Rzeznik.wedliniarz 741[03] z6.01_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jadwiga Morawiec
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców
i przetworów mięsnych 741[03].Z6.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inŜ. ElŜbieta Kukieła
mgr inŜ. Witold Pułkownik
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z6.01
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów mięsnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Wytwarzanie i uŜytkowanie chłodu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 18
4.2.3. Ćwiczenia 18
4.2.4. Sprawdzian postępów 21
4.3. Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych zgodnie
z wymaganiami systemów jakości 22
4.3.1. Materiał nauczania 22
4.3.2. Pytania sprawdzające 27
4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian postępów 30
5. Sprawdzian osiągnięć 31
6. Literatura 36

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności
z zakresu chłodnictwa i magazynowania oraz transportu surowców i przetworów mięsnych
chłodzonych.
Jednostka modułowa została podzielona na tematy:
− Wytwarzanie i uŜytkowanie chłodu.
− Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych.
− Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych.
W poradniku zamieszczono:
1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,
2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał kształcenia dla kaŜdego tematu oddzielnie, który umoŜliwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposaŜeniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą
zajęcia nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[03].Z6.01
Chłodzenie, magazynowanie oraz trans-
port surowców i przetworów mięsnych
741[03].Z6.02
ZamraŜanie, magazynowanie oraz transport
surowców i produktów mięsnych
Moduł 741[03].Z6
Chłodnictwo i zamraŜalnictwo surowców oraz
przetworów mięsnych

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
− organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,
− rozróŜniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,
− określać skład i wartość odŜywczą surowców mięsnych,
− rozróŜniać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
− charakteryzować wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
− charakteryzować metody utrwalania Ŝywności,
− stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spoŜywczym,
− stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować proces chłodzenia,
− wyjaśnić pojęcie chłodu i źródeł chłodu,
− wyjaśnić pojęcie czynnika chłodniczego,
− wyjaśnić wpływ freonu na środowisko naturalne,
− scharakteryzować elementy agregatu chłodniczego,
− scharakteryzować systemy chłodzenia i klimatyczne warunki chłodzenia,
− dobrać urządzenia i sprzęt stosowany do chłodzenia,
− posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń
chłodniczych,
− rozpoznać instalacje techniczne wykorzystywane w chłodnictwie,
− obsłuŜyć układy sterujące pracą urządzeń chłodniczych,
− scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń urządzeń chłodniczych,
− obsłuŜyć urządzenia stosowane do chłodzenia,
− scharakteryzować wyposaŜenie chłodni,
− posłuŜyć się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w chłodniach,
− scharakteryzować przemiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,
− zmagazynować schłodzone mięso, tłuszcz, podroby i przetwory mięsne,
− wyjaśnić pojęcie łańcucha chłodniczego,
− dobrać środki transportu do dystrybucji wyrobów z zachowaniem łańcucha chłodniczego,
− zastosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów GMP,
GHP i HACCP w pomieszczeniach chłodniczych i środkach transportu,
− zastosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Wytwarzanie i uŜytkowanie chłodu
4.1.1. Materiał nauczania
Chłodzenie
Proces chłodzenia to zespół czynności i środków stosowanych w celu obniŜenia
temperatury surowców i przetworów mięsnych, najczęściej w granicach -1°C do +7°C.
Jest to doskonały sposób przedłuŜania trwałości mięsa i przetworów, poniewaŜ w warunkach
chłodniczych następuje ograniczenie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych.
Chłód to pojęcia umowne oznaczające małą ilość ciepła w danym środowisku.
W przemyśle mięsnym obejmuje ono zakres temperatur mieszczący się w granicach od -30°C
do +10°C, stosowanych w celu obniŜenia temperatury surowców i przetworów mięsnych.
Chłodzenie bezmaszynowe i maszynowe
W chłodzeniu bezmaszynowym źródłem chłodu są: lód sztuczny i lód suchy.
W chłodzeniu maszynowym stosuje się urządzenia chłodnicze, które pozwalają
na uzyskiwanie potrzebnych ilości chłodu, umoŜliwiają dowolne rozprowadzenie chłodu
(do poszczególnych pomieszczeń chłodniczych) przewodami i urządzeniami pomocniczymi.
Lód sztuczny wytwarzany jest w generatorze. Urządzenie to składa się ze zbiornika
o prostokątnym kształcie, wypełnionego solanką. W zbiorniku z solanką umieszcza się
węŜownice, w których krąŜy czynnik chłodniczy. Czynnik ten rozpręŜając się ochładza
solankę do temperatury od -4°C do -10°C. Formy napełnione wodą zanurza się w oziębionej
solance, a po zamroŜeniu opróŜnia z wytworzonego lodu. Lód sztuczny jest lodem
konsumpcyjnym.
Lód suchy produkowany jest z dwutlenku węgla, który z ciśnienia 60 atm. zostaje
gwałtownie rozpręŜony, wskutek czego tworzą się płatki śniegu, prasowane pod duŜym
ciśnieniem w kostki o masie 25 kg. Temperatura lodu suchego przy normalnym ciśnieniu
atmosferycznym wynosi -78°C. Nazwa „lód suchy” pochodzi stąd, Ŝe ma on właściwości
sublimacji, tzn. ze stanu stałego przechodzi w stan gazowy, bez pośredniego stanu ciekłego.
Lód suchy ze względu na niską temperaturę jest przy bezpośrednim kontakcie bardzo
niebezpieczny. NaleŜy więc zachować szczególną ostroŜność przy pracy z nim, oraz uŜywać
specjalnych rękawic i okularów ochronnych. Chłodzenie artykułów spoŜywczych suchym
lodem naleŜy prowadzić systemem pośrednim, tzn. bez stykania się produktu z lodem. Lodu
tego nie wolno dodawać do napojów, a takŜe chłodzić nim pomieszczeń o utrudnionej
wentylacji, gdyŜ wytwarzający się dwutlenek węgla wypełnia róŜne zagłębienia i moŜe
spowodować zatrucie człowieka.
Urządzenia chłodnicze są źródłem chłodu o największym przemysłowym znaczeniu.
W urządzeniach tych stosuje się gazowe czynniki chłodnicze. Urządzenia chłodnicze działają
na zasadzie wymiany ciepła, które przechodzi ze źródła o wyŜszej temperaturze (ochładzany
produkt) do źródła o temperaturze niŜszej (czynnik chłodniczy). W chłodnictwie
przemysłowym stosuje się urządzenia chłodnicze spręŜarkowe, których zasadniczymi
częściami są parownik, spręŜarka, skraplacz i zawór redukcyjny
W pomieszczeniu chłodniczym jest umieszczony parownik, w którym pod wpływem ciepła
otoczenia paruje ciekły czynnik chłodniczy. Wytwarzające się pary są zasysane przez
spręŜarkę z taką szybkością, Ŝe parowanie w parowniku moŜe być równomierne i ciągłe.

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
W spręŜarce zassane pary czynnika zostają spręŜone, a następnie wtłoczone do skraplacza
gdzie ulegają skropleniu. Zakończeniem pełnego obiegu chłodniczego jest ponowne
doprowadzenie ciekłego czynnika chłodniczego ze skraplacza do parownika przez tzw. zawór
redukcyjny. Przepływ jest spowodowany róŜnicą ciśnień panujących w obu częściach
aparatury – wyŜszego w skraplaczu (tłoczenie) i niŜszego w parowniku (ssanie). Przechodząc
przez zawór redukcyjny, ciecz gwałtownie się rozpręŜa, obniŜając wraz z ciśnieniem swą
temperaturę i zamieniając się przy tym w parę.
Rys. 1. Schemat budowy urządzenia chłodniczego: 1) komora chłodnicza, 2) parownik, 3) spręŜarka,
4) skraplacz, 5) zawór redukcyjny [7, s. 52].
Czynniki chłodnicze
Klasycznym czynnikiem chłodniczym jest amoniak (NH3). Dzięki bezkonkurencyjnym
właściwościom amoniak, mimo działania toksycznego, znajduje zastosowanie w średniej
i duŜej wielkości urządzeniach chłodniczych. Amoniak ma małą objętość właściwą
i największe ciepło parowania spośród wszystkich uŜywanych środków chłodniczych
Temperatura wrzenia amoniaku wynosi -33°C, łatwo skrapla się tworząc bezbarwną ciecz.
Oprócz tego jego pozyskanie jest tanie i łatwe. Jedyną właściwie jego wadą jest toksyczność.
Przez amoniak atakowane są: śluzówka, narządy oddechowe i oczy człowieka. Przez nagłe
działanie amoniaku w większym stęŜeniu (od 0,3%) człowiek wskutek szoku moŜe stać się
niezdolny do działania. DłuŜsze oddziaływanie moŜe prowadzić do śmierci.
Innymi czynnikami chłodniczymi są freony. Freony CFC, czyli chloro-, fluoro-
pochodne węglowodorów (metanu lub etanu), które zalazły zastosowanie w konstrukcji
systemów chłodniczych: w spręŜarkach lodówek, chłodni. Związki te są nieaktywne
chemicznie, czyli nie reagują z substancjami, z którymi się stykają, a więc nie powodują
korozji, nie rozpuszczają się wodzie. Freony jako związki lekkie przenikają do ozonosfery
i wiąŜą ozon. JuŜ strata 1% ozonosfery spowodować moŜe wzrost promieniowania
ultrafioletowego na Ziemi, a przez to niszczenie chlorofilu, zmiany klimatyczne, wzrost liczby
zachorowań na raka skóry i oczu. Dlatego wycofywane są z chłodnictwa.
Obecnie w nowoczesnych chłodniach znajdują się urządzenia chłodnicze o zamkniętym
obiegu chłodniczym przedstawione na rysunku 2.

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Rys. 2. Schemat budowy urządzenia chłodniczego z obiegiem rozbudowanym: 1) komora chłodnicza,
2) parownik, 3) zawór, 4) spręŜarka, 5) osuszacz, 6) skraplacz, 7) odolejacz, 8) odpowietrznik, 9) filtr
mechaniczny, 10) termostat [6, s. 167].
W urządzeniach obok typowych elementów układu zamkniętego wmontowano dodatkowo:
− osuszacz 5 – chroni spręŜarkę przed dostaniem się do niej czynnika chłodniczego,
− odolejacz 7 – ochrania czynnik chłodzący przed dostaniem się oleju ze spręŜarki,
− odpowietrznik 8 – usuwa powietrze z czynnika chłodniczego,
− filtr mechaniczny 9 – oczyszcza czynnik chłodzący ze stałych zanieczyszczeń,
− termostat 10 sterujący obwodem elektrycznym, który rozłącza w przypadku wzrostu
temperatury, włącza, gdy temperatura spadnie poniŜej wartości zadanej.
System chłodzenia pomieszczeń
System chłodzenia pomieszczeń moŜna podzielić na bezpośrednie, pośrednie i mieszane.
− bezpośredni system chłodzenia polega na tym, Ŝe w pomieszczeniu, które ma być
chłodzone są umieszczone są parowniki, w których parujący czynnik chłodniczy obniŜa
temperaturę. Obieg powietrza przy tym systemie odbywa się na skutek róŜnicy gęstości
powietrza ciepłego i zimnego. Parowniki i ścianki parujące mogą być umieszczone pod
sufitem lub na ścianach pomieszczenia,
− pośredni system chłodzenia polega na tym, Ŝe w chłodzonym pomieszczeniu znajdują się
kanały, w których tłoczone jest zimne powietrze. Najpierw oziębia się ono w specjalnej
chłodnicy, wewnątrz której w systemie węŜownic paruje czynnik chłodniczy. Kanały
obiegowe są umieszczone zazwyczaj pod sufitem ponad torami kolejki do zawieszania
mięsa. Przy tym systemie obieg powietrza jest wymuszony,
− mieszany system chłodzenia polega na jednoczesnym zastosowaniu parowników
wewnątrz chłodzonego pomieszczenia oraz systemu kanałów, przez które jest tłoczone
oziębione powietrze. Stosowanie urządzeń chłodniczych pozwala na uzyskanie
najlepszych efektów chłodzenia i magazynowania mięsa i jego przetworów.

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Urządzenia chłodnicze umoŜliwiają dowolne regulowanie warunków chłodniczych
(temperatury, wilgotności i cyrkulacji powietrza), a poza tym są najbardziej ekonomiczne
i skuteczne.
Rys. 3. Schemat naturalnego obiegu powietrza: a) i b) parowniki umieszczone pod sufitem, c) parownik
umieszczony na jednej ze ścian, d) parowniki umieszczone na dwóch ścianach [1, s. 37].
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest chłód?
2. Jaki jest cel chłodzenia surowców i przetworów mięsnych?
3. Jakie są źródła chłodu?
4. Jakie znasz rodzaje lodu?
5. Dlaczego naleŜy zachować szczególną ostroŜność przy pracy z lodem suchym?
6. Jakie znasz elementy składowe urządzenia chłodniczego?
7. Jaka jest róŜnica między chłodzeniem bezmaszynowym i maszynowym?
8. Jakie znasz systemy chłodzenia pomieszczeń?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie obserwacji (w temperaturze otoczenia) dokonaj analizy zmian w próbce
lodu suchego i sztucznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym, w pkt. 4.1.1.,
2) ustalić zmiany zachodzące w lodzie suchym w temperaturze otoczenia,
3) ustalić zmiany zachodzące w lodzie sztucznym w temperaturze otoczenia,
4) wskazać zjawiska, które zachodzą w lodzie suchym w temperaturze otoczenia,

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
5) wskazać zjawiska, które zachodzą w lodzie sztucznym, w temperaturze otoczenia,
6) porównać zmiany zachodzące w próbkach lodu,
7) porównać zjawiska zachodzące w próbkach lodu,
8) wskazać zagroŜenia przy pracy z lodem suchym,
9) zapisać wnioski z ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− próbka lodu suchego i sztucznego,
− pojemniki na lód,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Wymień i krótko scharakteryzuj wszystkie elementy składowe agregatu chłodniczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wymienić wszystkie elementy składowe agregatu chłodniczego,
3) wyjaśnić, jaka jest rola poszczególnych elementów agregatu chłodniczego,
4) narysować schemat agregatu chłodniczego,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− pojedyncze elementy agregatu chłodniczego,
− model agregatu chłodniczego,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 3
Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.1.1. wymień i krótko
scharakteryzuj czynniki chłodnicze. Przeanalizuj zagroŜenia dla człowieka i środowiska, jakie
stwarzają czynniki chłodnicze oraz wskaŜ sposoby ich zapobiegania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wymienić czynniki chłodnicze,
2) scharakteryzować czynniki chłodnicze,
3) ustalić zagroŜenia dla człowieka pracującego w chłodni,
4) ustalić zagroŜenia dla środowiska,
5) wskazać sposoby zapobiegania zagroŜeniom dla człowieka i środowiska,
6) zrobić notatkę w zeszycie lub w postaci plakatu do pokazania na forum klasy.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− film dydaktyczny,
− arkusze papieru,
− mazaki, kredki do rysowania,
− długopis, zeszyt ćwiczeń.

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić źródła chłodu?
2) scharakteryzować sposób otrzymywania lodu sztucznego?
3) wskazać zagroŜenia przy pracy z lodem suchym?
4) narysować schemat obiegu chłodniczego?
5) porównać chłodzenie bezmaszynowe i maszynowe?
6) rozróŜnić systemy chłodzenia pomieszczeń?

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
4.2. Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych
4.2.1. Materiał nauczania
Cel i skutki chłodzenia mięsa
Celem chłodzenia mięsa jest odprowadzenie z mięsa pewnej ilości ciepła i obniŜenie
temperatury do 0°C. Na skutek działania niskich temperatur następuje zwolnienie reakcji
chemicznych, powodujących psucie się tkanki mięsnej i tłuszczowej, oraz zwolnienie lub
nawet całkowite zahamowanie procesów Ŝyciowych drobnoustrojów. Konsystencja mięsa po
ochłodzeniu staje się zwarta, jędrna, i elastyczna. Uzyskuje się, więc te wszystkie cechy, które
charakteryzują mięso dobrej jakości.
Szybkie odebranie ciepła jakie ma tusza po uboju oraz utrzymanie na odpowiednim
poziomie wilgotności otaczającego ją powietrza, powoduje utworzenie na powierzchni skórki
podsychania, stanowiącej w duŜym stopniu naturalną ochronę tuszy przed zakaŜeniem
drobnoustrojami. Drobnoustroje spotykane w mięsie róŜnie reagują na chłód. Bardzo
wytrzymałe na niskie temperatury są pleśnie. W temperaturze +2°C następuje zahamowanie
czynności Ŝyciowych bakterii jadu kiełbasianego, pałeczki okręŜnicy, które mogą być
przyczyną zatruć pokarmowych. Bakterie przenikają w głąb tuszy tym wolniej, im niŜsza jest
temperatura otaczającego powietrza. Niskie temperatury stosowane w procesie chłodzenia nie
powodują zasadniczych zmian w strukturze mięsa.
Sposoby chłodzenia mięsa
Sposoby chłodzenia mięsa moŜna podzielić na dwustopniowe i jednostopniowe.
Chłodzenie dwustopniowe polega na współdziałaniu ze sobą pomieszczeń
wyposaŜonych w tory kolejki podwieszonej do magazynowania mięsa na wisząco. Pierwsze
pomieszczenie to przedchłodnia (temperatura od +8°C do +10°C, wilgotność 75–85%), drugie
to chłodnia (temperatura od 0°C do +4°C, wilgotność 85%). Przy tym systemie chłodzenie
tusze z uboju kieruje się do przedchłodni, w której utrzymywany jest ruch powietrza
chłodzonego w celu szybszego odprowadzenia ciepła z parujących tusz. Następnie mięso
kieruje się do chłodni, w której następuje ukończenie procesu chłodzenia trwającego 48 h.
W chłodzeniu jednostopniowym występuje tylko jedno ogniwo – tunel (temperatura
od -5°C do +2°C, wilgotność względna około 95%, ruch powietrza od 2 do 3 m/s).
Bezpośrednio po uboju tusze przekazywane są do tunelu w pozycji wiszącej i poddawane
działaniu trzech czynników: moŜliwie najniŜszej temperatury, duŜej wilgotności i szybkiemu
obiegowi oziębionego powietrza. Chłodnie (tunele), do których trafia mięso ciepłe powinny
być zaopatrzone w specjalny mechanizm do odprowadzania pary wodnej w celu uniknięcia
skraplania jej na powierzchni chłodzonych tusz.
Przygotowanie tunelu do pracy
Przed rozpoczęciem załadunku naleŜy tunel dokładnie wyczyścić usuwając resztki mięsa
i tłuszczu. Parowniki naleŜy odszronić, do załadunku przygotować taką ilość mięsa, aby
zapełnić całą chłodnię. Mięso z tunelu przekazuje się do pomieszczeń gdzie następuje dalsze
obniŜenie temperatury do +4°C. Chłodzenie mięsa do temperatury +4°C trwa od 8 do 12 h.
System jednostopniowy przyśpiesza proces chłodzenia, zwiększa jego rotację, zmniejsza
ubytki masy i wydatnie obniŜa koszty chłodzenia. Po zakończeniu chłodzenia mięso
przekazywane jest do chłodzonych magazynowych, kierowane do dalszej produkcji lub na
sprzedaŜ.

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Nowoczesne metody wychładzania tusz zwierząt rzeźnych
Obecnie w ubojniach stosowane bywa chłodzenie szybkie, szokowe i ultraszybkie.
Chłodzenie szokowe, w porównaniu do chłodzenia szybkiego, charakteryzuje się znacznie
mniejszymi ubytkami masy i skróceniem czasu wychładzania. Chłodzenie ultraszybkie
prowadzi do znacznego skrócenia czasu wychładzania w stosunku do szokowego. Jednak
w przypadku chłodzenia ultraszybkiego jeszcze bardziej ulegają zredukowaniu ubytki masy.
Jako wada wystąpić moŜe przebarwienie kości kręgowych półtusz wieprzowych oraz jasne
i wilgotne powierzchnie skóry.
Tabela 1. Metody wychładzania tusz zwierząt rzeźnych do temperatury wewnątrz < 7 [°C] [4, s. 65].
Metoda Temperatura
[°C]
Wilgotność
względna
powietrza [%]
Prędkość
powietrza [m/s]
Czas [h] Ubytki masy
[%]
Chłodzenie szybkie
Wieprzowina
Wołowina
-1 do +1
-1 do +1
85–90
85–90
1–4
1–4
15–18
24–36
1,6
1,8
Chłodzenie szokowe
Wieprzowina
Chłodnia
wyrównawcza
Wołowina
Chłodnia
wyrównawcza
-5 do -8
0 ± 1
-5
0
90
90
90
90
1–4
0,1–0,3
1–4
0,1–0,3
2
12–13
2
16–22
1,3
1,3
Chłodzenie ultraszybkie
Wieprzowina
Chłodnia
wyrównawcza
-20 do -30
+5
100
85–100
2–4
0,2
1–1,4
11–13 0,9
Pomieszczenia chłodnicze i ich wyposaŜenie
Pomieszczenia chłodnicze powinny być wyłoŜone glazurą do 1,80 m, oświetlone światłem
sztucznym, a posadzki winny być wykonane z materiału trudno ścieralnego. Powinny być
zabezpieczone przed owadami i gryzoniami. Drzwi zewnętrzne powinny być zespolone, aby
uniemoŜliwić dostęp muchom i innym szkodnikom.
Chłodnie powinny mieć specjalną izolację ścian, podłóg, sufitów i konstrukcji nośnej
budynku, co umoŜliwia utrzymanie wewnątrz budynku niskich temperatur. Pomieszczenia
chłodzone o temperaturze poniŜej 0°C powinny mieć instalację świetlną i sygnalizacyjną
„człowiek w chłodni”.
Studzienki ściekowe powinny być zlokalizowane na zewnątrz pomieszczeń chłodniczych,
przy odpowiednim nachyleniu posadzek w ich kierunku.
Gdy chłodnie są uŜywane wyłącznie do przechowywania schłodzonego, opakowanego mięsa
posadzki mogą być płaskie (bez nachylenia w kierunku studzienek kanalizacyjnych), pod
warunkiem posiadania sprzętu do zbierania wody (gumowe zgarniaki).
Przez pomieszczenia chłodzone nie powinny przebiegać instalacje wodno-kanalizacyjne,
grzewcze i wentylacyjne. Temperatura w chłodni nie moŜe być mierzona na drodze przepływu
strumienia powietrza.
Urządzenia pomiarowo-rejestrujące lub ich czujniki, umieszcza się w kaŜdym
pomieszczeniu chłodzonym. Wydruki pomiarów przechowywane są dla potrzeb inspekcji.

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
WyposaŜenie pomieszczeń chłodniczych
Pomieszczenia chłodnicze powinny być wyposaŜone w:
− kolejki podwieszone z hakami do zawieszania i przesuwania tusz, półtusz, ćwierćtusz
(do wychładzania wołowiny wysokość kolejki 3,70 m, dla wieprzowiny 2,70 m, odstęp
kolejek rurowych dla półtusz wieprzowych powinien wynosić 0,65 m dla wołowych 0,90 m),
− wózki wiszące do podrobów, mięsa w częściach lub elementach produkcyjnych,
− aparaty i przyrządy do kontrolowania klimatycznych warunków chłodzenia.
Konstrukcje metalowe kolejki podwieszonej nie mogą mieć „ślepych zakończeń”, nie mogą
wykazywać śladów korozji. Na ślizgach nie moŜe pozostawać nadmierna ilość smaru (którym
musi być tłuszcz jadalny). Tace parowników podwieszanych powinny być podłączone na stałe
do systemu kanalizacyjnego poprzez syfon. Wymagane są specjalne konstrukcje, które
uniemoŜliwiają kontakt magazynowanej Ŝywności ze ścianami i posadzkami tzw. odboje
i podesty.
Przygotowanie pomieszczeń chłodniczych
Przygotowanie pomieszczeń chłodniczych do przeprowadzenia procesu chłodzenia
polega na odszronieniu parowników, oczyszczeniu pomieszczenia, sprzętu z zanieczyszczeń.
Przed rozpoczęciem załadunku uruchamia się urządzenia chłodnicze oraz pełny obieg
powietrza. Podczas załadunku pomieszczenie powinno być intensywnie chłodzone.
Chłodzenie jest prowadzone prawidłowo, jeŜeli mięso po 24 h osiągnęło w głębi grubszych
mięśni temperaturę utrzymująca się w granicach od 0°C do +4°C. Szybkość przebiegu
chłodzenia zaleŜy od:
− szybkości przewodzenia ciepła przez tkanki tuszy,
− grubości pokładów mięsa w tuszy,
− temperatury początkowej mięsa w tuszy,
− szybkości ruchu powietrza owiewającego mięso,
− temperatury otoczenia.
Aby proces chłodzenia mięsa przebiegał prawidłowo naleŜy przestrzegać następujących
zasad:
− odległość między tuszami, półtuszami, ćwierćtuszami powinna wynosić 5 cm (mięso
na stykach ulega „zaparzeniu”, przez co pogarsza jego jakość),
− tusze większe naleŜy umieszczać bliŜej źródła chłodu,
− tusze powinny być zwrócone wewnętrznymi powierzchniami w kierunku źródła chłodu,
− widok z góry w chłodni powinien przypominać szachownicę,
− nie naleŜy wprowadzać nowych partii mięsa, dopóki poprzednie nie zostaną usunięte.
NaleŜy równieŜ przestrzegać normy załadunku poszczególnych pomieszczeń chłodniczych,
które przedstawiono w tabeli 2
Tabela 2. Normy załadunku pomieszczeń chłodniczych [1, s. 41].
Załadowanie w kg na 1 m toru
Rodzaje mięsa
Wychładzalnia Chłodnia
Półtusze wieprzowe
Ćwierćtusze wołowe i końskie
Tusze cielęce i baranie
Tłuszcze i podroby
Elementy
180
170
110
150
150
270
200
150
200
200

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Klimatyczne warunki chłodzenia
Aby proces chłodzenia przebiegał prawidłowo musi odbywać się przy właściwym
współdziałaniu warunków klimatycznych – temperatury, wilgotności, ruchu powietrza.
ObniŜenie temperatury hamuje w znacznym stopniu przemiany enzymatyczne, zmiany
biologiczne, a takŜe rozwój drobnoustrojów.
Poza temperaturą, na działalność enzymatyczną ma równieŜ wpływ nawilgocenie
pomieszczeń, w których prowadzone są procesy chłodzenia surowców i przetworów
mięsnych. Mała wilgotność powietrza powoduje intensywne parowanie wody zawartej
surowcach i produktach, a tym samym zwiększenie ubytków naturalnych (ususzki) podczas
chłodzenia. Nadmiar pary w pomieszczeniach chłodniczych powoduje zawilgocone
produktów chłodzonych, ułatwia rozwój pleśni i bakterii, które przyczyniają się do szybkiego
pleśnienia i psucia się mięsa. Niskie temperatury w pomieszczeniach chłodniczych oddziałują
skutecznie na ochładzany produkt, zwłaszcza wtedy, gdy powietrze jest w ruchu i okresowo
jest wymieniane.
Brak ruchu powietrza powoduje wolniejsze chłodzenie i sprzyja rozwojowi pleśni.
Naturalny obieg powietrza spowodowany jest róŜnicą cięŜaru właściwego powietrza zimnego
i ciepłego. Wymuszony obieg powietrza spowodowany jest działaniem wentylatorów.
Nieprzestrzeganie warunków klimatycznych chłodzenia prowadzi do powstawania
nadmiernych ubytków mięsa oraz do obniŜenia jego jakości, a tym samym przydatności
przetwórczej i konsumpcyjnej.
Chłodnie powinny posiadać termometr rejestrujący lub termometr teleskopowy,
przeznaczony dla kaŜdej przestrzeni chłodniczej. Podziałka termometru powinna być
o dokładności 0,5 cm, przy czym 1 cm jej długości nie moŜe obejmować więcej niŜ 4°C.
Ponadto w chłodni powinien znajdować się higrometr lub higrograf do mierzenia
rejestracji wilgotności powietrza. Wykresy i wydruki parametrów chłodzenia powinny być
przechowywane przez okres nie krótszy niŜ 3 lata.
Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia
Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia dzielą się na cztery grupy: fizyczne,
chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne.
1. Zmiany fizyczne polegają na zmianie konsystencji, smaku, zapachu, barwy
i powstawaniu ubytków masy. Konsystencja mięsa zmienia się w związku
z przebiegającymi wraz z chłodzeniem procesami stęŜenia pośmiertnego dojrzewania.
Zmiana barwy z czerwieni jaśniejszej na czerwień bardziej intensywną jest wywołana
wchłanianiem duŜych ilości tlenu z powietrza przez tkankę mięśniową. Towarzyszy temu,
szczególnie w warstwie powierzchniowej, koncentracja barwników i pociemnienie tkanki
mięsnej.
Ubytki masy mięsa występują w wyniku wyparowania wody z mięsa. Ubytek ten nosi
nazwę ususzki i moŜna go obliczyć według wzoru.
gdzie:
U – ubytek naturalny wyraŜony w procentach,
Cp – masa początkowa mięsa,
Ck – masa końcowa mięsa.

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Ubytki są wielkością zmienną i zaleŜą od stopnia otłuszczenia tuszy, czasu wychładzania
i wymiany powietrza. Największe ubytki powstają, gdy tusze są słabo umięśnione
i chude, ze względu na duŜą powierzchnię parowania w stosunku do masy ciała.
2. Zmiany chemiczne sprowadzają się do utleniania barwnika krwi i barwnika mięśni oraz
zmiany kwasowości mięsa.
3. Zmiany biochemiczne są związane z procesem autolizy białek i hydrolizą tłuszczów.
Okres zmian autolitycznych w mięsie nosi nazwę dojrzewania. Mięso po uboju ma
niemiły zapach i twardą konsystencję. Po kilku dobach przechowywania w chłodni
zmienia się konsystencja mięsa, jego smak i zapach. Określa się wtedy, Ŝe mięso
dojrzało.
Przemiany, które nastąpiły w mięsie w tym okresie moŜna scharakteryzować następująco:
− stęŜenie pośmiertne – w pierwszych godzinach po uboju podczas chłodzenia
następuje skrócenie włókien mięśniowych, powodujących stwardnienie mięśni.
Okres ten trwa 20 h. Zjawisku temu towarzyszy rozpad glikogenu do kwasu
mlekowego.
− glikoliza polega na tym, Ŝe glikogen zawarty w mięśniach pod wpływem enzymów
zmienia się w kwas pirogronowy, który w warunkach beztlenowych ulega redukcji
do kwasu mlekowego.
− kruszenie mięsa – uwaŜa się, Ŝe w zakwaszonych mięśniach zostały stworzone
warunki do działalności proteolitycznych enzymów mięśniowych. Nie hydrolizują
one jednak tkanki łącznej, ale odgrywają rolę w hydrolizie białek mięśniowych.
Podczas procesu dojrzewania zwiększa się lotność związków, które nadają mięsu
przyjemny smak i zapach.
4. Zmiany mikrobiologiczne, jakie następują w czasie chłodzenia mięsa, są wynikiem
trwającego (mimo niskiej temperatury) rozwoju drobnoustrojów. Zmiany te zaleŜą od
stopnia pierwotnego zakaŜenia mięsa oraz od warunków ochładzania i magazynowania.
Im wyŜsza jest temperatura pomieszczeń w procesie chłodzenia i większa wilgotność
mięsa, tym niebezpieczeństwo rozwoju bakterii jest większe.
Rys. 4. Wpływ temperatury na wzrost drobnoustrojów psychrofilnych i chorobotwórczych [6, s. 164].

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Stany termiczne mięsa i zakres temperatur:
− mięso ciepłe – powyŜej 18°C,
− mięso chłodzone od -1°C do+7°C,
− mięso mroŜone nie wyŜsza niŜ -12°C,
− mięso głęboko mroŜone nie wyŜsza niŜ -18°C,
− mięso rozmroŜone powyŜej -2°C.
Podroby poddaje się procesowi wychłodzenia do temperatury nie wyŜszej niŜ +3°C
Tabela 3. Konsystencja mięsa ciepłego i chłodzonego [6, s. 81].
Stany termiczne mięsaWyszczególnienie
ciepłe chłodzone mroŜone rozmroŜone
mięśnie miękka,
elastyczna
jędrna, elastyczna twarda miękka poddaje się
pod naciskiem
tłuszcz miękka,
elastyczna
jędrna, miękka
odkształcająca się
twarda, łamliwa,
krucha
miękka
odkształcająca się
Tabela 4. Barwa powierzchni mięsa [6, s. 81].
Stan termiczny mięsaWyszczególnienie
Ciepłe chłodzone
mięśnie jasnoróŜowa do czerwonej dopuszczalne zmatowieniePółtusze wieprzowe
tłuszcz biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko róŜowym
mięśnie od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonejPółtusze i ćwierćtusze
z młodzieŜy, jałówek, wolców,
buhajów
tłuszcz biała z odcieniem kremowym, róŜowym lub jasnoŜółtym
mięśnie jasnoczerwona, ciemnoczerwona do brązowowiśniowejPółtusze i ćwierćtusze z buhajów
i krów tłuszcz biała jasnoŜółta do Ŝółtej
mięśnie jasnoróŜowa, róŜowa do szaroróŜowejTusze i półtusze cielęce
tłuszcz biała, białokremowa z odcieniem szaroróŜowym
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są skutki chłodzenia surowców i przetworów mięsnych?
2. Jakie są sposoby chłodzenia przetworów mięsnych?
3. Jak przebiega proces chłodzenia mięsa w sposobie dwustopniowym?
4. Jak przebiega wychładzanie mięsa w tunelu chłodniczym?
5. Jak naleŜy wyposaŜyć pomieszczenia chłodnicze?
6. Jaki jest wpływ klimatycznych warunków chłodzenia na jakość schładzanego mięsa?
7. Jakie przemiany zachodzą w mięsie w czasie chłodzenia?
8. Na czym polegają zmiany fizyczne w mięsie w czasie chłodzenia?
9. Na czym polegają przemiany biochemiczne w mięsie w czasie chłodzenia?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na postawie oceny organoleptycznej określ przemiany fizyczne zachodzące w mięsie
podczas chłodzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się tekstem dotyczącym oceny organoleptycznej,

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
3) przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej,
4) ustalić cechy sprawdzane oceną organoleptyczną,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczna mięsa świeŜego i schłodzonego,
6) porównać sprawdzane cechy mięsa świeŜego i schłodzonego,
7) wypisać wnioski w zeszycie,
8) zaprezentować wykonanie zadania.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− próbki mięsa świeŜego i schłodzonego, tacki do mięsa, nóŜ,
− przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.
Ćwiczenie 2
Na podstawie oceny mikroskopowej preparatu mięsa świeŜego i schłodzonego, określ
zmiany mikrobiologiczne zachodzące w czasie chłodzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) obejrzeć pod mikroskopem preparat mięsa świeŜego,
4) obejrzeć pod mikroskopem preparat mięsa schłodzonego,
5) porównać ilość drobnoustrojów w polu widzenia badanych próbek mięsa,
6) zaprezentować wyniki badań.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− preparaty próbek mięsa świeŜego i schłodzonego,
− mikroskop,
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny zmian chemicznych zachodzących w czasie chłodzenia mięsa, określ ich
wpływ na jakość mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) ustalić przemiany chemiczne zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,
4) nazwać poszczególne przemiany biochemiczne,
5) porównać proces stęŜenia poubojowego i kruszenia mięsa,
6) ocenić wpływ zmian biochemicznych na jakość mięsa,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis,
− zeszyt ćwiczeń,
− przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Ćwiczenie 4
Rozpoznaj przyrządy kontrolno-pomiarowe, które znajdują się na Twoim stanowisku
pracy, na podstawie ich wyglądu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) dokonać oględzin wszystkich przyrządów kontrolno-pomiarowych i omówić ich budowę,
4) rozpoznać przygotowane przyrządy,
5) podać ich nazwę,
6) określić przeznaczenie przyrządów.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− przyrządy kontrolno-pomiarowe w chłodni,
− przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj schemat czynności, które naleŜy wykonać w celu przygotowania tunelu
do wychładzania mięsa, uwzględniając system jakości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać operacje stosowane w celu przygotowania tunelu do wychładzania,
3) narysować schemat czynności w celu przygotowania tunelu do wychładzania,
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji zgodnie z zakładową procedurą mycia i dezynfekcji,
5) dobrać sprzęt do mycia i dezynfekcji zgodnie z zakładową procedurą mycia i dezynfekcji,
6) podać metody badań skuteczności mycia i dezynfekcji, przyjęte kryteria, sposób
prowadzenia działań korygujących,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis,
− zeszyt ćwiczeń,
− model tunelu chłodniczego,
− film przedstawiający proces chłodzenia w tunelu chłodniczym,
− Zakładowa Procedura Mycia i Dezynfekcji.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przedstawić cel i skutki chłodzenia?
2) rozróŜnić sposoby chłodzenia?
3) dobrać wyposaŜenie do pomieszczeń chłodniczych?
4) porównać chłodzenie szybkie i szokowe?
5) podać czynniki zaliczane do klimatycznych warunków chłodzenia?
6) wymienić i scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie w czasie
chłodzenia?
7) obliczyć ubytki masy mięsa w czasie chłodzenia?
8) posługiwać się przyrządami kontrolno-pomiarowymi w chłodni?

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
4.3. Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych,
zgodnie z wymaganiami systemów jakościowych
4.3.1. Materiał nauczania
Magazynowanie chłodzonych surowców i przetworów mięsnych
Schłodzone surowce i przetwory mięsne przechowuje się w pomieszczeniach
chłodniczych o temp od 1°C do 5°C, wilgotności względnej 85–90% i okresowo stosowanym
wymuszonym ruchu powietrza (0,1 do 0,2 m/s). Chłodnie powinny być zlokalizowane
w pobliŜu miejsc, przez które surowe mięso dostarczane jest do zakładu; nie moŜe być
moŜliwości zakaŜenia krzyŜowego produktów przetworzonych.
W pomieszczeniach, gdzie surowe mięso jest schładzane przed jego przetworzeniem, naleŜy
zapewnić odpowiednie warunki higieniczne oraz odpływ kanalizacyjny. Pomieszczenia te
muszą być łatwe do mycia i odkaŜania oraz wyposaŜone w termograf lub rejestrujący
teletermometr i higrometr w kaŜdej strefie składowania.
Temperatura składowania musi być rejestrowana w sposób ciągły. Wymagane jest, aby
wszystkie urządzenia kontrolo-pomiarowe: termometry, termografy, teletermomerty,
higrografy, były regularnie kalibrowane i wzorcowane. Czynności te muszą być
udokumentowane.
Masa załadunkowa chłodni powinna wynosić brutto przy wychładzaniu
i magazynowaniu:
−
półtusz wieprzowych zawieszonych na rozpieraczu oraz ćwierćtusz wołowych
zawieszonych na pojedynczych hakach – około 350 kg/m2
,
− tłuszczów i podrobów wieszanych na hakach wózka ramowego – około 200kg/m2
.
Tabela 5. Orientacyjny czas magazynowania mięsa chłodzonego [7, s. 69].
Czas magazynowania przy danej temperaturze
w dniach
Temperatura
w ºC
Wilgotność względna
powietrza w %
Obieg
powietrza
wołowina cielęcina wieprzowina baranina
1–2
2–3
3–5
85
80
75
wymuszony
wymuszony
wymuszony
10
10
9
8
6
5
7
6
5
6
5
4
Magazyny nie mogą być przeładowane, a składowany towar nie moŜe stykać się
bezpośrednio z posadzką lub ścianą. Produkty, które mogą wpłynąć na stan sanitarny mięsa
lub je zanieczyścić, nie mogą być składowane w pomieszczeniach, w których przechowywane
jest mięso. Mięso luzem i opakowane nie moŜe być magazynowane w tych samych
chłodniach (w przypadku wydzielenia specjalnego miejsca do usuwania opakowań
zewnętrznych mięsa, moŜe ono być składowane razem z półtuszami).
NaleŜy pamiętać, aby mięso surowe oraz jego przetwory nie było magazynowane w tych
samych chłodniach.
W czasie magazynowania mięsa w chłodni, następuje dalsza utrata masy mięsa na skutek
wyparowania części wody, jednak w stopniu znacznie mniejszym niŜ przy schładzaniu.

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Tabela 6. Straty masy mięsa chłodzonego w czasie magazynowania w % [1, s. 43].
Ubytek masy mięsa w %
Rodzaj mięsa
24 h 48 h 72 h
Wołowina i baranina tłusta
Wieprzowina tłusta
Wołowina chuda
Wieprzowina średnio tłusta
Wieprzowina bez słoniny
0,4
0,2
0,5
0,3
0,4
0,6
0,4
0,7
0,5
0,6
0,7
0,5
0,8
0,6
0,8
W czasie przechowywania mięsa chłodzonego w półtuszach moŜna stosować opakowania
z folii. Folie muszą być przeźroczyste, mieć duŜą zdolność nie przepuszczania tlenu przy
jednoczesnym zatrzymywaniu pary wodnej. Ponadto poŜądana jest wodoodporność
i tłuszczoodporność, nietoksyczność i wytrzymałość na niskie temperatury. Takie opakowania
stwarzają barierę ochronną przed dostępem powietrza do składowanego surowca. Mięso
pakowane w taką folię ma znacznie przedłuŜoną trwałość, jednak purpurowo-czerwona barwa
jest niechętnie przyjmowana przez klientów. Dlatego surowiec ten nie powinien być
przeznaczony do sprzedaŜy detalicznej, lecz do hurtu, restauracji i stołówek.
Wstępnie zapakowane i nie zapakowane wędliny musza być przechowywane
w warunkach chłodniczych. Istotną rolę w procesie przechowywania odgrywa rodzaj uŜytych
osłonek. Trwałość całych batonów kiełbas parzonych produkowanych w osłonce z tworzywa
sztucznego jest większa niŜ wytwarzanych w osłonce naturalnej. Nie bez znaczenia jest
równieŜ zachowanie odpowiedniej wilgotności względnej powietrza, w którym
przechowywane są kiełbasy parzone. Wilgotność znacznie niŜsza od 90% prowadzi
nieuchronnie do wysuszenia i pomarszczenia osłonek. Natomiast wilgotność względna
powietrza powyŜej 95% moŜe wskutek podwyŜszenia aktywności wody na powierzchni
kiełbas, spowodować śluzowacenie, a nawet zmiany barwy.
Warunki magazynowania konserw
Rodzaj opakowania, a takŜe parametry obróbki termicznej i wyniki badań termostatowych są
podstawowymi kryteriami czasu magazynowania konserw.
Maksymalny czas magazynowania konserw pasteryzowanej (KP), w warunkach chłodniczych
w temperaturze od 0 do +6°C wynosi:
a) w opakowaniach z tworzyw sztucznych – do 6 miesięcy,
b) w opakowaniach metalowych – do 9 miesięcy.
Maksymalny czas magazynowania konserw sterylizowanych w temperaturze nie wyŜszej niŜ
+18°C wynosi:
a) konserw sterylizowanych bez dodatków uzupełniających – do 18 miesięcy,
b) konserw sterylizowanych z dodatkiem surowców uzupełniających – do 12 miesięcy.
Warunki magazynowania wędlin
Temperatura przechowywania wędlin w magazynach, powinna wynosić przeciętnie
od 2°C do 10°C, a przy wędlinach podsuszanych od 10°C do 18°C. Czas i warunki
magazynowania wędlin jest ściśle określony w normie dla kaŜdego rodzaju wędlin.
Maksymalny czas magazynowania róŜnych rodzajów wędlin w temperaturze od 4°C do 6°C
przedstawiono w tabeli 7.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
Tabela 7. Czas przechowywania wędlin [6, s. 292].
Asortyment
Czas magazynowania w temperaturze
od 4°C do 6°C w dniach
Wędzonki pakowane luzem 10–14
Wędzonki pakowane próŜniowo 18–21
Kiełbasy homogenizowane, drobnorozdrobnione pakowane luzem 5–7
Kiełbasy homogenizowane, drobnorozdrobnione pakowane próŜniowo 12–14
Kiełbasy średniorozdrobnione pakowane luzem 7–10
Kiełbasy średniorozdrobnione pakowane próŜniowo 12–14
Kiełbasy gruborozdrobnione pakowane luzem 7–10
Kiełbasy gruborozdrobnione pakowane próŜniowo 10–12
Salcesony pakowane luzem 4–5
Salcesony pakowane luzem próŜniowo 12–14
Kiszki pakowane luzem 4–5
Kiszki pakowane próŜniowo 12–14
Pasztetowe pakowane luzem 4–5
Pasztetowe pakowane próŜniowo 9–10
Studzieniny w osłonce barierowej 18–21
Kiełbasy grillowe 6–8
Mięso grillowe (MAP) 6–8
W celu zachowania jakości produktów naleŜy przestrzegać przy ich rozmieszczeniu
następujących warunków składowania w magazynie:
− wędzonki muszą być rozwieszone lub rozłoŜone na półkach w jednej warstwie,
− kiełbasy muszą być rozwieszone, a kiełbasa biała rozłoŜona na tacach,
− wędliny podrobowe musza być rozłoŜone na półkach (tacach) lub rozwieszone,
− kiełbasy i wędliny podrobowe bezosłonkowe oraz salcesony muszą być rozłoŜone na
półkach.
KaŜdy asortyment powinien być rozmieszczony oddzielnie. Poszczególne batony wędlin,
powinny być tak rozwieszone lub rozłoŜone, aby się z sobą nie stykały oraz był miedzy nimi
swobodny ruch powietrza i nie dotykały ścian i posadzek. Podczas magazynowania wędlin
i wyrobów wędliniarskich naleŜy prowadzić przynajmniej raz dziennie kontrolę temperatury
i wilgotności magazynu oraz sprawdzać organoleptycznie przechowywane produkty czy nie
zachodzą w nich niekorzystne zmiany powodujące obniŜenie jakości (zmiana zapachu, smaku,
zawilgocenie, zmiana konsystencji).
Tłuszcze zwierzęce topione powinny być magazynowane w komorach składowych zgodnie
z wymaganiami określonymi w tabeli zgodnie z normą PN-A-07005.
Tabela 8. Wymagania szczegółowe magazynowania zwierzęcych tłuszczów topionych [14, s. 5].
Lp. Nazwa produktu Temperatur
a
°C
Wilgotność
względna
%
Wymiana
powietrza
Okres
przechowywania
miesiące
1 Smalec wyborowy
w blokach
12
2 Smalec wyborowy
paczkowany
− w folie odpowiednie do
pakowania tłuszczu
− w papier pergaminowy
10
7
3 Smalec popularny w blokach 5
4 Smalec popularny
paczkowany
2
5 Łój topiony w blokach
od +4 do -2 od 75 do 80 raz na miesiąc
6

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Przechowywanie konserw jest zorganizowane prawidłowo wówczas, gdy temperatura
i wilgotność powietrza magazynu utrzymane są na z góry ustalonym poziomie, szczelność
zamknięcia puszek nie budzi zastrzeŜeń oraz puszki zabezpieczone są przed korozją.
Przechowywanie konserw prowadzi się w magazynach o wilgotności względnej 70–80%,
i temperaturze od 0°C do +6°C. Konserwy sterylizowane mogą być przechowywane
w temperaturze wyŜszej. W Ŝadnym przypadku temperatura nie moŜe przekroczyć 15°C.
Gdy przewidywany czas przechowywania ma być dłuŜszy, obniŜa się temperaturę magazynu.
Konserw nie powinno się zamrozić. ZamroŜeniu towarzyszy powiększenie objętości wsadu,
a tym samym zwiększa się ryzyko nieszczelności puszki. Dla ochrony przed korozją
niezabezpieczone puszki pokrywa się warstwa ochronną (np. olejem parafinowym, wazeliną,
emulsją wodno-tłuszczową). Puszek przeznaczonych do przechowywania nie okleja się
etykietami, poniewaŜ na krawędziach nalepek zbiera się woda kondensacyjna. Do magazynu
przekazuje się konserwy w pojemniku, w którym były ogrzewane. Pojemniki ustawia się
w stosy. Konserwy wyjmuje się z nich bezpośrednio przed przekazaniem do obrotu i układa
do opakowań zbiorczych (np. kartonów lub skrzyń).
Trwałość konserw przechowywanych w warunkach chłodniczych gwarantowana przez
producenta dla konserw pasteryzowanych wynosi od 6 do 9 miesięcy, a sterylizowanych od
roku do 3 lat.
Transport surowców i przetworów mięsnych
Transport chłodniczy surowców i przetworów mięsnych jest łącznikiem między
poszczególnymi ogniwami łańcucha chłodniczego. Mięso i przetwory mięsne z zakładów
produkcyjnych muszą być dostarczone do sklepów sieci handlowej środkami transportowymi.
Pojazdy przewoŜące surowce i przetwory mięsne muszą posiadać odpowiedni sprzęt
gwarantujący utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu (rekomendowany
automatyczny rejestr temperatur).
Przy przewozach na dalekie odległości, a szczególnie przy transporcie
międzynarodowym, warunki transportu mięsa oraz sprawność techniczna pojazdów określone
są w dokumentach ATP (umowa o międzynarodowych przepisach szybko psujących się
artykułów Ŝywnościowych i o środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów).
Pojazdy chłodnicze muszą być przystosowane do utrzymywania wymaganej temperatury
produktów, lecz ich moce chłodnicze są zbyt małe, aby produkty te mogły być w nich
schładzane. Dlatego naczelną zasadą jest dobre wychłodzenie towaru przed jego
załadowaniem do środka transportu, który wcześniej powinien być wychłodzony. Załadunek
powinien być przeprowadzony jak najszybciej, w celu uniemoŜliwienia podwyŜszenia
temperatury produktu.
Rys. 5. Schemat samochodu chłodni: 1) skraplacz czynnika chłodniczego, 2) spręŜarka z wentylatorem,
3) chłodnica powietrza, 4) obudowa z izolacją cieplną, 5) kierunek cyrkulacji powietrza wewnątrz
samochodu chłodni [8, s. 39].

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Wśród środków chłodniczego lądowego transportu samochodowego moŜna wyróŜnić:
samochody – chłodnie, samochody – izotermiczne. Pojazdy izotermiczne, których przestrzeń
załadowcza jest izolowana, nie mają Ŝadnych urządzeń chłodniczych. SłuŜą do przewozu
surowców i przetworów mięsnych na małe odległości. W chłodniach samochodowych niską
temperaturę wnętrza utrzymuje się za pomocą urządzeń chłodniczych spręŜarkowych.
Transport chłodniczy kolejowy wykorzystuje wagony izotermiczne oraz wagony
chłodnie z dodatkowym wyposaŜeniem. Wagony izotermiczne nie mają urządzeń
chłodniczych, a tylko izolowaną przestrzeń załadowczą. Wagony chłodnicze z dodatkowym
wyposaŜeniem, oprócz dobrej izolacji, są wyposaŜone w chłodnie mechaniczną. Wagony te są
przystosowane do przewozu produktów chłodzonych na większe odległości.
Transport chłodniczy morski korzysta zazwyczaj ze spręŜarkowych urządzeń
chłodniczych. Odrębnym rodzajem transportu chłodniczego jest transport kontenerowy. Jest to
transport towarów chłodzonych lub zamroŜonych w kontenerach chłodniczych, czyli
w pojemnikach z lekkich stopów metalowych dobrze izolowanych, spełniających rolę
opakowania towaru w czasie transportu. Kontenery mają uchwyty do załadunku i wyładunku
za pomocą urządzeń dźwigowych. Podstawową zaletą kontenerów jest to, Ŝe mogą być
przemieszczane za pomocą wszystkich środków transportu.
Przed przystąpieniem do załadunku naleŜy skontrolować czystość środków
transportowych, opakowań, ich szczelność oraz działanie wentylacji, tam gdzie ona istnieje,
a w przypadku chłodzonych środków transportu – temperaturę komory i działanie urządzeń
chłodniczych. Pojemniki załadowuje się w ustalonej kolejności najpierw ładuje się towar,
który ma być wyładowany najpóźniej, w celu uchronienia go przed przerzucaniem
i gnieceniem.
Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach transportowane jest środkami
transportowymi wyposaŜonymi w konstrukcję z hakami do zawieszania mięsa. Tusze nie
mogą się ze sobą stykać ani teŜ przemieszczać podczas transportu. Na długości 1 m kolejki
przeciętnie moŜna zawiesić 200 kg mięsa. Mięso w częściach zasadniczych, mięso b/k
i podroby naleŜy transportować wyłącznie w pojemnikach z blachy kwasoodpornej lub
z tworzyw sztucznych.
Wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe układa się w pojemnikach z blachy
kwasoodpornej lub tworzyw sztucznych, warstwami. Pojemnik muszą być po poprzednim
uŜyciu wymyte, odkaŜone i wysuszone. Między górną krawędzią pojemnika, a powierzchnią
górnej warstwy wędliny, powinna być pozostawiona przestrzeń, co najmniej 5 cm. Wędliny
po umieszczeniu w opakowaniach transportowych, powinny być zamknięte i natychmiast
przekazane do obrotu.
Temperatura pakowanych wędlin i wędzonek powinna być równa temperaturze ekspedycji
i środka transportowego. Celem tego wymogu jest niedopuszczenie skraplania się pary na
powierzchni batonów. Im dłuŜej i dalej przewozi się wędliny i wędzonki, tym temperatura
wydawanych z ekspedycji wyrobów powinna być niŜsza. Masa wędlin zapakowanych do
jednego pojemnika powinna być zawsze ta sama i odpowiadać ustalonym warunkom.
Konserwy mięsne transportuje się w opakowaniu pośrednim tj. skrzynkach drewnianych
lub pudłach tekturowych.
Łańcuch chłodniczy
Łańcuch chłodniczy jest określeniem stosownym w chłodnictwie Ŝywności i oznacza
zapewnienie ciągłości wymaganych warunków termicznych we wszystkich ogniwach obrotu,
przez które przechodzi produkt od końca pierwszej obróbki termicznej, aŜ do jego spoŜycia
lub przetworzenia. Łańcuch chłodniczy obejmuje np. schładzanie przygotowanych wyrobów,
transport chłodniczy do sieci detalicznej i sprzedaŜ z lady chłodniczej. ZaleŜnie od organizacji

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
obrotu ilość ogniw łańcucha chłodniczego dla tego samego wyrobu moŜe być zmienna.
NajwaŜniejszym wymaganiem stawianym łańcuchowi chłodniczemu jest utrzymanie we
wszystkich częściach ogniwa jednakowej temperatury, wymaganej dla danego produktu.
Wahania temperatury mogą mieć ujemny wpływ na jakość i przydatność konsumpcyjną
produktu.
Bezpieczeństwo i higiena pracy w chłodni
Praca w pomieszczeniach chłodniczych stwarza moŜliwości powstawania róŜnego
rodzaju schorzeń, których przyczyną jest niska temperatura i duŜa wilgotność powietrza.
Szczególnie niekorzystny wpływ na pracowników, wywiera konieczność częstych i nagłych
zmian temperatur przy przechodzeniu z pomieszczeń chłodzonych do nie chłodzonych
i odwrotnie. Mając na uwadze zdrowie pracowników, zakład pracy wyposaŜa ich we właściwą
odzieŜ ochronną i roboczą oraz organizuje pracę tak, aby pracownicy jak najrzadziej
przechodzili z pomieszczeń chłodzonych do niechłodzonych.
W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia chłodnicze powinny być
wyposaŜone w instalację ostrzegawczą – świetlną lub akustyczną „człowiek w chłodni”,
uruchamianą we wnętrzu komory, z jednoczesnym przekazywaniem sygnału o jego obecności
w komorze do stanowiska pracy związanego z nadzorem pracy w chłodni Przycisk takiego
urządzenia powinien być oświetlony z sieci zasilania awaryjnego.
Bardzo waŜnym zabiegiem higienicznym jest okresowe odkaŜanie pomieszczeń
chłodniczych (dezynfekcja), które ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, usunięcie zapachów
obcych i przywrócenie właściwego stanu sanitarno-higienicznego Komory chłodnicze
zaatakowane przez pleśnie, a takŜe będące w złym stanem sanitarno-higienicznym dezynfekuje
się, co najmniej raz w roku wodnym roztworem chloraminy. Po zakończeniu dezynfekcji
komory chłodnicze naleŜy wysuszyć.
Niekiedy wskutek uszkodzenia urządzeń chłodniczych moŜe nastąpić wydzielanie
się w pomieszczeniu chłodniczym czynnika chłodniczego w postaci gazu. W zaleŜności od
stęŜenia tego gazu w powietrzu komory chłodniczej moŜe nastąpić lekkie, cięŜkie a nawet
śmiertelne zatrucie pracownika. Dlatego teŜ, w maszynowni lub aparatowni, powinny
znajdować się urządzenia wykrywające amoniak w powietrzu. W przypadku przekroczenia
stęŜenia amoniaku ponad 2% w powietrzu chłodni, powinno nastąpić automatyczne
uruchomienie urządzeń wentylacyjnych i sygnalizacji alarmowej (świetlnej lub akustycznej)
oraz urządzenia odcinającego dopływ energii elektrycznej do odbiorników zainstalowanych
w maszynowni lub aparatowni.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak naleŜy przygotować pomieszczenie magazynowe do przechowywania?
2. Jakie znasz zasady magazynowania wędzonek?
3. Jakie są zasady magazynowania konserw?
4. W jaki sposób naleŜy rozmieścić przetwory mięsne w magazynie – chłodni?
5. Jakie są zasady magazynowania mięsa w tuszach?
6. Jakie znasz środki transportu chłodniczego?
7. Jaka jest rola transportu chłodniczego?
8. Co oznacza pojęcie łańcucha chłodniczego?
9. Jakie znasz opakowania pośrednie przeznaczone do transportu przetworów mięsnych?
10. Na jakie zagroŜenia naraŜony jest pracownik chłodni?
11. Jaki jest wpływ czynników chłodniczych na środowisko naturalne?

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny jakości mięsa chłodzonego na podstawie norm.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) zapoznać się z normą oceniania jakości mięsa chłodzonego,
3) ustalić wymagania zawarte w normie dla mięsa chłodzonego,
4) przeprowadzić własną ocenę próbki mięsa chłodzonego według ustalonych wymagań,
5) porównać ocenę własną próbki mięsa chłodzonego z kryteriami wymagań określonymi
w normie,
6) wypisać wnioski z porównania,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− norma jakościowa mięsa chłodzonego,
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− próbki mięsa chłodzonego,
− tacki na mięsa, nóŜ.
Ćwiczenie 2
Korzystając z informacji zawartych w ,,Instrukcji higieny osobistej pracowników”, oceń
zgodność postępowania pracowników zakładu z instrukcją. WskaŜ najczęściej popełniane
odstępstwa pracowników od instrukcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokładnie przeanalizować instrukcję,
2) skorzystać z własnych spostrzeŜeń i doświadczeń z zajęć praktycznych, ustalić
postępowanie pracowników w zakresie higieny osobistej,
3) porównać stan faktyczny z instrukcją i wyciągnąć wnioski,
4) wskazać najczęściej popełniane błędy i niedociągnięcia,
5) zapisać w zeszycie wnioski,
6) zaprezentować wykonane zadanie.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− instrukcja do wykonania ćwiczenia,
− zeszyt ćwiczeń, długopis.

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
Załącznik do ćwiczenia 2
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP
I N S T R U K C J A
higieny osobistej pracowników
1. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:
− pozostawić odzieŜ, obuwie, biŜuterię i rzeczy osobiste w szatni – odzieŜ
pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno,
− umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla
pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane).
− włoŜyć czysty fartuch oraz ciepłą odzieŜ i buty.
2. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełoŜonemu.
W przypadku choroby (biegunka, schorzenia skóry, gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą
zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. W określonych przypadkach
pracownik moŜe przystąpić do pracy tylko za zgodą lekarza, stosując się ściśle do jego
zaleceń (np. noszenie maseczki przy kaszlu, rękawic przy schorzeniach skóry itp.).
3. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk – ręce
naleŜy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych, po kaŜdym zabrudzeniu
(instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy kaŜdej umywalce), w szczególności:
− przed rozpoczęciem pracy,
− po wyjściu z toalety,
− po kontakcie z odpadkami,
− po spoŜyciu posiłku,
− po rozmowie telefonicznej,
− po drobnych pracach porządkowych,
− po kontakcie z pieniędzmi itp.
Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden
raz na kwartał (próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji
sprzętu produkcyjnego).
4. NaleŜy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników
(instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC – przy umywalce).
5. Posiłki naleŜy spoŜywać tylko w jadalni.
6. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu.
Chłodnia w Rozwadowie
ul. Małopolska 122/128

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Ćwiczenie 3
Oblicz ubytki naturalne, jakie powstaną przy składowaniu 1 tony mięsa wołowego
chudego po 24 h i po 72 h Otrzymane wyniki porównaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) obliczyć ubytki mięsa wołowego chudego po 24 h,
3) obliczyć ubytki mięsa wołowego chudego po 72 h,
4) porównać otrzymane wyniki,
5) uzasadnić wyniki obliczeń,
6) wnioski przedstawić nauczycielowi.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Na podstawie obejrzanego filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.3.1.,
wymień i krótko scharakteryzuj zagroŜenia bezpieczeństwa i higieny pracy w chłodni.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wymienić zagroŜenia bezpieczeństwa pracy w chłodni,
2) ustalić zagroŜenia higieny pracy w chłodni,
3) wskazać sposoby zapobiegania zagroŜeniom w chłodni,
4) wskazać sposoby zapobiegania braku higieny w chłodni,
5) omówić procedurę mycia i dezynfekcji,
6) wskazać sposób zabezpieczenia pracowników przed zagroŜeniami,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− długopis, zeszyt ćwiczeń,
− film dydaktyczny,
− procedura mycia i dezynfekcji.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować chłodnię składową do magazynowania?
2) wymienić czynniki wpływające na przebieg procesu magazynowania?
3) wymienić zasady prawidłowego magazynowania?
4) rozmieścić przetwory mięsne w magazynach?
5) przedstawić warunki magazynowania wędzonek i kiełbas?
6) dobrać parametry magazynowania surowców i przetworów mięsnych?
7) wskazać zasady transportu surowców i przetworów mięsnych?
8) wskazać środki transportu chłodniczego?
9) podać podstawowe ogniwa łańcucha chłodniczego?
10) wskazać zagroŜenia przy pracy w magazynach – chłodniach?

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących chłodzenia, magazynowania oraz transportu
surowców i przetworów mięsnych i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. JeŜeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Chłodzenie to zespół czynności i środków stosowanych w celu obniŜenia temperatury
surowców i przetworów mięsnych najczęściej w granicach
a) od 0ºC do +7ºC.
b) od 0ºC do +10ºC.
c) od 0ºC do +13ºC.
d) od 0ºC do +16ºC.
2. Pojęcie chłodu oznacza
a) duŜą ilość tlenu w danym środowisku.
b) duŜą ilość dymu w danym środowisku.
c) małą ilość ciepła w danym środowisku.
d) małą ilość pary wodnej w danym środowisku.
3. W przetwórstwie mięsnym źródłem chłodu moŜe być
a) lód suchy i sztuczny oraz wentylator.
b) lód suchy i naturalny oraz węŜownica.
c) lód naturalny i sztuczny oraz masownica.
d) lód suchy i sztuczny oraz urządzenie chłodnicze.
4. Typowe urządzenie chłodnicze spręŜarkowe zbudowane jest z
a) skraplacza, nagrzewnicy, wentylatora i zaworu.
b) parownika, bełkotki, skraplacza i zaworu bezpieczeństwa.
c) parownika, spręŜarki, skraplacza i zaworu redukcyjnego.
d) spręŜarki, skraplacza, wentylatora i zaworu redukcyjnego.

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
5. Najczęściej stosowanymi czynnikami chłodniczymi są gazy
a) amoniak i freon.
b) amoniak i butan.
c) freon i propan.
d) butan i propan.
6. Freon jako związek lekki przenika do ozonosfery i wiąŜe ozon
a) co powoduje wzrost promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
b) co powoduje obniŜenie promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
c) nie wpływa na stopień promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
d) utrzymuje promieniowanie ultrafioletowe na tym samym poziomie.
7. Systemy chłodzenia pomieszczeń mogą być
a) bezpośrednie, pośrednie i mieszane.
b) bezpośrednie, pośrednie i kombinowane.
c) bezpośrednie, pośrednie i dwustopniowe.
d) bezpośrednie, pośrednie i jednostopniowe.
8. Sposoby chłodzenia mięsa moŜna podzielić na
a) dwustopniowe i pośrednie.
b) dwustopniowe i bezpośrednie.
c) jednostopniowe i bezpośrednie.
d) dwustopniowe i jednostopniowe.
9. Nowoczesne metody wychładzania tusz zwierząt rzeźnych to chłodzenie
a) szybkie, szokowe, i ultraszybkie.
b) szybkie, bezpośrednie i szokowe.
c) szokowe, jednostopniowe i pośrednie.
d) ultraszybkie, pośrednie i jednostopniowe.
10. Pomieszczenia chłodnicze przed załadunkiem naleŜy dokładnie wyczyścić usuwając
resztki mięsa i tłuszczu oraz
a) odszronić parowniki, a następnie sprawdzić kanały powietrzne.
b) sprawdzić temperaturę otoczenia, a następnie uruchomić urządzenia chłodnicze.
c) odszronić parowniki, a następnie uruchomić urządzenia chłodnicze i obieg powietrza.
d) określić temperaturę schładzanego surowca, a następnie uruchomić obieg powietrza.
11. Aby proces chłodzenia przebiegał prawidłowo musi odbywać się przy właściwym
współdziałaniu warunków klimatycznych tj.
a) temperatury, wilgotności i ruchu powietrza.
b) wilgotności oraz ciśnienia i ruchu powietrza.
c) temperatury oraz ciśnienia i ruchu powietrza.
d) temperatury, ciśnienia i wilgotności powietrza.
12. Nadmiar pary wodnej w chłodni powoduje w produktach chłodzonych
a) nadmierne ich zawilgocenie, a tym samym ułatwia rozwój pleśni i bakterii.
b) wolniejsze ich chłodzenie, a tym same zwiększenie ubytków naturalnych.
c) szybsze ich chłodzenie, a tym same zmniejszenie ubytków naturalnych.
d) zahamowanie w znacznym stopniu procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych.

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
13. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia związane z procesem autolizy białek
i hydrolizy tłuszczów to przemiany
a) fizyczne.
b) chemiczne.
c) biochemiczne.
d) mikrobiologiczne.
14. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia polegające na zmianie smaku, zapachu,
barwy i powstawaniu ubytków masy to zmiany
a) fizyczne.
b) chemiczne.
c) biochemiczne.
d) mikrobiologiczne.
15. Mięso wieprzowe schłodzone moŜna przechować do 7 dni w pomieszczeniach
chłodniczych o wilgotności względnej 85% i wymuszonym ruchu powietrza od 0,1 do
0,2 m/s w temperaturze
a) od -1°C do 0°C.
b) od +1°C do +2°C.
c) od +3°C do +4°C.
d) od +5°C do +6°C.
16. W chłodni przy magazynowaniu tłuszczy i podrobów na hakach wózków ramowych masa
załadunkowa brutto wynosi około
a) 100 kg/m2
.
b) 200 kg/m2
.
c) 300 kg/m2
.
d)
400 kg/m2
.
17. Podczas magazynowania wędlin i wyrobów wędliniarskich kontrolę temperatury
i wilgotności magazynu naleŜy prowadzić przynajmniej raz na
a) godzinę.
b) dzień.
c) dwa dni.
d) na tydzień.
18. Przechowywanie konserw pasteryzowanych przez 6 do 9 miesięcy prowadzi się
w magazynach o wilgotności od 70% do 80% i temperaturze
a) od 0°C do +6°C.
b) od 0°C do +10°C.
c) od 0°C do +13°C.
d) od 0°C do +16°C.
19. Mięso chłodzone w częściach zasadniczych oraz podroby chłodzone naleŜy
transportować transportem chłodniczym
a) luzem, w taki sposób, aby towary nie stykały się ze sobą.
b) wyłącznie w pojemnikach z blachy kwasoodpornej lub plastikowych.
c) wyposaŜonym w odpowiednie półki do układania towaru.
d) wyposaŜonym w konstrukcje z hakami do zawieszania towaru.

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
20. W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia chłodnicze muszą być
wyposaŜone w
a) instalację wodną, aby moŜna dokładnie umyć komorę chłodniczą.
b) instalację cieplną, aby pracownik w miarę potrzeb mógł się ogrzać.
c) urządzenia transportowe taśmowe do szybkiego załadunku i rozładunku komory.
d) instalacje ostrzegawczą – „człowiek w komorze” uruchamianą we wnętrzu komory.

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów
mięsnych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2. DłuŜewski M., DłuŜewska A.: Technologia Ŝywności. cz. II. WSiP, Warszawa 2001
3. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej.
Informator, Agrolinia, Warszawa 2000
4. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
5. Lempka A. (red.): Towaroznawstwo produktów spoŜywczych. PWN, Warszawa 1975
6. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
7. Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1992
8. Zajączkowska A. (red.) : Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format–AB, Warszawa 1998
9. Czasopisma: Przemysł spoŜywczy, Gospodarka mięsna, Mięso i Wędliny
10. Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej w sprawie
szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych
oraz rozbiorze, przetwórstwie i składowaniu mięsa i przetworów mięsnych
11. PN-A-07006:2006 Produkty Ŝywnościowe. Wytyczne zamraŜania w chłodniach
12. PN-A-82023:2000 Terminologia
13. PN-A-82120:1994 Mięso zwierząt rzeźnych. Transport
14. PN-A-07005:2006 Towary Ŝywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania
w chłodniach