1. Applicando la teoria degli ostacoli nella preparazione delle conserve Come evitare la produzione inadeguata di conserve?
2. Freddo, calore, radiazioni, filtrazione, ecc. Mezzi Fisici Sali, olio, aceto, zucchero, miele, spezie, alcol etilico, SO 2 , additivi, ecc Affumicamento, atmosfera protettiva, ecc. Fermentazioni Mezzi Fisico/ Chimici Quali sono i mezzi impiegati per la moderna conservazione dei cibi? Mezzi Chimici Mezzi Biologici
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4. Trattamenti di stabilizzazione attraverso interventi combinati In cosa consiste la teoria degli ostacoli nella preparazione delle conserve?
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7. Come si realizza? AGGIUNGENDO OSTACOLI “IN SERIE” ALLO SVILUPPO DEI MICROBI PATOGENI
8. Quali sono i principali ostacoli impiegabili nella preparazione delle tipiche conserve agrituristiche? Temperatura alta o bassa pH basso (fermentazioni, acidificazioni …) A w (attività dell’acqua) bassa (essiccazione, sale, zucchero …) Contenitore vuoto, ermeticità Conservanti (naturali o artificiali) etanolo salnitro (nitrito e nitrato) prodotti della reazioni di Maillard fumo …
