obejmuje wiele
zabiegów technologicznych, które moŜna uszeregować w następującym porządku:
− przygotowanie i obróbka surowca – przygotowanie poszczególnych surowców,
określonych przepisem dla kaŜdego asortymentu polega na oczyszczeniu, usunięciu
części niejadalnych, dokładnym umyciu, rozdrobnieniu lub innych czynnościach,
w wyniku których surowce przyjmują postać przewidzianą dla danej potrawy,
− obróbka cieplna – czynność ta obejmuje podstawowe procesy termiczne, zmieniające
zasadnicze cechy składników potrawy. Najczęściej stosuje się gotowanie, smaŜenie,
duszenie, pieczenie. Faza ta obejmuje równieŜ procesy specjalne, właściwe dla danej
potrawy lub grupy potraw jak przygotowanie wywaru, zasmaŜek, warzyw i przypraw,
− napełnianie form i studzenie – gorący jeszcze produkt wylewa się do przygotowanych
form lub opakowań jednostkowych, zwracając uwagę, aby stosunek części stałych do
płynnych był moŜliwie jednakowy. Studzenie wykonuje się aŜ do czasu stęŜenia masy
i osiągnięcia wewnątrz temperatury otoczenia,
− mroŜenie – zamraŜanie dań gotowych oraz półproduktów przeprowadza się
w zamraŜalniach tunelowych lub urządzeniach do mroŜenia kontaktowego.
Niedopuszczalną rzeczą jest łączne mroŜenie półproduktów i dań gotowych z innymi
towarami mogącymi niekorzystnie wpłynąć na ich jakość. Czas mroŜenia
w opakowaniach 0,5 i 0,25 kg w temperaturze powietrza w granicach od -20°C do -25°C
przy szybkości ruchu powietrza 3–4 m/s wynosi około 3 h. Ubytki masy wynoszą 1–2%,
− wyjmowanie bloków z form – produkty, które nie zostały zamroŜone w opakowaniach
jednostkowych, są wyjmowane z form po zanurzeniu na kilka sekund do wody o temp.
od +20°C do +30°C. NaleŜy przy tym bardzo uwaŜać, aby woda nie zalewała produktu.
Następnie przez odwrócenie formy wyjmuje się produkt i przekazuje do ewentualnego
podziału i pakowania,
− krojenie i pakownie – wyjęte zamroŜone bloki kroi się w kostki o określonej masie
i przekazuje do pakowania. Opakowaniem bezpośrednim dla dań gotowych są folie:
− tomofanowa i polietylenowa, kubki oraz tacki aluminiowe. Folie uŜywane do
pakowania mroŜonek nie powinny zawierać plastyfikatorów, ze względu na
moŜliwość absorbowania ich przez produkt. Zastosowanie tacek aluminiowych
stwarza moŜliwość bezpośredniego ogrzewania w nich produktów mroŜonych,
− magazynowanie i dystrybucja – produkty mroŜone naleŜy przechowywać
w magazynach w temperaturze nie wyŜszej niŜ -15°C i wilgotności względnej
powietrza w granicach 80–85%. Wymagana temperatura i wilgotność musi być
zachowana w czasie przyjęcia, składowania i wydawania produktów. Dopuszczalny
czas magazynowania porcjowanych potraw mroŜonych wynosi 6 miesięcy. Transport
potraw mroŜonych powinien odbywać się wyłącznie chłodzonymi środkami
chłodniczymi w temperaturze nie wyŜszej niŜ -6°C i nie dłuŜej niŜ 36 h. W sklepach
detalicznych towary naleŜy przechowywać w lodówkach lub specjalnych szafach
chłodniczych.
Materiały opakowaniowe i opakowania dla wyrobów garmaŜeryjnych
Materiały opakowaniowe
RozróŜnia się następujące rodzaje materiałów:
− papier powlekany,
− folia wiskozowa lakierowana lakierem nitrocelulozowym,
− folia polietylenowa termokurczliwa,
− papier pergaminowy,

16
− laminaty wielowarstwowe lub folie barierowe przeznaczone do pakowania próŜniowego,
− inne materiały opakowaniowe uznane przez upowaŜnione placówki badawcze
za właściwe pod względem jakościowym do pakowania wyrobów garmaŜeryjnych
i uszlachetnionych.
Opakowania powinny być składowane w oddzielnym pomieszczeniu czystym, suchym,
przewiewnym, pozbawionym obcych zapachów, odpowiednio zabezpieczonym przed
gryzoniami i owadami. Ściany i posadzki powinny być wykonane z materiałów łatwo
zmywalnych. Pomieszczenia powinny być wyposaŜone w regały i podesty (raszki) drewniane,
metalowe lub z tworzyw sztucznych. Materiały powinny być składowane w warunkach
zabezpieczających je przed zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane
na podkładach o wysokości co najmniej 30 cm. Wszystkie materiały do pakowania muszą być
zmagazynowane w minimalnej odległości od 30 cm do 1 m od ścian, aby zapewnić dostęp
odpowiednim słuŜbom kontrolnym.
Opakowania jednostkowe
WyróŜnia się następujące opakowania jednostkowe:
− słoje feniks,
− słoje twist-off,
− tuby aluminiowe,
− torby z folii polietylenowej,
− kubki parafinowane,
− foremki z tworzyw sztucznych, tacki z tworzyw sztucznych, opakowania z laminatów
wielowarstwowych, folie barierowe,
− inne opakowania jednostkowe uznane przez upowaŜnione placówki badawcze za
właściwe pod względem jakościowym do pakowania wyrobów garmaŜeryjnych
i uszlachetnionych, spełniających ogólne wymagania dotyczące materiałów
opakowaniowych i opakowań.
Materiały opakowaniowe i opakowania powinny być suche, bezwonne, bez uszkodzeń
mechanicznych, zapewniające zachowanie właściwej jakości i trwałości wyrobów. Materiały
opakowaniowe i opakowania przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z wyrobami
garmaŜeryjnymi i uszlachetnionymi powinny być bezpieczne w kontakcie z Ŝywnością.
Atestu na materiały opakowaniowe i opakowania udziela Państwowy Zakład Higieny.
Tabela.2. Sposób pakowania wyrobów garmaŜeryjnych do opakowań jednostkowych [10, s. 3].
Lp Rodzaj opakowania Sposób pakowania Przykład zastosowania
1 2 3 4
1 Materiały opakowaniowe
− papier powlekany polietylenem
− folia wiskozowa
− folia polietylenowa termokurczliwa
− papier pergaminowy
− laminaty wielowarstwowe lub folie barierowe
przeznaczone do pakowania próŜniowego
− inne materiały opakowaniowe
dokładne owinięcie wyrobu
ze wszystkich stron
wyroby bezosłonkowe:
bloki, pasztety, rolady,
kaszanki zapiekane,
galarety
wszystkie wyroby
garmaŜeryjne
2 Opakowania jednostkowe
− słoje typu feniks
− słoje twist-off
po napełnieniu szczelnie
zamknąć
sosy, pasty, kremy, sałatki
− tuby aluminiowe lub z tworzyw
sztucznych
wypełnić wyrobem w ilości
podanej w normach
przedmiotowych
sosy, pasty, kremy
− torby z folii polietylenowej torby powinny ściśle
przylegać do wyrobu; brzegi
torby całkowicie zgrzewane
porcje lub plastry
pieczeni, rolad, bloków,
pasztetów, surówki
pierogi, pasztety i inne

17
− kubki kartonowe parafinowane
− pojemniki z tworzyw sztucznych
wypełnić tak, aby zawartość
nie wystawała ponad górną
krawędź opakowania
sałatki, pasty, kremy,
galarety, surówki, pierogi,
knedle, gotowe wyroby
garmaŜeryjne i inne
surówki, pierogi, knedle,
kopytka, kotlety, warzywa
− tacki obciągnięte folią termokurczliwą wypełnić w sposób
zapobiegający
zdeformowaniu wyrobu
obierane, pozostałe
wyroby garmaŜeryjne
− opakowania z laminatów wielowarstwowych
− folie barierowe
pakowanie próŜniowe lub
w atmosferze modyfikowanej
półprodukty i gotowe
wyroby garmaŜeryjne
Zalety pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej:
− opóźnianie wzrostu bakterii,
− zmniejszenie utraty wody i masy produktów,
− zmniejszenie aktywności enzymatycznej i biochemicznej,
− utrzymanie aromatu i barwy produktów Ŝywnościowych z jednoczesnym przedłuŜeniem
okresu ich przechowywania.
Produkt umieszczony jest na spodniej sztywnej tacce, a giętka warstwa folii z tworzywa
barierowego dla tlenu jest zgrzewana termicznie. Wewnątrz stwarza się modyfikowaną
atmosferę z mieszaniny gazów (75% O2 i 25% CO2):
− dla wołowiny – okres trwałości produktu zapakowanego wynosi 7 dni,
− dla steków, kotletów i pieczonego mięsa wołowego znacznie dłuŜej,
− mięso cielęce moŜe być przechowywane 7 dni w modyfikowanej atmosferze
(50% N2 i 50% CO2),
− wyroby garmaŜeryjne np. pasztety mogą być przechowywane do 21 dni, jeŜeli wcześniej
zapakowano je w atmosferze modyfikowanej o składzie (20–50% CO2 i 50–60% N2).
Jakość produktów garmaŜeryjnych
Mięso poddane obróbce cieplnej uzyskuje odpowiedni smak i zapach. Czas obróbki
zaleŜy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia, części tuszy, sposobu przygotowania.
Przygotowanie gotowych potraw jest zespołem zabiegów technologicznych, w których
potrawie nadawany jest właściwy smak, estetyczny wygląd, a takŜe podnoszona jego wartość
odŜywcza. Z punktu widzenia higienicznego naleŜy zwrócić szczególną uwagę na
przygotowanie np. nóŜek w galarecie, poniewaŜ łatwo mogą ulec wtórnemu zakaŜeniu. Aby
uniknąć zakaŜenia, mięso po pokrojeniu naleŜy włoŜyć ponownie do gorącego wywaru i po
zagotowaniu utrzymać wrzenie przez 30 min. Następnie wlewać do form i szybko studzić.
Przechowywać w temperaturze nie wyŜszej niŜ 10°C.
Podstawą zachowania higienicznych warunków jest, aby przesuwanie się produktu
podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe. Gotowe wyroby garmaŜeryjne
naleŜy natychmiast transportować w odpowiednich warunkach higienicznych
i zapewniających niską temperaturę do sklepów garmaŜeryjnych. Obecnie potrawy
garmaŜeryjne coraz częściej produkowane są w punktach sprzedaŜy (duŜe supermarkety).
Potrawy garmaŜeryjne porcjowane mogą być przechowywane w magazynach chłodzonych,
suchych i przewiewnych lub w szafach chłodniczych o temp. 2–8°C i wilgotności względnej
85%. Czas przechowywania kotletów surowych od chwili zapakowania porcji do momentu
sprzedaŜy konsumentowi nie powinien przekroczyć 1 doby. Czas trwania transportu wliczany
jest do czasu magazynowania i nie moŜe być dłuŜszy niŜ 4 h przy temperaturze otoczenia
poniŜej 8°C. Wyroby garmaŜeryjne przygotowane w postaci surowych kotletów, sznycli lub
gotowych potraw, oprócz oszczędności czasu, zapewniają wyŜszą jakość posiłków pod
względem higienicznym. Są przygotowane pod stałym nadzorem sanitarnym i prawie
do ostatniej chwili przed spoŜyciem znajdują się w warunkach chłodniczych.

18
Przechowywanie potraw garmaŜeryjnych
Magazyny do przechowywania wyrobów garmaŜeryjnych powinny być czyste,
pozbawione obcych zapachów, odpowiednio zabezpieczone przed gryzoniami i insektami.
Ściany na całej wysokości oraz posadzki bez wgłębień i dziur powinny być wykonane
z materiałów twardych, łatwo zmywalnych; posadzki powinny być ze spadkiem w kierunku
kratek ściekowych. Pomieszczenia bez światła dziennego, wentylowane mechanicznie.
Magazyny powinny być wyposaŜone w urządzenia chłodnicze, termometry oraz higrometry
do pomiaru wilgotności. Ponadto w pomieszczeniach powinny znajdować się regały i wózki
transportowe. Poszczególne asortymenty wyrobów powinny być rozmieszczone oddzielnie.
Wyrób powinien być ułoŜony na półkach lub rozwieszony w taki sposób, aby był zapewniony
swobodny przepływ powietrza, oraz aby nie dotykał ścian i podłogi magazynu. Wyroby
w opakowaniach zbiorczych, naleŜy ustawiać na raszkach, regałach lub półkach celem
zabezpieczenia przed bezpośrednim zetknięciem z podłogą. Nie wolno przechowywać razem
wyrobów, które wzajemne oddziaływanie mogłoby zmienić ich cechy organoleptyczne.
Temperatura przechowywania:
− wyrobów chłodzonych – od +2°C do + 4°C przy wilgotności powietrza około 85%,
− wyrobów mroŜonych – nie wyŜszej niŜ -18,1°C,
− sosów majonezowych – od +5°C do +15°C,
− gorące potrawy w termosach – temperatura otoczenia.
Transport wyrobów garmaŜeryjnych
Wyroby garmaŜeryjne naleŜy przewozić środkami transportowymi przystosowanymi
do przewozu tego rodzaju wyrobów i gwarantującymi utrzymanie właściwej jakości. Czas
transportu nie powinien przekraczać 4 godzin w okresie zimowym i trzech godzin w okresie
letnim, łącznie z załadunkiem i wyładunkiem. JeŜeli czas transportu jest dłuŜszy, wyroby
garmaŜeryjne naleŜy przewozić środkami transportowymi gwarantującymi utrzymanie
temperatury nie wyŜszej niŜ:
− wyroby chłodzone + 4°C,
− wyroby mroŜone –18°C,
− sosy majonezowe +15°C,
− wyroby gorące (przewoŜone w termosach) – temperatura otoczenia.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są wyroby garmaŜeryjne?
2. Jaki jest podział wyrobów garmaŜeryjnych?
3. Czym charakteryzują się surowce do produkcji garmaŜeryjnej?
4. Jakie są wymagania dla pomieszczeń produkcji garmaŜeryjnej?
5. Jakie znasz maszyny i urządzenia do produkcji garmaŜeryjnej?
6. Jakie są materiały opakowaniowe do wyrobów garmaŜeryjnych?
7. W jaki sposób przechowuje się produkty garmaŜeryjne?
8. Jakie są etapy produkcji mięsa mielonego garmaŜeryjnego?
9. W jakim celu produkuje się wyroby garmaŜeryjne?
10. W jaki sposób transportuje się produkty garmaŜeryjne?

19
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie filmu dydaktycznego przedstawiającego przebieg produkcji mięsa
garmaŜeryjnego przedstaw wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) rozpoznać surowce, przyprawy i materiały pomocnicze dla produkcji mięsa garmaŜeryjnego,
3) podać nazwy przedstawionych surowców, przypraw i materiałów pomocniczych,
4) przedstawić wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Na podstawie norm jakościowych dla produktów garmaŜeryjnych i uszlachetnionych
przedstaw wymagania dla surowców, przypraw i materiałów pomocniczych.
2) zapoznać się z normami jakościowymi,
3) wypisać wymagania dla surowców,
4) wypisać wymagania dla przypraw,
5) wypisać wymagania dla materiałów pomocniczych,
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
− normy jakościowe dla wyrobów garmaŜeryjnych i uszlachetnionych,
Ćwiczenie 3
Rozpoznaj na planszy maszyny i urządzenia znajdujące się w linii do produkcji mięsa
mielonego garmaŜeryjnego. Nazwij je i przedstaw, jakie pełnią funkcje w procesie
produkcyjnym.
2) rozpoznać na schemacie maszyny i urządzenia do produkcji mięsa mielonego,
3) podać nazwę rozpoznanej maszyny i urządzenia,
4) określić przeznaczenie rozpoznanej maszyny i urządzenia w procesie produkcyjnym,
5) sporządzić notatkę,

20
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia nauczycielowi,
7) ocenić wykonanie zadania.
− plansza ze schematem linii do produkcji mięsa mielonego garmaŜeryjnego,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować wyroby garmaŜeryjne?
2) dokonać podziału wyrobów garmaŜeryjnych?
3) przedstawić wymagania dla pomieszczeń w oddziale produkcji
garmaŜeryjnej?
4) scharakteryzować maszyny i urządzenia do produkcji garmaŜeryjnej?
5) scharakteryzować surowce, przyprawy i materiały pomocnicze dla
produkcji garmaŜeryjnej?
6) przeanalizować proces produkcji mięsa mielonego garmaŜeryjnego?
7) wymienić materiały opakowaniowe dla produktów garmaŜeryjnych?
8) uzasadnić celowość produkcji garmaŜeryjnej?
9) przedstawić zasady transportu produktów garmaŜeryjnych?

21
4.2. Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu
4.2.1. Materiał nauczania
Konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu
Zakłady mięsne wytwarzają coraz więcej przetworów konfekcjonowanych, tj. poddanych
porcjowaniu (plasterkowaniu), a następnie pakowanych w modyfikowanej atmosferze
gazowej. W przemyśle mięsnym są stosowane na ogół dwie metody modyfikowania
atmosfery gazowej, tj. pakowanie próŜniowe i pakowanie z gazem. Technika pakowania
w próŜni (VAC) polega na odizolowaniu mięsa od czynników zewnętrznych, dzięki usunięciu
powietrza z opakowania i wtedy folia ściśle przylega do produktu. Udoskonaleniem
pakowania próŜniowego jest pakownie w atmosferze modyfikowanej (MAP). RóŜnica między
technologią VAC i MAP polega na tym, Ŝe w tej drugiej po usunięciu powietrza zastępuje się
tlen w otaczającej mięso atmosferze innymi gazami jak azot N2, dwutlenek węgla CO2 lub
mieszaniną gazów.
Czynniki ekonomiczne wymuszają na producentach wydłuŜanie okresu przydatności do
spoŜycia mięsa i produktów mięsnych. Z drugiej strony troska o bezpieczeństwo konsumenta
wiąŜe się z koniecznością zapewnienia odpowiedniej jakości mikrobiologicznej tego typu
artykułów Ŝywnościowych. Tendencje te stanowią impuls do wprowadzania w przemyśle
mięsnym nowych technologii i przedsięwzięć techniczno-organizacyjnych.
Dla zapewnienia mikrobiologicznego bezpieczeństwa tej nowej gamie produktów
bezwzględnie zaleca się stosowanie analizy krytycznych punktów kontroli – HACCP,
na wszystkich etapach ich przetwarzania.
Bardzo istotnym czynnikiem warunkującym popularność konsumpcji pakowanych
produktów jest odpowiedzialność producenta, który musi mieć świadomość waŜności
wszystkich czynników wpływających na jakość finalnego produktu. Powinien
on rygorystycznie przestrzegać higieny na kaŜdym etapie procesu produkcyjnego oraz
poszukiwać nowych rozwiązań technologicznych, dla zapewnienia jak najwyŜszej jakości
mikrobiologicznej i kulinarnej gotowych wyrobów. Szczególne wymagania muszą spełniać
produkty przeznaczone do konfekcjonowania (mięsa i tłuszcze). Jakość tych surowców musi
być bardzo dobra, a produkty muszą spełniać wszystkie wymagania odpowiedniej normy lub
deklaracji jakościowej bez Ŝadnych zastrzeŜeń. Przestrzeganie zasad higieny produkcji
prowadzące w rezultacie miedzy innymi do ograniczenia zanieczyszczenia
mikrobiologicznego oraz zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego, to podstawowe
warunki wydłuŜenia dopuszczalnego czasu przechowywania produktów. Modyfikowana
atmosfera ogranicza naturalne procesy odpowiedzialne za psucie się Ŝywności,
a podstawowym wymogiem, niezbędnym do istotnego wydłuŜenia trwałości, jest produkt
dobrej jakości, o odpowiedniej czystości mikrobiologicznej.
Wymagania dla pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania
Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią wielkość, pozwalająca na swobodne
rozmieszczenie typowych maszyn i urządzeń dla danej produkcji oraz stanowisk roboczych
bez krzyŜowania się linii produkcyjnych. W oddziale muszą być pomieszczenia chłodzone
do wykonywania czynności związanych z plasterkowaniem, porcjowaniem i paczkowaniem
wędlin oraz magazyny chłodnicze. Produkcja wyrobów konfekcjonowanych powinna
odbywać się w oddziale, który odpowiada wszystkim wymaganiom sanitarno-higienicznym
i technicznym zgodnie z obowiązującymi przepisami. Pomieszczenia powinny mieć
urządzenia chłodnicze umoŜliwiające obniŜenie temperatury od +10°C do +12°C. Instalacja
wodno-kanalizacyjna powinna być sprawna, a ujęcia z ciepłą i zimną wodą powinny

22
umoŜliwiać swobodne mycie kaŜdej części hali produkcyjnej, oraz znajdującego się tam
sprzętu. Tak blisko jak to moŜliwe do stanowiska pracy, powinny się znajdować urządzenia
do mycia i dezynfekcji rąk i czyszczenia narzędzi gorącą wodą. Krany nie mogą być
obsługiwane ręcznie. Powinny równieŜ być zainstalowane higieniczne środki do osuszania
rąk. Posadzki muszą być trwałe, wodoszczelne i utrzymane w dobrym stanie. PodłoŜa
betonowe muszą być pokryte odpowiednią utwardzoną substancją, która uniemoŜliwia
osiadanie kurzu. Studzienki ściekowe zabezpieczone kratką z syfonem uniemoŜliwiającym
cofanie się gazów. Ściany pomieszczeń powinny być gładkie, nienasiąkliwe, łatwe do mycia
i dezynfekcji, w jasnych kolorach wyłoŜone glazurą do 2,5 m. Połączenia ścian z podłogami
powinny być zaokrąglone. W pomieszczeniach przetwórczych musi być odpowiednie
oświetlenie. Sztuczne światło nie moŜe powodować tworzenia cieni lub zniekształcania
barwy. Punkty świetlne muszą być przymocowane na stałe, otoczone kloszem, aby
uniemoŜliwić zanieczyszczenie produktu w przypadku pęknięcia Ŝarówki. Pomieszczenia
powinny być zabezpieczone przed owadami i gryzoniami.
Warunki klimatyczne w pomieszczeniach produkcyjnych wpływają w decydujący sposób
na zachowanie świeŜości produktu, wygląd zewnętrzny i jego wartość odŜywczą.
Podstawą zachowania higienicznych warunków jest, aby przesuwanie się produktu
podczas przyrządzania i wykańczania było jednokierunkowe.
Maszyny i urządzenia do produkcji garmaŜeryjnej i konfekcjonowania mięsa i tłuszczu
Krajalnica BIZERBA A500 przystosowana do pracy ciągłej, umoŜliwiająca
dekoracyjne układanie pokrojonego produktu.
Rys. 4. Krajalnica do wędlin i mięsa BIZERBA A 500 [14].
W obudowie krajalnicy znajduje się komora załadowcza, do której wkładamy dany
element podlegający cięciu, nóŜ w specjalnej obudowie zabezpieczającej, element zbierający
porcje – kształtem zbliŜony do komory załadowczej, lecz nieco dłuŜszy. Przygotowane
w krajalnicy porcje są przewaŜnie pakowane na płytkich lub głębokich tackach i zamykane
próŜniowo (odpowietrzone).
Opakowania mogą być wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamknięte przez
zgrzewanie folii w liniach pakujących. W rolowych maszynach do pakowania próŜniowego,
folia dolna jest przystosowana do głębokiego tłoczenia (do wytłaczania róŜnej wielkości
foremek), zaś folia górna jest termicznie zgrzewana, co jednocześnie powoduje zamknięcie
opakowania.
Na skalę przemysłową w duŜych zakładach mięsnych do pakowania próŜniowego stosuje
się rolowe maszyny pakujące. Do pakowania próŜniowego lub w atmosferze gazów
obojętnych, stosuje się pakowaczkę rolową MULTIVAC R330, w której materiałem
opakowaniowym są folie termoformowalne, zgrzewane na gorąco, miękkie lub twarde

23
o szerokości 320–560 mm. Modułowa budowa umoŜliwia stworzenie odpowiedniej
konfiguracji urządzenia do róŜnych zastosowań. W urządzeniach tych moŜliwe jest takŜe
termiczne formowanie tacek TIROFRESH z propylenu piankowego. Tacki te są tańsze
od tacek gotowych, zajmują mniej powierzchni magazynowej, mniej miejsca w ladach
chłodniczych sklepów. MoŜna je podgrzewać w kuchenkach mikrofalowych, zamraŜać,
są bardziej trwałe i odporne na przebicie.
Rys. 5. Rolowa maszyna do pakowania próŜniowego MULTIVACR 330 [15].
Systemy pakowania CRYOVAC
Zmiany systemowe w handlu mięsem oraz bardzo dynamiczny rozwój sieci
supermarketów spowodowały wprowadzenie przez firmę CRYOVAC znanego obecnie
w całym świecie systemu pakowania elementów konsumenckich CESE-READY. Według
tego systemu pakuje się mięso świeŜe, mięso kulinarne i przetwory garmaŜeryjne. Stosuje się
następujące metody pakowania firmy CRYOVAC:
− BDF, polegająca na owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową
i termokurczliwą folią BDF; potrójny zgrzew (dwa poprzeczne i jeden wzdłuŜny)
zapewnia hermetyczne zamknięcie, dzięki czemu produkt uzyskuje bezpieczna trwałość
i świeŜość przez 6–8 dni,
− LID, która polega na zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej
LID 1500, z brzegami tacki; bardzo cienka folia, idealnie przezroczysta, poza cechami
uŜytkowymi zdecydowanie poprawia estetykę opakowanego mięsa (produktu),
− DAREFRESH, polegającą na umieszczeniu plastrów na lekko wytłoczonej tacce SIN
i zgrzaniu folii ściśle przylegającej do produktu z brzegami tacki; przezroczysta cienka
folia ściśle obkurcza plastry,
− próŜniowe pakowanie mięsa bez kości duŜych elementów mięsa w worki termokurczliwe
CRYOVAC BB205, o niskiej temperaturze obkurczania, w której nie ścina się białko.
Metody BDF i LID mogą być stosowane w technologii MAP.
Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
Komorowe maszyny pakujące Cryovac
Seria maszyn VR8600 do pakowania metodą próŜniową przeznaczona jest do pakowania
mięsa świeŜego i wyrobów mięsnych. Metoda DC-vacuum pozwala na pakowanie nawet
bardzo delikatnych produktów, które w tradycyjnych komorach próŜniowych uległyby
uszkodzeniu. Nowe modele maszyn wyposaŜono dodatkowo w najnowocześniejsze funkcje
takie jak: centralne smarowanie, wyświetlacz prezentujący dane diagnostyczne, czujnik
próŜni z wyświetlaczem oraz nową obudowę.

24
Rys. 6. Pakowaczka Cryovac E16 EL[16].
Model E16 wyposaŜony w 4 obrotowe komory i 8 płyt, moŜe pakować produkty
o maksymalnej długości 900 mm, w worki o maksymalnej szerokości 400 mm, z maksymalną
prędkością 18 paczek na minutę. Do obsługi podajnika maszyny potrzebny jest jeden
operator. Model Cryovac E18, który wyposaŜony jest w 9 komór i 12 płyt, moŜe pakować
produkty o maksymalnej długości 650 mm, w worki o maksymalnej długości 450 mm,
z maksymalną prędkością 30 paczek na minutę. Model ten charakteryzuje w pełni
zautomatyzowane zasilanie komór pakujących. Pakowaczka E16 EL słuŜy do pakowania
długich świeŜych elementów np. polędwicy wieprzowej z kością, pakowanej w worki
Cryovac i długiej gotowanej szynki.
Modified Atmosphere Packaging MAP
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze to zamykanie Ŝywności w opakowania
wypełnione atmosferą o zmodyfikowanych zawartościach CO2, O2, N2, pary wodnej oraz
gazów śladowych w stosunku do naturalnego składu powietrza. Proces polega na usuwaniu
powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie albo
usunięciu powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznego jego zamknięciu
(pakowanie próŜniowe).
Dwutlenek węgla jest najbardziej efektywny w hamowaniu rozwoju tlenowej mikroflory
zepsucia. Działa hamująco na rozwój bakterii wybitnie tlenowych: droŜdŜy i pleśni, natomiast nie
wykazuje takich właściwości w stosunku do bakterii fermentacji mlekowej i bakterii
beztlenowych. Dwutlenek węgla wywiera bezpośredni wpływ na hamowanie lub zmniejszanie
szybkości reakcji enzymatycznych. Prowadzone badania nad wykorzystaniem CO2 do
konserwacji mięsa i jego przetworów dowiodły Ŝe efektywność jego jest skuteczna w stosunku do
wierzchniej warstwy i w niskiej temperaturze bliskiej 0°C. Maksymalne stęŜenie, które moŜna
stosować w stosunku do mięsa czerwonego wynosi 25%, poniewaŜ przekroczenie tej granicy
moŜe spowodować odbarwienie i kwaśnienie produktu wskutek rozpuszczenia się w nim gazu.
Azot jest gazem obojętnym w stosunku do Ŝywności, słabo rozpuszczalnym w wodzie oraz
w tłuszczach. W modyfikowanej atmosferze stosowany jest głównie jako wypełniacz
zapobiegający obkurczaniu się opakowania i jego przyklejaniu się do artykułów
spoŜywczych, szczególnie silnie absorbujących dwutlenek węgla. Azot nie oddziałując
hamująco na rozwój mikroorganizmów, nie ma bezpośredniego wpływu na trwałość
zapakowanego produktu. Wykorzystanie jednak tego gazu do „omywania” produktu
w opakowaniu przed wypełnieniem mieszaniną gazów i zamknięciem, zapewnia
maksymalnie moŜliwe usunięcie resztek tlenu, przeciwdziałając tym samym rozwojowi
bakterii aerobowych (tlenowych), a takŜe zabezpieczając przed utlenieniem tłuszczów.
W przypadkach, w których moŜliwe jest stosowanie wyŜszej zawartości azotu, nie moŜna teŜ
pominąć czynnika ekonomicznego związanego z niŜszą ceną tego gazu w porównaniu
z innymi. W przypadku pakowania wielu produktów unika się obecności tlenu w opakowaniu,
odpowiedzialnego za procesy utleniania i jełczenia tłuszczów oraz psucie się produktów
w wyniku wzrostu bakterii aerobowych (tlenowych).

25
Pakowanie świeŜego mięsa stanowi przypadek, w którym zawartość tlenu, uczestniczącego
w enzymatycznym utlenianiu świeŜego mięsa, powinna być jednak odpowiednio duŜa.
Utrzymanie jasnoczerwonej barwy mięsa wołowego, kojarzy się z jego świeŜością,
a wynikającej z utlenienia mioglobiny o barwie purpurowoczerwonej, charakterystycznej dla
świeŜego, rozdrobnionego mięsa i powstawania oksymiogliobiny, wymaga zawartości tlenu
w opakowaniu dochodzącej nawet do 80%. Wchodzący w reakcje metaboliczne tlen jest
zuŜywany, a jego ilość w opakowaniu maleje, wzrasta natomiast zawartość CO2
rozpuszczającego się w produkcie. Zawartość tlenu w opakowaniu systemu MAP wymaga
szczególnie starannego ustalenia jego poziomu.
Pakowanie próŜniowe
Do waŜniejszych zastosowań pakowania próŜniowego naleŜy pakowanie duŜych
elementów odkostnionego mięsa wołowego w torby z laminatu PA/PE. Pakowane próŜniowo
mięso np. w porcjach 10 kg, w temperaturze 0°C moŜe być przechowywane nawet przez dwa
miesiące. Pakowanie próŜniowe w tym przypadku opóźnia dojrzewanie mięsa i zabezpiecza
przed wysychaniem. Rozwój bakterii Pseudomonas, odpowiedzialnych za psucie się mięsa
schłodzonego, jest hamowany przez inhibitujące (opóźniające) działanie CO2, którego
stęŜenie wzrasta w czasie przechowywania.
Pakowanie w mieszanie gazów
Pakowanie w mieszaninie gazów będące rozwiązaniem konkurencyjnym w stosunku
do pakowania próŜniowego, zapewnia lepsze zabezpieczenie jakości i umoŜliwia uzyskanie
dłuŜszych okresów trwałości produktu. Dotyczy to między innymi zaliczanych do łatwo
psujących się, surowych i przetworzonych produktów mięsnych. Skład gazów
wprowadzonych do opakowania moŜe ulegać zmianom w czasie przechowywania produktu
bądź w wyniku przenikalności przez materiał, bądź teŜ w wyniku procesów zachodzących
w produkcie, takich jak rozpuszczanie się CO2 w świeŜym mięsie. Warunkiem nieodzownym
w przypadku MAP jest uŜycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości
w stosunku do gazów.
System MAP odróŜnia się od pakowania w atmosferze kontrolowanej (CAP). W tym ostatnim
przypadku musi istnieć moŜliwość pełnego kontrolowania i sterowania składem mieszaniny
gazów w czasie przechowywania np. w pomieszczeniach magazynowych. Utrzymanie
stałego, odpowiednio dobranego składu mieszaniny gazów w sposób istotny przedłuŜa okres
przechowywania produktów. Odpowiednio dobrany do pakowanego produktu skład gazów
hamuje procesy degradacyjne zachodzące w produkcie głównie pod wpływem
mikroorganizmów. Dzięki temu moŜliwe jest zachowanie naturalnych cech produktu
związanych lub utoŜsamianych z jego świeŜością (np. zachowanie czerwonej barwy mięsa
w wyniku odpowiednio wysokiej zawartości tlenu w opakowaniu).
Tabela 3. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu produktów mięsnych systemem MAP [7, s. 28].
Skład mieszaniny gazów
O2 CO2 N2Rodzaj produktu
%
Mięso surowe 60–85 40–15 –
ŚwieŜe mięso wołowe lub wieprzowe 70 20 10
Porcje świeŜego mięsa 65–75 35–20 –
ŚwieŜe mięso i kiełbasa z surowego mięsa 80 20 –
Porcje mięsa wołowego, wieprzowiny (np. stek), cielęciny 70 30 –
Mięso świeŜe mielone 33,3 33,3 33,3
Mięso świeŜe siekane (nie chłodzone) 70 30 –
Mięso świeŜe siekane ( chłodzone) 80 20 –
Szynka gotowana, w tym w plastrach – 40 60
PieroŜki z nadzieniem mięsnym – 30 70

26
Luncheonmeat – – 100
Mięso gotowane – 25–30 75–70
Kiełbasa grillowa – 25 75
Wędzona kiełbasa i szynka – 30 70
Im pakowne mięso ma więcej tłuszczu, tym mieszanina gazów powinna zawierać więcej CO2.
Do pakowania mięs białych (cielęcina) w atmosferze MAP stosowna jest mieszanina gazów
50 % N2 + 50% CO2.
Produkty tłuste powinny być przechowywane w mieszaninie ochronnej gazów, przy
maksymalnym ograniczeniu O2.
Im temperatura przechowywania jest niŜsza tym zmiana barwy następuje wolniej.
W temperaturze 0°C brunatnienie mięsa zachodzi 10 razy wolniej niŜ w temperaturze 10°C.
Tabela 4. MoŜliwe do uzyskania okresy trwałości produktów mięsnych pakowanych systemem MAP [7, s. 28].
Rodzaj produktu Temperatura
składowania °C
Okres trwałości
w dniach
Porcje mięsa wołowego 3 8–12
Porcje mięsa wieprzowego 5 5–8
Porcje cielęciny 4 6
Steki wieprzowe 4 5
Kiełbasa grillowa 4 14÷21
Szynka gotowana 4 14÷21
Szynka w plasterkach 4 14÷21
Atmosfery modyfikowane mają szczególne zastosowanie do pakowania:
− mięsa świeŜego w opakowania zbiorcze i opakowania indywidualne (mięśnie z wykroju
zasadniczego pakowane w opakowania zbiorcze 10–20 kg) i większe dostarczane są do
supermarketów; mięso rozpakowywane jest krótko przed krojeniem na kawałki kulinarne
i sprzedawane w technice „ciepłego stołu ”,
− świeŜej surowej wołowiny i wieprzowiny (opakowania konsumenckie; mięsa mogą być
przygotowane w postaci kawałków, plastrów, kostki gulaszowej lub zmielone),
− świeŜej słoniny w opakowania zbiorcze (opakowania po 10 kg) dostarczane
do supermarketów.
Technika pakowania mięsa kulinarnego w MAP
Masa porcji mięsa kulinarnego i rozdrobnionych półprzetworów kulinarnych,
zapakowanych do jednego opakowania konfekcyjnego, waha się w granicach od 100–120 g
do około 1000 g. Są to, zatem mniejsze lub większe części elementu kulinarnego lub teŜ cały,
nie dzielony element. W przypadku dzielenia, masa pakowanej porcji zaleŜy nie tylko
od wielkości porcji jednorazowego spoŜycia, ale takŜe od wielkości, jednorodności budowy,
i kształtu elementu kulinarnego. Grubość plastra jednej porcji waha się od 1 do 2,5 cm,
rzadziej 5 cm. Przy cięciu mechanicznym grubość plastra schabu powinna wynosić od 5 do
10 mm. Wszystkie elementy kulinarne tnie się na porcje w poprzek włókienek mięsnych.
Polepsza to subiektywne wraŜenie kruchości po obróbce cieplnej.
Wyjątek stanowią tu takie elementy jak np. Ŝebra, szponder, mostek, które tnie się wzdłuŜ
przebiegu Ŝeber. Dla estetyki zewnętrznego wyglądu pociętych porcji waŜny jest stan
powierzchni rozcięć, a dla całości jego opakowania – umiejętne przecięcie kości w częściach
lub elementach kulinarnych. Powierzchnie wszystkich rozcięć, którymi dzieli się części lub
elementy kulinarne, powinny być gładkie i nie poszarpane. Wymóg ten nabiera szczególnej
wagi w przypadku rozcinania grubszych elementów. Elementy kulinarne przeznaczone do
pakowania powinny być wychłodzone do temperatury od +6°C do +8°C.

27
Jako zasadę przygotowania nie odkostnionych części i elementów kulinarnych
do pakowania naleŜy przyjęcie takich przycięć, aby kości nie wystawały ponad powierzchnie
mięsa, a ich krawędzie były zaokrąglone. Przestrzeganie tej zasady jest szczególnie waŜne,
gdy opakowanie konfekcyjne mięsa kulinarnego jest mocno obciągnięte. Pokrojone i zwaŜone
plastry układa się w schodki tak, aby wierzchni plaster przykrywał tylko częściowo leŜący
bezpośrednio pod nim, bądź teŜ – jedne na drugich w stos pionowy. Dla trwałości
przechowywania wyrobu lepszy jest drugi sposób układania. Wówczas, bowiem zmniejsza się
powierzchnie stosu, na którą działają światło i tlen. Wydzielanie się soku z mięsa
kulinarnego, zapakowanego w opakowanie foliowe jest wysoce niepoŜądane. Wyciek ten
stwierdza się w krótkim czasie po zapakowaniu. Jego masa jest proporcjonalna do czasu,
który upływa od momentu zapakowania mięsa do jego obróbki cieplnej. Ilość ta zaleŜy takŜe
od warunków cieplnych przechowywania, rodzaju zapakowanego elementu kulinarnego
i stopnia jego podzielenia. Sok mięsny zgromadzony w opakowaniu konfekcyjnym obniŜa
trwałość zapakowanego mięsa i pogarsza estetykę jego wyglądu.
W celu zapobieŜenia temu:
− rowkuje się dno tacki lub modeluje w nim liczne małe zagłębienia,
− tacki produkuje się z wodochłonnego materiału,
− dno tacki wykłada się wodochłonnym tworzywem np. celulozą.
Produkcja mięsa mielonego
Mięso mielone moŜe być przygotowane ze zdatnego do spoŜycia mięsa bydła, trzody
chlewnej, owiec, kóz. Mięso świeŜe, z którego jest wytwarzane mięso mielone powinno
spełniać następujące warunki:
1) pochodzić z zamroŜonego świeŜego mięsa oddzielonego od kości i przechowywanego nie
dłuŜej niŜ:
− 18 miesięcy w przypadku wołowiny i cielęciny,
− 12 miesięcy w przypadku mięsa baraniego i koziego,
− 6 miesięcy w przypadku mięsa drobiowego,
− 6 miesięcy w przypadku mięsa wieprzowego, lub
2) pochodzić z mięsa schłodzonego, przechowywanego nie dłuŜej niŜ:
− 6 dni po uboju, lub
− 15 dni po uboju w przypadku wołowiny i cielęciny oddzielonych od kości
i pakowanych próŜniowo.
Rys. 7. Linia do produkcji mięsa mielonego [17].

28
Linia do produkcji mięsa mielonego składa się z: nadziewarki z wilkiem oraz porcjomatu.
Zastosowanie tej linii w produkcji mięsa mielonego pozwala uzyskać produkt o najwyŜszej
jakości, stabilnej barwie, długiej trwałości niezbędnej przy produkcji przemysłowej,
z zachowaniem bardzo wysokiej dokładności porcjowania przy prędkości do 100 porcji/min.
Przed zmieleniem mięso powinno być zbadane, a wszystkie zanieczyszczenia lub
pieczęcie naleŜy usunąć. Do wytwarzania mięsa mielonego nie moŜna uŜywać mięsa
mechanicznie odkostnionego oraz mięśni przepony z częścią ścięgnistą. Surowiec do
wytwarzania mięsa mielonego nie moŜe zawierać elementów kostnych. Mięso mielone nie
moŜe zawierać surowców uzupełniających oraz substancji dodatkowych i przypraw. Mięso
mielone nie moŜe zawierać więcej niŜ 1% soli kuchennej. Pomieszczenia, w którym odbywa
się mielenie i pakowanie mięsa, powinno być oddzielone od pomieszczeń, w którym odbywa
się rozbiór mięsa, i być wyposaŜone w urządzenia rejestrujące temperaturę. Za zgodą
powiatowego lekarza weterynarii mielenie mięsa moŜe się odbywać w pomieszczeniu,
w którym odbywa się rozbiór mięsa, w specjalnie do tego celu wyodrębnionym miejscu.
JeŜeli proces mielenia mięsa od momentu jego dostarczenia do pomieszczenia, w którym jest
mielone, aŜ do momentu, kiedy gotowy produkt jest schłodzony lub zamroŜony, nie trwa
dłuŜej niŜ godzinę, wewnętrzna temperatua mięsa nie moŜe być wyŜsza niŜ 7°C,
a temperatura w pomieszczeniach produkcyjnych nie moŜe przekraczać 12°C. Mięso mielone
moŜe zostać zamroŜone tylko jeden raz. Mięso mielone nie moŜe być poddane działaniu
promieniowania jonizującego lub ultrafioletowego. Po zakończeniu procesu produkcyjnego
mięso mielone naleŜy umieścić w opakowaniu bezpośrednim lub pośrednim i niezwłocznie
schłodzić do temperatury poniŜej 2°C lub zamrozić poniŜej -18°C. W magazynach
chłodniczych mięso mielone moŜe być składowane razem z innymi. środkami spoŜywczymi,
jeŜeli opakowanie mięsa mielonego zabezpiecza je przed negatywnym wpływem tych
środków na mięso. Wymagania dotyczące składu mięsa mielonego przedstawiono w tabeli 5.
Tabela 5. Wymagania dotyczące składu mięsa mielonego [5, s. 406].
zawartość
tłuszczu w %
Kolagen: stosunek
procentowy zawartości
kolagenu do całkowitego
białka
mięso mielone chude < 7 < 12
mięso mielone wołowe < 20 < 15
mięso mielone zawierające mięso wieprzowe < 30 < 18
mięso mielone innych gatunków < 25 < 15
Pakowanie, przechowywanie i transport mięsa mielonego
Opakowania mięsa mielonego powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z Ŝywnością, określone na podstawie przepisów o warunkach
zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia. Opakowania zbiorcze nie mogą powodować zmian
organoleptycznych mięsa lub wyrobów, powinny chronić przed przenikaniem do wnętrza
opakowania zanieczyszczeń i substancji szkodliwych dla zdrowia, powinny być wytrzymałe
na uszkodzenia mechaniczne. Opakowania jednostkowe powinny być bezbarwne
i przezroczyste; dopuszcza się nieprzezroczysty nadruk na części opakowania. W przypadku,
gdy opakowanie jednostkowe stanowi jednocześnie opakowanie transportowe, opakowanie
to nie musi być przezroczyste.
Mięso mielone i surowe wyroby mięsne umieszczone w opakowaniach zbiorczych
niezwłocznie schładza się, a następnie przechowuje w temperaturach określonych dla mięsa
mielonego. MroŜenie mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych przeprowadza się
wyłącznie w pomieszczeniach zakładu lub w zatwierdzonych chłodniach składowych. Mięso
mielone i surowe wyroby mięsne mogą być przechowywane w chłodniach składowych wraz

29
z innymi środkami spoŜywczymi, jeŜeli ich opakowania zapewniają ochronę przed wpływem
szkodliwych dla zdrowia publicznego czynników.
Podczas transportu mięso mielone i surowe wyroby mięsne zabezpiecza się przed
zanieczyszczeniami i wpływem szkodliwych czynników, uwzględniając czas trwania
i warunki transportu. Środki transportu wyposaŜa się w urządzenia zapewniające utrzymanie
temperatury, oraz w termometr rejestrujący zmiany.
Materiały opakowaniowe i opakowania stosowane do wyrobów konfekcjonowanych
Okres trwałości produktów w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze zaleŜy
w duŜym stopniu od prawidłowego doboru opakowań. Najczęściej stosowane materiały
do pakowania próŜniowego oraz w mieszaninie gazów to: PET i PA w postaci rękawów, folie
z kopolimerów VDC; opakowania z laminatów: PET/PE; PA/PE; laminaty celofanu
z polietylenem, torby z folii polietylenowej, tacki z tworzyw sztucznych – A – PET.
Objaśnienie dla skrótów; Al. – aluminium, PS – polistyren, PA – poliamid, PET –
politereftalan etylenowy (poliester), PE – polietylen, PP – polipropylen; A – PET –
amorficzny tetraftalan polietylenu.
Materiały opakowaniowe i opakowania przeznaczone do bezpośredniego kontaktu
z wyrobem, powinny być bezpieczne w kontakcie z Ŝywnością. Powinny być czyste, suche,
bezwonne, bez uszkodzeń mechanicznych, zapewniające zachowanie właściwej jakości
i trwałości wyrobów.
Muszą one cechować się zarówno wystarczająca odpornością mechaniczną, jak
i niewielką przepuszczalnością gazów: O2, CO2 oraz pary wodnej. Często stawiane są im
wymagania np. podatność na głębokie tłoczenie, zgrzewalność czy termokurczliwość.
Najczęściej wykorzystuje się woreczki o zgrzewnej krawędzi, głęboko tłoczone, bardziej lub
mniej sztywne, najczęściej przezroczyste (opakowania z gazami ochronnymi) i opakowania
typu skin (brak wolnych przestrzeni w opakowaniu). Ponadto poŜądana jest wodoodporność
i tłuszczoodporność, elastyczność, nietoksyczność, wytrzymałość na niskie temperatury
w stanie mokrym. Obecnie produkty mięsne są rozprowadzane i sprzedawane w sklepach
samoobsługowych i w związku z tym muszą być tak zapakowane, aby zachęcić konsumentów
do zakupu. W obrocie detalicznym zwłaszcza w duŜych supermarketach mięso powinno być
porcjowane i zapakowane w folię razem z powietrzem, które poprawia barwę lub w gazach
modyfikowanych rozjaśniających koloryt. Najlepiej tym wymaganiom odpowiadają folie
z mas plastycznych, które jednak ze względu na przepuszczalność tlenu powodują
niekorzystną zmianę barwy mięsa. W związku z tym pakowanie próŜniowe lub w gazach
modyfikowanych znacznie zwiększa trwałość produktu. Nawet zwykłe pakowanie w celofan
znacznie zwiększa trwałość. Oprócz trwałości barwy przy wyborze tworzywa
opakowaniowego naleŜy brać pod uwagę jeszcze takie parametry, jak zawartość w mięsie
tłuszczu i wody, pH, sposób sprzedaŜy, odległość od rynku zbytu i szybkość dystrybucji oraz
cenę tworzywa i samego zapakowania. KaŜde opakowanie jednostkowe powinno być
zaopatrzone w etykietę lub nadruk. Etykiety mogą być umieszczane na zewnątrz opakowania,
w przypadku, gdy stosuje się wagi automatyczne lub umieszczane wewnątrz opakowania.
i wtedy naleŜy stosować etykiety z papieru wodoodpornego. Etykieta na opakowaniu
jednostkowym powinna znajdować się tylko z jednej strony plastrów, bloków.
Opakowania i materiały opakowaniowe powinny być składowane w oddzielnym
pomieszczeniu czystym, suchym, przewiewnym, pozbawionym obcych zapachów,
odpowiednio zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami. Ściany i posadzki pomieszczeń
do składowania powinny być wykonane z materiałów łatwo zmywalnych. Pomieszczenia
powinny być wyposaŜone w regały i podesty (raszki) drewniane, metalowe lub z tworzyw
sztucznych. Materiały powinny być składowane. w warunkach zabezpieczających je przed
zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane na podkładach o wysokości

30
co najmniej 30 cm. Wszystkie materiały do pakowania muszą być zmagazynowane
w minimalnej odległości 30 cm do 1 m od ścian, aby zapewnić dostęp odpowiednim słuŜbom
kontrolnym.
Znakowanie opakowań jednostkowych zgodnie z aktualnym Rozporządzeniem Ministra
Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej, powinno zawierać w szczególności:
− nazwę produktu,
− nazwę i adres producenta,
− nazwę i adres podmiotu gospodarczego paczkującego,
− termin przydatności do spoŜycia,
− zawartość netto.
Opakowania produktów w atmosferze modyfikowanej, opakowania próŜniowe spełniają
wymagania ochrony środowiska naturalnego, gdyŜ:
− do ich produkcji zuŜywa się do 40% mniej surowców niŜ typowych tworzyw sztucznych,
− są lŜejsze w porównaniu z opakowaniami z typowych tworzyw sztucznych,
− folia dolna z polipropylenu nadaje się do powtórnego przetworzenia,
− nie zawierają chloru.
Magazynowanie i transport wyrobów konfekcjonowanych
Wyroby konfekcjonowane mogą być przechowywane w magazynach chłodzonych,
suchych i przewiewnych lub w szafach chłodniczych w temp. 2–8°C i wilgotności względnej
85%. Gotowe wyroby naleŜy transportować w odpowiednich warunkach higienicznych,
zapewniających niską temperaturę. Czas trwania transportu wliczany jest do czasu
magazynowania. Transport powinien odbywać się w warunkach zapewniających utrzymanie
właściwej jakości produktów w czasie jego trwania i powinien odpowiadać wymaganiom
odpowiednich norm przedmiotowych. Konfekcjonowane mięso i przetwory przewozi się
do miejsc dystrybucji środkami transportu chłodniczego lub izotermicznego. Jako
opakowania transportowe powinny być stosowane pojemniki wykonane z materiałów
dopuszczonych przez odpowiednie jednostki resortu zdrowia do stosowania w przemyśle
mięsnym. Pojemniki powinny być bezwonne, łatwe do mycia i odkaŜania oraz przykryte
wiekiem. Opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w etykietę zawierającą
następujące dane:
− nazwę zapakowanego produktu,
− nazwę podmiotu gospodarczego paczkującego,
− termin przydatności do spoŜycia,
− zawartość netto,
− warunki przechowywania.
Ocena gotowego produktu
Ocenę jakościową moŜna zdefiniować jako określenie poszczególnych cech jakościowych
produktu oraz stosunków między tymi cechami, ujęte w sposób opisu lub liczbowo. Na jakość
produktów mięsnych składają się trzy podstawowe grupy cech: zdrowotność, atrakcyjność
technologiczna oraz dyspozycyjność produktu. Produkty Ŝywnościowe dostarczają
organizmowi niezbędnych składników odŜywczych i energetycznych z wykluczeniem
jakichkolwiek czynników, mogących stanowić zagroŜenie zdrowotne. Zespół tych cech
rozumiany jest jako zdrowotność. Aby produkt mięsny mógł być skonsumowany, musi mieć
określony poziom atrakcyjności cech sensorycznych, będących drugim elementem
kompleksowo pojętej jakości. O dobrej jakości decyduje takŜe dyspozycyjność produktu, tzn.
trwałość, łatwość porcjowania, krótki czas przygotowania do spoŜycia. Aby zapewnić
odpowiedni poziom produktom mięsnym, dokonuje się kontroli jakości. Ogólnie moŜna ją

31
określić jako porównanie jakości stwierdzonej w trakcie czynności kontrolnych, z jakością
wymaganą normami. W zaleŜności od fazy w procesie produkcyjnym kontrole dzieli się na:
− kontrolę jakości surowca,
− kontrolę międzyoperacyjną w toku produkcji,
− kontrolę gotowego produktu (kontrola końcowa).
Metody oceny
Na ogólną jakość składają się wszystkie istotne dla danego produktu oceny decydujące
o jego wartości uŜytkowej, a więc:
1) ocena organoleptyczna, czyli ocena dokonana za pomocą zmysłów:
− wzroku – wygląd zewnętrzny (kształt, barwa, połysk) i wygląd na przekroju
(rozłoŜenie składników, barwa, widoczność przypraw, rozdrobnienie składników),
− dotyku – konsystencja, czyli twardość, elastyczność i kruchość,
− węchu – zapach, aromat, czyli bukiet zapachowy smaku – smak słodki, słony, gorzki,
kwaśny.
2) ocena dokonana w wyniku fizyko-chemicznych badań laboratoryjnych parametrów
jakościowych określonych normą,
3) ocena mikrobiologiczna produktu,
4) ocena punktowa polegająca na określeniu przez oceniającego ogólnej jakości produktu
przez porównanie z wymaganiami szczegółowymi normy dotyczącej cech cząstkowych,
takich jak: cechy zewnętrzne, cechy na przekroju i ocena smaku i zapachu.
Dystrybucja
Proces dystrybucji polega na przekazywaniu produktów i usług ze sfery produkcji do
sfery konsumpcji. Istotę dystrybucji stanowią czynności związane z pokonywaniem
przestrzennych i czasowych róŜnic, występujących między produkcją i konsumpcją. Chodzi
tu głównie o takie czynności jak transport, magazynowanie, konsumpcja i uszlachetnianie
produktów. Wszystkie podmioty uczestniczące w procesie dystrybucji tworzą kanał
dystrybucji. Do zalet kanałów bezpośrednich (brak pośrednika między producentem
a odbiorcą) zalicza się:
− pełną kontrolę producenta nad zbytem wytwarzanych produktów, cenami, jakością usług,
− dostosowanie oferty do zmian popytu w danym segmencie rynku,
− skrócenie czasu przepływu produktu od producenta do odbiorcy,
− kreowanie własnej marki producenta.
W procesie dystrybucji konieczne jest wykorzystanie nowoczesnej techniki
informatycznej. UmoŜliwia to automatyczna identyfikacja towarów za pomocą kodów
kreskowych.
Dzienne raporty stanowią podstawę do aktualizacji stanu zapasów oraz zapotrzebowania na
towary, w celu uzupełnienia ich stanu oraz ustalenia sprzedaŜy.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega konfekcjonowanie mięsa?
2. Jaka jest róŜnica pomiędzy MAP i VAC?
3. Dlaczego przeprowadza się konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu?
4. Jakie maszyny i urządzenia wykorzystasz do konfekcjonowania?
5. Jaka jest technika pakowania mięsa kulinarnego?
6. Czym charakteryzują się materiały opakowaniowe?

32
7. W jaki sposób znakuje się opakowania jednostkowe?
8. W jaki sposób transportuje się wyroby konfekcjonowane?
9. Na czym polega dystrybucja produktów konfekcjonowanych?
10. W jaki sposób ocenisz gotowy produkt?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj modele maszyn i urządzeń, które zgromadzone są na Twoim stanowisku
pracy. Nazwij je i określ zadania, jakie spełniają w konfekcjonowaniu mięsa.
2) rozpoznać maszyny i urządzenia znajdujące się na Twoim stanowisku,
3) nazwać maszyny i urządzenia,
4) wskazać przeznaczenie,
5) przedstawić zasadę działania maszyn i urządzeń,
− modele maszyn do konfekcjonowania mięsa,
Ćwiczenie 2
Na podstawie filmu dydaktycznego przedstawiającego przebieg konfekcjonowania mięsa
przedstaw sposób waŜenia i znakowania wyrobów gotowych.
2) rozpoznać wagi i etykieciarki,
3) przedstawić sposób waŜenia produktów gotowych,
4) przedstawić sposób etykietowania gotowych produktów,
− film dydaktyczny,
Ćwiczenie 3
ObsłuŜ maszynę do zamykania elementów mięsa porcjowanego, zgodnie z zasadami
GMP/GHP.
2) zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3) dobrać maszynę pakującą,

33
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zapoznać się z przepisami bhp obowiązującymi przy obsłudze maszyn pakujących,
6) przygotować maszynę i sprzęt pomocniczy do pracy,
7) przygotować elementy mięsa do pakowania,
8) wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp,
9) przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny.
− maszyny i sprzęt pomocniczy do pakowania elementów mięsa,
− instrukcja obsługi maszyn pakujących,
− elementy mięsa,
Ćwiczenie 4
Przygotuj elementy mięsne i słoninę do konfekcjonowania.
2) zaplanować czynności do wykonania ćwiczenia,
3) dobrać sprzęt pomocniczy,
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zapoznać się z przepisami bhp,
6) wykonać zadanie zgodnie z planem i zasadami bhp,
7) przedstawić efekt pracy nauczycielowi do oceny.
− sprzęt pomocniczy,
− elementy mięsne, słonina,
Ćwiczenie 5
Na podstawie norm dokonaj oceny zaprezentowanego wyrobu konfekcjonowanego.
2) zapoznać się z normą dotyczącą produktów konfekcjonowanych,
3) wypisać cechy produktu podlegające ocenie,
4) ocenić gotowy produkt,
5) porównać uzyskane wyniki z wynikami podanymi w normie.
− normy dotyczące produktów konfekcjonowanych,

34
Ćwiczenie 6
Korzystając z własnych doświadczeń wyniesionych z zajęć praktycznych, określ zasady
dystrybucji gotowych wyrobów konfekcjonowanych.
2) wyjaśnić pojęcie dystrybucji,
3) wypisać kanały dystrybucji,
4) porównać kanały dystrybucji gotowych wyrobów konfekcjonowanych,
5) uwzględniając koszty, wskazać kanał dystrybucji, który według Ciebie jest
najkorzystniejszy dla zakładu,
6) uzasadnić swój wybór,
7) sporządzić notatkę i przedstawić ją na forum klasy,
8) porównać swój wybór z wyborem kolegów.
− teksty źródłowe,
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować konfekcjonowanie mięsa i tłuszczu?
2) określić klimatyczne warunki pomieszczeń w oddziale konfekcjonowania?
3) scharakteryzować maszyny i urządzenia do konfekcjonowania mięsa
i tłuszczów?
4) przedstawić wymagania jakościowe dla elementów mięsnych i słoniny
przeznaczonych do konfekcjonowania?
5) scharakteryzować materiały opakowaniowe i opakowania
do konfekcjonowania?
6) przedstawić zasady magazynowania gotowych produktów?
7) przedstawić zasady transportu gotowych produktów?
8) ocenić gotowy produkt?

35
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania konfekcjonowanego mięsa i wyrobów
garmaŜeryjnych, tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Produkcja przetworów o wyŜszym stopniu przetworzenia, poprawiającą stan sanitarny
w obrocie handlowym, uatrakcyjniającą wygląd gotowego wyrobu to produkcja
a) mroŜonek.
b) uszlachetniona.
c) wyrobów gotowych.
d) tłuszczów topionych.
2. Wyroby garmaŜeryjne nadające się do bezpośredniego spoŜycia bez stosowania
dodatkowych zabiegów technologicznych, z wyjątkiem podgrzewania to
a) galarety.
b) słonina mielona.
c) wyroby kulinarne.
d) wyroby plasterkowane.
3. Wyroby gotowe, w których surowcami podstawowymi są róŜne rodzaje surowców
roślinnych, jaj kurzych, serów z dodatkiem składników wiąŜących, spulchniających, bez
dodatku lub z dodatkiem surowców mięsnych i podrobowych w ilości nie większej niŜ
25%, poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym to
a) niemięsne wyroby garmaŜeryjne.
b) półprodukty z mięsa i podrobów.
c) wyroby gotowe z mięsa i podrobów.
d) wyroby z dodatkiem surowców mięsnych.
4. WskaŜ grupę wyrobów z mięsa rozdrobnionego
a) Schab parzony, sztufada wołowa, klopsy z mięsa.
b) Pasztet krwisty, boczek zwijany, golonka parzona.
c) Karczek opiekany, sztufada wołowa, pasztet krwisty.
d) Klopsiki i bulety pieczone, pasztet krwisty podrobowy.

36
5. WskaŜ optymalną temperaturę dla pomieszczeń w oddziale produkcji uszlachetnionej
a) Od +6°C do +8°C.
b) Od +9°C do +11°C.
c) Od +10°C do +12°C.
d) Od +13°C do +15°C.
6. SmaŜalnik ciśnieniowy słuŜy do
a) paczkowania mięsa mielonego.
b) krojenia mięsa z kością i bez kości.
c) smaŜenia półproduktów w panierce i głębokim oleju.
d) rozbijania mięsa do przygotowanie steków i kotletów.
7. Przyprawy i dodatki stosowane do produkcji uszlachetnionej i garmaŜeryjnej dzielą się na
a) mineralne, roślinne, zwierzęce.
b) nieorganiczne, mineralne i zwierzęce.
c) organiczne, mineralne oraz okopowe i baldaszkowate.
d) organiczne, nieorganiczne oraz krajowe i zagraniczne.
8. Mięso mielone garmaŜeryjne produkowane jest z mięsa
a) wołowo-cielęcego z dodatkiem przypraw.
b) wieprzowo-cielęcego z dodatkiem słoniny.
c) wołowo-wieprzowego z dodatkiem słoniny i przypraw.
d) wołowo-wieprzowego z dodatkiem tłuszczu drobnego.
9. WskaŜ grupę materiałów opakowaniowych dla wyrobów garmaŜeryjnych
a) Papier powlekany i pergaminowy, folia wiskozowa i polietylenowa.
b) Papier pergaminowy, szkło kolorowe, stal kwasoodporna.
c) Folia wiskozowa i polietylenowa, szkło bezbarwne oraz Ŝeliwo.
d) Tektura falista, szkło kolorowe i bezbarwne oraz stal kwasoodporna.
10. WskaŜ grupę opakowań jednostkowych dla wyrobów garmaŜeryjnych
a) Puszki aluminiowe, kolorowe słoje oraz kosze wiklinowe.
b) Torby z papieru pergaminowego, kartony z tektury, kolorowe słoje.
c) Słoje feniks i kolorowe, torby z papieru pergaminowego, kartony z tektury.
d) Słoje feniks, twist off, torby z folii polietylenowej, kubki i foremki.
11. Celem pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej jest
a) zmniejszenie kosztów produkcji.
b) zwiększenie asortymentu produktów.
c) przedłuŜenie okresu ich przechowywania.
d) nadanie odpowiednich cech organoleptycznych.
12. Wyroby garmaŜeryjne np. pasztety mogą być przechowywane do 21 dni, jeŜeli wcześniej
zapakowano je w
a) słoje typu feniks lub typu twist off
b) tacki obciągnięte folią termokurczliwą.
c) tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych.
d) atmosferze modyfikowanej o składzie CO2 i O2.

37
13. Metoda pakowania BDF firmy CRYOVAC polega na
a) zgrzewaniu folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej z brzegami tacki.
b) umieszczeniu produktu na lekko wytłoczonej tacce i zgrzewaniu folii przylegającej
do produktu z brzegami tacki.
c) zastosowaniu worków termokurczliwych o niskiej temperaturze obkurczania,
w której nie ścina się białko.
d) owinięciu tacki z produktem barierową, wielowarstwową i termokurczliwą folią
i zgrzewaniu potrójnym zgrzewem.
14. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze MAP polega zamykaniu Ŝywności
w opakowaniach wypełnionych atmosferą
a) samego czystego tlenu.
b) mieszaniny tlenu i azotu.
c) mieszaniny wodoru i tlenu.
d) o zmodyfikowanej zawartości CO2, O2, N2.
15. Mięso surowe przechowujemy w mieszaninie
a) O2 i N2.
b) O2 i CO2.
c) CO2 i N2.
d) H2 i O2.
16. Produkty tłuste powinny być przechowywane w mieszaninie ochronnej gazów, przy
maksymalnym ograniczeniu
a) N2.
b) H2.
c) O2.
d)
CO2.
17. Linia do produkcji mięsa mielonego składa się z
a) kutra z wilkiem i mieszarki.
b) kutra z nadziewarką i pakowaczki.
c) wilka z mieszarką i dozownika.
d) nadziewarki z wilkiem oraz porcjomatu.
18. Znakowanie opakowań jednostkowych zgodnie z rozporządzeniem MR i Gś powinno
zawierać
a) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego
pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto.
b) nazwę produktu, nazwę producenta, nazwę podmiotu gospodarczego pakującego,
termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto, zawartość brutto, datę produkcji.
c) nazwę produktu, nazwę i adres podmiotu gospodarczego pakującego, termin
przydatności do spoŜycia, zawartość netto i brutto, datę produkcji, warunki
przechowywania.
d) nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego pakującego,
termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto i brutto, data przeterminowania.

38
19. Opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w etykietę zawierającą następujące
dane
a) nazwę produktu, nazwę podmiotu gospodarczego pakującego, termin przydatności
do spoŜycia, zawartość netto, warunki przechowywania.
b) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego
pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto i brutto, skład
surowcowy.
c) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego
pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto, datę produkcji.
d) nazwę produktu, nazwę i adres producenta, nazwę i adres podmiotu gospodarczego
pakującego, termin przydatności do spoŜycia, zawartość netto, skład surowcowy.
20. W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia produkcji wyrobów
garmaŜeryjnych powinny być klimatyzowane i posiadać.
a) instalację wodno-kanalizacyjną, sprawną wentylację, i odpowiednie oświetlenie.
b) instalację elektryczną, odpowiednie oświetlenie i sprawną instalację wentylacyjną.
c) urządzenia transportowe taśmowe do szybkiego przemieszczania się produktów.
d) centralne ogrzewanie, instalację wodno-kanalizacyjną, odpowiednie oświetlenie.

39
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów garmaŜeryjnych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

40
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2. DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności cz. IV. WSiP, Warszawa 2001
3. Jankiewicz L, Słowiński M: Technologia produkcji wędlin. Polskie Wydawnictwo
Fachowe Sp. z o.o., Warszawa 1999
4. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,
Informator. Agrolinia, Warszawa 2000
5. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
6. Czasopisma: Przemysł spoŜywczy 11/1995, Mięso i Wędliny 8/2005, Mięso i Wędliny
2/2005, Gospodarka mięsna 1/2005
7. Mięso i Wędliny: 6/1998
8. PN-A-82008:1996 Przetwory mięsne paczkowane
9. PN-A-82017:1998 Wyroby garmaŜeryjne. Terminologia
10. PN-A-82103:1996 Wyroby garmaŜeryjne. Pakowanie, przechowywanie i transport
11. www.raptor.net.pl
12. www.despol.pl
13. www.ada-gastrogaz.com.pl
14. www.bizerbapolska.pl
15. www.multivac.com
16. www.opakowania.pl
17. www.marimpexmachinery.com.pl

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z5.01_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Rzeznik.wedliniarz 741[03] z5.01_u

Similar to Rzeznik.wedliniarz 741[03] z5.01_u (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z5.01_u