Ülkemizde ve Dünyadaki Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sektörünün Gelişim Süreci - The Development of the Egg and Egg Products Market in Turkey and Worldwide

1. Ülkemizde ve Dünyadaki Yumurta ve
Yumurta Ürünleri Sektörünün
Gelişim Süreci
Muhammed YÜCEER
15.09.2010

2. İçerik
• Yumurta ve Önemi,
• Türkiye’de ve Dünyadaki Sektörün Durumu,
• Üretim-Tüketim istatistikleri,
• Yumurta Ürünleri (sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş),
• Yumurta ve Fonksiyonel Değeri,
• Proses, Ar&Ge Çalışmaları,
• Genel Değerlendirme ve Sektör Sorunları,
• Sektörel Web Siteleri
• Sonuç

3. Yumurta
• Yumurta, anne sütünden sonra insanın ihtiyacı
olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besin
kaynağıdır. A, D, E ve B vitaminleri önemli
oranda içerir.
• Embriyonum gelişimi için gerekli olan tüm
besinleri yapısında bulunduran tek gıda
maddesidir.
• Yumurta;
%10 kabuk (membran dahil) *mineral
%60 yumurta akı/albümini *protein
%30 yumurta sarısı *yağ
• Bütün yumurta: %75 su, %12 protein,
%12 yağ

4. Yumurta ve Önemi
Beslenme açısından;Beslenme açısından;
• Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından (büyüme ve gelişme)
önem taşıyan mineralleri de içerir.
• Yumurtadaki protein tüm besinler içinde en kalitelisi olup referans
olarak kullanılmaktadır. Proteinin biyolojik yararlığı %100 iken, sütte
%85, balıkta %76 dır.
Ekonomik açıdan;Ekonomik açıdan;
• Geçimini tavukçuluk sektöründen sağlayan 2 milyon kişi (2,5-3 milyon
$/yıl ciro)

5. Yumurta içeriği
• Önemi: Embriyonum gelişimi için gerekli olan tüm
gelişim faktörlerini yapısında bulunduran tek gıda
maddesidir. Ayrıca koruyucu amaçla antibakteriyel,
antiviral, anti-kanser ve hastalıklara karşı koruyuculuk
gibi özellikleri yapısında bulundurmaktadır.
• Yumurta;
 MİNERAL:%9,5 yumurta kabuğu (membran dahil)
 PROTEİN: %63 yumurta akı/albümini
 YAĞ: %27,5 yumurta sarısı.
• Bütün yumurta: %75 su, %12 protein, %12 yağ
• Yüksek protein kalitesi, -En iyi kolin (Choline) kaynağı,
• Yüksek biyoyararlıklı ksantofil (xanthoıphyl), -Vitamin D
4.5 g yağ (günlük ihtiyacın %7.5’i),
1.5 g doymuş yağ (günlük ihtiyacın %8’i)
215 mg kolesterol (günlük miktarın %7’si)

6. Yumurta Proteini
• Elzem amino asitler,
• En yüksek kaliteli ve biyoyararlı protein kaynağı,
• Kimyasal değer: 100 yani gıdalar içerisindeki en
ideal protein
• Biyolojik değer: 94 (yararlılık)
Bebeklerde düşük doğum ağırlığı oranını azaltır,
Çocukların gelişimi için ideal bir besindir,
Güvenilir kilo kontrolü sağlar,
• Yüksek besin değerine sahip
olup düşük kalorilidir.
• Fiziksel egzersizle birlikte
ideal kas gelişimine
yardımcı olur.

7. Yumurta Kolini (Egg Choline)
• Kolin; sinirlerde sinyallerin iletilmesi,
kolesterolün taşınması, hücre membranın
yapısal işlevi ile enerji metabolizmasında gerekli
olan temel bir bileşendir.
• Çocuklarda zihinsel ve beyin gelişiminde
önemlidir
Hafızayı güçlendirir,
Yaşlanmaya bağlı
hafıza kaybı riskini azaltır.

8. Yumurta Ksantofili (Egg Xanthopylls)
• Lutein, ürünlere sarı rengini veren antioksidan
karotnoid bir besin pigmentidir.
• Katarakt, kanser (deri, rahim ve göğüs) riskini
düşürmektedir.
Lutein ve Katarakt riski Lutein ve Yaşa bağlı hücre degredasyonu riski

9. Yumurta Vitamin ve Mineral Değeri
• Sarısında; A,D,E,K,
• Beyazında; B1 (thiamin) ve
B12 (cyanobalamine)
• Hem sarı hem beyazında;
B2 (riboflavin), B9 (folate).
• Yumurta sarısı ayrıca demir
ve fosfor yönünden zengindir.

10. Yumurta içeriği
Yüksek
kaliteli
Protein
Ekonomik
oluşu
Kolin
ve
lutein
Vitaminler ve
Mineraller

11. Yumurta Üretimi - Dünya
• Dünya’da Yumurta Üretimi (milyon ton)

12. Yumurta Üretimi - Türkiye
• Türkiye Yumurta Üretimi (milyon adet),

13. Yumurta Üretimi – Türkiye (kişi başına)
• Türkiye’de Kişi Başına Yumurta Üretimi (adet)

14. Yumurta Tüketimi – Dünya (kişi başına)
• Dünya’da bazı ülkelerdeki yumurta tüketimi verileri (Adet/kişi/yıl)

15. Yumurta Fiyatları – Avrupa ve Türkiye

16. Türkiye’de Yumurta Üreten İller

17. Yumurta Bilimi - Genel Yaklaşım

18. Yumurta Ürünleri Üretimi – Akış Diyagramı

19. Yumurta Ürünleri - Likit
Pastörize sıvı yumurta
Yumurtaların uygun şartlarda
kırılıp özel bir pastörizasyon işlemiyle tüm zararlı
mikroorganizmalar yok edildikten sonra amaca
uygun bir şekilde paketlenip kullanıma sunulmuş
halidir.
Pastörize sıvı yumurta üretiminde amaç hijyenik,
kullanım avantajları sağlayan, istenildiği şekilde
elde edilebilen, yüksek ve aynı kalitede, uzun
ömürlü ve kolay depolanabilen ürünler elde
etmektir.

21. Yumurta Ürünleri - Likit
 Pastörize yumurta kullanımının avantajları:
 Pastörize sıvı yumurta besin değeri ,tat ve
fonksiyonel özellikleri açısından kabuklu
yumurta ile ayırt edilemez.
 Pastörize sıvı yumurtada kabuktan bulaşan
ve yüksek patojeniteye sahip Salmonella,
Staphylococcus aureus, Bacillus,
Pseudomonas, Escherichia, Micrococcus, gibi
bakteri grupları Cladosporium, Aspergillus,
Pseudomonas gibi küfler yok edilmektedir.

22. •Beyazı ve sarısı ayrı ayrı kullanıldığı durumlarda ihtiyaç dışı olan
kısmın atılması nedeniyle ortaya çıkan büyük kayıplar
engellenmektedir.
• Pastörize sıvı yumurta özellikle pasta ve diğer tariflerde her
zaman aynı performansı sağlamak amacı ile belirlenmiş
spesifikasyonlara uygun olarak üretilir. Dolayısı ile pasta ve diğer
tariflerde, yumurta boyuna göre büyük farklılıklar gösteren gramaj
hataları ortadan kaldırılmaktadır. Böylelikle aynı miktarda ve
özellikte ürün kullanarak hep aynı performans elde edilmesi
sağlanmaktadır.
• Uygun koşullarda saklandığı sürece kabuklu yumurtaya göre aynı
kalitede daha uzun süre saklanabilir. Özellikle yumurta beyazı ve
sarısı ayrılarak kullanılıyorsa diğer saklama çeşitlerine göre 9-10
kat fazla daha kullanım süresi sağlamaktadır
•İhtiyaca göre isterse yumurtanın beyazı, sarısı ya da bütünü ayrı
ayrı alınıp kullanılabilmektedir. Hatta ihtiyaçlarımıza göre farklı bir
karışım oranı belirlenip, buna göre üretim yapılabilmektedir.

23. Pastörize yumurta kullanım alanları:
•Pastörize sıvı yumurta beyazıPastörize sıvı yumurta beyazı özellikle
beze, torba kurabiye ve beyaz pekmez
yapımı için tercih edilir.
•Pastörize sıvı yumurta sarısıPastörize sıvı yumurta sarısı
genellikle mayonez üretiminde, mayalı
ürünlerin ve pidelerin üstüne sürülerek
kullanılır.
•Pastörize sıvı bütün yumurtaPastörize sıvı bütün yumurta
kabuklu yumurtanın kullanıldığı her
yerde; keklerde, pandispanyalarda,
tatlılarda, omletlerde ve scramble
yumurta yapmak amacı ile kullanılır.
Neden
pastörize
yumurta?
Yumurta Ürünleri

24. Yumurta ve Fonksiyonelliği
• Yumurta Akı Fonksiyonel BileşenleriYumurta Akı Fonksiyonel Bileşenleri
Ovalbumin, Lisozim, Ovotransferrin, Avidin, Ovomusin,
Sistatin, Ovomacroglobulin (ovostatin), Ovoinhibitor.
• Yumurta Kabuğu FonksiyonelYumurta Kabuğu Fonksiyonel
BileşikleriBileşikleri
Kollajen, Glukronik asit, Uronik Asit, Glikosaminoglikan.
• Yumurta Sarısı FonksiyonelYumurta Sarısı Fonksiyonel
BileşenleriBileşenleri
Immmunoglobulin, Fosvitin, Lipoprotein, Sialik Asit,
Sialoligosakkaritler, Yumurta sarısı lipitleri, Fosfolipitler.

25. Yumurta Ürünleri –Kullanım Alanı

26. Devam Eden Çalışmalar
Yumurta akı proteinleri ile bazı özel
uygulamalar için yenilenebilir plastik ambalaj
materyali geliştirilmesi,
Yeni sporcu içecekleri,
Vücut geliştiricilere yönelik ürünler,
Hazır toz karışımlar,

27. Lipid
içeriğinin
modifikasyon
u
Vitamin (A,
D, B9) ve
mineral
katkısı
Omega 3
zenginleştirmesi
(balık yağı, keten
tohumu)
Zenginleştirilmiş Yumurta (Enriched Egg)

28. Raf ömrünü arttırmaya yönelik çalışmalar
ve uzun süreli depolamalarda yumurtanın
fonksiyonel bileşenlerindeki kayıplar,
Konsantrasyon (Ultrafiltrasyon veya
Ters Osmoz) ile ilgili çalışmalar,
Yüksek Basınç, UV, Radyasyon, Mikrodalga
ve PEF uygulamaları önem kazanmıştır.

29. Fonksiyonel Yumurta Ürünleri
(Designer Egg Products/Columbus Egg)
• Yumurta sarısı yağı,
• Saf ve miks protein preparatları,
• Fonksiyonel Yumurta İçecekleri,
• Yumurta sarısı membranından hücre kültürü
eldesi,
• Lesitin ve B12 kombinasyonu ile Alzheimer ilacı
eldesi.
• Ticari ürün örnekleri: Egg Nog, Egg Custards,
Quiche, UltraEgg.
• Tailor-made Egg Products

30. Sporcu İçeceği

31. Dünyada Sporcu İçecekleri

32. Dünyada Sporcu İçecekleri

33. Dünyada Sporcu İçecekleri

34. Sektörel Web Siteleri

35. TEŞEKKÜRLER
Muhammed Yüceer